Dallmayri kohv

Parim kohvi kvaliteet saadakse siis, kui kohvikirsid on saagikoristuse ajal ideaalselt valminud. Siis on aroomid eriti hästi väljakujunenud ja kirsis olevad oad on edasitöötluseks perfektsed. Kui nad on toored, siis puudub aroom. Kui nad on liiga küpsed, ohustavad hallitus, kahjurid ja mädanik.

Suhkrusisaldusega kohvikirsid ja nende peaaegu 60-protsendiline veeosakaal lasevad üleküpsenud viljadel kiiresti rikneda. Siiski pole saagikoristuseks ühte ainsat õiget aega: Samal oksal ripuvad samaaegselt küpsed ja toored oad, isegi üksikud õied nende vahel.

Küpsete, punaste kohvikirsside võimalikult suure osakaalu saamiseks korjatakse eelkõige kõrgkvaliteetsed Araabika kohvid käsitsi. Inglise keeles nimetatakse seda saagikoristus-meetodit terminiga „Picking“. Kuna kohvikirsi küpsemise alguse ja üleküpsemise vahel on kümme kuni 14 päeva, peavad korjajad selles tsüklis ikka ja jälle oma korve läbi istanduse tõmbama, kuni väärt kogused järelküpsevad.

Paljud kõrgkvaliteetsed kohvisordid kasvavad mägedes – või nende vilju on raske kätte saada. Kohvikirsside saagi kogus ühe inimese ja päeva kohta kõigub seetõttu 50 kuni 120 kg. 50 kg küpsetest kohvikirssidest saadakse lõpuks kuus kuni seitse kilogrammi röstitud kohvi.

Saak inimese kohta on oluliselt suurem, kui tihedalt üksteise kõrval kasvavaid kohvikirsse ei valita üksikult, vaid need eemaldatakse samaaegselt käsitsi – seda meetodit nimetatakse „Stripping“. Üks töötaja saab sel viisil iga päev okstelt eemaldada kuni 250 kg kohvivilju.

Kõigi küpsusastmetega viljad kukuvad otse maapinnal olevatele lappidele või tentidele ja kogutakse seal kokku. See toimub esialgu kiiremini, kuid saagikoristusele järgnevad vajalikud puhastus- ja sorteerimistööd muudavad selle eelise suhteliseks. Nii korjatakse eelkõige Robusta-ube ja keskmise Araabika-kvaliteediga ube.

Väga suurtes, peamiselt laugetes istandustes, nagu mõnel pool Brasiilias, kasutatakse ka saagikoristusmasinaid. Nad tõmbavad vibreerivate kammidega läbi ühte ritta istutatud põõsaste ja vabastavad nii kirsid okste küljest – nagu viinamarjaistanduses. Olenevalt masinast kukuvad viljad integreeritud kogumismahutisse või väljapandud tentidele ja lappidele.

Kuna kuivalt töödeldud kohv toob esile soodsamad omadused, ei korjata seda tavaliselt valikuliselt, vaid masinaga või käsitsi. Tooreste või üleküpsenud kohvikirsside osakaal on suur, ka lehed, oksad ja mustus kuuluvad saagi hulka.

Sõelad, õhutõmme, ujumiskanalid või sifoonidega paagid separeerimise edendamiseks – sarnaselt nagu märgtöötluse puhul – on ka kuivtöödeldud kohvi puhul oluline puhtus ja kvaliteet. Eelkõige madalikel kasvavaid Araabika ja Robusta kohviube töödeldakse sel viisil.

Kirsid kuivatatakse umbes 14 päeva jooksul täielikult, kuni nende jääkniiskus on umbes 11,5 protsenti. Sobiva kliimaga riikides valavad kohvikasvatajad eelnevalt puhastatud ja sorteeritud viljad – umbes viie kuni kuue sentimeetri kõrguse – paksu kihina pinnasele. Kui see on liiga paks, on oht hallituse tekkeks, kui see on õhem, ei kuiva kohv ka kiiremini. Ühel ruutmeetril on umbes 40 kg värskeid kohvivilju.

Kuivatuspinna pinnas peaks olema sile ja hästi töödeldud, sest vilju tuleb mitu korda päevas suurte rehadega pöörata. Savi või asfaltpinnad ei sobi kuivatamiseks, sest nende aroom võib kohvile üle kanduda. Et kaitsta saaki öise kaste või vihma eest, kasutatakse tavaliselt tente. Umbes kahe nädala pärast on kohv piisavalt kuivanud. Oad kõrisevad siis pruunikasmustas kuivatatud viljakestas.

Trummelrösteris röstitakse ube aeglaselt pöörlevas trumlis eriti õrnalt ja kaua. Trumlit kuumutatakse väljastpoolt kontrollitult. See hoolitseb selle eest, et kohvi röstitakse nii oa ja trumliseina kokkupuutel kui ka sisemuses oleva kuumuse mõjul väga ühtlaselt. Trummelröstreid on igas suuruses. Kõige väiksem Dallmayri trummelröster röstib ühes partiis vähem kui 100 grammi, kõige suurem korraga kuni kümme kotti kohvi.

Seadmed, mille puhul on olulised tempo ja suured kogused, muundavad pidevalt toorkohvi röstitud kohviks. Seejuures kasutatakse kuni 650°C kuuma õhku, mis muundab kohvi minutilise kiirusega. Pikk, torukujuline röstimistrummel meenutab oma konstruktsiooni poolest betoonisegistit: Pöörleva röstimiskambri sisemusse paigutatud struktuurid transpordivad kohvi iga pöördega sammukese edasi väljapääsu poole.

Aerothermi meetod on partiiröstimise spetsiaalne variant. Seejuures hõljuvad oad kuumaõhu voolus mahutiseinaga kokku puutumata. Nii saavutatakse eriti ühtlane röstimistulemus. Umbes 20 kg mahutavusega ühe röstimisprotsessi kohta on see meetod huvitav eelkõige haruldaste kohvisortide jaoks.