Dallmayr
Dallmayri töötajad Müncheni gurmeemaja kohviosakonnas

Dallmayri kohv

Dallmayri kohv

Kvaliteet oast
kuni tassini

Me teeme kõik täiusliku naudingu jaoks. Kohviuba on meie kirg. See sai alguse prodomoga – ja elab tänaseni edasi igas Dallmayri kohvitassis. Töötame armastusega alates kohvi päritolust kuni röstimiskunsti ja täiusliku valmistamiseni. Seda kvaliteeti saate tunda, nuusutada, maitsta.

Dallmayri töötaja täidab sellega kohvioad Müncheni gurmeemajasDallmayri barista valab kohvikunsti cappuccinosse

Kohvivöö

Kohviistanduste illustratsioon kohvivöösKariibidMehhikoKesk-AmeerikaKolumbiaEcuadorPeruuBrasiiliaUgandaIndiaEtioopiaKeeniaTansaaniaIndoneesiaPaapua
Uus-Guinea
23° põhjalaiust
Ekvaator
25° põhjalaiust

Dallmayri kohvi äravahetamatu iseloomu saladus peitub juba toorkohvis.

Me kasutame maailma parimate kohvikasvatuspiirkondade parimaid kiltmaa sorte. Meie olulisimad kohvi päritolumaad on Etioopia, Paapua Uus-Guinea, Kolumbia ja Brasiilia.

Kohvikasvataja korjab kohvipuult küpseid punaseid kohvikirsse
Kohvikasvataja kogub kohvipuult korjatud kohvikirsse

Parimad kasvutingimused on ekvaatori piirkonnas, niinimetatud kohvivööl. Kohv kasvab ainult subtroopilistes ja troopilistes tsoonides, 23 kraadi põhjalaiust ja 25 kraadi lõunalaiust. Ekvaatorist põhja ja lõuna poole jäävad kohviregioonid kulgevad laia lindina ümber maakera.

Piki seda niinimetatud kohvivööd kasvatatakse luksustooteid umbes 80 riigis, seejuures on vaid mõned neist majanduslikult olulised. Üks kolmandik maailmaturul kaubeldavast kohvist toodetakse Brasiilias.

Milliseid kohvisorte on
olemas?

Hõrgust kuni robustseni:
Araabika ja Robusta kohvioad võrdluses

Paljudest erinevatest kohvisortidest mängivad eriti tähtsat rolli kaks: Araabika (coffea arabica) ja Robusta (coffea canephora). Need kohvisordid annavad 98% kogu maailmas toodetavast kohvist. Araabika on neist kahest maitselt hõrgum, seda kasvatakse kuni 2200 m kõrgusel merepinnast ja koristatakse aeganõudva käsitööna.

Mida kõrgemal kohv kasvab, seda jahedam on ka aasta keskmine temperatuur, mistõttu kohvikirsid küpsevad aeglasemalt. Nii on neil rohkem aega talletada maitset, aroomi ja happesust.

Araabika kohviuba

Araabika

Teaduslik nimi: Coffea arabica

Päritolu: Etioopia

Kõrgus: 800–2200 m

Temperatuur: 15–24 °C

Kuju: Ovaalne, lame, piklik, S-kujulise vaoga

Aroom: Hõrk, mahe, värske, puuviljane

Kofeiin: 0,9-1,4%

Robusta kohviuba

Robusta

Teaduslik nimi: Coffea canephora

Päritolu: Kongo

Kõrgus: 0–800 m

Temperatuur: 26 °C

Kuju: Väike, ümar, sirge vaoga

Aroom: Suitsune, vürtsikas, mullase, puiduse varjundiga

Kofeiin: 1,8-4,0%


Kuidas saab kohvikirsist tass kohvi

  • Kasvatamine
  • Saak
  • Töötlemine
  • Röst

Kasvatamine

Nii nagu veini puhul, mõjutavad ka kohvi iseloomu paljud tegurid: Pinnase omadused, temperatuur ja sademete hulk valmimisajal mõjutavad kohvi maitset.

