Dallmayr
„Dallmayr“ darbuotojai Miuncheno delikatesų parduotuvės kavos skyriuje

„Dallmayr Coffee“

„Dallmayr Coffee“

Kokybė nuo pupelės
iki puodelio

Siekdami tobulo malonumo, darome viską. Pupelės - mūsų aistra. Viskas pradėjo nuo „prodomo“ – ir iki šios dienos ši aistra gyvena kiekviename „Dallmayr“ kavos puodelyje. Nuo kavos atsiradimo ir skrudinimo meno iki tobulo paruošimo – mūsų kavos pasaulį išskiria dėmesys ir meilė. Ši kokybė gali priversti jus pajusti, užuosti, paragauti.

„Dallmayr“ darbuotojas pila kavos pupeles Miuncheno delikatesų parduotuvėje„Dallmayr Barista“ į kapučiną pila „Latte Art“

Kavos juosta

Kavos auginimo plotų kavos juostoje iliustracijaKaribų jūraMeksikaCentrinė AmerikaKolumbijaEkvadorasPeruBrazilijaUgandaIndijaEtiopijaKenijaTanzanijaIndonezijaPapua ir
Naujoji Gvinėja
23° šiaurės platumos
Pusiaujas
25° šiaurės platumos

Neabejotino „Dallmayr“ kavos charakterio paslaptis jau glūdi žalioje kavoje.

Mes naudojame geriausius aukštikalnių augalus iš geriausių augimviečių pasaulyje. Pagrindinės mūsų kilmės šalys yra Etiopija, Papua Naujoji Gvinėja, Kolumbija ir Brazilija.

Kavos augintojas iš kavamedžio renka prinokusias raudonas kavos vyšnias
Kavos augintojas renka išsirinktas kavos vyšnias iš kavamedžio

Geriausios auginimo sąlygos yra pusiaujo zonoje, vadinamojoje kavos juostoje. Kava auga tik subtropinėse ir atogrąžų zonose, 23 laipsnių šiaurės ir 25 laipsnių pietų platumos. Kavos regionai driekiasi aplink Žemės rutulį į šiaurę ir pietus nuo pusiaujo kaip plati juosta.

Kartu su šia vadinamąja kavos juosta stimuliantas auginamas maždaug 80 šalių, iš kurių tik kai kurios yra svarbios ekonomikai. Trečdalis kavos, kuria prekiaujama pasaulinėje rinkoje, pagaminama Brazilijoje.

Kokių rūšių kavos
yra?

Nuo klasikinės iki tamsiai skrudintos:
Arabica ir Robusta kavos pupelės palyginimui

Iš daugelio skirtingų kavos rūšių ypatingą vaidmenį atlieka dvi: Arabika (coffea arabica) ir robusta (coffea canephora). Jos sudaro 98 procentus pasaulio žalios kavos. Arabika laikoma kilmingiausia iš visų veislių, auginamų iki 2 200 m aukštyje ir renkamų rankomis.

Kuo aukščiau auga kava, tuo vėsesnė vidutinė metinė temperatūra, todėl kavos vyšnios ten bręsta lėčiau. Taigi jos turi daugiau laiko, skonio, aromato ir smulkių rūgščių vystymuisi.

Arabikos kavos pupelės

Arabika

Botan. pavadinimas: Coffea arabica

Kilmė: Etiopija

Aukštis virš jūros lygio: 800–2200 m

Temperatūra: 15–24 °C

Forma: Ovalios formos, plokščios, pailgos, su S formos išpjovomis

Aromatas: Kilnus, subtilus, šviežias, vaisinis

Kofeinas: 0,9–1,4 %

Robusta kavos pupelės

Robusta

Botan. pavadinimas: Coffea canephora

Kilmė: Kongo Demokratinė Respublika

Aukštis virš jūros lygio: 0–800 m

Temperatūra: apie 26 °C

Forma: Mažos, apvalios su tiesiu grioveliu

Aromatas: Dūminis, aštraus skonio, žemiškas, medingas

Kofeinas: 1,8–4,0 %


Kaip kavos vyšnia tampa kavos puodeliu?

