Dallmayr
Pracownicy firmy Dallmayr w dziale kawy w delikatesach w Monachium

Kawa Dallmayr

Kawa Dallmayr

Jakość ziarna
do filiżanki

Dla pełnego smaku zrobimy wszystko. Ziarno jest naszą pasją. Zaczęło się od prodomo – i do dzisiaj żyje w każdej filiżance kawy Dallmayr. Od pochodzenia kawy, przez sztukę prażenia, po idealne przygotowanie pracujemy, przywiązując wagę do szczegółów. Tę jakość można wyczuć, poczuć, posmakować.

Pracownica Dallmayr wkłada ziarna kawy przed delikatesami w MonachiumBarista Dallmayr wlewa Latte Art do Cappuccino

Pas sadów kawowych

Ilustracja terenów uprawowych w pasie sadów kawowychKaraibyMeksykAmeryka ŚrodkowaKolumbiaEkwadorPeruBrazyliaUgandaIndieEtiopiaKeniaTanzaniaIndonezjaPapua
Nowa Gwinea
23° szerokości północnej
Równik
25° szerokości północnej

Tajemnica unikalnego charakteru kawy Dallmayr tkwi już w kawie surowej.

Stosujemy najdelikatniejsze rośliny wyżynne z najlepszych terenów uprawowych na świecie. Nasze najważniejsze kraje zaopatrzenia to Etiopia, Papua Nowa Gwinea, Kolumbia i Brazylia.

Hodowca kawy zrywa dojrzałe czerwone owoce kawy z kawowca
Hodowca kawy zbiera zerwane owoce kawy z kawowca

Najlepsze warunki upraw rozciągają się na obszarze równika, w tak zwanym pasie sadów kawowych. Kawa rośnie wyłącznie w strefach tropikalnych i subtropikalnych, na szerokości północnej 23 stopnie i południowej 25 stopni. Jak szeroka taśma rozciągają się regiony kawowe na północ i na południe od równika wokół kuli ziemskiej.

Wzdłuż tego tak zwanego pasa sadów kawowych ta używka jest uprawiana w około 80 krajach, przy czym tylko kilka z nich ma znaczenie gospodarcze. Jedna trzecia kawy znajdującej się w obrocie na rynku światowym jest produkowana w Brazylii.

Jakie są gatunki kawy
?

Od szlachetnej do krzepkiej:
ziarna kawa Arabica i Robusta w porównaniu

Spośród wielu różnych gatunków kawy dwa odgrywają szczególną rolę: Arabica (coffea arabica) i Robusta (coffea canephora). Stanowią one 98 procent surowej kawy produkowanej na całym świecie. Arabica pod względem smaku jest uznawana za bardziej szlachetną z tych dwóch gatunków, uprawianych na wysokości do 2200 m i zbieranych żmudnie ręcznie.

Im wyżej rośnie kawa, tym niższa jest średnia roczna temperatura,­ więc­ owoce kawy dojrzewają tam wolniej. W związku z tym mają więcej czasu na rozwinięcie smaru, aromatu i delikatnych kwasów.

Ziarna kawy Arabica

Arabica

Botan. Nazwa: Coffea arabica

Pochodzenie: Etiopia

Wysokość: 800 ‒ 2200 m

Temperatura: 15 ‒ 24°C

Kształt: Owalny, płaski, podłużny, z wycięciem S

Aromat: Szlachetny, delikatny, świeży, owocowy

Kofeina: 0,9‒1,4%

Ziarna kawy Robusta

Robusta

Botan. Nazwa: Coffea canephora

Pochodzenie: Kongo

Wysokość: 0 ‒ 800 m

Temperatura: ok. 26°C

Kształt: Mała, zaokrąglona z prostym przekrojem

Aromat: Zadymiony, pikantny, ziemny, drewniany

Kofeina: 1,8‒4,0%


Jak owoc kawy zmienia się w kawę w filiżance

  • Uprawa
  • Zbiór
  • Przygotowanie
  • Prażenie

Uprawa

Tak jak w przypadku wina, wiele czynników wpływa na charakter kawy: właściwości gleby, temperatura i ilość opadów w okresie dojrzewania wpływają na smak kawy.