Kohvitaim on tundlik. See vajab palju hoolt ja hoolitsust ning tasakaalustatud kliimat – nii päeval kui ka öösel. See vajab piisavalt sademeid ja palju varju, ei talu tugevat tuult ega ekstreemset kuumust ega külma. Pinnas peaks olema toitainerikas ja imama hästi vett, mis on nii näiteks vulkaanilistel pinnastel. Põhimõtteliselt kehtib istanduspiirkondade asendi kohta järgmine: Mida kõrgemaks kohv kasvab, seda jahedam on ka aasta keskmine temperatuur. Kohvikirsid küpsevad aeglasemalt – ja neil on seega rohkem aega maitse, aroomi ja eelkõige happesuse väljakujunemiseks.

Bio-kohv pärineb segakultuuridest. Sellistes istandustes ei kasva seega mitte ainult kohvipuud, vaid ka muud taimed nagu näiteks banaanipuud või muud kõrgeks kasvavad puud. Need moodustavad niinimetatud varjupuud, mis kaitsevad tundlikke kohvitaimi oma kõrge, tiheda lehekatusega kuuma päikese ja tugevate sademete eest.

Sihiks punane: saagikoristus täpse maandumisena

Kohvi puhul on peaaegu nii nagu kirsside korjamisel: Punane tähendab küps – igatahes enamike sortide puhul. Siiski erinevalt kohalikest viljadest kestab kohvikirsside saagikoristusaeg reeglina kaks kuni kolm kuud, olenevalt sordist ja asendist isegi kuni neli kuud. Millal see algab, sõltub istanduspiirkonna asendist „kohvivöös“ ekvaatorist põhja- ja lõunapool: ekvaatorist põhjapool kestab saagikoristusaeg enamasti septembrist detsembrini, lõunapool võib see kesta aprillist või maist kuni augustini. Ja vahepealsel ajal? Ekvaatori lähedal ei olegi põhi- ja lisaõitsemise vahel ning põhi- ja lisasaagikoristuse vahel puhkefaase. Peaaegu kogu aasta vältel toimub maailmas kuskil kohvisaagi koristus.

Kohvikasvataja korjab kohvipuult küpseid kohvikirsse

Rohkem teavet kohvitootmise erinevatest etappidest ja võimalustest leiate siit:

Kohvisaak

Parim kohvi kvaliteet saadakse siis, kui kohvikirsid on saagikoristuse ajal ideaalselt valminud. Siis on aroomid eriti hästi väljakujunenud ja kirsis olevad oad on edasitöötluseks perfektsed. Kui nad on toored, siis puudub aroom. Kui nad on liiga küpsed, ohustavad hallitus, kahjurid ja mädanik.

Suhkrusisaldusega kohvikirsid ja nende peaaegu 60-protsendiline veeosakaal lasevad üleküpsenud viljadel kiiresti rikneda. Siiski pole saagikoristuseks ühte ainsat õiget aega: Samal oksal ripuvad samaaegselt küpsed ja toored oad, isegi üksikud õied nende vahel.

Käsitsi korjamine

Küpsete, punaste kohvikirsside võimalikult suure osakaalu saamiseks korjatakse eelkõige kõrgkvaliteetsed Araabika kohvid käsitsi. Inglise keeles nimetatakse seda saagikoristus-meetodit terminiga „Picking“. Kuna kohvikirsi küpsemise alguse ja üleküpsemise vahel on kümme kuni 14 päeva, peavad korjajad selles tsüklis ikka ja jälle oma korve läbi istanduse tõmbama, kuni väärt kogused järelküpsevad.

Paljud kõrgkvaliteetsed kohvisordid kasvavad mägedes – või nende vilju on raske kätte saada. Kohvikirsside saagi kogus ühe inimese ja päeva kohta kõigub seetõttu 50 kuni 120 kg. 50 kg küpsetest kohvikirssidest saadakse lõpuks kuus kuni seitse kilogrammi röstitud kohvi.

Tõmmates koristamine

Saak inimese kohta on oluliselt suurem, kui tihedalt üksteise kõrval kasvavaid kohvikirsse ei valita üksikult, vaid need eemaldatakse samaaegselt käsitsi – seda meetodit nimetatakse „Stripping“. Üks töötaja saab sel viisil iga päev okstelt eemaldada kuni 250 kg kohvivilju.

