Dallmayr
Dallmayr Mitarbeiterinnen in der Kaffeeabteilung im Delikatessenhaus München

Dallmayr Kaffee

Dallmayr Kaffee

Qualität von der Bohne
bis zur Tasse

Für vollendeten Genuss tun wir alles. Die Bohne ist unsere Leidenschaft. Sie begann mit prodomo – und lebt bis heute in jeder Tasse Dallmayr Kaffee fort. Von der Kaffeeherkunft über die Röstkunst bis zur perfekten Zubereitung gehen wir mit Liebe zum Detail ans Werk. Diese Qualität können Sie fühlen, riechen, schmecken.

Dallmayr Mitarbeiterin füllt Kaffeebohnen im Delikatessenhaus München abDallmayr Barista gießt Latte Art in einen Cappuccino

Der Kaffeegürtel

Illustration der Kaffeeanbaugebiete im KaffeegürtelKaribikMexikoMittelamerikaKolumbienEcuadorPeruBrasilienUgandaIndienÄthiopienKeniaTansaniaIndonesienPapua-
Neuguinea
23° nördliche Breite
Äquator
25° südliche Breite

Das Geheimnis des unverwechselbaren Charakters von Dallmayr Kaffee liegt bereits in den Rohkaffees.

Wir verwenden feinste Hochlandgewächse aus den besten Anbaugebieten der Welt. Unsere wichtigsten Bezugsländer sind Äthiopien, Papua Neuguinea, Kolumbien und Brasilien.

Kaffeebauer pflückt reife rote Kaffeekirschen vom Kaffeebaum
Kaffeebauer sammelt gepflückte Kaffeekirschen von Kaffeebaum

Die besten Anbaubedingungen erstrecken sich im Bereich des Äquators, im so genannten Kaffeegürtel. Kaffee wächst ausschließlich in subtropischen und tropischen Zonen, 23 Grad nördlicher und 25 Grad südlicher Breite. Wie ein breites Band ziehen sich die Kaffeeregionen nördlich und südlich des Äquators rund um den Erdball.

Entlang dieses so genannten Kaffeegürtels wird das Genussmittel in rund 80 Ländern angebaut, wobei nur einige davon von wirtschaftlicher Bedeutung sind. Ein Drittel des auf dem Weltmarkt gehandelten Kaffees wird in Brasilien produziert.

Welche Arten von Kaffee
gibt es?

Von edel bis robust:
Arabica und Robusta Kaffeebohnen im Vergleich

Von den vielen verschiedenen Kaffeearten spielen zwei eine besondere Rolle: Arabica (coffea arabica) und Robusta (coffea canephora). Sie liefern 98 Prozent des weltweit erzeugten Rohkaffees. Arabica gilt geschmacklich als die edlere der beiden Sorten, die in Höhenlagen bis zu 2.200 m angebaut und in aufwändiger Handarbeit geerntet wird.

Je höher der Kaffee wächst, desto kühler ist auch die Jahres­durchschnitts­temperatur, weshalb die Kaffeekirschen dort langsamer reifen. So haben sie mehr Zeit, Geschmack, Aroma und feine Säuren zu entwickeln.

Arabica Kaffeebohne

Arabica

Botan. Name: Coffea arabica

Ursprung: Äthiopien

Höhenlage: 800 - 2200 m

Temperatur: 15 - 24°C

Form: Oval, flach, länglich, mit S-Schnitt

Aroma: Edel, fein, frisch, fruchtig

Koffein: 0,9-1,4%

Robusta Kaffeebohne

Robusta

Botan. Name: Coffea canephora

Ursprung: Kongo

Höhenlage: 0 - 800 m

Temperatur: um 26°C

Form: Klein, rundlich mit geradem Schnitt

Aroma: Rauchig, würzig, erdig, holzig

Koffein: 1,8-4,0%


Wie aus der Kaffeekirsche eine Tasse Kaffee wird

  • Anbau
  • Ernte
  • Aufbereitung
  • Röstung

Der Anbau

Wie beim Wein beeinflussen viele Faktoren den Charakter des Kaffees: Die Bodenbeschaffenheit, die Temperatur und Niederschlagsmenge während der Reifezeit wirken sich auf den Kaffeegeschmack aus.