Roślina kawowa jest wrażliwa. Potrzebuje wiele dbałości i pielęgnacji, a do tego zrównoważonego klimatu ‒ w dzień, jak i w nocy. Potrzebuje dostatecznej ilości opadów i dużo cienia, nie toleruje silnego wiatru ani skrajnych upałów i niskich temperatur. Gleba powinna być bogata w składniki odżywcze i dobrze magazynować wodę, co na przykład ma miejsce w przypadku gleb wulkanicznych. Zasadniczo dla położenia terenu uprawowego obowiązuje zasada: im wyżej rośnie kawa, tym chłodniejsza jest również średnia temperatura roczna. Owoce kawy dojrzewają wolniej ‒ i mają więcej czasu na rozwinięcie smaku, aromatu, a w szczególności kwasów.

Kawa ekologiczna pochodzi z kultur mieszanych. Na takich plantacjach rosną nie tylko kawowce, ale również inne rośliny, na przykład bananowce lub inne drzewa wysoko rosnące. Tworzą one tak zwane drzewa cieniowe, które swoim wysokim gęstym dachem z liści chronią wrażliwe rośliny kawowe przed intensywnym słońcem i obfitymi opadami.

Celujemy w czerwone: zbiory jako precyzyjne lądowanie

W przypadku kawy wszystko odbywa się nieco jak podczas zbiorów wiśni: czerwień oznacza dojrzałość – przynajmniej w większości gatunków. Jednak w przeciwieństwie do naszych owoców, zbiory owoców kawy trwają z reguły dwa do trzech miesięcy, w zależności od gatunku i położenia nawet do czterech miesięcy. Ich początek zależy od położenia terenu uprawowego w „pasie sadów kawowych” na północ i na południe od równika: na północ od również czas zbiorów trwa najczęściej od września do grudnia, na południe może rozciągać się od kwietnia lub maja do sierpnia. A w międzyczasie? W pobliżu równika między głównym a dodatkowym okresem kwitnięcia oraz głównymi i dodatkowymi zbiorami prawie nie ma faktycznych okresów przerw. Przez prawie cały rok gdzież na świecie trwają zbiory kawy.

Hodowca kawy zrywa dojrzałe owoce kawy z kawowca

Dowiedz się więcej o różnych etapach i możliwościach pozyskiwania kawy:

Zbiory kawy

Kawa najlepszej jakości powstaje, kiedy owoce kawy są idealnie dojrzałe w momencie zbiorów. Wówczas aromaty są bardzo wykształcona, a ziarna w owocach idealne do ­dalszego przetwarzania. Jeśli są niedojrzałe, brakuje aromatu. Jeśli są przejrzałe, może pojawić się pleśń, szkodniki i zgnilizna.

Owoce kawy zawierające cukier oraz ich zawartość wody około 60 procent powoduje szybkie gnicie przejrzałych owoców. Nie ma jednak właściwego momentu na zbiory: na tej samej gałęzi wiszą jednocześnie dojrzałe i niedojrzałe ziarna, pomiędzy również pojedyncze kwiaty.

Zrywanie ręczne

Aby uzyskać w miarę możliwości duży udział świeżych czerwonych owoców kawy, ręcznie zrywany jest przede wszystkim wysoko jakościowy gatunek Arabica. Ta metoda zbiorów nazywa się po angielsku „Picking”. Ponieważ między rozpoczynającym się dojrzewaniem a przejrzewaniem owocu kawy mija od dziesięciu do 14 dni, osoby zbierające muszą w tym cyklu cały czas przemierzać z koszami plantacje, dopóki dojrzewają opłacalne ilości.

Wiele wysokiej jakości gatunków kawy rośnie w górach ‒ albo ich owoce są trudno dostępne. Ilość zbiorów na osobę i dzień waha się więc od 50 do 120 kilo owoców kawy. Z 50 kilogramów dojrzałych owoców kawy powstaje ostatecznie sześć, siedem kilogramów prażonej kawy.

Stripping

Znacznie lepiej wypada zbiór na osobę, jeśli gęsto rosnące przy sobie owoce kawy nie są wybierane pojedynczo, lecz zgarniane są jednocześnie ręką ‒ ta metoda ma nazwę „stripping”. Jeden pracownik można w ten sposób zerwać z gałęzi do 250 kilo owoców kawy.