Kõigi küpsusastmetega viljad kukuvad otse maapinnal olevatele lappidele või tentidele ja kogutakse seal kokku. See toimub esialgu kiiremini, kuid saagikoristusele järgnevad vajalikud puhastus- ja sorteerimistööd muudavad selle eelise suhteliseks. Nii korjatakse eelkõige Robusta-ube ja keskmise Araabika-kvaliteediga ube.

Masinaga korjamine

Väga suurtes, peamiselt laugetes istandustes, nagu mõnel pool Brasiilias, kasutatakse ka saagikoristusmasinaid. Nad tõmbavad vibreerivate kammidega läbi ühte ritta istutatud põõsaste ja vabastavad nii kirsid okste küljest – nagu viinamarjaistanduses. Olenevalt masinast kukuvad viljad integreeritud kogumismahutisse või väljapandud tentidele ja lappidele.

Kestad langevad: põnev tee toorkohvini

Ükskõik, kas tegemist on peene käsitsi korjamise või masinaga korjatud saagiga: Umbes 60-protsendilise veesisalduse ja viljaliha suhkru osakaaluga on kohvikirss kergesti riknev. Kui seda ei töödelda kohe edasi, siis hakkab see juba lühikese aja jooksul hallitama, riknema või käärima. Et töötluse lõpus poleks tundlikke vilju, vaid umbes 9- kuni 13-protsendilise veesisaldusega toorkohvioad, tuleb viljaliha eemaldada mõlemast kirsi sisemuses olevast oast. Nii on nad ladustatavad, mehaaniliselt stabiilsed ja enamjaolt röstimiseks valmis.

Töötlemisel jagatakse kohvikirsid sellisteks, mida töödeldakse „märjalt“ ja sellisteks, mida töödeldakse edasi „kuivalt“. Enne mõlemat meetodit läbivad nad paljud soreerimisetapid. Kõik saasteained peaksid töötluse käigus kaduma – muidu võib see vähendada kohvi kvaliteeti või kahjustada töötlusmasinaid. Viljade ja kogutud „lisade“ – nagu okste, lehtede või kivide – erinev tihedus võimaldab valimist. Ükskõik, kas see saavutatakse imiseadistega sorteerides või läbi voolukanalite vees ujudes.

Pestud ja pesemata kohvioad

Tavapärane jaotus „washed“ või „unwashed“ („naturaalne“) annab esimese vihje kohvi kvaliteedi kohta. Seejuures pole tegemist vaid kohvikirsside väljastpoolt pesemisega. Palju tähendusrikkam on asjaolu, kas kohvi töödeldakse seejärel edasi märjalt või kuivalt. Mõlemad nimetused tähistavad kahte meetodit, kuidas kohviube oma kestadest eraldada. Kummagi meetodi kulud erinevad üksteisest märkimisväärselt. Kohviubade kvaliteet selgub alles lõpus.

kaks kätt hoiavad tooreid pestud kohviube

Washed või unwashed?

Washed – märgtöötlus

Millise meetodi kasuks tootja otsustab, see sõltub mitmest tegurist. „Märg“ töötlus vajab rohkelt vett. Seda esineb eelkõige mägistes piirkondades, kus kasvatatakse Araabika kohvi. Kuna märja töötluse puhul on vaja läbida rohkem tööetappe, sobib see pigem kohvidele, millega võib saavutada kõrgema hinna. Lisaks sellele mõjutab meetod aroomi: Teatud happesus areneb siis intensiivsemalt.

Selekteerimine/puhastamine

Kui kohv ei ole selektiivselt käsitsi korjatud, sorteeritakse lisaks mustusele ja võõrkehadele välja ka toored või üleküpsenud kirsid. Meetodid ulatuvad seejuures käsitööst, tuule ja sõelade kasutamisest kuni sorteerimiseni veebasseinides ja veekanalites, kus kohvikasvatajad kasutavad ära erineva küpsusastmega kirsside erineva tiheduse: Toored viljad vajuvad kiiremini põhja.

