Dallmayr
Obchod
sk Slovensko / Slovák

Obľúbené hľadané výrazy

Káva Dallmayr

Káva Dallmayr

Kvalita od kávových zŕn
až po šálku

Pre dokonalý pôžitok urobíme všetko. Kávové zrná sú našou vášňou. Začalo sa to s kávou prodomo – a pokračuje to dodnes v každej šálke kávy Dallmayr. Od pôvodu kávy cez umenie jej praženia až po dokonalú prípravu – svoju prácu robíme s láskou k detailom. Výsledkom je kvalita, ktorú môžete vnímať, cítiť a ochutnať.

Zamestnankyňa spoločnosti Dallmayr plní kávové zrná v Dome lahôdok v MníchoveBarista spoločnosti Dallmayr nalieva vzor latte art do cappuccina

  • Mletá káva

  • Espresso/Caffè Crema

  • Kapsuly

  • Pody

  • Vyhľadať produkt

Kávový pás

Ilustrácia oblastí pestovania kávy v kávovom páseKaribikMexikoStredná AmerikaKolumbiaEkvádorPeruBrazíliaUgandaIndiaEtiópiaKeňaTanzániaIndonéziaPapua-
Nová Guinea
23° severnej zemepisnej šírky
rovník
25° južnej zemepisnej šírky

Tajomstvo nezameniteľného charakteru kávy Dallmayr sa skrýva už v zelených kávach.

Používame najvyberanejšie kávové bôby pestované vo vysokých nadmorských výškach z najlepších pestovateľských oblastí na svete. Najvýznamnejšie krajiny, odkiaľ naša káva pochádza, sú Etiópia, Papua Nová Guinea, Kolumbia a Brazília.

Farmár vyberá zrelé červené kávové čerešne z kávovníka
Farmár zbiera kávové čerešne z kávovníka

Najlepšie podmienky na pestovanie kávy sú v oblasti okolo rovníka, v tzv. kávovom páse. Káva rastie výhradne v tropických a subtropických oblastiach – od 23 stupňov severne po 25 stupňov južne od rovníka. Kávové oblasti na sever a na juh od rovníka sa tiahnu okolo zemegule ako široký pás.

Táto luxusná komodita sa v tomto páse pestuje zhruba v 80 krajinách, hoci iba niektoré z nich vyprodukujú také množstvo kávy, ktoré je pre nich ekonomicky významné. Tretinu všetkej kávy obchodovanej na svetových trhoch produkuje Brazília.

Aké druhy kávy
existujú?

Ilustrácia červených kávových čerešní
Ilustrácia kávy Dallmayr v bielej šálke

Od ušľachtilej k robustnej:
porovnanie kávových zŕn arabiky a robusty

Spomedzi mnohých druhov kávy zohrávajú osobitnú úlohu dva druhy: arabika (coffea arabica) a robusta (coffea canephora). Tvoria až 98 percent zelenej kávy vyprodukovanej na celom svete. Z týchto dvoch odrôd sa z hľadiska chuti arabika považuje za ušľachtilejšiu. Pestuje sa v nadmorskej výške do 2 200 m a zbiera sa ručne náročným procesom.

Čím vyššie káva rastie, tým nižšia je priemerná ročná teplota, a preto tam kávové čerešne dozrievajú pomalšie. To im poskytne viac času na rozvinutie chuti, vône a jemnej kyslosti.

Kávové zrnko arabika

Arabika

Botanický názov: Coffea arabica

Pôvod: Etiópia

Nadmorská výška: 800 – 2200 m

Teplota: 15 - 24°C

Tvar: Oválny, plochý, podlhovastý s výrezom v tvare S

Aróma: Elegantná, jemná, svieža, ovocná

Kofeín: 0,9-1,4%

Zrnko kávy robusta

Robusta

Botanický názov: Coffea canephora

Pôvod: Kongo

Nadmorská výška: 0 – 800 m

Teplota: okolo 26 °C

Tvar: Malý, okrúhly s rovným rezom

Aróma: Dymová, korenistá, zemitá, drevitá

Kofeín: 1,8-4,0%

Od kávovej čerešne po šálku kávy

  • Pestovanie
  • Zber
  • Spracovanie
  • Praženie

Pestovanie

Podobne ako v prípade vína, aj na chuť kávy vplýva mnoho faktorov: charakter pôdy, teplota a množstvo zrážok počas dozrievania, to všetko ovplyvňuje chuť kávy.

