Dallmayr Kaffee

Die beste Kaffeequalität entsteht, wenn die Kaffeekirschen bei der Ernte ideal gereift sind. Dann sind die Aromen besonders ausgeprägt und die Bohnen in der Kirsche perfekt für die Weiter­verarbeitung. Sind sie unreif, fehlt es an Aroma. Sind sie zu reif, drohen Schimmel, Schädlinge und Fäulnis.

Die zuckerhaltige Kaffeekirsche und ihr Wasseranteil von etwa 60 Prozent lassen überreife Früchte schnell verderben. Doch den einen richtigen Zeitpunkt für die Ernte gibt es nicht: Am selben Zweig hängen gleichzeitig reife und unreife Bohnen, sogar einzelne Blüten sind dazwischen.

Für einen möglichst hohen Anteil an reifen, roten Kaffeekirschen werden vor allem hochwertige Arabica-Kaffees von Hand gepflückt. „Picking“ heißt diese Erntemethode auf Englisch. Da zwischen beginnender Reife und Überreife einer Kaffeekirsche zwischen zehn und 14 Tage liegen, müssen die PflückerInnen in diesem Turnus wieder und wieder mit ihren Körben durch die Plantage ziehen, solange lohnende Mengen nachreifen.

Viele hochwertige Kaffeesorten wachsen im Gebirge – oder ihre Früchte sind schlecht zu erreichen. Die Erntemenge pro Kopf und Tag schwankt daher zwischen 50 und 120 Kilo Kaffeekirschen. Aus 50 Kilo reifen Kaffeekirschen werden am Ende sechs bis sieben Kilo Röstkaffee.

Deutlich höher fällt die Ernte pro Kopf aus, wenn die dicht aneinander wachsenden Kaffeekirschen nicht einzeln ausgewählt, sondern gleichzeitig von Hand abgestreift werden – genannt „Stripping“. Bis zu 250 Kilo Kaffeefrüchte kann eine Arbeiterin oder ein Arbeiter auf diese Weise täglich von den Zweigen lösen.

Die Früchte aller Reifegrade fallen direkt auf Tücher oder Planen am Boden und werden dort eingesammelt. Das geht zunächst schneller, doch die nötigen Reinigungs- und Sortierarbeiten nach der Ernte relativieren diesen Vorteil. Vor allem Robusta-Bohnen und mittlere Arabica-Qualitäten werden so geerntet.

Auf sehr großen, überwiegend flachen Plantagen wie in Teilen Brasiliens kommen auch Erntemaschinen zum Einsatz. Sie streifen mit vibrierenden Kämmen durch die – wie in einem Weinberg – in Reihe gepflanzten Büsche und lösen so die Kirschen vom Zweig. Je nach Maschine fallen die Früchte in einen integrierten Sammelbehälter oder auf ausgelegte Planen und Tücher.

Da trocken verarbeiteter Kaffee preiswertere Qualitäten hervorbringt, ist er üblicherweise nicht selektiv gepflückt, sondern maschinell oder per Hand gestrippt. Der Anteil an unreifen oder überreifen Kaffeekirschen ist hoch, auch Blätter, Ästchen und Schmutz sind Teil der Ernte.

Siebe, Luftzug, Schwemmkanäle oder Tanks mit Syphons zur Abscheidung steigern – ähnlich wie bei der nassen Aufbereitung – auch beim trocken aufbereiteten Kaffee die Reinheit und Qualität. Vor allem Tiefland-Arabicas und die Robusta-Kaffees werden so behandelt.

Die Kirschen werden in etwa 14 Tage im Ganzen getrocknet, bis sie eine Restfeuchte von rund 11,5 Prozent haben. In Ländern mit geeignetem Klima schütten die Kaffeebauern die vorgereinigten und -sortierten Früchte in einer dicken Schicht – etwa fünf bis sechs Zentimeter hoch – auf den Boden. Ist sie zu dick, droht Schimmelbefall, ist sie dünner, trocknet der Kaffee auch nicht schneller. Etwa 40 Kilo frische Kaffeefrüchte liegen auf einem Quadratmeter.

Der Boden der Trockenfläche sollte glatt und gut zu bearbeiten sein, denn die Früchte werden mehrmals täglich mit großen Rechen gewendet. Lehm oder Asphaltflächen eignen sich nicht zum Trocknen, denn ihr Aroma kann auf den Kaffee übergehen. Um die Ernte vor nächtlichem Tau oder Regen zu schützen, sind Planen üblich. Nach etwa zwei Wochen ist der Kaffee ausreichend getrocknet. Die Bohnen rappeln dann in der braunschwarz vertrockneten Fruchthülle.

Im Trommelröster werden die Bohnen in einer sich langsam drehenden Trommel besonders schonend und lange geröstet. Die Trommel wird von außen kontrolliert beheizt. Das sorgt dafür, dass der Kaffee sowohl durch den Kontakt zwischen Bohne und Trommelwand als auch durch die Hitze im Inneren sehr gleichmäßig geröstet wird. Trommelröster gibt es in allen Größen. Der kleinste Dallmayr Trommelröster röstet weniger als 100 Gramm in einer Charge, der größte bis zu zehn Säcke Kaffee auf einmal.

Anlagen, bei denen es um Tempo und große Mengen geht, verwandeln kontinuierlich nachlaufenden Rohkaffee in Röstkaffee. Dabei kommt bis zu 650 °C heiße Luft zum Einsatz, die den Kaffee in Minutenschnelle umwandelt. Die lange, röhrenförmige Rösttrommel erinnert in ihrer Konstruktion an eine Betonmischmaschine: Im Inneren der rotierenden Röstkammer angeordnete Strukturen transportieren den Kaffee mit jeder Umdrehung ein Stückchen weiter Richtung Ausgang.

Das Aerotherm-Verfahren ist eine spezielle Variante der Chargenröstung. Dabei schweben die Bohnen ohne Kontakt zur Behälterwand in einem Heißluftstrom. Dadurch wird ein besonders gleichmäßiges Röstbild erzeugt. Mit einer Kapazität von etwa 20 Kilo pro Röstvorgang ist dieses Verfahren vor allem für Kaffeeraritäten interessant.