Pulpimine

Erinevalt konstrueeritud masinad, niinimetatud pulperid, purustavad viljad. Küpsete kohvikirsside puhul lõhkevad kest ja viljaliha ning need vabastavad mõlemad kohvioad. Need on nüüd heledad ja libedad: Neid ümbritsevad veel pärgamendi- ja hõbedakihid.

Fermenteerimine

Limakiht peab eemalduma, sest see oleks esmaklassiline pesitsuskoht bakteritele, hallitusele või mustusele. Veevannis fermenteerimisel lõhustavad ensüümid oa libeda kesta bioloogiliselt. See laguneb ühe kuni kahe päeva jooksul. Samaaegselt arenevad oa aroomid edasi.

Pesemine

Lagunenud limakihi saab pärast fermenteerimist (nimetatud ka „Mucilage“) lihtsasti maha pesta. Protsessietapp, milles tuleb soovimatud oad veelkord välja sorteerida. Pärast pesemist ümbritsevad uba endiselt robustne pärgamendikiht ja õhuke hõbedakiht.

Kuivatamine

Kuivatamine peatab fermentatsiooni. Pärgamendikihiga oad, „Pergaminos“, laotatakse õhukese kihina pinnasele, kus nad kuivavad päikese käes või kuivatavad neid suured masinad oma trumlites – nagu pesukuivatis.

Unwashed – kuiv töötlemine

Kuivaks töötlemiseks on vaja … kuivust. Seetõttu sobib meetod eelkõige sellistele istandusriikidele, kus on saagikoristuse ajal stabiilne ilm. Peamiselt on need Robusta kohvid, mis korjatakse tõmmates või masinaga kõik korraga ja jäetakse seejärel mõneks nädalaks pinnasele kuivama. Neid iseloomustab pigem tume kesklõige ja moodustavad hiljem tassis täiusliku tekstuuri.

Selekteerimine/puhastamine

Kuna kuivalt töödeldud kohv toob esile soodsamad omadused, ei korjata seda tavaliselt valikuliselt, vaid masinaga või käsitsi. Tooreste või üleküpsenud kohvikirsside osakaal on suur, ka lehed, oksad ja mustus kuuluvad saagi hulka.

Sõelad, õhutõmme, ujumiskanalid või sifoonidega paagid separeerimise edendamiseks – sarnaselt nagu märgtöötluse puhul – on ka kuivtöödeldud kohvi puhul oluline puhtus ja kvaliteet. Eelkõige madalikel kasvavaid Araabika ja Robusta kohviube töödeldakse sel viisil.

Kuivatamine

Kirsid kuivatatakse umbes 14 päeva jooksul täielikult, kuni nende jääkniiskus on umbes 11,5 protsenti. Sobiva kliimaga riikides valavad kohvikasvatajad eelnevalt puhastatud ja sorteeritud viljad – umbes viie kuni kuue sentimeetri kõrguse – paksu kihina pinnasele. Kui see on liiga paks, on oht hallituse tekkeks, kui see on õhem, ei kuiva kohv ka kiiremini. Ühel ruutmeetril on umbes 40 kg värskeid kohvivilju.

Kuivatuspinna pinnas peaks olema sile ja hästi töödeldud, sest vilju tuleb mitu korda päevas suurte rehadega pöörata. Savi või asfaltpinnad ei sobi kuivatamiseks, sest nende aroom võib kohvile üle kanduda. Et kaitsta saaki öise kaste või vihma eest, kasutatakse tavaliselt tente. Umbes kahe nädala pärast on kohv piisavalt kuivanud. Oad kõrisevad siis pruunikasmustas kuivatatud viljakestas.

