Kaffee- und Tee-Lexikon

Aroma

Aroma kommt aus dem Griechischen und bedeutet so viel wie Gewürz oder Duft. Im wesentlichen nehmen wir Aromen über die Nase auf. In einer Kaffeebohne stecken rund 800 verschiedene Aromen. Anbaugebiet, Sorte und die Röstung von
Kaffeebohnen ist entscheidend für das Aroma des Kaffees.

Anbau

Kaffee wächst am besten in subtropischen und tropischen Klimata rund um den Äquator – im sogenannten Kaffeegürtel. Je höher der Arabica-Kaffee wächst desto höher die Qualität des Kaffees. Auch die Pflege der Bäume und die Sorgfalt beim Ernten bestimmen die Qualiät des Kaffees.

Teeanbaugebiete findet man um den ganzen Erdball in allen tropischen und subtropischen Zonen sowohl im Flachland als auch im Gebirge. 

Arabica & Robusta

Zwar gibt es mehrere verschiedene Kaffeearten, aber im Prinzip stammt die gesamte Weltproduktion von zwei Arten ab: Arabica (Coffea arabica), die ursprünglich aus Äthiopien stammt, und Robusta (Coffea canephora), die Ende des 19. Jahrhunderts im Kongo entdeckt wurde.

Barista

In Italien ist ein „Barista“ einfach ein Barkeeper, der Getränke aller Art ausschenkt. Bei uns hat sich der Begriff für jemanden, der professionell Kaffee zubereitet, eingebürgert.

Blend

Der größte Teil der Kaffees im Handel sind Blends, also Mischungen aus verschiedenen Sorten und Anbaugebieten.

Bohnen

Die Kaffeebohne ist der Samen der Kaffeepflanze, mit der das Getränk Kaffee gebrüht wird.

Crema

Haselnussbraun, dicht und dick sollte die Crema auf dem Espresso liegen. Die richtige Komposition aus Druck, Mahlgrad, Kaffeemenge und Wassertemperatur entlockt den Espressobohnen die begehrte Crema. Die Crema besteht aus den kaffeeeigenen Ölen, Proteinen, Zuckerarten und Kohlenstoffdioxid.

Cupping

Eine professionelle Kaffeeverkostung - Cupping genannt - läuft weltweit stets nach dem gleichen Schema ab: es benötigt keine Brühutensilien, wie zum Beispiel einen Filter, sondern nur Porzellantassen und -kännchen sowie einen Cupping-Löffel. Porzellan deshalb, weil es den Geschmack am wenigsten verfälscht und den Kaffee lange warm hält. Verkostet wird immer durch lautstarkes Schlürfen.

Entkoffeinierung

Die Entkoffeinierung ist ein Prozess, mit dem Kaffeebohnen oder Teeblättern das enthaltene Koffein durch Lösungsmittel teilweise oder nahezu vollständig entzogen wird. Übringens: Wem Kaffee auf den Magen schlägt könnte mit entkoffeiniertem Kaffee durchaus eine Alternative finden. 

Ernte Kaffee

Es gibt drei verschiedene Methoden bei der Kaffeertne: Handpflückung, Strip-Pflückung und die maschinelle Pflückung. Bei Dallmayr werden ca. 70% des Kaffees per Hand gepflückt.

Ernte Tee

Bei der Teeernte und bei der Aufbereitung kann die Teequalität maßgeblich beeinflusst werden. Beinahe auf allen Teeplantagen werden nur die obersten Blattknospe und die zwei darauf folgenden Blätter eines Triebs gepflückt. Diese Pflückregel nennt man in der Teefachsprache „two leaves and a bud" (zwei Blätter und eine Knospe).

Fermentation Kaffee

Die Fermentation ist ein wesentlicher Bestandteil der Kaffeeverarbeitung. Hier gehen die im Kaffee enthaltenen Aromen neue und spannende Kombinationen ein. In der Trocknung wird der Prozess final gestoppt und der  Kern der Kaffeebohne und somit die Bohne haltbar gemacht.

