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Dallmayr Kaffee

Viel Gespür für das Besondere

Dallmayr Qualität

Qualität von der
Bohne bis zur Tasse

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Das Geheimnis des unverwechselbaren Charakters von Dallmayr Kaffee liegt bereits in den Rohkaffees.

Wir verwenden feinste Hochlandgewächse aus den besten Anbaugebieten der Welt. Unsere wichtigsten Bezugsländer sind Äthiopien, Papua Neuguinea, Kolumbien und Brasilien.

Aromaschutz

Röstkaffee ist ein empfindliches Naturprodukt. Ist die Packung erst einmal geöffnet, verlieren sowohl ganze Bohnen als auch gemahlener Kaffee Tag für Tag an Aroma. Schützen Sie den Kaffee vor Wärme, Sonneneinstrahlung und anderen stark riechenden Lebensmitteln. Am Besten, mit Aromaclipp die Originalverpackung verschließen und diese kühl und trocken lagern.

Wie aus der Kaffeekirsche eine Tasse Kaffee wird

Nachdem die weißen Blüten des Kaffeebaums verblüht sind, bilden sich Trauben mit kirschähnlichen Früchten. Sie tragen die Kaffeebohnen (Samen) in sich – normalerweise jeweils zwei ovale, auf einer Seite abgeflacht.

Ernte: Picking & Stripping

Die Reifezeit der Kirschen kann, selbst auf einer einzigen Plantage, bis zu neun Monate dauern. Beste Qualität bringen nur die vollreifen, roten Kaffeekirschen, die per Hand direkt am Strauch selektiert werden.
Beim „Stripping“ per Hand oder Maschine werden die Früchte – ob reif oder unreif – gemeinsam vom Zweig gestreift und hinterher sortiert. Diese Methode geht zwar schneller, aber auch zu Lasten der Qualität.

Aufbereitung

Frisch geerntete Kaffeekirschen sind nur kurze Zeit lagerfähig und müssen daher zügig, direkt auf der Plantage weiterverarbeitet werden. Um die Bohnen vom Fruchtfleisch zu trennen, kann der Kaffee trocken, mit der Kraft der Sonne, oder mit Wasser aufbereitet werden. Aufwändiger, aber aromaschonender ist letzteres Verfahren.

Transport

Heutzutage wird der Kaffee überwiegend als loses Schüttgut im Container verschifft.
Es gibt nur noch wenige Anbauländer, in denen der Kaffee traditionell
in 60 kg Säcken exportiert wird.

Röstung

Rohkaffee selbst duftet kaum. In seinem Inneren schlummern jedoch über tausend Aromen, die sich erst beim Rösten vollständig entfalten. In der Hand des Röstmeisters liegt es, unter welchen Temperaturen und in welcher Zeit ein Kaffee geröstet werden muss, um das ideale sensorische Profil zu erzielen. Die Röstverfahren reichen dabei von der schnellen Heißluft- über die klassische Trommelröstung bis hin zum Manufakturverfahren.

Röstfarbe

Die Farbe der Röstbohnen bestimmt die Zubereitung: Kurz geröstete Bohnen sind hell und besitzen eine feine, ausgeprägte Fruchtsäure – ideal für Filterkaffee.
Mitteldunkle Röstungen haben ein etwas kräftigeres Röstaroma mit weniger Säuren. Die längste und heißeste Röstung aller Sorten ergibt sehr dunkel gefärbte Espressobohnen.

Verkostung

Das Tasting läuft weltweit nach ähnlichen Regeln ab, ob auf der Kaffeefarm in Nicaragua oder in der Rösterei. Bewertet werden immer Aussehen, Aroma, Säure und Geschmacksfülle der Bohnen – Kriterien, die bereits vor mehr als 100 Jahren aufgestellt wurden. Beim Schmecken und Beurteilen hilft ein Aromarad.

Welche Arten Kaffee gibt es?

Von edel bis robust

Von den vielen verschiedenen Kaffeearten spielen zwei eine besondere Rolle: Arabica (coffea arabica) und Robusta (coffea canephora). Sie liefern 98 Prozent des weltweit erzeugten Rohkaffees.

Arabica gilt geschmacklich als die edlere der beiden Sorten, die in Höhenlagen bis zu 2.200 m angebaut und in aufwändiger Handarbeit geerntet wird.

Je höher der Kaffee wächst, desto kühler ist auch die Jahresdurchschnittstemperatur, weshalb die Kaffeekirschen dort langsamer reifen. So haben sie mehr Zeit, Geschmack, Aroma und feine Säuren zu entwickeln.

Arabica

Arabica

Botan. Name
Coffea arabica
Ursprung
Äthiopien
Höhenlage
800 - 2200 m
Temperatur
15 - 24°C
Form
Oval, flach, länglich, mit S-Schnitt
Aroma
Edel, fein, frisch, fruchtig
Koffein
0,9-1,4%
Robusta

Robusta

Botan. Name
Coffea canephora
Ursprung
Kongo
Höhenlage
0 - 800 m
Temperatur
um 26°C
Form
Klein, rundlich mit geradem Schnitt
Aroma
Rauchig, würzig erdig, holzig
Koffein
1,8-4,0%
Kaffeespiegel
Säure
Aroma
Körper

Kaffee beurteilen wie die Experten.

Der Gesamteindruck eines Kaffees ergibt sich aus dem Zusammenspiel von Aroma, Körper und Säure.

Das Aroma wird über den Duft (die Nase) und den Geschmack (die Zunge) wahrgenommen. Während die Nase unendlich viele Nuancen unterscheiden kann, beschränken sie sich bei der Zunge auf süß, sauer, salzig, bitter und umami.

Der Körper, auch Fülle genannt, ist der Eindruck, den der Kaffee im Mundraum hinterlässt. Um eine Idee davon zu erhalten, stellen Sie sich einfach den Unterschied von Wasser und Milch im Mund vor.

Die Säure hat an dieser Stelle nichts mit dem Begriff „sauer“ zu tun, sondern beschreibt die – vor allem beim Arabica erwünschten – fruchtigen, spritzigen Eigenschaften des Kaffees.

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