Edasitöötlus

Kuivalt või märjalt töödeldud oad säilivad pärast esimest kuivatamist veel üks kuni kaks kuud. Seejuures on nad jätkuvalt kaetud kuivatatud viljaliha või washed-omaduste korral pärgamendikihi ja hõbedakihiga. Maailmaturul kaubeldav toorkohv näeb teistsugune välja: Need on puhtad, veel röstimata oad. Niisiis töötlus jätkub …

Kohviubade ladustamine virnastatud kohvikottides

Koorimisel õigustab end hoolikas töötlemine, sest õige niiskusesisaldusega oad eralduvad paremini oma kestadest – ilma killustumata. „Pergaminos“, niisiis eelnevalt märjalt töödeldud oad eraldatakse pärgamendikihist mehaaniliselt. „Naturals“ kohviubade puhul peavad pehmeks muutuma ka viljaliha kuivad jäägid.

Enne müüki ja tarnimist tuleb teostada veel täiendavad töötlemisetapid. Seejuures on otsustav: sorteerimine. Hinna jaoks pole määrav mitte ainult kohvioa päritolu ja liik, vaid ka homogeensus. Mida ühtlasemad on oad oma suuruse, tiheduse ja värvuse poolest, seda täpsemalt saab röstikoda kohandada nende aroomi maitsega, mis nende kohvil peaks tassis olema.

Õrnast heinalõhnast kuni aroomiuniversumini

Värskelt röstitud kohvist õhkub vastupandamatut aroomi. Toorkohv lõhnab seevastu ainult kergelt heina järele. Alles röstimine kutsub esile oa tuhat erinevat aroomi.

Toorkohv ja selle päritolu

Toorkohv, mis jõuab meieni kottides või konteinerites lõunast, röstitakse enamasti alles selles riigis, kus seda juuakse. Imporditud röstitud kohv on koguse poolest Euroopa supermarketi riiulil erand. Ühelt poolt on see seotud säilivusajaga: Juba töödeldud toorkohvi saab kontrollitud tingimustel ladustada veidi kauem, kuni röstija neid täiustab. Värskelt röstitud kohv kaotab seevastu pikapeale aroomi – ja laevatransport, näiteks Kolumbiast, oleks väga, väga pikk, maitsekadudega kohvisõit.

Veel otsustavamad on vastavate tarbijate eelistused. Juba erinevate eurooplaste seas valitsevad erinevad maitsemaailmad: Rootslasi ja sitsiillasi ei lahuta üksteisest vaid mõni tuhat kilomeetrit, vaid ka ettekujutus heast kohvist. Reegel on lihtne: Mida kaugemal põhjas Euroopa riik asub, seda heledamaid kohviube eelistatakse. Isegi Itaalias armastatakse riigi lõunaosas tumedamaid espressoube kui riigi põhjaosas Südtirolis.

Kohvi röstimine

Kohviröstija kunstitöö avaldub toorkohvi kohandamises klientuuri soovidele. Teoreetiliselt saaks ühte ja sama toorkohvi röstida kord põhja puuviljaseks-aromaatseks filtrikohviks ja teinekord kangeks-mõrkjaks espressoks – kui tulemus pole ka alati perfektne, kuna iga toorkohv avaneb ideaalselt mõnel teisel röstimisastmel.

Seejuures on huvitav: Ainsad koostisosad on kuiv kuumus ja hästi ettevalmistatud kohvioad. Erinevus seisneb vaid röstimise kestuses ja temperatuuri täpses kulgemises. Avate maitsete maailma heinatõmmise ja hõrgutise vahel.

Röstija lisab toored kohvioad trummelrösterisse
Kohviube röstitakse Dallmayri prooviruumides

Topeltmaht ja 1 000 uut ühendit

Ükskõik, millise meetodiga saavad toored oad röstitud kohviks: Alati tuleb temperatuuri ja röstimise kestuse kontrolliga vallandada täpsed keemilised reaktsioonid, mis aitavad kaasa soovitud maitseprofiili saavutamisele. Ubade proteiinid, peptiidid ja suhkruliigid muunduvad temperatuuridel vahemikus 150 kuni 250°C üle 1 000 lenduvaks ühendiks. Nende koostoime annab võluva kohvilõhna. Seejuures muutub ka ubade struktuur: Nad kasvavad kahekordselt suuremaks ja muutuvad rabedaks.