Owoce o każdym stopniu dojrzałości wpadają bezpośrednio na chusty lub brezent i są tam zbierane. Odbywa się to szybciej, ale konieczne prace związane z czyszczeniem i sortowaniem po zbiorach relatywizują tę zaletę. W ten sposób zbierane są przede wszystkim ziarna Robusta oraz średniej jakości Arabica.

Zrywanie maszynowe

Na bardzo dużych, głównie płaskich plantacjach, jak w częściach Brazylii, stosowane są maszyny do zbiorów. Drgającym grzebieniami przedzierają się one przez uprawiane w rzędzie krzewy ‒ jak w winnicy ‒ odrywając w ten sposób owoce z gałęzi. W zależności od maszyny owoce wpadają do zintegrowanego pojemnika lub na rozłożone brezenty i chusty.

Łuski spadają: ciekawa droga ku surowej kawie

Nie ma znaczenia, czy jest to szlachetne zrywanie ręczne, czy też maszynowo wyciągane zbiory: Owoc kawy z zawartością wody około 60 procent i zawartością cukru w miąższu – zwanym również pulpą – łatwo się psuje. Jeżeli nie zostanie od razu przetworzony, spleśnieje, zgnije lub nawet sfermentuje w bardzo krótkim czasie. Aby po zakończeniu przygotowania zostały nie wrażliwe owoce, lecz ziarna surowej kawy o zawartości wody około 9-13 procent, miąższ obydwu ziaren musi zostać zruszony we wnętrzu owocu. W ten sposób będzie można j przechowywać, będą stabilne mechanicznie oraz  w znacznym stopniu gotowe do prażenia.

Podczas przygotowywania rozdzielają się drogi owoców kawy na przygotowywanie „na mokro” i przetwarzane dalej „na sucho”. Przed obydwoma procedurami przechodzą jeszcze kilka etapów klasyfikacji. Każde zanieczyszczeni powinno zaniknąć podczas przygotowywania ‒ w innej sytuacji jakość kawy pogorszy się lub uszkodzeniu ulegną maszyny do przetwarzania. Różna gęstość owoców i zgromadzonych „dodatków”, np. gałęzie, liście lub kamienie, umożliwia wybór. Nie ma znaczenia, czy odbywa się to przez sortowani za pomocą urządzeń ssących, czy też przez pływanie w wodzie przez kanały strumieniowe.

Ziarna umyte i nieumyte

Powszechnie stosowany podział na „umyte” i „nieumyte” („naturalne”) daje pierwsze wskazówki jakości kawy. Chodzi przy tym nie tylko o to, aby najpierw zewnętrznie umyć owoce kawy. Większe znaczenie ma fakt, czy kawa później będzie przygotowywana na mokro, czy na sucho. Obydwa określenia oznaczają dwa sposoby przetwarzania mające na celu oddzielenie ziarna kawy od łuski. Nakład pracy tych dwóch metod różni się znacznie. Dopiero na końcu decyduje się jakość ziaren.

dwie dłonie trzymają surowe umyte ziarna kawy

Umyte lub nieumyte?

Umyte ‒ przygotowywanie na mokro

Decyzja producenta o metodzie zależy od wielu czynników. Przygotowywanie „mokre” wymaga dużej ilości wody. Występuje ona raczej w warstwach górskich, gdzie uprawiana jest kawa Arabica. Ponieważ przygotowanie na mokro wymaga większej liczby czynności, jest ono odpowiednie raczej do kawy, za którą można uzyskać wyższą cenę. Ponadto metoda wpływa na aromat: niektóre kwasy rozwijają się  przy tym bardziej intensywnie.

Wybór/czyszczenie

Jeśli kawa nie jest zbierana ręcznie selektywnie, oprócz brudu i ciał obcych odrzucane są również owoce niedojrzałe lub przejrzałe. Metody obejmują przy tym pracę ręczną, wykorzystywanie wiatru i przesiewaczy, a także sortowanie w zbiornikach na wodę oraz w kanałach wodnych, gdzie hodowcy kawy wykorzystują różną gęstość różnie dojrzałych owoców: niedojrzałe owoce opadają szybciej.