Ilustrácia pestovania kávy na kávovej plantáži

Kávovník je citlivá rastlina. Potrebuje veľa starostlivosti a pozornosti, ako aj vyváženú klímu – tak ako cez deň, tak aj v noci. Potrebuje dostatok zrážok a dostatok tieňa, neznáša silný vietor ani extrémne teplo alebo chlad. Pôda by mala byť bohatá na živiny a mala by byť schopná dobre zadržiavať vodu, čo je napríklad prípad sopečnej pôdy. Vo všeobecnosti platí, že čím vyššie káva rastie, tým nižšia je priemerná ročná teplota. Vďaka tomu kávové čerešne dozrievajú pomalšie, a tak majú viac času na rozvinutie chuti, vône a najmä kyslosti.

Ekologická káva pochádza zo zmiešaného pestovania. Na takýchto plantážach nerastú len kávovníky, ale aj iné rastliny, napríklad banánovníky alebo iné vysoko rastúce stromy. Tieto stromy tvoria tzv. tieňové stromy, ktoré svojou vysokou a hustou listovou strechou chránia citlivé kávovníky pred páliacim slnkom a silnými dažďami.

Zamerané na červenú: presnosť pri zbere

S kávou je to trochu ako s čerešňami: červená znamená zrelá – aspoň pre väčšinu odrôd. Na rozdiel od domáceho ovocia však obdobie zberu kávových čerešní trvá zvyčajne dva až tri mesiace, v závislosti od odrody a lokality dokonca až štyri mesiace. Začiatok zberu závisí od polohy pestovateľskej oblasti v „kávovom páse“ severne a južne od rovníka: severne od rovníka trvá zber zvyčajne od septembra do decembra, južne od neho môže trvať od apríla alebo mája do augusta. A medzi tým? V blízkosti rovníka takmer neexistujú skutočné obdobia odpočinku medzi hlavným a vedľajším kvitnutím a hlavným a vedľajším zberom. Takmer po celý rok prebieha niekde na zemi zber kávy.

Farmár zbiera zrelé kávové čerešne z kávovníka

Viac informácií o jednotlivých krokoch a možnostiach zberu kávy nájdete tu:

Zber kávy

Najlepšia kvalita kávy sa dosahuje vtedy, keď sú kávové čerešne pri zbere úplne zrelé. Vtedy sú vône obzvlášť výrazné a zrnká v čerešni sú pripravené na ďalšie spracovanie. Ak sú nezrelé, chýba im chuť a vôňa. Ak sú príliš zrelé, hrozí riziko plesní, škodcov a hniloby.

Kávové čerešňe obsahujú cukor a približne 60 % vody, čo spôsobuje, že prezreté plody sa rýchlo kazia. Správny čas na zber však neexistuje: zrelé a nezrelé kávové bôby visia na tom istom konári v rovnakom čase a medzi nimi sa sem tam objavia aj kvety.

Ručný zber

Aby sa dosiahol čo najvyšší podiel zrelých červených kávových čerešní, zbierajú sa najmä kvalitné kávy arabika ručne. Tento spôsob zberu sa v angličtine nazýva „picking“. Keďže medzi začiatkom dozrievania a prezretím kávovej čerešne je 10 až 14 dní, zberači musia v tomto cykle prechádzať plantážou s košíkmi znova a znova, kým stále nachádzajú dostatočné množstvá.

Mnohé kvalitné odrody kávy rastú v horách – alebo sú ich plody ťažko dostupné. Množstvo zozbierané na človeka a deň sa preto pohybuje od 50 do 120 kg kávových čerešní. Z 50 kilogramov zrelých kávových čerešní sa nakoniec vyrobí šesť až sedem kilogramov praženej kávy.