  • Kultivavimas
  • Derliaus nuėmimas
  • Pakartotinis apdorojimas
  • Skrudinimas

Kultivavimas

Kaip ir vynas, kavos charakteriui įtakos turi daugelis veiksnių: Dirvožemio pobūdis, temperatūra ir kritulių kiekis nokimo laikotarpiu turi įtakos kavos skoniui.

Kavos augalas yra jautrus. Jai reikia daug priežiūros ir rūpestingumo, taip pat subalansuoto klimato – tiek dieną, tiek naktį. Jam reikia daug kritulių ir daug pavėsio, jis negali atlaikyti stipraus vėjo, didelio karščio ar šalčio. Dirvožemis turėtų būti turtingas maistingųjų medžiagų ir jame turėtų būti galima laikyti vandens gręžinius, kaip, pavyzdžiui, vulkaninės kilmės dirvožemiuose. Iš esmės auginimo vietovės vieta apibūdinama taip: Kuo aukščiau auga kava, tuo vėsesnė vidutinė metinė temperatūra. Kavos vyšnios noksta lėčiau, todėl turi daugiau laiko skoniui, aromatui ir ypač rūgštingumui išsiugdyti.

Ekologiška kava gaunama iš mišrių kultūrų. Todėl tokiose plantacijose auga ne tik kavamedžiai, bet ir kiti augalai, pavyzdžiui, bananmedžiai ar kiti aukšti medžiai. Jie sudaro vadinamuosius pavėsinius medžius, kurie savo aukštu, tankiu lapų stogu apsaugo jautrius kavamedžius nuo akinančios saulės ir gausių kritulių.

Tikslas – geras derlius.

Kalbant apie kavą, ji šiek tiek primena vyšnių skynimą: Raudona spalva reiškia prinokusią kavą – bent jau daugumai veislių. Tačiau, skirtingai nuo vietinių vaisių, kavos vyšnios derliaus nuėmimo laikas paprastai trunka nuo dviejų iki trijų mėnesių, priklausomai nuo veislės ir vietovės, net iki keturių mėnesių. Kada jis prasideda, priklauso nuo auginimo ploto vietos kavos juostoje į šiaurę ir į pietus nuo pusiaujo: į šiaurę nuo pusiaujo, derliaus nuėmimo laikotarpis paprastai trunka nuo rugsėjo iki gruodžio, o pietuose gali tęstis nuo balandžio arba gegužės iki rugpjūčio. O per vidurį? Netoli pusiaujo tarp pagrindinio ir antrinio žydėjimo bei pagrindinio ir antrinio derliaus realaus poilsio beveik nebūna. Kavos derliaus nuėmimas vyksta kažkur Žemėje beveik visus metus.

Kavos augintojas nurenka prinokusias kavos vyšnias nuo kavamedžio

Daugiau apie įvairius kavos gamybos etapus ir galimybes sužinosite čia:

Kavos derlius

Geriausia kavos kokybė atsiranda, kai kavos vyšnios idealiai subręsta derliaus nuėmimo metu. Tuomet aromatai ypač išryškėja, o vyšnios pupelės puikiai tinka tolesniam perdirbimui. Jei jos nesubrendusios, trūksta aromato. Jei jie per daug prinokusios, gresia pelėsis, kenkėjai ir puvinys.

Cukraus turinti kavos vyšnia ir jos vandens kiekis apie 60 procentų greitai sugadina pernokusius vaisius. Bet nėra tinkamo laiko derliui: prinokusios ir dar nesubrendusios pupelės kabo ant tos pačios šakos tuo pačiu metu, tarp jų esama net ir dar vieno kito žiedo.

Rinkimas rankomis

Didžiausiai įmanomai prinokusių raudonųjų kavos vyšnių daliai aukštos kokybės arabikos kavos renkamos rankomis. „Picking“ (rinkimas) – tai šio rinkimo būdo pavadinimas anglų kalba. Kadangi tarp prinokusių ir pernokusių kavos vyšnių tarpas sudaro nuo dešimties iki 14 dienų, rinkėjai turi traukti per plantaciją vėl ir vėl su savo krepšiais, rinkdami tai, kas tuo metu yra prinokę.

Kalnuose auga daug aukštos kokybės kavos veislių – arba jų vaisiai sunkiai pasiekiami. Derliaus kiekis vienam gyventojui per dieną svyruoja nuo 50 iki 120 kilogramų kavos vyšnių. 50 kilogramų prinokusių kavos vyšnių virsta 6-7 kilogramais skrudintos kavos.

