Kawa Dallmayr

Kawa najlepszej jakości powstaje, kiedy owoce kawy są idealnie dojrzałe w momencie zbiorów. Wówczas aromaty są bardzo wykształcona, a ziarna w owocach idealne do ­dalszego przetwarzania. Jeśli są niedojrzałe, brakuje aromatu. Jeśli są przejrzałe, może pojawić się pleśń, szkodniki i zgnilizna.

Owoce kawy zawierające cukier oraz ich zawartość wody około 60 procent powoduje szybkie gnicie przejrzałych owoców. Nie ma jednak właściwego momentu na zbiory: na tej samej gałęzi wiszą jednocześnie dojrzałe i niedojrzałe ziarna, pomiędzy również pojedyncze kwiaty.

Aby uzyskać w miarę możliwości duży udział świeżych czerwonych owoców kawy, ręcznie zrywany jest przede wszystkim wysoko jakościowy gatunek Arabica. Ta metoda zbiorów nazywa się po angielsku „Picking”. Ponieważ między rozpoczynającym się dojrzewaniem a przejrzewaniem owocu kawy mija od dziesięciu do 14 dni, osoby zbierające muszą w tym cyklu cały czas przemierzać z koszami plantacje, dopóki dojrzewają opłacalne ilości.

Wiele wysokiej jakości gatunków kawy rośnie w górach ‒ albo ich owoce są trudno dostępne. Ilość zbiorów na osobę i dzień waha się więc od 50 do 120 kilo owoców kawy. Z 50 kilogramów dojrzałych owoców kawy powstaje ostatecznie sześć, siedem kilogramów prażonej kawy.

Znacznie lepiej wypada zbiór na osobę, jeśli gęsto rosnące przy sobie owoce kawy nie są wybierane pojedynczo, lecz zgarniane są jednocześnie ręką ‒ ta metoda ma nazwę „stripping”. Jeden pracownik można w ten sposób zerwać z gałęzi do 250 kilo owoców kawy.

Owoce o każdym stopniu dojrzałości wpadają bezpośrednio na chusty lub brezent i są tam zbierane. Odbywa się to szybciej, ale konieczne prace związane z czyszczeniem i sortowaniem po zbiorach relatywizują tę zaletę. W ten sposób zbierane są przede wszystkim ziarna Robusta oraz średniej jakości Arabica.

Na bardzo dużych, głównie płaskich plantacjach, jak w częściach Brazylii, stosowane są maszyny do zbiorów. Drgającym grzebieniami przedzierają się one przez uprawiane w rzędzie krzewy ‒ jak w winnicy ‒ odrywając w ten sposób owoce z gałęzi. W zależności od maszyny owoce wpadają do zintegrowanego pojemnika lub na rozłożone brezenty i chusty.

Ponieważ przetwarzana na sucho kawa ma wartościową jakość, z reguły nie jest zbierana selektywnie, lecz zdzierana maszynowo lub ręcznie. Udział niedojrzałych lub przejrzałych owoców kawy jest duży, również liście, gałązki i brud należy do zbiorów.

Przesiewacze, przeciąg, kanały przelewowe lub zbiorniki z syfonami do separacji zwiększają ‒ podobnie jak w przypadku przygotowania na mokro ‒ czystość i jakość również kawy przygotowywanej na sucho. W ten sposób przetwarzana jest przede wszystkim kawa  Arabica z nizin oraz Robusta.

Owoce są całkowicie suche po około 14 dniach, aż uzyskają wilgotność resztkową około 11,5 procent. W krajach z odpowiednim klimatem hodowcy kawy wysypują oczyszczone wstępnie i posortowane owoce grubą warstwą ‒ na wysokość około pięciu, sześciu centymetrów ‒ na ziemię. Jeśli jest ona za gruba, grozi spleśnienie, jeśli jest cieńsza, kawa również nie będzie schła szybciej. Około 40 kilogramów świeżych owoców kawy leży na jednym metrze kwadratowym.

Ziemia powierzchni schnięcia powinna być gładka i łatwa do przetwarzania, ponieważ owoce wiele razy dziennie są odwracane dużymi grabiami. Glina i powierzchnie asfaltowe nie są odpowiednie do suszenia, ponieważ ich zapach może przejść na kawę. Aby zabezpieczyć zbiory przed nocną rosą lub deszczem, powszechnie stosowany jest brezent. Po około dwóch tygodniach kawa jest dostatecznie wysuszona. Ziarna stukocą w wyschniętej łusce w kolorze  brązowo-czarnym.

W przypadku prażalnika bębnowego ziarna są prażone długo i delikatnie w wolno obracającym się bębnie. Bęben jest ogrzewany z zewnątrz w sposób kontrolowany. Zapewnia to, że kawa jest bardzo równomiernie prażona pod wpływem ciepła we wnętrzu oraz przez kontakt między ziarnem a ścianą bębna. Prażalnik bębnowy występuje we wszystkich rozmiarach. Najmniejszy prażalnik bębnowy Dallmayr praży mniej niż 100 g w jednej partii, największy do dziesięciu worków kawy jednocześnie.

Urządzenia, w których ważne jest tempo i duże ilości, przekształcają ciągle doprowadzaną kawę surową na kawę prażoną. Stosowane jest przy tym gorące powietrze 650°C, które błyskawicznie przekształca kawę. Długi rurkowy bęben do prażenia przypomina swoją konstrukcją betoniarkę: struktury rozmieszczone we wnętrzu obracającej się komory prażalniczej przenoszą kawę z każdym obrotem nieznacznie dalej w kierunku  wyjścia.

Metoda Aerotherm jest specjalnym wariantem prażenia w partii. Ziarna unoszą się przy tym w strumieniu gorącego powietrza bez kontaktu ze ścianą zbiornika. W ten sposób wytwarza się szczególnie równoległy obraz prażenia. Przy pojemności około 20 kg na każdy proces prażenia ta metoda jest ciekawy przede wszystkim dla rarytasów kawowych.