Oddzielanie miąższu

Maszyny o różnych konstrukcjach, tak zwane usuwarki miąższu, zgniatają owoce. W dojrzałych owocach kawy pęka skórka i miąższ, odsłaniając obydwa ziarna kawy. Są one teraz jasne i kleiste: jeszcze  otacza je warstwa śluzu oraz łuski pergaminowe i skórka srebrzysta.

Fermentowanie

Warstwa śluzu musi zniknąć, ponieważ byłaby idealnym miejscem gnieżdżenia się bakterii, pleśni lub brudu. Podczas fermentacji w kąpieli wodnej enzymy otwierają tę kleistą osłonę ziaren w sposób biologiczny. Rozkłada się ona w ciągu jednego, dwóch dni. Jednocześnie rozwija się przy tym aromat  ziaren.

Mycie

Rozłożona warstwa śluzu umożliwia łatwe zmycie po fermentacji (zwanej również  „Mucilage”). Jest to etap procesu, którym można jeszcze raz odrzucić niepotrzebne ziarna. Po umyciu cały czas solidne łuski pergaminowe i cienka skórka srebrzysta otaczają  ziarno.

Suszenie

Suszenie powstrzymuje fermentację. Ziarna w łuska pergaminowej „Pergaminos” są rozprowadzane w tym celu cienką warstwą na ziemi i schną na słońcu lub duże maszyny suszą je w bębnach ‒ jak w suszarce do prania.

Unwashed – przygotowanie na sucho

Do suchego przygotowania potrzebna jest... susza. Ta metoda jest więc odpowiednia przede wszystkich w krajach prowadzących uprawy, gdzie w okresie zbiorów pogoda jest stabilna. Przede wszystkim kawa Robusta jest w całości zdzierana jednocześnie lub zbierana maszynowo, a później przez kilka tygodni schnie na ziemi. Wyróżniają się one przede wszystkim raczej ciemnym centralnym cięciem, a później w filiżance rozwijają pełne body.

Wybór/czyszczenie

Ponieważ przetwarzana na sucho kawa ma wartościową jakość, z reguły nie jest zbierana selektywnie, lecz zdzierana maszynowo lub ręcznie. Udział niedojrzałych lub przejrzałych owoców kawy jest duży, również liście, gałązki i brud należy do zbiorów.

Przesiewacze, przeciąg, kanały przelewowe lub zbiorniki z syfonami do separacji zwiększają ‒ podobnie jak w przypadku przygotowania na mokro ‒ czystość i jakość również kawy przygotowywanej na sucho. W ten sposób przetwarzana jest przede wszystkim kawa  Arabica z nizin oraz Robusta.

Suszenie

Owoce są całkowicie suche po około 14 dniach, aż uzyskają wilgotność resztkową około 11,5 procent. W krajach z odpowiednim klimatem hodowcy kawy wysypują oczyszczone wstępnie i posortowane owoce grubą warstwą ‒ na wysokość około pięciu, sześciu centymetrów ‒ na ziemię. Jeśli jest ona za gruba, grozi spleśnienie, jeśli jest cieńsza, kawa również nie będzie schła szybciej. Około 40 kilogramów świeżych owoców kawy leży na jednym metrze kwadratowym.

Ziemia powierzchni schnięcia powinna być gładka i łatwa do przetwarzania, ponieważ owoce wiele razy dziennie są odwracane dużymi grabiami. Glina i powierzchnie asfaltowe nie są odpowiednie do suszenia, ponieważ ich zapach może przejść na kawę. Aby zabezpieczyć zbiory przed nocną rosą lub deszczem, powszechnie stosowany jest brezent. Po około dwóch tygodniach kawa jest dostatecznie wysuszona. Ziarna stukocą w wyschniętej łusce w kolorze  brązowo-czarnym.

