Der weite Weg des Tees

Von der Teeplantage in Darjeeling bis ins Dallmayr Stammhaus

Rudolf Krapf Teeexperte

Wenn in Darjeeling Tee geerntet wird, dauert es nur wenige Stunden bis er zum Aufguss bereit ist. In unserer Teeabteilung steht er jedoch erst nach vielen Teeproben. Wie der Tee zu uns kommt, wie eine Teeverkostung abläuft und wie komplex die Sache mit dem Geschmack ist, erzählt unser Tee-Experte Rudolf Krapf.

Darjeeling: Teeanbaugebiet im Norden Indiens

In den Bergen Darjeelings hängt noch der dichte Morgen-Nebel, die Luft ist angenehm frisch. Mit den ersten Sonnenstrahlen stehen die Pflückerinnen mit ihren Körben auf dem Rücken zwischen den Teepflanzen und ernten sorgsam Blatt für Blatt. Zu Beginn der Saison legen sie zarte, kleine Blättchen in ihre Körbe. Bis zur Mittagszeit bringen die Pflückerinnen etwa vier Kilo frische Teeblätter in die Fabrik der Plantage. Bereits am späten Nachmittag ist der Tee fertig und könnte zu einem blumig duftenden Darjeeling-Tee aufgegossen werden. Doch der Weg vom Teegarten bis ins Delikatessenhaus ist noch weit. Etwa 7.000 Kilometer und etliche Teeproben trennen das Teeblatt vom Aufguss in München.

Welken, Rollen und Trocknen

Jeder Teegarten stellt täglich zwei Chargen her. „Der Ablauf ist immer gleich“, erklärt Rudolf Krapf, der seit 1988 für Dallmayr den Tee einkauft. „Nach dem Pflücken wird den Teeblättern direkt in der Teegarten-Manufaktur mithilfe von Ventilatoren das Wasser entzogen – das nennen wir „Welken“. Anschließend wird die Blattstruktur aufgebrochen, das ist das so genannte „Rollen“. Und dann geht es schon los mit der Oxidation. Zur Fermentation wird der Tee auf langen Tischen ausgebreitet und getrocknet.

Die Teeverkostung

Anschließend wird der Tee in Holzkisten verpackt und nach Kalkutta gebracht. Ab jetzt erwarten den Tee diverse Teeverkostungen. Die Exporteure im Auktionssaal, Agenten und Teehändler trinken sich durch hunderte Muster. Schließlich landen die besten Teeproben aus Darjeeling in unserer Tee Manufaktur, um von Rudolf Krapf verkostet zu werden. In München stehen dann mehr als 30 Tees auf einem langen Tisch in einer Reihe bereit. Die Blättchen in dem weißen Probengeschirr werden mit einem kleinen Kännchen mit 150 ml kochenden Wasser aufgegossen – und zwar auf exakt 2,86 Gramm Tee. Dies entspricht dem Gewicht eines alten englischen Six-Pence-Stücks. Immer und überall auf der Welt ist dieses Prozedere gleich.

Starker Tee für feine Geschmacksnerven

„Der Tee bei einer Verkostung ist um ein zwei- bis dreifaches stärker, als wenn ihn unsere Kunden zu Hause trinken. Nur in diesem Konzentrat kommen auch die feinsten Unterschiede raus.“ Nach fünf Minuten gießt Rudolf Krapf den Tee in die Tasse und testet Farbe, Geruch und Geschmack. Die guten Tees zieht er nach vorn. Wie blumig ist der Tee? Ist er trüb? Ist der Geschmack fruchtig? „Der Darjeeling zeichnet sich durch einen leichten Maiglöckchen-Duft aus. Er kommt spritzig, frisch und lebendig daher. Im Assam ist wiederum die malzige Note wichtig. Der Ceylon ist leicht zitronig. Der Oolong schmeckt etwas brotig mit einem Duft von Orchidee und Pfirsich.

Reine Geschmackssache

Unsere Tee-Experten haben ihren Geschmack über die Jahre geschärft. Insgesamt kann die Zunge fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden: süß, sauer, salzig, bitter und umani, das ist ein herzhaft-intensiver Geschmack. In Zusammenspiel mit Geruch, Geschmack und Optik kann der Mensch rund 30.000 feine Nuancen unterschieden.

Von Ernte zu Ernte und von Garten zu Garten schmecken die Tees verschieden. Bekommen die Blätter zu viel Sonne, schmeckt der Tee leicht ledrig. Perfekt für den Tee ist, wenn es regnet und kühl ist. Während der Teeproben geht es um sehr feine Unterschiede. „Die Nuancen sind wirklich gering, aber genau das macht einen Dallmayr-Tee aus – dass er der Beste ist. Glücklicherweise gibt es 70 Teegärten in Darjeeling. Ich suche also so lange, bis ich den perfekten Tee für uns gefunden habe“, erklärt Krapf.

First Flush Darjeeling – der Champagner unter den Tees

Und wenn die Pflückerinnen in den Bergen im nächsten März wieder ihre Körbe mit den ersten, zarten Blättchen füllen, beginnt Rudolf Krapfs Lieblingszeit. Denn: Die erste Ernte – der First Flush Darjeeling – gilt als der absolut hochwertigste und feinste Tee überhaupt. Frisch aufgegossen, glänzt er hellgolden in der Tasse und der blumige Duft überrascht jedes Jahr aufs Neue.

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