Ručný zber – stripping

Úroda na hlavu je oveľa vyššia, ak sa kávové čerešne, ktoré rastú blízko seba, nezberajú po jednej, ale sa ručne naraz stiahnu z konárika – tento postup sa nazýva „stripping“. Jeden pracovník môže takto denne obrať z konárov až 250 kg kávových plodov.

Plody všetkých stupňov zrelosti padajú priamo na plachty na zemi a tam sa zbierajú. Spočiatku to vyzerá ako rýchlejšia metóda, nevýhodou však je následné čistenie a triedenie. Takto sa zbierajú najmä zrná robusta a stredne kvalitné zrná arabika.

Strojový zber

Na veľmi veľkých, prevažne rovinatých plantážach, napríklad v niektorých častiach Brazílie, sa používajú na zber aj stroje. S vibrujúcimi hrebeňmi prechádzajú kríky vysadené v radoch – ako vo vinici – a striasajú tak kávové čerešne z konárov. V závislosti od stroja padajú plody buď do integrovanej zbernej nádoby alebo na rozloženú plachtovinu na zemi.

Pod šupkou: vzrušujúca cesta k zelenej káve

Bez ohľadu na to, či ide o jemný ručný zber alebo strojový zber: kávová čerešňa sa ľahko kazí, dužina totiž obsahuje približne 60 percent vody a cukru. Ak sa nespracuje okamžite, vo veľmi krátkom čase splesnivie, zhnije alebo skvasí. Aby konečným výsledkom neboli krehké plody, ale zelené kávové zrná s obsahom vody približne 9 až 13 %, musí sa dužina oddeliť od zŕn vo vnútri čerešne. Vďaka tomu sú potom skladovateľné, mechanicky stabilné a z veľkej časti pripravené na praženie.

Počas spracovania sa kávové čerešne rozdelia na tie, ktoré sú spracované „na mokro“ a tie, ktoré sa spracúvajú „na sucho“. Pri oboch procesoch prechádzajú jedným z mnohých krokov triedenia. Akékoľvek znečistenie by malo zmiznúť pri príprave – inak by to mohlo znížiť kvalitu kávy alebo poškodiť stroje na spracovanie. Triedenie umožní vytriediť rôznu hustotu plodov a nazbierané „doplnky“ – ako sú vetvičky, listy či kôstky Nezáleží na tom, či sa to dosiahne triedením sacími zariadeniami, alebo plávaním vo vode cez prietokové kanály.

Prané a neprané zrná

Prvotný údaj o kvalite kávy poskytuje obvyklá klasifikácia na „pranú“ alebo „nepranú“ („prírodnú“) kávu. Nejde len o to, aby sa kávové čerešne najprv umyli zvonka. Oveľa rozhodujúcejšie je, či sa káva následne spracuje za mokra alebo za sucha. Tieto dva názvy označujú dva spôsoby oddeľovania kávových zŕn od šupiek. Náročnosť týchto dvoch postupov sa značne líši. O kvalite zŕn sa rozhoduje až na konci.

dve ruky držiace surové umyté kávové zrná

Prané či neprané?

Prané – mokré spracovanie

Pre aký proces sa výrobca rozhodne, závisí od viacerých faktorov. „Mokré“ spracovanie vyžaduje veľa vody. To je častejšie v horských oblastiach, kde sa pestuje káva arabika. Keďže mokré spracovanie zahŕňa viac krokov, je vhodnejšie pre kávy, pri ktorých je možné dosiahnuť vyššiu cenu. Tento proces ovplyvňuje aj arómu: niektoré kyslosti sa vyvíjajú intenzívnejšie.

Triedenie/čistenie

Ak káva nie je aj tak selektívne ručne zbieraná, okrem nečistôt a cudzích teliesok sa vytriedia aj nezrelé či prezreté čerešne. Metódy sú rôzne, od ručnej práce cez používanie vetra a sít až po triedenie vo vodných nádržiach a vodných kanáloch, kde pestovatelia kávy využívajú rôznu hustotu rôzne zrelých čerešní: Nezrelé ovocie sa rýchlejšie potápa.

Odstránenie dužiny

Stroje rôznej konštrukcie, známe ako oddužinovače, rozpučia plody. Ak sú kávové čerešne zrelé, šupka a dužina praskne a uvoľnia sa dve kávové zrná. Tie sú zatiaľ svetlé a klzké: stále sú pokryté vrstvou slizu, pergamenu a striebornej kože.