Kui röstija otsustab ühe meetodi kasuks, mängib olulist rolli ka röstitavate ubade kogus. Kas ühest ainsast kilogrammist haruldastest ubadest tuleb välja töötada delikatess või peavad mitu tonni tooreid ube saama ühe tunni pärast kaubanduskõlblikuks? Kas happesus peab aeglasel röstimisel kaduma või talub lõpptoode kõrgemat temperatuuri lühema aja jooksul? See pole küll mäng tulega, kuid siiski väga kuuma õhuga: Kui kergelt helepruun uba hüppab praksudes „First Crack“ staadiumis umbes 190°C juures topeltsuuruseks, avaneb röstimismeistri jaoks ajaaken, milles ta saab luua perfektse maitse. Veidi pärast „First Cracki“ on hea röstimisaste meie armastatud filtrikohvi jaoks. Kui röstime edasi, järgneb umbes 15 minuti pärast „Second Crack“, vaikne praksumine. Teise praksumise ajal on perfektne röstimisaste kange espresso jaoks.

Partii-/trummelröstimine

Trummelrösteris röstitakse ube aeglaselt pöörlevas trumlis eriti õrnalt ja kaua. Trumlit kuumutatakse väljastpoolt kontrollitult. See hoolitseb selle eest, et kohvi röstitakse nii oa ja trumliseina kokkupuutel kui ka sisemuses oleva kuumuse mõjul väga ühtlaselt. Trummelröstreid on igas suuruses. Kõige väiksem Dallmayri trummelröster röstib ühes partiis vähem kui 100 grammi, kõige suurem korraga kuni kümme kotti kohvi.

Pidev röstimine

Seadmed, mille puhul on olulised tempo ja suured kogused, muundavad pidevalt toorkohvi röstitud kohviks. Seejuures kasutatakse kuni 650°C kuuma õhku, mis muundab kohvi minutilise kiirusega. Pikk, torukujuline röstimistrummel meenutab oma konstruktsiooni poolest betoonisegistit: Pöörleva röstimiskambri sisemusse paigutatud struktuurid transpordivad kohvi iga pöördega sammukese edasi väljapääsu poole.

Aerothermi röstimismeetod

Aerothermi meetod on partiiröstimise spetsiaalne variant. Seejuures hõljuvad oad kuumaõhu voolus mahutiseinaga kokku puutumata. Nii saavutatakse eriti ühtlane röstimistulemus. Umbes 20 kg mahutavusega ühe röstimisprotsessi kohta on see meetod huvitav eelkõige haruldaste kohvisortide jaoks.


„Who is Who“ röstitud ubade värvide puhul

Mida tumedam, seda rohkem espresso.
Mida lühem, seda rohkem filtrikohv.

Alles röstimisega saavad oad tüüpilise pruuni värvuse, mida kohviga seostatakse. Esimeste minutite jooksul tekivad puuviljahapped, mis lagunevad vastavalt röstimisajale üha enam. See tähendab, mida kauem kohviuba röstitakse, seda väiksem on lõpptoote happesus. Pikem röstimine muudab intensiivsemaks nii ubade värvuse kui ka maitse. Need röstiaroomid moodustavad tüüpilise, meeldivalt mõrkja espressomaitse.

Röstitud oa värvuse määrab tavaliselt ka valmistamine. Hele röstimine, mille tulemuseks on kõrgaromaatne filtrikohv, muutuks näiteks espressomasinas pigem puuviljaseks ja happeliseks. Sest: Nii nagu röstimise kestus ja temperatuur rõhutavad röstitud kohvi iseloomu, vabastab vee ja kohvi kokkupuute kestus, viis ja temperatuur vastavalt teatud aroome.

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  1. 1 Alates temperatuurist umbes 130°C muunduvad toore oa koostisained nähtavalt. See värvub rohekast kollakaks.
  2. 2 Vahetult enne „First Crack“ etappi umbes temperatuuril 190°C on oad veel kompaktsed, aga alles helepruunid. Kuid siin tekivad kohviaroomid.
  3. 3 Kõige heledamad röstitud kohvid sobivad filtrikohviks. Neid iseloomustavad sageli komplekssed, puuviljased noodid.
  4. 4 Keskmiselt pruunid röstid tekivad temperatuuril 200°C. Need läigivad nagu café crème või tugev filtrikohv.
  5. 5 Tumedaid, mustjaspruune ube kasutatakse tüüpiliselt espresso valmistamiseks. Peenemad puuviljahapped on enamasti kadunud.