Die Kaffeepflanze ist sensibel. Sie benötigt viel Sorgfalt und Pflege, dazu ein ausgeglichenes Klima – tagsüber ebenso wie nachts. Sie braucht ausreichend Niederschlag und viel Schatten, verträgt weder starken Wind noch extreme Hitze oder Kälte. Der Boden sollte nährstoffreich sein und Wasser gut speichern können, was zum Beispiel bei vulkanischen Böden der Fall ist. Grundsätzlich gilt für die Lage des Anbaugebietes: Je höher der Kaffee wächst, desto kühler ist auch die Jahresdurchschnittstemperatur. Die Kaffeekirschen reifen langsamer – und haben damit mehr Zeit, um Geschmack, Aroma und insbesondere Säure zu entwickeln.

Bio-Kaffee stammt aus Mischkulturen. Auf solchen Plantagen wachsen daher nicht nur Kaffeebäume, sondern auch andere Pflanzen, wie zum Beispiel Bananen- oder andere hochwachsende Bäume. Diese bilden so genannte Schattenbäume, die mit ihrem hohen, dichten Blätterdach die empfindlichen Kaffeepflanzen vor praller Sonne und heftigen Niederschlägen schützen.

Auf Rot zielen: die Ernte als Punktlandung

Beim Kaffee ist es ein wenig wie beim Kirschenpflücken: Rot heißt reif – bei den meisten Sorten jedenfalls. Doch anders als beim heimischen Obst dauert die Erntezeit der Kaffeekirsche in der Regel zwei bis drei Monate, je nach Sorte und Lage sogar bis zu vier Monate. Wann sie beginnt, hängt von der Lage des Anbaugebietes im „Kaffeegürtel“ nördlich und südlich des Äquators ab: nördlich des Äquators dauert die Erntezeit meist von September bis Dezember, südlich davon kann sie sich von April oder Mai bis in den August ziehen. Und dazwischen? Nahe am Äquator gibt es zwi-schen Haupt- und Nebenblüte und Haupt- und Nebenernte kaum echte Ruhephasen. Fast das ganze Jahr ist irgendwo auf der Erde die Kaffeeernte im Gang.

Kaffeebäuerin pflückt reife Kaffeekirschen von Kaffeebaum

Erfahren Sie hier mehr über die verschiedenen Schritte und Möglichkeiten der Kaffeegewinnung:

Die Kaffeeernte

Die beste Kaffeequalität entsteht, wenn die Kaffeekirschen bei der Ernte ideal gereift sind. Dann sind die Aromen besonders ausgeprägt und die Bohnen in der Kirsche perfekt für die Weiter­verarbeitung. Sind sie unreif, fehlt es an Aroma. Sind sie zu reif, drohen Schimmel, Schädlinge und Fäulnis.

Die zuckerhaltige Kaffeekirsche und ihr Wasseranteil von etwa 60 Prozent lassen überreife Früchte schnell verderben. Doch den einen richtigen Zeitpunkt für die Ernte gibt es nicht: Am selben Zweig hängen gleichzeitig reife und unreife Bohnen, sogar einzelne Blüten sind dazwischen.

Die Handpflückung

Für einen möglichst hohen Anteil an reifen, roten Kaffeekirschen werden vor allem hochwertige Arabica-Kaffees von Hand gepflückt. „Picking“ heißt diese Erntemethode auf Englisch. Da zwischen beginnender Reife und Überreife einer Kaffeekirsche zwischen zehn und 14 Tage liegen, müssen die PflückerInnen in diesem Turnus wieder und wieder mit ihren Körben durch die Plantage ziehen, solange lohnende Mengen nachreifen.

Viele hochwertige Kaffeesorten wachsen im Gebirge – oder ihre Früchte sind schlecht zu erreichen. Die Erntemenge pro Kopf und Tag schwankt daher zwischen 50 und 120 Kilo Kaffeekirschen. Aus 50 Kilo reifen Kaffeekirschen werden am Ende sechs bis sieben Kilo Röstkaffee.

Das Stripping

Deutlich höher fällt die Ernte pro Kopf aus, wenn die dicht aneinander wachsenden Kaffeekirschen nicht einzeln ausgewählt, sondern gleichzeitig von Hand abgestreift werden – genannt „Stripping“. Bis zu 250 Kilo Kaffeefrüchte kann eine Arbeiterin oder ein Arbeiter auf diese Weise täglich von den Zweigen lösen.