Fermentation Tee

Ob aus den grünen Blättern Schwarzer, Grüner, Weißer oder Oolong Tee entsteht, hängt ausschließlich von der Art der Verarbeitung ab. Erst mit der Fermentation, d.h. durch Oxidieren des Zellsafts an der Luft, erhält der Tee seine rotbraune Farbe. Schwarze Tees sind somit voll und Oolong Tees halb fermentiert. Bei Grünem Tee wird der Oxidationsprozess durch das Erhitzen der Blätter in großen Eisenpfannen oder durch Dämpfen verhindert. So behält der Tee seine olivgrüne Farbe.

Instant-Kaffee

Ende des 19. Jhd. wurde der Instant Kaffee erfunden. Aktuell erlebt er dank Dalgona Kaffee oder Whipped Coffee eine kleine Renaissance. Löslicher Kaffee wird nach der Röstung über einen technisierten Prozess meist aus der Robusta-Bohne gewonnen.

Kaffeepflanze

Kaffeepflanzen sind eigentlich Bäume, die in der freien Natur bis zu zehn Meter hoch wachsen. Auf den Plantagen schneidet man sie zur Strauchform auf etwa zwei bis drei Meter herunter, um die Ernte zu erleichtern. Bis eine Kaffeepflanze zum ersten Mal blüht, vergehen etwa zwei Jahre. An einem einzigen Baum sitzen dann tausende Blüten.

Kaffeegürtel

Die Anbaugebiete von Kaffee befinden sich zwischen dem 23. Breitengrad nördlich und dem 25. Breitengrad südlich des Äquators und ziehen sich wie ein breites Band rund um den Erdball, dem Kaffeegürtel. Der Kaffee wächst in etwa 80 Anbauländern, allen voran in Brasilien und – wer hätte es gedacht? – in Vietnam.

Kaffeekirsche

Die Kaffeekirsche ist eine kirschähnliche Frucht. Ihre Reifezeit kann sich bis zu einem Vierteljahr hinziehen. Denn die Früchte an ein und demselben Strauch reifen nicht gleichzeitig, wie beispielsweise unsere heimischen Kirschen, sondern erst nach und nach. Oft befinden sich Blüten, grüne, gelbe und vollreife rote Kirschen zur selben Zeit am selben Ast. Die Samen der kirschähnlichen Früchte sind die Kaffeebohnen.

Lanze

Ob automatisch als „Auto-Steam“ oder „in den Händen“ des Baristas – ohne Lanze kein Milchschaum. Espressomaschinen haben einen Kessel, der unter Dampf steht. Mit der Lanze kann wir den Dampf dosiert werden, um die Milch zu erhitzen und Schaum zu erzeugen.

Latte Art

Latte Art ("Milch-Kunst") ist die Krönung eines guten Kaffees. Die liebevoll in den Kaffee gegossenen Motive lassen den Kaffeegenuss zu einem besonderen Erlebnis werden. Die Qualität und Beschaffenheit des Milchschaums und die Fertigkeiten des Baristas spielen dabei eine entscheidende Rolle. 

Mahlgrad

Der Mahlgrad bestimmt, wie fein oder grob Kaffeebohnen gemahlen werden. Durch das Zerkleinern der Bohnen bricht die Zellstruktur auf, so dass die Aromen freigesetzt werden und die Inhaltsstoffe leichter im Wasser lösbar sind. Jede Zubereitungsmethode verlangt nach einem speziellen Mahlgrad. Prinzipiell gilt: Je länger die Kontaktzeit des Kaffees mit Wasser desto gröber der Mahlgrad.

Pour Over

Handfilter: Bei der „Pour over“-Methode wird das Wasser von Hand auf das Kaffeemehl in einem Filter gegossen, sodass der Kaffee langsam extrahiert und in die Tasse tröpfelt.