Dalsze przetwarzanie

Ziarna przygotowane na sucho lub na mokro leżą jeszcze po pierwszym suszeniu miesiąc do dwóch. Są one przy tym nadal osłonięte suszonym miąższem owocowym lub w przypadku jakości umytej łuskami pergaminowymi i skórką srebrzystą. Kawa surowa znajdująca się w obrocie na rynku światowym wygląda inaczej: Są to czyste, jeszcze nie palone ziarna. Przetwarzanie trwa więc dalej...

ziarna kawy składowane w ułożonych na sobie workach kawy

Podczas obierania sprawdza się staranne przygotowywanie, ponieważ ziarna z właściwą zawartością wilgoci lepiej oddzielają się od swoich osłon ‒ bez pękania. „Pergaminos”, czyli wcześniej przygotowane na mokro ziarna, są oddzielane mechanicznie od łuski pergaminowej. W przypadku „Naturals” muszą zmięknąć również wysuszone resztki miąższu.

Przed sprzedażą i wysyłką należy wykonać kolejne kroki przetwarzania. Decydujące znaczenie ma przy tym klasyfikacja. Dla ceny ziarna miarodajne jest nie tylko pochodzenie i rodzaj, lecz również jednolitość. Im bardziej jednolite są ziarna pod kątem wielkości, gęstości i koloru, tym precyzyjniej prażenie może zapewnić aromat i smak, jakie kawa powinna mieć w filiżance.

Od delikatnego zapachu siana po  różnorodność aromatów

Świeżo prażona kawa wydziela nieodparty aromat. Surowa kawa pachnie natomiast tylko lekko sianem. Dopiero prażenie uwalnia z ziarna jego około tysiąc różnych aromatów.

Kawa surowa i jej pochodzenie

Kawa surowa przybywająca do nas w workach lub kontenerach z południa, jest przeważnie prażona dopiero w kraju, w którym jest pita. Importowana kawa prażona pod względem ilościowym stanowi wyjątek na półkach supermarketów w Europie. Wynika to z jednej strony z możliwości przechowywania: już przetworzona kawa surowa może być w warunkach kontrolowanych przechowywana nieco dłużej zanim osoba prażąca ją uszlachetni. Świeżo prażona kawa traci natomiast trwale aromat ‒ a transport morski, na przykład z Kolumbii, oznaczałby dla kawy bardzo długą podróż z utratą smaku.

Jeszcze większe znaczenie mają preferencje poszczególnych konsumentów. Już smaki różnych Europejczyków pochodzą z różnych światów: Szwedów i Sycylijczyków dzieli nie tylko kilka tysięcy kilometrów, lecz również wyobrażenie o tym, co tworzy dobrą kawę. Zasada jest prosta: im dalej na północ leży kraj europejski, tym jaśniejsze ziarna kawy są preferowane. Nawet we Włoszech dalekie południe woli ciemniejsze ziarna espresso niż na przykład mieszkaniec Południowego Tyrolu na północy kraju.

Prażenie kawy

W dostosowaniu surowej kawy do życzeń klientów wyraża się kunszt osoby prażącej. Teoretyczni jedną i tę samą kawę surową można raz prażyć na owocowo-aromatyczną kawę filtrowaną północy, a innym razem na silnie-cierpkie espresso ‒ choć może nie zawsze z idealnym efektem, ponieważ każda kawa surowa idealnie  się rozwija przy innym stopniu prażenia.

Co jest fascynujące: sucha wysoka temperatura i dobrze przygotowane ziarna kawy są jedynymi składnikami. Tylko czas trwania prażenia oraz dokładny przebieg temperatury stwarzają różnicę. Obejmują one gamę smaków między naparem siana a rarytasami.

Osoba prażąca wkłada surowe ziarna kawy do prażalnika bębnowego
W pokoju prób Dallmayr prażone są ziarna kawy

Podwójna objętość i 1000 nowych połączeń

Nie ma przy tym znaczenia, jaką metodą z surowych ziaren  uzyskuje się prażoną kawę: Zawsze chodzi o to, aby przez kontrolę temperatury i czasu prażenia wywoływać dokładnie te reakcje chemiczne które powodują żądany profil smaku. Białka, peptydy, rodzaje cukrów ziaren przekształcaj się w temperaturach mniej więcej 150 i 250°C na 1000 związków lotnych. Takie współdziałanie daje czarujący zapach kawy. Zmienia się przy tym struktura ziaren: Rosną one to podwójnej wielkości i stają się kruche.