Die Früchte aller Reifegrade fallen direkt auf Tücher oder Planen am Boden und werden dort eingesammelt. Das geht zunächst schneller, doch die nötigen Reinigungs- und Sortierarbeiten nach der Ernte relativieren diesen Vorteil. Vor allem Robusta-Bohnen und mittlere Arabica-Qualitäten werden so geerntet.

Maschinelle Pflückung

Auf sehr großen, überwiegend flachen Plantagen wie in Teilen Brasiliens kommen auch Erntemaschinen zum Einsatz. Sie streifen mit vibrierenden Kämmen durch die – wie in einem Weinberg – in Reihe gepflanzten Büsche und lösen so die Kirschen vom Zweig. Je nach Maschine fallen die Früchte in einen integrierten Sammelbehälter oder auf ausgelegte Planen und Tücher.

Die Hüllen fallen: der spannende Weg zum Rohkaffee

Ganz egal, ob edle Handpflückung oder maschinell gezupfte Ernte: Die Kaffeekirsche ist mit etwa 60 Prozent Wassergehalt und dem Zuckeranteil ihres Fruchtfleisches – auch Pulpe genannt – leicht verderblich. Wird sie nicht gleich weiterverarbeitet, schimmelt, fault oder gärt sie innerhalb kürzester Zeit. Damit am Ende der Aufbereitung keine empfindlichen Früchte, sondern Rohkaffee-Bohnen mit einem Wassergehalt von etwa 9 bis 13 Prozent stehen, muss das Fruchtfleisch von den beiden Bohnen im Inneren der Kirsche gelöst werden. Damit sind sie lagerfähig, mechanisch stabil und weitgehend bereit zum Rösten.

Bei der Aufbereitung trennen sich die Wege der Kaffeekirschen in solche, die „nass“ aufbereitet, und solche, die „trocken“ weiterverarbeitet werden. Vor beiden Verfahren durchlaufen sie einen der vielen Sortierschritte. Jede Verunreinigung sollte in der Aufbereitung verschwinden – sonst könnte dies die Kaffeequalität mindern oder die Verarbeitungsmaschinen beschädigen. Die unterschiedliche Dichte der Früchte und des gesammelten „Beiwerks“ – wie Ästchen, Blätter oder Steine – ermöglicht die Selektion. Ganz egal, ob diese mit Saugvorrichtungen sortiert oder im Wasser schwimmend durch Strömungskanäle erreicht wird.

Gewaschene und ungewaschene Bohnen

Die handelsübliche Einteilung in „washed“ oder „unwashed“ („natural“) liefert einen ersten Hinweis auf die Qualität des Kaffees. Dabei geht es nicht nur darum, die Kaffeekirschen zunächst äußerlich zu waschen. Viel entscheidender ist, ob der Kaffee danach nass oder trocken aufbereitet wird. Die beiden Bezeichnungen stehen für zwei Verfahrensweisen, die Kaffeebohne von ihren Hüllen zu trennen. Der Aufwand zwischen beiden Verfahren unterscheidet sich erheblich. Erst am Ende entscheidet sich die Qualität der Bohnen.

zwei Hände halten rohe gewaschene Kaffeebohnen

Washed oder Unwashed?

Washed – nasse Aufbereitung

Für welches Verfahren sich der Produzent entscheidet, hängt von mehreren Faktoren ab. Die „nasse“ Aufbereitung benötigt reichlich Wasser. Das kommt eher in den gebirgigen Lagen vor, wo Arabica-Kaffee angebaut wird. Weil bei der nassen Aufbereitung mehr Arbeitsschritte nötig sind, eignet sie sich eher für Kaffees, mit dem sich ein höherer Preis erzielen lässt. Außerdem beeinflusst das Verfahren das Aroma: Bestimmte Säuren entwickeln sich dabei intensiver.

Selektieren/Reinigen

Ist der Kaffee nicht ohnehin selektiv handgepflückt, werden neben Schmutz und Fremdkörpern auch unreife oder überreife Kirschen aussortiert. Die Methoden reichen dabei von Handarbeit über die Nutzung von Wind und Sieben bis hin zur Sortierung im Wasserbecken und in Wasserkanälen, wo die Kaffeebauern die unterschiedliche Dichte unterschiedlich reifer Kirschen ausnutzen: Unreife Früchte sinken schneller ab.