Röstung

Ob Light Roast, Medium Roast oder Dark Roast: Die Röstung entscheidet über den Geschmack des Kaffees und gibt eine Hinweis auf die spätere Verwendung. Dabei ist die Länge der Röstung und die Endtemperatur der Bohnen ausschlaggebend. Filterkaffee röstet man in der Regel eher hell während man für Espresso einen dunklerer Röstgrad verwendet. Reinsortige Kaffees röstet man in der Regel eher hell, um die Ursprungsaromatiken nicht mit Röstaromen zu überlagern. Aber auch fruchtige Espressi, für die hell geröstete Bohnen verwender werden, finden durchaus Zuspruch.

Sensorik Kaffee

Kaffeesensorik ist die Wahrnehmung von Kaffee mit den Sinnesorganen. Die Hauptrolle spielen dabei der Geschmack, der Körper und die Aromen im Kaffee. Den Geschmack nehmen wir fast ausschließlich über die Zunge wahr. Man unterscheidet hierbei süß, sauer, bitter und salzig wobei letzteres in Kaffee kaum zu finden ist. Auch der Körper, die Fülle und Textur des Kaffees, analysieren wir mit der Zunge. Für die unzähligen Aromen im Kaffee brauchen wir unsere Nase, denn nur hier können wir Aromen erfassen.

Tamper

Ein wichtiges Utensil eines Barista ist der Tamper. Mit dem Tamper drückst du das lose Espressopulver im Siebträger zusammen. Ohne Tamper würde das Wasser unkontrolliert durch das Espressopulver im Siebträger fließen. Als Ergebis hätten wir einen unausgewogenen Espresso.

Third Wave Coffee

Bei der Third Wave geht es um die Wertschätzung des Kaffees. Kaffee wird wie Wein behandelt, Anbaugebiet, Varietäten, Röstdatum werden beachtet. Die Third Wave ist noch viel mehr.

Rollphase

Jeder Barista sollte die Zieh- und Rollphase beherrschen, denn nur so kannst Du einen wirklich ausgewogenen Milchschaum zaubern. Bei der Rollphase wird die Dampflanze leicht unter die Milchoberfläche eingetaucht, so dass das Schlürfgeräusch (Ziehphase) verstummt und sich der entstandene Schaum gleichmäßig in der Kanne verteilt.

Unwashed + Washed

Die handelsübliche Einteilung in „washed“ oder „unwashed“ („natural“) kann einen ersten Hinweis auf die Qualität des Kaffees liefern. Dabei geht es nicht nur darum, die Kaffeekirschen zunächst äußerlich zu waschen. Viel entscheidender ist, ob der Kaffee danach nass oder trocken aufbereitet wird. Die beiden Bezeichnungen stehen für zwei Verfahrensweisen, die Kaffeebohne von ihren Hüllen zu trennen. Der Aufwand zwischen beiden Verfahren unterscheidet sich erheblich. Gewaschene Kaffees haben ein klareres Tassenprofil, dagegen sind ungewaschene Kaffees etwas körperreicher und nicht ganz so nuanciert.

Wasser Kaffee + Tee

Kaffee und Tee bestehen hauptsächlich aus Wasser. Somit ist der Geschmack in der Tasse unmittelbar auch mit der Wasserqualität verbunden. Bei sehr weichem Wasser werden eher die Säuren betont. Hartes Wasser mit hohem °dH-Wert betont die kräftigen Aromen des Kaffees und Tees. Bei kalkhaltigem Wasser, wie z. B. in München, empfiehlt sich ein Wasserfilter für die Kaffeemaschine.

Ziehphase

Unentbehrlich für cremigen Milchschaum: Die Ziehphase ist ein Teil des Milchaufschäumens. Bei der Ziehphase wird der Milch Luft in Form von Mikrobläschen zugeführt. Ist der Schaum beispielsweise zu dick war die Ziehphase zu lange.