Jeśli osoba prażąca zdecyduje się na jedną z tych metod, znaczenie ma również zawsze ilość ziaren do prażenia. Czy chodzi o uzyskanie z jednego kilograma unikatowych ziaren przysmaku lub czy w ciągu godziny kilka ton surowca ma być gotowe do sprzedaży? Czy w wolnym prażeniu mają zaniknąć kwasy, czy też produkt końcowy toleruje wyższą temperaturę w krótszym czasie? To nie jest zabawa z ogniem, ale za to z naprawdę gorącym powietrzem: Jeśli w temperaturze około 190°C nastąpi „first crack” lekko jasnobrązowego ziarna i z trzaskiem powiększy się ono dwa razy, dla szefa prażenia otworzy się przedział czasowy, w którym może on utworzyć idealny smak. Tuż po „first crack” jest już dobry stopień prażenia naszej ulubionej kawy filtrowanej. Jeżeli będziemy prażyć dalej, to po około 15 minutach nastąpi „second crack”, cichy trzask. Mniej więcej przy tym drugim trzaśnięciu jest już idealny stopień prażenia dla mocnego espresso.

Prażenie partiami / bębnowe

W przypadku prażalnika bębnowego ziarna są prażone długo i delikatnie w wolno obracającym się bębnie. Bęben jest ogrzewany z zewnątrz w sposób kontrolowany. Zapewnia to, że kawa jest bardzo równomiernie prażona pod wpływem ciepła we wnętrzu oraz przez kontakt między ziarnem a ścianą bębna. Prażalnik bębnowy występuje we wszystkich rozmiarach. Najmniejszy prażalnik bębnowy Dallmayr praży mniej niż 100 g w jednej partii, największy do dziesięciu worków kawy jednocześnie.

Prażenie ciągłe

Urządzenia, w których ważne jest tempo i duże ilości, przekształcają ciągle doprowadzaną kawę surową na kawę prażoną. Stosowane jest przy tym gorące powietrze 650°C, które błyskawicznie przekształca kawę. Długi rurkowy bęben do prażenia przypomina swoją konstrukcją betoniarkę: struktury rozmieszczone we wnętrzu obracającej się komory prażalniczej przenoszą kawę z każdym obrotem nieznacznie dalej w kierunku  wyjścia.

Metoda prażenia Aerotherm

Metoda Aerotherm jest specjalnym wariantem prażenia w partii. Ziarna unoszą się przy tym w strumieniu gorącego powietrza bez kontaktu ze ścianą zbiornika. W ten sposób wytwarza się szczególnie równoległy obraz prażenia. Przy pojemności około 20 kg na każdy proces prażenia ta metoda jest ciekawy przede wszystkim dla rarytasów kawowych.


„Who is Who” podczas barwienia prażenia

Im ciemniej, tym espresso.
Im krócej, tym kawa filtrowana.

Dopiero pod wpływem prażenia ziarna otrzymują typowy brązowy kolor, kojarzony z kawą. W ciągu pierwszych minut powstają kwasy owocowe, które wraz z czasem prażenia coraz bardziej zanikają. To oznacza, że im dłużej prażone jest ziarno kawy, tym mniej kwasowy jest produkt końcowy. Dłuższe prażenie intensyfikuje kolor oraz smak ziaren. Te aromaty z prażenia tworzą typowy, przyjemnie gorzki smak espresso.

Kolor prażenia określa normalnie również przygotowanie. Jasne prażenie, które daje kawę filtrowaną o intensywnym aromacie, na przykład w maszynie do espresso rozwinęłoby się raczej w kierunku owocowym i kwasowym. Powód: tak jak czas i temperatura prażenia podkreślają charakter kawy prażonej, czas trwania, rodzaj i temperatura kontaktu z wodą kawy wywołują określone aromaty.

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  1. 1 Od około 130°C składniki surowego ziarna widocznie się przekształcają. Zmienia ono kolor z zielonawego na żółtawy.
  2. 2 Bezpośrednio zanim nastąpi „first crack” w temperaturze około 190°C, ziarna są jeszcze zwarte, ale już jasnobrązowe. Od tej pory rozwijają się aromaty kawy.
  3. 3 Najjaśniejsze kawy prażone są odpowiednie na kawę filtrowaną. Mają często złożoną owocową nutę .
  4. 4 Średnio brązowe prażenie powstaje w temperaturze ok. 200°C. Błyszczy jako Café Crème lub mocna kawa filtrowana.
  5. 5 Ciemne, czarno-brązowe ziarna są typowe do przygotowywania jako espresso. Delikatniejsze kwasy owocowe w przeważającej części zanikają.