Entpulpen

Verschieden konstruierte Maschinen, so genannte Entpulper, quetschen die Früchte. Bei reifen Kaffee-kirschen platzen Haut und Fruchtfleisch und geben die beiden Kaffeebohnen frei. Sie sind jetzt hell und glitschig: Eine Schleimschicht sowie Pergament- und Silberhäutchen umhüllen sie noch.

Fermentieren

Die Schleimschicht muss weg, denn sie wäre ein erstklassiger Nistplatz für Bakterien, Schimmel oder Schmutz. Beim Fermentieren im Wasserbad schließen Enzyme diese glitschige Hülle der Bohne biologisch auf. Sie zersetzt sich in ein bis zwei Tagen. Gleichzeitig entwickeln sich dabei die Aromen der Bohne weiter.

Waschen

Die zersetzte Schleimschicht lässt sich nach dem Fermentieren (auch „Mucilage“ genannt) leicht abwaschen. Ein Prozessschritt, bei dem noch einmal unerwünschte Bohnen aussortiert werden können. Nach dem Waschen umschließen noch immer die robuste Pergamenthaut und das dünne Silberhäutchen die Bohne.

Trocknen

Die Trocknung stoppt die Fermentation. Die Bohnen in der Pergamenthaut, die „Pergaminos“, werden dafür entweder in dünner Schicht auf dem Boden verteilt und trocknen in der Sonne, oder große Maschinen trocknen sie in ihren Trommeln – wie Wäschetrockner.

Unwashed – trockene Aufbereitung

Für eine trockene Aufbereitung braucht es … Trockenheit. Das Verfahren eignet sich deshalb vor allem für Anbauländer mit stabilem Wetter zur Erntezeit. Überwiegend sind es Robusta-Kaffees, die alle gleichzeitig gestrippt oder maschinell geerntet werden und dann ein paar Wochen lang auf dem Boden trocknen. Sie zeichnen sich durch einen eher dunklen Center Cut aus und entwickeln später in der Tasse einen vollen Körper.

Selektieren/Reinigen

Da trocken verarbeiteter Kaffee preiswertere Qualitäten hervorbringt, ist er üblicherweise nicht selektiv gepflückt, sondern maschinell oder per Hand gestrippt. Der Anteil an unreifen oder überreifen Kaffeekirschen ist hoch, auch Blätter, Ästchen und Schmutz sind Teil der Ernte.

Siebe, Luftzug, Schwemmkanäle oder Tanks mit Syphons zur Abscheidung steigern – ähnlich wie bei der nassen Aufbereitung – auch beim trocken aufbereiteten Kaffee die Reinheit und Qualität. Vor allem Tiefland-Arabicas und die Robusta-Kaffees werden so behandelt.

Trocknen

Die Kirschen werden in etwa 14 Tage im Ganzen getrocknet, bis sie eine Restfeuchte von rund 11,5 Prozent haben. In Ländern mit geeignetem Klima schütten die Kaffeebauern die vorgereinigten und -sortierten Früchte in einer dicken Schicht – etwa fünf bis sechs Zentimeter hoch – auf den Boden. Ist sie zu dick, droht Schimmelbefall, ist sie dünner, trocknet der Kaffee auch nicht schneller. Etwa 40 Kilo frische Kaffeefrüchte liegen auf einem Quadratmeter.

Der Boden der Trockenfläche sollte glatt und gut zu bearbeiten sein, denn die Früchte werden mehrmals täglich mit großen Rechen gewendet. Lehm oder Asphaltflächen eignen sich nicht zum Trocknen, denn ihr Aroma kann auf den Kaffee übergehen. Um die Ernte vor nächtlichem Tau oder Regen zu schützen, sind Planen üblich. Nach etwa zwei Wochen ist der Kaffee ausreichend getrocknet. Die Bohnen rappeln dann in der braunschwarz vertrockneten Fruchthülle.

Weiterverarbeitung

Die trocken oder nass aufbereiteten Bohnen lagern nach der ersten Trocknung noch ein bis zwei Monate. Dabei sind sie weiterhin vom getrockneten Fruchtfleisch oder bei Washed-Qualitäten von Pergamenthaut und dem Silberhäutchen bedeckt. Der auf dem Weltmarkt gehandelte Rohkaffee sieht anders aus: Es sind die reinen, noch ungerösteten Bohnen. Die Verarbeitung geht also weiter …

Kaffeebohnen lagern in gestapelten Kaffeesäcken

Beim Schälen bewährt sich die sorgfältige Aufbereitung, denn Bohnen mit dem richtigen Feuchtigkeitsgehalt trennen sich besser von ihren Hüllen – ohne zu splittern. Die „Pergaminos“, also die zuvor nass aufbereiteten Bohnen, werden mechanisch von der Pergamenthaut getrennt. Bei den „Naturals“ müssen auch die dürren Reste des Fruchtfleisches weichen.