„Stripping“ (nugriebimas)

Derlius vienam gyventojui yra žymiai didesnis, jei artimai augančios kavos vyšnios yra atrenkamos ne individualiai, o nuimamos rankomis tuo pačiu metu – tai vadinama „nugriebimu". Darbininkas nuo šakų kasdien gali nuimti iki 250 kilogramų kavos vaisių.

Įvairiai prinokę vaisiai krenta tiesiai ant audeklo ar brezento ant žemės ir ten surenkami. Tai iš pradžių yra greičiau, bet būtini valymo ir rūšiavimo darbai po derliaus nuėmimo šį pranašumą stabdo. Tokiu būdu skinamos robustos pupelės ir ypač vidutinės kokybės arabikos pupelės.

Mašininis nurinkimas

Derliaus nurinkimo mašinos taip pat naudojamos labai didelėms, daugiausia plokštumų plantacijoms, tokioms kaip kai kuriose Brazilijos dalyse. Mašinos juda tarp krūmų – susodintų eilėmis kaip vynuogyne – ir nupurto vyšnias nuo šakos. Priklausomai nuo įrenginio, vaisiai patenka į integruotą surinkimo konteinerį arba ant paklotų brezentų ir audeklų.

Nubirinimas: įdomus būdas gauti žalios kavos

Nesvarbu, ar kava buvo nuskinta rankomis, ar mašininiu būdu: Kavos vyšnios lengvai genda, jų minkštime yra apie 60 procentų vandens ir cukraus. Jei pupelės nėra nedelsiant apdorojamos, jps sugenda arba fermentuojasi per labai trumpą laiką. Apdorojimo pabaigoje nėra subtilių vaisių, tačiau neapdorotos kavos pupelės, kuriose vandens kiekis yra apie 9-13 proc., turi ištirpinti dviejų vyšnios viduje esančių pupelių minkštimą. Jos apsaugomos, yra mechaniškai stabilioss ir iš esmės paruoštos skrudinti.

Perdirbant kavos pupeles reikia skirti tas, kurios buvo paruoštos „drėgnuoju būdu“, ir tas, kurios buvo paruoštos „sausai“. Prieš abu procesus jos pereina vieną iš daugelio rūšiavimo etapų. Bet koks užteršimas turi būti pašalintas – priešingu atveju tai gali pabloginti kavos kokybę arba sugadinti apdorojimo mašinas. Tai reikia atlikti dėl skirtingo vaisių ir surinktų „priedų“ – tokių kaip šakelės, lapai ar kauliukai – tankumo. Nepriklausomai nuo to, ar rūšiuojama siurbimo įtaisais, ar per kanalą leidžiant vandenį.

Nuplautos ir neplautos pupelės

Komercinė klasifikacija į „plautas“ arba „neplautas“ („natūralias“) pupeles yra pirmasis kavos kokybės rodiklis. Tai susiję ne tik su išoriniu kavos pupelių plovimu. Daug svarbiau, ar vėliau kava ruošiama šlapia, ar sausa. Šie du pavadinimai reiškia du kavos pupelių atskyrimo nuo lukštų būdus. Šių dviejų metodų sudėtingumas labai skiriasi. Tik pabaigoje tai nulemia pupelių kokybę.

dvi rankos laiko žalias nuplautas kavos pupeles

Plauti ar neplauti?

Plovimas – drėgnas apdorojimas

Gamintojo pasirinkta procedūra priklauso nuo kelių veiksnių. „Šlapiam“ apdorojimui reikia daug vandens. Jis dažniau naudojamas kalnuotose vietovėse, kur auginama arabikos kava. Kadangi šlapiam apdorojimui reikia daugiau darbo etapų, jis labiau tinka kavai, su kuria galima pasiekti didesnę kainą. Be to, šis procesas veikia aromatą: Tam tikros rūgštys vystosi intensyviau.