Ocena kawy jak eksperci

Aromat

W ziarnie kawy tkwi ponad 800 aromatów. Człowiek może rozróżnić szeroką gamę niuansów smakowych ‒ całkowicie przeciwnie­ do wrażeń smakowych, jakie wyczuwa językiem (gorzki, słony, kwaśny, słodki, umami). Ogólne wrażenie wynika ze współgrania zapachu i smaku kawy, czyli jest połączeniem węchu (aromat) i smakowania (językiem).

Pełnia body

To jest porównanie uczucia w ustach i wyjścia (po smakowaniu). Body, nazywane również pełnią, to wrażenie pozostawiane przez kawę w ustach. Aby się z tym zapoznać, należy wyobrazić sobie prostą różnicę między wodą a mlekiem: Ze względu na lepkość lub zawartość tłuszczu mleko ma więcej „body” niż woda.

Kwas

Kwas pod względem jakościowym i w tym miejscu nie ma nic wspólnego z terminem „kwaśny” ‒ czyli z nieprawidłowo parzoną lub źle prażoną kawą. Opisuje on raczej owocowe, ożywcze właściwości kawy. Delikatny kwas w kawie jest właściwością pożądaną i świadczy o wysokiej jakości. Przede wszystkim w gatunku Arabica ocena kwasu odgrywa ważną rolę. Nadaje ona ziarno żywotności, świeżości i wymiaru. Jeśli go brakuje, kawa ma tendencję do płaskiego  smaku bez wyrazu.

Eksperci od kawy Dallmayr degustują różne gatunki kawy
Ponad 1000 składników zostało dotychczas udokumentowanych w kawie, ponad 800 z nich to aromaty.

Przygotowanie kawy

  • Filtr ręczny
  • Zaparzacz tłokowy
  • Zaparzacz do espresso
  • Kolba
  • Całkowity automat

Składniki i sprzęt

· Filtr i papier filtracyjny
· Zaparzacz do kawy
· 30 g świeżej, średnio drobnej zmielonej kawy w proszku
· 500 ml gorącej wody
Czas warzenia ok. 3 min.

Tak to się robi:

  1. papier filtracyjny włożyć w filtr i umieścić na zaparzaczu. Całość przepłukać dużą ilością  wody.
  2. Odlać wodę w zaparzaczu i włożyć kawę w filtr.
  3. Zwilżyć proszek w gorącej wodzie i pozostawić na krótko do spęcznienia. Następnie pozostałą wodę powoli i spiralnie wlać przez kawę w  proszku.
  4. Odciągnąć kawę do końca, a następnie wlać z zaparzacza do ciepłej filiżanki ‒ nic już nie jest w stanie przeszkodzić  smakowi.
Filtr ręczny
Barista podaje kawę filtrowaną w filiżancePrzygotowanie kawy filtrowanej w zaparzaczu do kawy Pour Over z filtrem Hario V 60

Składniki i sprzęt

· French Press (0,35 l)
· 20 g świeżej, zgrubnie zmielonej kawy w proszku
· 320 ml gorącej wody
Czas warzenia ok. 3 min.

Tak to się robi:

  1. podgrzać French Press ciepłą wodą i odlać wodę.
  2. Wsypać kawę w proszku w zaparzacz, zalać ok. 100 ml i krótko poczekać do spęcznienia.
  3. Wlać pozostałą wodę, a następnie zamieszać. Założyć pokrywkę i lekko docisnąć tłok, aby kawa w proszku była utrzymywana po powierzchnią wody.
  4. W zależności od gustu docisnąć tłok po ok. 4 minutach powoli do dołu. Aby uniknąć goryczy, gotową kawę można przelać do ciepłego naczynia.

Porada:

zmienić czas warzenia ‒ i już kawa smakuje inaczej. Ciemniejsze prażnia oraz bardziej zgrubny stopień mielenia dobrze się łączą z tą metodą warzenia.