Vor dem Verkauf und Versand stehen weitere Verarbeitungsschritte an. Entscheidend dabei: das Sortieren. Nicht nur Provenienz und Art der Bohne sind für den Preis maßgeblich, auch die Homogenität zählt. Je einheitlicher die Bohnen in Größe, Dichte und Farbe sind, desto präziser kann die Rösterei ihr Aroma genau auf den Geschmack bringen, den ihr Kaffee in der Tasse haben soll.

Vom zarten Heuduft zum Aromauniversum

Frisch gerösteter Kaffee verströmt ein unwiderstehliches Aroma. Rohkaffee duftet im Gegensatz dazu nur leicht nach Heu. Erst die Röstung entlockt der Bohne ihre rund tausend verschiedenen Aromen.

Rohkaffee & seine Herkunft

Der Rohkaffee, der in Säcken oder Containern aus dem Süden zu uns kommt, wird überwiegend erst in dem Land geröstet, in dem er getrunken wird. Importierter Röstkaffee ist mengenmäßig die Ausnahme im europäischen Supermarktregal. Das hängt zum einen mit der Lagerfähigkeit zusammen: Der bereits verarbeitete Rohkaffee kann unter kontrollierten Bedingungen etwas länger lagern, bis der Röster sie veredelt. Frisch gerösteter Kaffee verliert dagegen auf Dauer an Aroma – und der Schiffstransport, etwa von Kolumbien, wäre eine sehr, sehr lange Kaffeefahrt mit Geschmacksverlusten.

Noch entscheidender sind die Vorlieben der jeweiligen Verbraucher. Schon zwischen den verschiedenen Europäern liegen dabei Geschmackswelten: Schweden und Sizilianer trennen nicht nur ein paar Tausend Kilometer voneinander, sondern auch die Vorstellung darüber, was einen guten Kaffee ausmacht. Die Regel ist einfach: Je weiter nördlich ein europäisches Land liegt, desto heller sind die bevorzugten Kaffeebohnen. Selbst innerhalb Italiens liebt der tiefe Süden seine Espressobohnen schwärzer als etwa die Südtiroler im Norden des Landes.

Kaffeeröstung

In der Anpassung des Rohkaffees an die Wünsche der Kundschaft zeigt sich die Kunst des Kaffeerösters. Theoretisch ließe sich ein und derselbe Rohkaffee einmal zum fruchtig-aromatischen Filterkaffee des Nordens und ein anderes Mal zum kräftig-herben Espresso rösten – wenn auch nicht immer mit perfektem Ergebnis, da sich jeder Rohkaffee bei einem anderen Röstgrad ideal entfaltet.

Faszinierend daran: Trockene Hitze und gut vorbereitete Kaffeebohnen sind die einzigen Zutaten. Nur die Dauer der Röstung und ihr exakter Temperaturverlauf machen den Unterschied. Sie erschließen die Geschmackswelt zwischen Heuaufguss und Köstlichkeit.

Röster gibt rohe Kaffeebohnen in einen Trommelröster
Im Dallmayr Probenzimmer werden Kaffeebohnen geröstet

Doppeltes Volumen und 1.000 neue Verbindungen

Ganz egal, in welchem Verfahren die rohe Bohne zum Röstkaffee wird: Es geht immer darum, durch die Kontrolle von Temperatur und Röstdauer genau die chemischen Reaktionen auszulösen, die zum gewünschten Geschmacksprofil führen. Die Proteine, Peptide und Zuckerarten der Bohnen verwandeln sich bei Temperaturen zwischen etwa 150 und 250 °C in über 1.000 flüchtige Verbindungen. Ihr Zusammenspiel ergibt den betörenden Kaffeeduft. Dabei ändert sich auch die Struktur der Bohnen: Sie wachsen auf die doppelte Größe an und werden spröde.