Selektyvinis rinkimas / valymas

Jei kava vis tiek nėra renkama rankomis, neprinokusios ar pernokusios pupelės taip pat patenka į rinktuvus kartu su nešvarumais ir svetimkūniais. Metodai įvairūs - nuo rankų darbo iki vėjo ir sietų naudojimo iki rūšiavimo vandens baseine ir vandens kanaluose, kur kavos augintojai išnaudoja skirtingą skirtingai prinokusių vyšnių tankį: neprinokę vaisiai greičiau skęsta.

Išspaudimas

Įvairaus dizaino mašinos, vadinamosios spaudimo mašinomis, išspaudžia vaisius. Prinokusių kavos pupelių odelė ir minkštimas sutrūksta ir išlaisvina dvi kavos pupeles. Dabar jos yra ryškios ir blizgios. Jas vis dar gaubia apsauginis sluoksnis su membranomis.

Fermentavimas

Apsauginis sluoksnis turi būti pašalintas, nes tai yra geriausia vieta bakterijoms, pelėsiams ar purvui kauptis. Fermentujant vandens vonelėje, fermentai biologiškai suvirškina šį slidų pupelės lukštą. Jis suyra per dieną ar dvi. Tuo pačiu metu toliau vystosi pupelių aromatai.

Plovimas

Suskaidytą apsauginį sluoksnį (vadinamąsias „gleives“) galima lengvai nuplauti po fermentacijos. Tai apdorojamas etapas, kurio metu pupelės gali būti dar kartą išrūšiuotos. Po plovimo pupelę vis dar gaubia tvirtas „pergamentinės odelės“ sluoksnis ir plona sidabrinė luobelė.

Džiovinimas

Džiovinimas sustabdo fermentaciją. Pergamo pupelės su pergamentine odele, vadinamosios „Pergamino“, plonu sluoksniu paskleidžiamos ant grindų ir džiovinamos saulėje, arba didelės mašinos džiovina jas savo būgnuose – kaip būgninės džiovyklės.

Neplautos pupelės – sausas apdorojimas

Sausam apdorojimui reikia … sausumo. Todėl šis metodas ypač tinka šalyse, kuriose derliaus nuėmimo metu oro sąlygos yra stabilios. Dažniausiai tai yra „Robusta“ kavos pupelės, kurių derlius nuimamas vienu metu, o po to kelias savaites jos džiovinamos ant žemės. Jos išsiskiria tamsiu centriniu pjūviu ir vėliau puodelyje atskleidžia visą savo aromatą.

Selektyvinis rinkimas / valymas

Kadangi sausa apdorota kava yra pigesnė, ji paprastai nėra renkama selektyviai, vietoj to ji nurenkama mašininiu būdu arba rankomis. Nesubrendusių ar pernokusių kavos vyšnių dalis yra didelė, lapai, mazgai ir purvas taip pat yra derliaus dalis.

Sietai, grimzlės, nukreipimo kanalai arba rezervuarai su sifonais atskyrimui – panašiai kaip drėgno apdorojimo atveju – taip pat padidina sausos kavos grynumą ir kokybę. Ypač taip elgiamasi su žemumų Arabikos ir Robustos kavomis.

Džiovinimas

Vyšnios išdžiovinamos per maždaug 14 dienų, kol jų liekamasis drėgnis pasiekia maždaug 11,5 procento. Šalyse, kuriose vyrauja tinkamas klimatas, kavos augintojai iš anksto išvalytus ir surūšiuotus vaisius ant žemės pila storu sluoksniu – maždaug 5-6 centimetrų sluoksniu. Jei jis per storas, kyla pelėsio užkrato pavojus, jei sluoksnis plonesnis, kava vis tiek greičiau neišdžiūsta. Ant kvadratinio metro guli apie 40 kilogramų šviežių kavos vaisių.

Sausoje vietoje dirvožemis turi būti lygus ir lengvai dirbti, nes vaisiai kelis kartus per dieną turi būti vartomi su dideliu grėbliu. Molio ar asfalto paviršiai netinka džiovinimui, nes jų aromatas gali persiduoti į kavą. Norint apsaugoti derlių nuo naktinės rasos ar lietaus, dažnai naudojami brezentai. Maždaug po dviejų savaičių kava pakankamai išdžiūsta. Pupelių spalva tampa rudai juoda.