Fermentácia

Vrstva slizu musí zmiznúť, pretože by bola najlepším miestom pre baktérie, plesne alebo nečistoty. Počas fermentácie vo vodnom kúpeli enzýmy tento sliz behom jedného až dvoch dní biologicky rozložia. Zároveň sa naďalej rozvíjajú chute kávových zŕn.

Umývanie

Rozložená vrstva slizu sa dá po fermentácii ľahko zmyť (nazýva sa tiež „musiláž“). Ide o procesný krok, v ktorom sa môžu nežiaduce zrná opäť vytriediť. Po umytí je kávové zrno stále obklopené pevným pergamenom a tenkou striebornou šupkou.

Sušenie

Sušením sa proces fermentácie preruší. Kávové zrná v pergamenovej šupke, „parchaminos“ sa buď rozprestrú v tenkej vrstve na zem a sušia sa na slnku, alebo sa sušia vo veľkých bubnových sušičkách – podobným sušičkám na bielizeň.

Nepraná – suché spracovanie

Suché spracovanie si vyžaduje... sucho. Tento postup je preto vhodný najmä pre pestovateľské krajiny so stabilným počasím v čase zberu. Ide prevažne o kávu robusta, ktorá sa zberá ručne alebo strojmi v rovnakom čase a potom sa niekoľko týždňov suší na zemi. Vyznačujú sa pomerne tmavým rezom v strede a neskôr sa v šálke rozvinú do plného tela.

Triedenie/čistenie

Keďže káva vyrobená suchou cestou je lacnejšia, zvyčajne sa nezbiera ručne, ale strojovo alebo metódou „stripping“. Podiel nezrelých alebo prezretých kávových čerešní je vysoký a súčasťou zberu sú aj listy, vetvičky a nečistoty.

Čistotu a kvalitu pri suchej metóde spracovania kávy zvyšujú aj sitá, prívod vzduchu, aluviálne kanály alebo nádrže so sifónmi na separáciu – podobne ako pri mokrom spracovaní. Takto sa upravujú najmä nížinné kávy arabika a robusta.

Sušenie

Kávovníkové čerešne sa sušia celé približne 14 dní, kým nemajú zvyškovú vlhkosť okolo 11,5 percenta. Pestovatelia kávy, v krajinách s vhodným podnebím, vysypú vopred očistené a vytriedené plody v hrubej vrstve – asi päť až šesť centimetrov vysokej - na zem. Ak je vrstva príliš hrubá, hrozí vznik plesní, ak je tenšia tak káva aj tak neuschne rýchlejšie. Na jednom metri štvorcovom leží približne 40 kilogramov čerstvých plodov kávy.

Podlaha sušiarne by mala byť hladká a malo by sa na nej ľahko pracovať, pretože plody sa niekoľkokrát denne otáčajú veľkými hrabľami. Hlinené alebo asfaltové povrchy nie sú vhodné na sušenie, pretože ich aróma sa môže preniesť do kávy. Bežné sú aj plachty, ktoré v noci chránia úrodu pred rosou alebo dažďom. Približne po dvoch týždňoch je káva dostatočne vysušená. Zrnká potom chrastia v hnedočiernej zvädnutej šupke.

Ďalšie spracovanie

Zrná, spracované či už suchou alebo mokrou metódou, sa po prvom sušení skladujú ešte ďalší mesiac až dva. Pritom sú stále pokryté vysušenou dužinou alebo v prípade praných zŕn pergamenovou šupkou a striebornou kožičkou. Zelená káva, s ktorou sa obchoduje na svetových trhoch vyzerá inak: Ide o čisté, ešte nepražené zrná. Takže spracovanie pokračuje...

Uskladnenie kávových zŕn v naskladaných vreciach na kávu

Dôkladná príprava sa ukáže pri lúpaní, pretože zrná so správnym obsahom vlhkosti sa ľahšie oddelia od šupky – bez toho, aby sa rozštiepili. „Pergamíny“, čiže zrná, ktoré boli predtým spracované za mokra, sa mechanicky oddelia od šupky pergamenu. Pri druhoch „Naturals“ sa musia odstrániť aj suché zvyšky dužiny.