Wenn der Röster sich für eines der Verfahren entscheidet, spielt immer auch die Menge der zu röstenden Bohnen eine Rolle. Geht es darum, aus einem einzigen Kilo rarer Bohnen eine Delikatesse zu entwickeln, oder sollen in einer Stunde mehrere Tonnen Rohware handelsfertig werden? Sollen in langsamer Röstung Säuren verschwinden oder verträgt das Endprodukt mehr Temperatur in kürzerer Zeit? Es ist kein Spiel mit dem Feuer, doch eines mit wirklich heißer Luft: Wenn um etwa 190 °C die leicht hellbraune Bohne im „First Crack“ knisternd zu doppelter Größe aufspringt, öffnet sich für den Röstmeister das Zeitfenster, in dem er den perfekten Geschmack kreieren kann. Kurz nach dem „First Crack“ wäre ein guter Röstgrad für unseren geliebten Filterkaffee. Rösten wir weiter, kommt nach etwa 15 Minuten der „Second Crack“, ein leises Knistern. Rund um den zweiten Crack ist der perfekte Röstgrad für einen kräftigen Espresso.

Chargen-/Trommelröstung

Im Trommelröster werden die Bohnen in einer sich langsam drehenden Trommel besonders schonend und lange geröstet. Die Trommel wird von außen kontrolliert beheizt. Das sorgt dafür, dass der Kaffee sowohl durch den Kontakt zwischen Bohne und Trommelwand als auch durch die Hitze im Inneren sehr gleichmäßig geröstet wird. Trommelröster gibt es in allen Größen. Der kleinste Dallmayr Trommelröster röstet weniger als 100 Gramm in einer Charge, der größte bis zu zehn Säcke Kaffee auf einmal.

Kontinuierliche Röstung

Anlagen, bei denen es um Tempo und große Mengen geht, verwandeln kontinuierlich nachlaufenden Rohkaffee in Röstkaffee. Dabei kommt bis zu 650 °C heiße Luft zum Einsatz, die den Kaffee in Minutenschnelle umwandelt. Die lange, röhrenförmige Rösttrommel erinnert in ihrer Konstruktion an eine Betonmischmaschine: Im Inneren der rotierenden Röstkammer angeordnete Strukturen transportieren den Kaffee mit jeder Umdrehung ein Stückchen weiter Richtung Ausgang.

Aerotherm-Röstverfahren

Das Aerotherm-Verfahren ist eine spezielle Variante der Chargenröstung. Dabei schweben die Bohnen ohne Kontakt zur Behälterwand in einem Heißluftstrom. Dadurch wird ein besonders gleichmäßiges Röstbild erzeugt. Mit einer Kapazität von etwa 20 Kilo pro Röstvorgang ist dieses Verfahren vor allem für Kaffeeraritäten interessant.


Das „Who is Who“ bei den Röstfarben

Je dunkler, desto Espresso.
Je kürzer, desto Filterkaffee.

Erst durch die Röstung erhalten die Bohnen die typische braune Farbe, die man mit Kaffee verbindet. Innerhalb der ersten Minuten entstehen Fruchtsäuren, die sich entsprechend der Röstzeit immer mehr abbauen. Das heißt, je länger die Kaffeebohne geröstet wird, umso weniger säurebetont ist das Endprodukt. Längeres Rösten intensiviert sowohl die Farbe als auch den Geschmack der Bohnen. Diese Röstaromen bilden den typischen, angenehm bitteren Espressogeschmack.

Die Röstfarbe einer Bohne bestimmt normalerweise auch die Zubereitung. Eine helle Röstung, die einen hocharomatischen Filterkaffee ergibt, würde sich zum Beispiel in der Espressomaschine eher fruchtig und säurebetont entwickeln. Denn: Wie Röstdauer und -temperatur den Charakter des Röstkaffees unterstreichen, lösen Dauer, Art und Temperatur des Wasserkontakts mit dem Kaffee jeweils bestimmte Aromen heraus.

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  1. 1 Ab etwa 130 °C verwandeln sich die Inhaltsstoffe der rohen Bohne sichtbar. Sie verfärbt sich von grünlich zu gelblich.
  2. 2 Unmittelbar vor dem „First Crack“ bei etwa 190 °C sind Bohnen noch kompakt, aber bereits hellbraun. Ab hier entwickeln sich Kaffeearomen.
  3. 3 Die hellsten Röstkaffees eignen sich als Filterkaffee. Sie haben oft komplexe, fruchtige Noten.
  4. 4 Mittelbraune Röstungen entstehen um 200 °C. Sie glänzen als Café Crème oder kräftiger Filterkaffee.
  5. 5 Dunkle, schwarzbraune Bohnen sind typisch für die Zubereitung als Espresso. Die feineren Fruchtsäuren sind überwiegend verschwunden.