Tolesnis apdorojimas

Sausai arba drėgnai paruoštos pupelės laikomos nuo vieno iki dviejų mėnesių po pirmojo džiovinimo. Be to, jos yra padengtos džiovintu minkštimu arba, jei jos buvo plaunamos, – pergamentine danga ir sidabro luobele. Žalia kava, kuria prekiaujama pasaulinėje rinkoje, atrodo kitaip: Tai grynos, neskrudintos pupelės. Taigi apdorojimas tęsiasi ...

Kavos pupelių laikymas sukrautuose kavos maišuose

Kruopštus apdorojimas pasiteisina lupant, nes reikiamo drėgnumo pupelės geriau atsiskiria nuo savo luobelių. „Pergaminos“, t. y. anksčiau paruoštos drėgnos pupelės, mechaniškai atskiriamos nuo pergamentinės odelės. Natūraliai džiovintoms pupelėms taip pat būtina nuimti minkštimo likučius.

Prieš pardavimą ir išsiuntimą reikia atlikti daugiau apdorojimo veiksmų. Lemiamas dalykas šioje vietoje yra rūšiavimas. Kainą lemia ne tik pupelių kilmė ir rūšis, bet ir jų vienalytiškumas. Kuo vienodesnis pupelių dydis, tankis ir spalva, tuo tiksliau skrudinant aromatas bus išgautas būtent tokiam skoniui, koks turėtų būti kavos puodelyje.

Nuo subtilaus šieno kvapo iki aromatinės visatos

Šviežiai skrudinta kava skleidžia nenugalimą aromatą. Žalia kava, priešingai, tik šiek tiek kvepia šienu. Tik skrudinimas iš pupelių išskleidžia apie tūkstantį skirtingų aromatų.

Žalia kava ir jos kilmė

Žalia kava, kuri pas mus atkeliauja maišuose ar didelėse talpose iš pietų, dažniausiai skrudinama tik toje šalyje, kurioje ji geriama. Importuojama skrudinta kava Europos prekybos centrų lentynose yra išimtis. Viena vertus, tai susiję su tinkamumo vartoti terminu: Jau apdorotą neapdorotą kavą galima laikyti kontroliuojamomis sąlygomis šiek tiek ilgiau, kol skrudintuvas ją ištobulins. Šviežiai skrudinta kava, kita vertus, ilgainiui praranda savo aromatą – todėl, pavyzdžiui, iš Kolumbijos plukdant ją laivais dėl kelionės trukmės aromatas pradingtų.

Dar svarbesni yra vartotojų skoniai. Skiriasi net atskirų šalių vartotojų skiniai. Švedus ir Sicilijos gyventojus vienas nuo kito skiria ne tik keli tūkstančiai kilometrų, bet ir idėja, iš ko gaminama gera kava. Taisyklė paprasta: Kuo toliau į šiaurę yra Europos šalis, tuo šviesesnės yra pageidaujamos kavos pupelės. Net Italijos pietuose espresso pupelės yra tamsesnės nei Pietų Tirolyje šalies šiaurėje.

Kavos skrudinimas

Žalios kavos pritaikymas pagal vartotojų skonį yra akivaizdus kavos skrudintuvo meistriškumo dalykas. Teoriškai viena ir ta pati žalia kava gali būti skrudinama vieną kartą vaisių aromato filtruojamai šiaurės kavai ir kitą kartą energingai paruoštai espreso kavai – nors ne visada su tobulu rezultatu, nes kiekviena žalia kava idealiai išsiskleidžia su skirtingu skrudinimo laipsniu.

Svarbiausia – sausas karštis ir gerai paruoštos kavos pupelės yra vieninteliai ingredientai. Skirtumą lemia tik skrudinimo trukmė ir tikslus temperatūros profilis. Tai atveria skonių pasaulį tarp šieno prieskonio iki to, ką laikome geriausia kava.

Skrudintojas beria neapdorotas kavos pupeles į skrudinimo būgną
„Dallmayr“ bandymų kambaryje skrudintos kavos pupelės

Dvigubas tūris ir 1000 naujų jungčių

Nepriklausomai nuo proceso, kurio metu žalios pupelės tampa skrudinta kava: Tai visada yra tikslių cheminių reakcijų, kurios veda prie pageidaujamo skonio profilio, kontroliuojant temperatūrą ir skrudinimo laiką, sukėlimo klausimas. Pupelių baltymai, peptidai ir cukrūs 150–250 °C temperatūroje virsta daugiau kaip 1000 lakiųjų junginių. Jų tarpusavio sąveika lemia malonų kavos aromatą. Tai taip pat keičia pupelių struktūrą: Jos dvigubai padidėja ir tampa trapios.