Avšak pred samotným predajom a expedíciou nás čaká ešte zopár krokov. Rozhodujúcim faktorom je triedenie. O cene nerozhoduje len pôvod a druh zŕn, ale aj homogenita. Čím sú zrná jednotnejšie čo do veľkosti, hustoty a farby, tým presnejšie vie pražiareň zladiť ich arómu s chuťou, akú by potom mala mať ich káva v šálke.

Od jemnej vône sena až po celý vesmír chutí a vôní

Čerstvo pražená káva je charakteristická neodolateľnou vôňou. Naproti tomu zelená káva vonia len mierne po sene.  Až po upražení získa zrnko okolo tisíc rôznych vôní.

Zelená káva a jej pôvod

Zelená káva, ktorá k nám prichádza vo vreciach alebo nádobách z juhu, sa väčšinou praží až v krajine, kde sa pije.  Z hľadiska množstva na pultoch európskych supermarketov je dovážaná pražená káva skôr výnimkou. Na jednej strane to súvisí s trvanlivosťou: surovú kávu, ktorá už bola spracovaná, možno v kontrolovaných podmienkach skladovať o niečo dlhšie, kým sa dostane do pražiarne. Na druhej strane čerstvo pražená káva časom stráca svoju arómu - a jej preprava loďou, napríklad z Kolumbie, by bol pre kávu veľmi, veľmi dlhý výlet so stratou chuti.

Ešte rozhodujúcejšie sú preferencie tých ktorých spotrebiteľov. Dokonca aj medzi Európanmi existujú rozdielne chute: Švédov a Sicílčanov nedelí len niekoľko tisíc kilometrov, ale aj predstava o tom, čo je dobrá káva. Pravidlo je jednoduché: čím severnejšie leží európska krajina, tým svetlejšie sú preferované kávové zrná. Dokonca aj v rámci Talianska, juh má radšej svoje zrnká espressa čiernejšie, v porovnaní s, povedzme, Južným Tirolskom na severe krajiny.

Praženie kávy

Umenie pražiara kávy sa prejavuje v prispôsobení zelenej kávy želaniam zákazníkov Teoreticky by sa tá istá zelená káva mohla pražiť raz ako ovocno-aromatická filtrovaná káva severu a inokedy ako silne trpké espresso – aj keď nie vždy s dokonalým výsledkom, pretože každá zelená káva sa ideálne vyvíja pri inom stupni praženia.

Čo je na tom fascinujúce: jedinými ingredienciami sú suché teplo a dobre pripravené kávové zrná.  Rozdiel je len v trvaní praženia a jeho presnej teplotnej krivke. Otvárajú svet chutí medzi senným nálevom a lahôdkou.

Pražiar vkladá surové kávové zrná do bubnovej pražičky
Praženie kávových zŕn vo vzorkovni spoločnosti Dallmayr

Dvojnásobný objem a 1 000 nových zlúčenín

Nezáleží na tom, akým procesom sa surové kávové zrno premení na praženú kávu: Cieľom je vždy presne spustiť chemické reakcie, ktoré vedú k požadovanému chuťovému profilu, a to prostredníctvom kontroly teploty a času praženia. Proteíny, peptidy a cukry v zrnách sa pri teplotách približne 150 až 250 °C premieňajú na viac ako 1 000 prchavých zlúčenín. Výsledkom ich vzájomného pôsobenia je podmanivá vôňa kávy. Tým sa zmení aj štruktúra zrnka: narastie na dvojnásobok svojej veľkosti a stane sa krehkým.