Kaffee beurteilen wie die Experten

Aroma

In einer Kaffeebohne stecken über 800 Aromen. Der Mensch kann eine unüberschaubare Fülle an Geruchsnuancen differenzieren – ganz im Gegensatz zu den Geschmacks­empfindungen, die er mit der Zunge wahrnimmt (bitter, salzig, sauer, süß, umami). Der Gesamteindruck ergibt sich aus dem Zusammenspiel von Kaffeeduft und -geschmack, ist also eine Kombination von Riechen (Aroma) und Schmecken (mit der Zunge).

Körper-Fülle

Hier geht es um den Vergleich des Mundgefühls und des Abgangs (Aftertaste). Der Körper, auch Fülle genannt, ist der Eindruck, den der Kaffee im Mund hinterlässt. Um eine Idee davon zu bekommen, stellen Sie sich einfach den Unterschied von Wasser und Milch vor: Durch ihre Viskosität bzw. den Fettgehalt hat Milch mehr „body“ als das Wasser.

Säure

Säure hat im qualitativen Sinn und an dieser Stelle nichts mit dem Begriff „sauer“ zu tun – also mit einem falsch gebrühten oder schlecht gerösteten Kaffee. Sie beschreibt vielmehr die fruchtigen, spritzigen Eigenschaften des Kaffees. Eine feine Säure im Kaffee ist eine erwünschte Eigenschaft und zeugt von hoher Qualität. Vor allem beim Arabica spielt die Beurteilung der Säure eine wichtige Rolle. Sie verleiht den Bohnen Lebendigkeit, Frische und Dimension. Fehlt sie, tendiert der Kaffee zu einem flachen, faden Geschmack.

Dallmayr Kaffee Experten verkosten verschiedene Kaffeesorten
Über 1.000 Inhaltsstoffe wurden bisher in Kaffee nachgewiesen, über 800 davon sind Aromastoffe.

Kaffeezubereitung

  • Hand­filter
  • Stempel­kanne
  • Espresso­kanne
  • Sieb­träger
  • Voll­automat

Zutaten & Equipment

· Filter & Filterpapier
· Kännchen für den Kaffee
· 30 g frisches, mittelfein gemahlenes Kaffeepulver
· 500 ml heißes Wasser
ca. 3 min Brühzeit

So geht’s:

  1. Filterpapier in den Filter einsetzen und auf dem Kännchen platzieren. Das Ganze mit reichlich heißem Wasser durchspülen.
  2. Wasser im Kännchen weggießen und Kaffee in den Filter geben.
  3. Das Pulver mit dem heißen Wasser befeuchten und kurz quellen lassen. Danach das restliche Wasser langsam und spiralförmig über das Kaffeepulver gießen.
  4. Kaffee zu Ende extrahieren lassen und danach aus dem Kännchen in eine warme Tasse gießen – dem Genuss steht nun nichts im Wege.
Hand­filter
Barista schenkt Filterkaffee in TasseFilterkaffee Zubereitung in einem Pour Over Coffee Stand mit Hario V 60 Filter

Zutaten & Equipment

· French Press (0,35 l)
· 20 g frisches, grob gemahlenes Kaffeepulver
· 320 ml heißes Wasser
ca. 3 min Brühzeit

So geht’s:

  1. French Press mit heißem Wasser vorwärmen und das Wasser weggießen.
  2. Kaffeepulver in die Kanne gebe, mit ca. 100 ml angießen und kurz quellen lassen.
  3. Das restliche Wasser eingießen und anschließend umrühren. Den Deckel aufsetzen und den Stempel leicht andrücken, sodass das Kaffeepulver unter der Wasseroberfläche gehalten wird.
  4. Je nach Gusto den Stempel nach ca. 4 Minuten langsam nach unten drücken. Um ein Nachbittern zu verhindern, kann der fertige Kaffee in ein warmes Gefäß umgefüllt werden.

Tipp:

Variieren Sie die Brühzeit – und schon schmeckt der Kaffee anders. Dunklere Röstungen und ein gröberer Mahlgrad harmonieren gut mit diesem Brühverfahren.