Zaparzacz tłokowy
Kawa filtrowana z French Press jest nalewana do filiżanki

Składniki i sprzęt

· zaparzacz do espresso
· wilgotna ścierka (opcjonalnie)
· świeża, średnio drobna zmielona kawy w proszku
· gorąca woda

Tak to się robi:

  1. Rozkręcić zaparzacz do espresso i wlać gorącą wodę do dolnej części pod zawór.
  2. Wsypać kawę w proszku pod wkład sitka, włożyć, wygładzić i usunąć resztki proszku z krawędzi. Nie dociskać proszku.
  3. Nakręcić nasadkę i ustawić na kuchence.
  4. Kiedy kawa wpłynie w górną część zaparzacza, znacznie zmniejszyć dopływ ciepła. Krótko przed zakończeniem cyklu zdjąć zaparzacz z kuchenki, a następnie wlać kawę.

Porada:

na końcu cyklu kawa staje się bardzo rozwodniona i smakuj gorzko. W tym momencie można położyć mokrą ścierkę wokół dolnej części zaparzacza. Cykl zostaje zatrzymany i kawa nie smakuje tak gorzko.

Zaparzacz do espresso
Świeżo zmielona kawa w proszku we wkładzie sitka zaparzacza do espresso

Składniki i sprzęt

· tamper
· ścierkę lub pędzelek
· kolbę
· młynek z stożkowym lub tarczowym mechanizmem mielenia z
bardzo dokładną możliwością ustawienia stopnia mielenia
· 8–9 g espresso w proszku do pojedynczego espresso
lub
· 16–18 g espresso w proszku do podwójnego espresso

Tak to się robi:

  1. Wyjąć kolbę z maszyny, wystukać stary proszek z espresso do pojemnika oraz oczyścić sitko ścierką i pędzelkiem.
  2. Zemleć świeże espresso w proszku do kolby, równomiernie rozprowadzić oraz dobrze i prosto docisnąć tamperem.
  3. Wykonać krótki cykl pusty w maszynie, zamocować kolbę, oczyścić podstawkę na filiżanki, podstawić ciepłe filiżanki pod uchwyt sitka i rozpocząć cykl.
  4. Espresso będzie wyciekać z kolby w ładnym kolorze brązowym i w kremowej konsystencji. Zakończyć cykl po 20-25 sekundach lub 25 ml/filiżankę i smakować espresso.
Kolba
Ścisnąć espresso w proszku w kolbie tamperemEspresso wypływa z ekspresu kolbowego do dwóch filiżanek na espresso

Porada:

Espresso wypływa za wolno i ma za silny smak?
→ Ustawić bardziej zgrubny stopień mielenia lub wziąć mniej kawy

Espresso wypływa za szybko i ma rozrzedzony smak?
→ Ustawić bardziej precyzyjny stopień mielenia lub wziąć więcej kawy

Espresso ma smak zrównoważony i kremowy, crema ma kolor złoto-brązowy i grubość ok. 2 mm
→ Doskonałe wykonanie, espresso jest idealne!

Ekspres do kawy wykonuje wszystkie cykle robocze ‒ od mielenia ziaren, po przygotowanie espresso i Café Crème. Woda jest przy tym tłoczona pod wysokim ciśnieniem przez mieloną kawę w świeżych porcjach i powstaje Crema.

Fabrycznie wszystkie wszechstronne urządzenia są ustawione tak, że można od razu zaczynać. Zalecamy jednak kontrolę, aby efekt w filiżance był faktycznie optymalny.

Nasze zalecenie:

· Stopień mielenia jak najmniejszy
· Temperatura warzenia około 90 – 92°C
· więcej kawy smakuje najczęściej lepiej
· 25 ml wody na pojedyncze espresso, w zależności od wielkości filiżanki około 150 ml na Caffè Crema

Całkowity automat

Dallmayr Academy

Fascynujesz się kawą?
Masz chęć na Latte Art?

W Dallmayr Academy dowiesz się wszystkiego o ziarnie ‒ oraz jak z tego uzyskać to co najlepsze. Do programu szkolenia i rejestracji można przejść po kliknięciu tutaj:

Dallmayr Cappuccino z sercem Latte ArtBariści przygotowują kawę z ekspresu kolbowego w Dallmayr Academy
cookie-information