Kým sa pražiar rozhodne pre jeden z postupov, úlohu vždy zohráva množstvo pražených zŕn. Ide o to, aby z jedného kilogramu vzácnych zŕn vznikla lahôdka? Alebo aby bolo behom hodiny pripravených k obchodu niekoľko ton suroviny? Mala by sa kyslosť pri pomalom pražení vytratiť alebo znesie konečný produkt vyššiu teplotu v kratšom čase? Nie je to hra s ohňom, ale so skutočne horúcim vzduchom: keď svetlohnedé zrnko pri teplote približne 190 °C pri "prvom prasknutí" zdvojnásobí svoju veľkosť, majster pražiar má príležitosť na vytvorenie dokonalej chuti. Čas krátko po „prvom prasknutí“ je úroveň praženia dobrá pre našu obľúbenú filtrovanú kávu.  Ak však pokračujeme v pražení ďalej, približne po 15 minútach sa ozve "druhé prasknutie", tiché praskanie.  Ideálna úroveň praženia pre silné espresso je približne okolo tohto „druhého prasknutia“.

Dávkové/bubnové praženie

V bubnovej pražičke sa zrná pražia obzvlášť jemne a dlho v pomaly rotujúcom bubne.  Bubon sa kontrolovaným spôsobom zahrieva zvonku.  Vďaka tomu sa káva praží veľmi rovnomerne, a to tak kontaktom medzi zrnom a stenou bubna, ako aj teplom vo vnútri.  Bubnové pražičky sa dodávajú vo všetkých veľkostiach.  Najmenšia bubnová pražička Dallmayr praží menej ako 100 gramov v jednej dávke, najväčšia až desať vriec kávy naraz. 

Kontinuálne praženie

Zariadenia, pri ktorých ide o rýchlosť a veľké množstvá, nepretržite premieňajú zelenú kávu na praženú kávu.  Používa sa horúci vzduch s teplotou až 650 °C, ktorý premení kávu v priebehu niekoľkých minút. Konštrukcia dlhého rúrkového pražiaceho bubna pripomína miešačku na betón: štruktúry umiestnené vo vnútri rotujúcej pražiacej komory posúvajú kávu o kúsok ďalej k výstupu pri každom otočení.

Proces praženia v aeroterme

Aerotermický proces je špeciálnym variantom dávkového praženia.  Pri tomto procese sa zrná vznášajú v prúde horúceho vzduchu bez toho, aby sa dostali do kontaktu so stenou nádoby.  Tým sa dosiahne mimoriadne rovnomerné praženie. S kapacitou približne 20 kilogramov na jedno praženie je táto metóda zaujímavá najmä pre vzácne kávy.

„Kto je kto“ vo farbách praženia

Čím tmavšie, tým viac espresso
Čím kratšie, tým skôr filtrovaná káva

Až pražením získajú zrná typickú hnedú farbu, ktorá sa spája s kávou. Počas prvých minút sa vytvoria ovocné kyseliny, ktorých množstvo sa znižuje v závislosti od času praženia. To znamená, že čím dlhšie sa kávové zrno praží, tým je výsledný produkt menej kyslý. Dlhšie praženie zintenzívňuje farbu aj chuť kávových zŕn. Tieto vône praženia vytvárajú typickú, príjemne horkú chuť espressa.

Farba praženia zrna zvyčajne určuje aj prípravu. Svetlé praženie, ktorým vzniká vysokoaromatická káva na filter, by sa napríklad v stroji na espresso rozvinulo skôr v ovocnejšiu chuť s kyslým tónom. Lebo: rovnako ako trvanie a teplota praženia podčiarkuje charakter praženej kávy, uvoľňujú sa v závislosti od trvania, druhu a teploty kontaktu vody s kávou určité arómy.

  1. 1Obrázok zeleného kávového zrna pred pražením
  2. 2Obrázok svetlohnedého kávového zrna
  3. 3Obrázok svetlo praženého kávového zrna na kávu do filtra
  4. 4Obrázok stredne praženého kávového zrna na kávu Café Crème
  5. 5Obrázok tmavo praženého kávového zrna na espresso
  1. 1 Od približne 130°C sa látky v surovom zrne viditeľne zmenia. Sfarbia sa zo zelenkavej na žltkastú.
  2. 2 Tesne pred „prvým prasknutím“ pri teplote asi 190°C sú zrná ešte kompaktné, ale už svetlohnedé. Od tohto momentu sa rozvíjajú kávové arómy.
  3. 3 Nasvetlejšie pražené kávy sa hodia ako káva na filter. Často majú komplexné ovocné tóny.
  4. 4 Stredne pražené kávy vznikajú okolo teploty 200°C. Zažiaria ako Café Crème ako silná káva na filter.
  5. 5 Tmavé, čiernohnedé zrná sa zvyčajne pripravujú ako espresso. Jemné ovocné kyseliny sa v nich zväčša nenáchádzajú.

