Káva Dallmayr

U kávy nejvyšší kvality musejí být kávové třešně při sklizni úplně zralé. V této fázi je aroma kávy obzláště dobře rozvinuté a kávové boby uvnitř třešně jsou připravené k dalšímu zpracování. Pokud jsou třešně nezralé, postrádají chuť a aroma, pokud jsou naopak přezrálé, hrozí, že zplesniví, napadnou je škůdci nebo se zkazí.

Kávové třešně obsahují cukr a zhruba 60 % vody. To znamená, že přezrálé plody se kazí opravdu rychle. Přesto neexistuje jediný správný okamžik, kdy provést sklizeň: na některých větvích mohou být jak zralé, tak nezralé boby, tu a tam i s květy.

Aby se sklidilo co největší množství červených, zralých kávových třešní, sbírají se vysoce kvalitní třešně arabiky ručně – jde o metodu, které se říká „picking“ neboli ruční sběr. Trvá jen 10-14 dní, než se ze zralé kávové třešně stane přezrálá. Z tohoto důvodu procházejí sběrači kávy plantáž tak dlouho, dokud stále nachází dostatečné množství zralých kávových bobů.

Mnoho opravdu kvalitních káv roste v horách nebo je těžké na plody dosáhnout. Množství, které lze nasbírat ručně, se tak pohybuje mezi 50 až 120 kg za den. K produkci šesti až sedmi kilogramů pražené kávy je potřeba padesát kilogramů zralých kávových třešní.

Množství, jaké dokáže jednotlivec sklidit, je výrazně vyšší, pokud se kávové třešně nesbírají jednotlivě, ale očesávají se z větviček jediným rychlým pohybem ruky. Tato metoda se nazývá „strip picking“ – každému sklizeči umožňuje každému sesbírat až 250 kg kávových plodů za den.

Jak zralé, tak nezralé plody padají přímo na plachty na zemi, ze kterých se následně sbírají. Metoda hromadného sběru je sice na první pohled rychlejší, ovšem její nevýhoda spočívá v tom, že je boby nutné následně pročistit a protřídit. Tímto způsobem se sklízí především káva robusta a arabika střední kvality.

Na rozsáhlých, především rovinatých plantážích – například v částech Brazílie – se káva sklízí strojově. Podobně jako u vinic je kávovník nasázený v řadách. Stroje s vibrujícími česacími hřebeny tak mezi nimi mohou projíždět a setřásat kávové třešně z větviček. Plody napadají buď do zásobníku, který je součástí stroje, nebo na plachtovinu na zemi.

Vzhledem k tomu, že káva vyrobená metodou suchého zpracování je levnější, její kávové boby se obvykle češou nebo sklízejí strojově, než aby se sbírala ručně. Z toho plyne, že sklizeň bude obsahovat vysoký podíl nezralých či přezrálých kávových třešní – spolu s listy, větvičkami a nečistotami.

Podobně jako u mokrého zpracování je možné čistotu a kvalitu kávy zpracovávané nasucho zvýšit tříděním bobů pomocí sít a proudění vzduchu nebo v oplachovacích bazénech či nádržích se sifonem. Tímto způsobem se často zpracovává káva robusta a arabika vypěstovaná v nízkých nadmořských výškách.

Třešně kompletně vyschnou zhruba po 14 dnech – v té době mají kolem 11,5 % vlhkosti. V zemích, kde to klima umožňuje, rozloží pěstitelé pročištěné a protříděné plody na zem, kde utvoří zhruba pět až šest centimetrů vysokou vrstvu. Vyšší vrstva by znamenala zvýšené riziko tvorby plísně – naopak tenčí vrstva má na rychlost schnutí zanedbatelný vliv. Na každém metru čtverečním se tak rozvrství kolem 40 kg čerstvé kávy.

Podloží k sušení by mělo být rovné a snadno přístupné, neboť jednotlivé plody se pomocí velkých hrábí musí několikrát denně obracet. Hlína a asfalt nejsou pro tento účel vhodné, protože mohou na kávu přenést pachuť. K ochraně sklizně před rosou a deštěm se často používá nepromokavá celtovina. Než káva dostatečně vyschne, trvá to zhruba dva týdny. Poté je možné slyšet, jak kávové boby uvnitř hnědočerné slupky chrastí.

V bubnové pražičce se kávové boby praží obzvlášť pomalu a jemně v pomalu se otáčejícím bubnu. Buben se za kontrolovaných podmínek ohřívá zvnějšku. Díky kontaktu mezi kávovými boby a stěnou bubnové pražičky i díky teplotě v bubnu je pražení opravdu rovnoměrné. Bubnové pražičky jsou dostupné v několika velikostech. Ve společnosti Dallmayr upraží nejmenší bubnová pražička méně než 100 g na várku, zatímco největší pražičky jsou schopné upražit až 10 pytlů kávy současně.

Některé pražičky preferují rychlost a velké množství, a tak se v nich kávové boby praží kontinuálně. Využívají horký vzduch zahřátý na teplotu 650 °C a káva se v nich upraží v řádu několika minut. Dlouhý trubicovitý pražicí buben vypadá trošku jako míchačka na cement: s každou otáčkou přesune mechanismus uvnitř pražicí komory kávu o kousek dál ke konci.

Pražení horkým vzduchem je speciální pražení jednotlivých dávek kávy. Kávové boby cirkulují uvnitř přístroje vlivem proudění horkého vzduchu a nepřicházejí do kontaktu se stěnou pražičky. Výsledkem je mimořádně rovnoměrné pražení. Je možné upražit zhruba 20 kg kávy najednou, a tak je tato metoda zajímavá obzvláště při produkci kávových specialit.