Stempel­kanne
Filterkaffee aus der French Press wird in Tasse gegossen

Zutaten & Equipment

· eine Espressokanne
· ein feuchtes Tuch (optional)
· frisches, mittelfein gemahlenes Kaffeepulver
· heißes Wasser

So geht’s:

  1. Das Espressokännchen auseinanderschrauben und das heiße Wasser in den unteren Teil bis unterhalb des Ventils einfüllen.
  2. Das Kaffeepulver in den Siebeinsatz einfüllen, einsetzen, glatt streichen und Pulverreste am Rand entfernen. Bitte nicht das Pulver festdrücken.
  3. Den Aufsatz aufschrauben und auf die Herdplatte stellen.
  4. Sobald der Kaffee in den oberen Teil der Kanne läuft, die Hitzezufuhr deutlich reduzieren. Kurz vor dem Ende des Bezugs das Kännchen vom Herd nehmen und anschließend den Kaffee genießen.

Tipp:

Am Ende des Bezugs wird der Kaffee sehr wässrig und schmeckt bitter. Zu diesem Zeitpunkt kann man ein feuchtes Tuch um den unteren Teil des Kännchens legen. Damit wird der Bezug gestoppt und der Kaffee schmeckt nicht so bitter.

Espresso­kanne
Frisch gemahlenes Kaffeepulver im Siebeinsatz einer Espressokanne

Zutaten & Equipment

· einen Tamper
· ein Tuch oder einen Pinsel
· eine Siebträgermaschine
· eine Mühle mit konischem oder Scheibenmahlwerk mit
einer sehr genauen Mahlgradeinstellungsmöglichkeit
· 8–9 g Espressopulver für einen einfachen Espresso
oder
· 16–18 g Espressopulver für einen doppelten Espresso

So geht’s:

  1. Den Siebträger aus der Maschine entnehmen, altes Espressopulver in einen Behälter ausklopfen und Sieb mit einem Tuch oder Pinsel reinigen.
  2. Frisches Espressopulver in den Siebträger mahlen, gleichmäßig verteilen und mit dem Tamper gut und gerade anpressen.
  3. Einen kurzen Leerbezug an der Maschine vornehmen, Siebträger einspannen, Tassenablage säubern, warme Tassen unter dem Siebträger platzieren und Bezug starten.
  4. Nun sollte der Espresso schön braun und mit einer cremigen Konsistenz aus dem Siebträger laufen. Bezug nach 20-25 Sekunden bzw. 25 ml / Tasse beenden und Epresso genießen.
Sieb­träger
Espressopulver wird im Siebträger mit Tamper angepresstEspresso läuft aus Siebträgermaschine in zwei Espressotassen

Tipp:

Espresso läuft zu langsam & schmeckt zu stark?
→ Mahlgrad gröber stellen oder weniger Kaffee nehmen

Espresso läuft zu schnell & schmeckt dünn?
→ Mahlgrad feiner stellen oder mehr Kaffee nehmen

Espresso schmeckt ausgewogen und cremig, die Crema ist goldbraun und ca. 2 mm dick
→ Super gemacht, der Espresso ist perfekt!

Ein Kaffeevollautomat erledigt alle Arbeitsgänge – vom Mahlen der Bohnen bis zur Zubereitung von Espresso und Café Crème. Das Wasser wird dabei mit hohem Druck durch das portionsfrisch gemahlene Kaffeemehl gepresst, wodurch die Crema entsteht.

Werkseitig sind diese Alleskönner so eingestellt, dass man sofort loslegen kann. Jedoch empfehlen wir einen Check, damit das Ergebnis in der Tasse wirklich optimal ist.

Unsere Empfehlung:

· Mahlgrad so fein wie möglich
· Brühtemperatur etwa 90 – 92 °C
· mehr Kaffee schmeckt meist besser
· 25 ml Wasser für einen einfachen Espresso, je nach Tassengröße etwa 150 ml für einen Caffè Crema

Voll­automat

Dallmayr Academy

Fasziniert von Kaffee?
Lust auf Latte Art?

In der Dallmayr Academy erfahren Sie alles über die Bohne – und wie man das Beste daraus macht. Für Schulungsprogramm und Anmeldung einfach hier klicken:

Dallmayr Cappuccino mit Latte Art HerzBaristi bereiten Kaffee an der Siebträgermaschine in der Dallmayr Academy zu
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