Hinnake kohvi nagu eksperdid

Aroom

Ühes kohvioas peitub üle 800 aroomi. Inimene suudab eristada tohutuid lõhnanüansse – vastupidiselt maitseaistingutele, mida ta tajub oma keelega (mõru, soolane, hapu, magus, umami). Üldmulje tuleneb kohvilõhna ja -maitse koostoimest, olles seega kombinatsioon nuusutamisest (aroom) ja maitsmisest (keelega).

Tekstuur-täidlus

Siin on tegemist suutunde ja järelmaitse (aftertaste) võrdlemises. Tekstuur, mida nimetatakse ka täidluseks, on mulje, mille kohv suhu jätab. Sellest arusaamiseks kujutage ette erinevat tunnet, mille tekitavad vesi ja piim: Oma viskoossuse või rasvasisalduse poolest on piimal rohkem „body“ kui veel.

Happelisus

Happelisusel ei ole kvalitatiivses tähenduses ja siinkohal midagi tegemist mõistega „hapu“ – niisiis valesti valmistatud või halvasti röstitud kohviga. Palju enam kirjeldab see kohvi puuviljaseid, ergutavaid omadusi. Peen happesus on kohvis soovitud omadus ja näitab kõrget kvaliteeti. Eelkõige Araabika puhul mängib happesuse hindamine olulist rolli. See annab ubadele elavust, värskust ja mõõtmeid. Selle puudumisel kipub kohvil olema tagasihoidlik, tuim maitse.

Dallmayri kohvieksperdid maitsevad erinevaid kohvisorte
Siiani on kohvist leitud üle 1 000 koostisaine, neist üle 800 on aroomiained.

Kohvi valmistamine

  • Käsifilter
  • Sõelaga kann
  • Mokakann
  • Käpp
  • Täisautomaatne kohvimasin

Koostisained ja varustus

· Filter ja filterpaber
· Kohvikann
· 30 g värsket, keskmise jahvatusega kohvipuru
· 500 ml kuuma vett
u 3 min tõmbamisaeg

See käib nii:

  1. Pange filterpaber filtrihoidjasse ning asetage hoidja kannule. Loputage kõik rohke kuuma veega üle.
  2. Visake kannu tilkunud vesi ära ja pange filtrisse kohv.
  3. Niisutage kohvipuru kuuma veega ja laske veidi tõmmata. Seejärel kallake ülejäänud vesi aeglaselt ja spiraalikujuliselt kohvipurule.
  4. Laske veel täielikult läbi kohvipuru nõrguda ning valage seejärel kohv kannust sooja tassi – nüüd jääb üle vaid jooki nautida.
Käsifilter
Barista valab filtrikohvi tassiFiltrikohvi valmistamine Pour Over Coffee Stand kohvialusel Hario V 60 filtriga

Koostisained ja varustus

· Presskann (0,35 l)
· 20 g värsket, jämeda jahvatusega kohvipuru
· 320 ml kuuma vett
u 3 min tõmbamisaeg

See käib nii:

  1. Eelsoojendage presskannu kuuma veega ja valage seejärel vesi ära.
  2. Pange kannu kohvipuru, valage sellele umbes 100 ml vett ja laske veidi tõmmata.
  3. Valage kannu ülejäänud vesi ja segage. Asetage kaas peale ja vajutage sõela veidi allapoole, nii et kohvipuru jääks vee alla.
  4. Vajutage sõel sõltuvalt maitsest umbes 4 minuti pärast aeglaselt täiesti alla. Järelmõrkuse vältimiseks võib valmis kohvi valada ümber eelsoojendatud kannu.

Nõuanne:

Muutke tõmbamisaega ja kohv maitseb juba teisiti. Selle valmistusviisiga harmoneeruvad hästi tumedamad röstid ja jämedam jahvatusaste.