Posudzujte kávu ako odborníci

Obrázok predavačky kávy Dallmayr a baristu

Aróma

V jednom kávovom zrne je skrytých viac ako 800 aróm. Človek dokáže rozlíšiť obrovské množstvo nuáns vône – úplne v protiklade s precítením chutí, ktoré vníma jazykom (horká, slaná, kyslá, sladká, umami). Celkový dojem vyplýva zo súhry vône a chuti kávy, je teda kombináciou ovoňania (aróma) a ochutnania (jazykom).

Telo

Tu ide o porovnanie pocitu v ústach a dochute (aftertaste). Telo, ktoré sa nazýva aj plnosť, je dojem, ktorý káva zanechá v ústach. Pre lepšiu predstavivosť si predstavte rozdiel medzi vodou a mliekom: vďaka svojej viskozite, prípadne obsahu tuku, má mlieko viac „tela“ ako voda.

Acidita

Z titulu kvality nemá acidita nič spoločné s „kyslou“ chuťou, a to ani v prípade nesprávne pripravenej alebo zle upraženej kávy. V skutočnosti opisuje ovocné vlastnosti a trpkosť kávy. Jemná acidita v káve je želanou vlastnosťou a je znakom vysokej kvality. Predovšetkým pri arabike zohráva hodnotenie acidity dôležitú úlohu. Dodáva zrnám tú správnu ostrosť, sviežosť a rozmer. Ak káve chýba acidita má nevýraznú, mdlú chuť.

Expertka na kávu spoločnosti Dallmyer ochutnáva rôzne druhy kávy
V káve sa doteraz našlo viac ako 1 000 látok, z ktorých viac ako 800 sú aromatické látky.

Príprava kávy

  • Dripper
  • French press
  • Moka kanvica
  • Pákový kávovar
  • Automatický kávovar

Potrebujete

· dripper a papierový filterr
· kanvica na kávu
· 30 g čerstvej, jemne mletej kávy
· 500 ml horúcej vody
príprava cca 3 minúty

Príprava

  1. Papierový filter vložte do drippera a ten položte na kanvicu. Filter prelejte horúcou vodou.
  2. Vylejte vodu z kanvice a do filtra pridajte kávu.
  3. Namletú kávu prelejte trochou horúcej vody a nechajte krátko napučať (spariť). Potom zvyšnú vodu krúživým pohybom preleje cez namletú kávu.
  4. Kávu nechajte prekvapkať cez filter, potom nalejte do predhriatej šálky a môžete si vychutnať svoju šálku filtrovanej kávy.
Obrázok prípravy kávy vo filtri s ručným filtrom a kanvicou na kávu
Dripper
Barista nalieva filtrovanú kávu do šálkyPríprava filtrovanej kávy na kávovom stojane pour over s filtrom Hario V 60

Potrebujete

· Frenchpress (0,35 l)
· 20 g čerstvej, hrubo mletej kávy
· 320 ml horúcej vody
príprava cca 3 minúty

Príprava

  1. Frenchpress predhrejte horúcou vodou, ktorú potom vylejte.
  2. Namletú kávu pridajte do nádoby, zalejte asi 100 ml vody a nechajte kávu napučať (spariť).
  3. Dolejte zvyšnú vodu a premiešajte. Nasaďte vrchnák na nádobu a zľahka stlačte piest tak, aby všetka káva bola ponorená.
  4. Nechajte lúhovať asi 4 minúty a potom piest stlačte celkom na spodok nádoby. Aby ste zabránili zhorknutiu kávy, prelejte ju do predhriatej šálky.

Tip:

Ak zmeníte dobu lúhovania, bude káva chutiť inak. Tento druh prípravy je vhodný pre tmavšie pražené kávy s hrubším stupňom mletia.