Sõelaga kann
Filtrikohv presskannust tassi valatud

Koostisained ja varustus

· mokakann
· niiske lapp (valikuline)
· värske, keskmise jahvatusega kohvipuru
· kuum vesi

See käib nii:

  1. Võtke mokakann osadeks ja valage alumisse ossa kuuma vett kuni klapi alumise servani.
  2. Pange sõelaossa kohvipuru, siluge ja eemaldage servalt purujäägid. Ärge tihendage puru.
  3. Keerake ülemine osa oma kohale ja asetage kann pliidile.
  4. Kohe kui kohv hakkab voolama kannu ülemisse ossa, vähendage oluliselt kuumust. Veidi enne keetmise lõppu võtke kann pliidilt ja saategi kohvi nautima hakata.

Nõuanne:

Keetmise lõpus on kohv väga vesine ja mõru maitsega. Siis võib kannu alumise osa ümber panna niiske rätiku. See lõpetab keemise ja kohvi mõru maitse väheneb.

Mokakann
Värskelt jahvatatud kohvipuru mokakannu sõelaosas

Koostisained ja varustus

· tambits
· lapp või pintsel
· käpaga kohvimasin
· koonus- või ketasteraga kohviveski, millel
on väga täpne jahvatusastme reguleerimine
· 8–9 g espressopuru tavalise espresso valmistamiseks
või
· 16–18 g espressopuru topeltespresso valmistamiseks

See käib nii:

  1. Võtke käpp masinast ära, koputage vana espressopuru anumasse ning puhastage käppa lapi või pintsliga.
  2. Jahvatage käppa värsket espressopuru, jaotage see ühtlaselt ning tihendage tambitsaga korralikult, nii et pind jääb siledaks.
  3. Laske masinast veidi vett välja, asetage käpp oma kohale, puhastage tassialus, asetage käpa alla soojad tassid ning käivitage kohvi valmistamine.
  4. Nüüd peaks käpast voolama välja ilus pruun, kreemja konsistentsiga espresso. Lõpetage kohvivalmistamine 20-25 sekundi pärast või kui tassis on 25 ml kohvi, ning nautige oma espressot.
Käpp
Espressopuru pressitakse käpas tambitsagaEspresso voolab käpaga kohvimasinast kahte espressotassi

Nõuanne:

Espresso voolab liiga aeglaselt ja on liiga kange?
→ Seadke jahvatusaste jämedamale või võtke vähem kohvi

Espresso voolab liiga kiiresti ja on lahja?
→ Seadke jahvatusaste peenemale või võtke rohkem kohvi

Espresso maitse on tasakaalus ja kreemjas, crema on kuldpruuni värvi ja u 2 mm paksune
→ Hästi tehtud, espresso on täiuslik!

Täisautomaatne kohvimasin kohvimasin teeb kõik tööetapid alates ubade jahvatamisest kuni espresso ja caffè crema valmistamiseni ise. Selle käigus surutakse vesi suure survega läbi joogi jaoks jahvatatud kohvipuru, mille tulemusel tekib crema.

Need multitalendid on tehases nii seadistatud, et võite neid kohe kasutama hakata. Siiski soovitame teha kontrolli, et tassi jõuaks optimaalne tulemus.

Meie soovitus:

· Võimalikult peen jahvatusaste
· Tõmbamistemperatuur umbes 90 – 92°C
· rohkem kohvi maitseb enamasti paremini
· 25 ml vett tavalise espresso jaoks, olenevalt tassi suurusest umbes 150 ml caffè crema valmistamiseks

Täisautomaatne kohvimasin

Dallmayri Akadeemia

Teile meeldib kohv?
Tahaksite proovida latte art’i?

Dallmayr Academys saate teada kõik kohviubadest ja sellest, kuidas neist parim välja võluda. Koolitusprogrammi vaatamiseks ja registreerumiseks klõpsake siin:

Dallmayr Cappuccino latte art´i südamegaBaristad valmistavad Dallmayr Academys kohvi käpaga kohvimasinas
Küpsiseid puudutav teave