Obrázok frenchpressu
French press
Filtrovaná káva z frenchpressu sa nalieva do šálky

Potrebujete

· moka kanvica
· vlhká handra (voliteľná)
· čerstvá, stredne namletá káva
· horúca voda

Príprava

  1. Rozoberte moka kanvicu. Do jej dolnej časti nalejte horúcu vodu po ventil.
  2. Namletú kávu nasypte do sitka, vložte do kanvice, uhlaďte a odstráňte zvyšky z okraja. Kávu neutláčajte.
  3. Spojte obe časti kanvice a dajte variť.
  4. Akonáhle káva vystúpi do hornej časti kanvice, výrazne znížte teplotu. Tesne pred koncom prípravy zložte kanvicu zo spotrebiča. Potom si vychutnajte svoju moka kávu.

Tip:

Na konci prípravy bude káva veľmi vodová a horká. V tejto fázi môžete okolo spodnej časti kanvice umiestniť vlhkú utierku. Vďaka nej sa proces prípravy zastaví a káva nebude chutiť tak horko.

Obrázok moka kávovaru
Moka kanvica
Čerstvo namletá káva v lieviku moka kávovaru

Potrebujete

· tamper
· utierka alebo štetec
· pákový kávovar
· mlynček s konickými alebo plochými kameňmi s možnosťou nastavenia veľmi presného stupňa mletia
· 8 – 9 g mletej kávy na espresso na obyčajné espresso
alebo
· 16 – 18 g mletej kávy na espresso na dvojité espresso

Príprava

  1. Z kávovaru vyberte páku, starú kávu vyklopte do nádoby a sitko vyčistite utierkou alebo štetcom.
  2. Do páky zomeľte čerstvú kávu na espresso, rovnomerne uhlaďte a primerane pritlačte tamperom.
  3. Hlavicu kávovaru krátko prepláchnite vodou, založte páku, vyčistite miesto na šálku, pod páku vložte predhriatu šálku a spustite prípravu nápoja.
  4. Do šálky by malo z páky vytekať espresso hnedej farby krémovej konzistencie. Prípravu nápoja zastavte po 20 – 25 sekundách, prípadne keď bude v šálke 25 ml nápoja. Potom si vychutnajte svoje espresso.
Obrázok pákového kávovaru/portafiltra
Pákový kávovar
Mletá káva na espresso sa pomocou tampera natlačí do portafiltraEspresso z pákového kávovaru vyteká do dvoch šálok na espresso

Tip:

Espresso vyteká pomaly a má príliš silnú chuť?
→ Nastavte hrubší stupeň mletia alebo použite menej kávy

Espresso vyteká príliš rýchlo alebo má slabú chuť?
→ Nastavte jemnejší stupeň mletia alebo použite viac kávy

Espresso chutí vyvážene a krémovo, pena je žltohnedá a vysoká cca 2 mm
→ Dobrá práca, espresso je dokonalé!

Kávovar vykoná celú prípravu nápoja plnoautomaticky – od mletia zŕn až po prípravu espressa či café crème. Voda pod vysokým tlakom prechádza cez čerstvo namletú kávu, pričom vznikne lahodný nápoj s jemnou krémou.

Vo výrobe sa tieto univerzálne kávovary nastavia tak, aby sa mohli ihneď použiť. Napriek tomu ho odporúčame skontrolovať, aby bol výsledok v šálke podľa vašich predstáv.

Naše odporúčanie:

· čo najjemnejší stupeň mletia
· príprava pri teplote 90 – 92°C
· viac kávy väčšinou chutí lepšie
· 25 ml vody na jedno obyčajné espresso, asi 150 ml vody na café créme (podľa veľkosti šálky).

Obrázok automatického kávovaru
Automatický kávovar

Dallmayr Academy

Fascinuje vás káva?
Máte chuť na latte art?

V akadémii Dallmayr sa dozviete všetko o zrnách a tom, ako z nich dostať to najlepšie. V prípade záujmu o program školení a prihlásenie jednoducho kliknite sem:

Dallmayr Academy

Logo akadémie DallmayrDallmayr kapučíno so srdom latte artBaristi pripravejú kávu na pákovom kávovare v akadémii Dallmayr
informácie o súboroch cookie