Jei skrudintojas pasirenka vieną iš metodų, skrudinamų pupelių kiekis visada vaidina svarbų vaidmenį. Ar tai susiję su delikateso sukūrimu iš vieno kilogramo retų pupelių, ar kelios tonos žaliavos turėtų būti paruoštos prekybai per valandą? Ar rūgštys turėtų išnykti lėtai skrudinant, ar galutinis produktas toleruoja didesnę temperatūrą per trumpesnį laiką? Tai ne žaidimas su ugnimi, o žaidimas su karštu oru: Kai šviesiai rudos spalvos pupelių tūris „pirmojo skaidymo“ metu padvigubėja maždaug iki 190 °C temperatūroje, skrudinimo meistras turi laiko langą, per kurį gali sukurti idealų skonį. Netrukus po „pirmojo skaidymo“ būtų geras skrudinimo laipsnis mūsų mylimam kavos filtrui. Skrudinant toliau, po maždaug 15 minučių pasiekiamas „antrasis skaidymas“. Tokio lygio skrudinimas leidžia pagaminti stiprų espresą.

Partijos / būgno skrudinimas

Būgniniame skrudintuve pupelės skrudinamos ypač švelniai ir ilgai lėtai besisukančiame būgne. Būgnas iš išorės šildomas kontroliuojamu būdu. Dėl to viduje esančios kavos pupelės skrudinamos joms prisilietus prie kitų pupelių, prie cilindro sienelių ir dėl būgnelyje esančios šilumos apskrunda labai tolygiai. Skrudinimo būgneliai gali būti įvairių dydžių. Mažiausias „Dallmayr“ būgninis skrudintuvas vienoje partijoje skrudina mažiau nei 100 gramų, didžiausias – iki dešimties kavos pakelių vienu metu.

Nuolatinis skrudinimas

Įrenginiuose, kuriuose dideliu greičiu skrudinami dideli kiekiai, skrudinimas vyksta nuolat. Naudojamas karštas oras iki 650 °C, kuris kavą apskrudina per kelias minutes. Ilgas vamzdinis skrudinimo būgnas savo konstrukcija primena betono maišymo mašiną: konstrukcijos, išdėstytos besisukančios skrudinimo kameros viduje, su kiekvienu apsisukimu pastumia kavą šiek tiek toliau išleidimo angos link.

Aeroterminio skrudinimo procesas

Aeroterminis procesas yra specialus didelio kiekio skrudinimo variantas. Šiuo atveju pupelės juda karšto oro srovėje, neliesdamos indo sienelės. Tai sukuria ypač tolygaus skrudinimo modelį. Šis procesas, kurio vieno skrudinimo pajėgumas yra apie 20 kilogramų, yra ypač patrauklus retoms kavos rūšims.


„Kas yra kas“ kalbant apie skrudinimo atspalvius

Kuo tamsesnis, tuo daugiau espreso.
Kuo šviesesnis, tuo labiau primena kavą iš aparato su filtru.

Tik skrudinant pupelės įgauna tipišką rudą spalvą, kurią mes siejame su kava. Per pirmąsias kelias minutes susidaro vaisių rūgštys, kurios skrudinimo metu skyla vis labiau ir labiau. Tai reiškia, kad kuo ilgiau kavos pupelės skrudinamos, tuo galutinis produktas yra mažiau rūgštus. Ilgesnis skrudinimas sustiprina ir pupelių spalvą, ir skonį. Šie skrudinti aromatai formuoja tipišką, maloniai aitrų espreso skonį.

Pupelių skrudinimo spalva paprastai lemia paruošimą. Lengvas skrudinimas, dėl kurio gaunama labai aromatinga filtruota kava, espreso aparate, pavyzdžiui, sukurtų gana vaisių ir rūgščių skonį. Nes: skrudinimo trukmė ir temperatūra išryškina skrudintos kavos savybes, vandens sąlyčio su kava trukmė, tipas ir temperatūra išskiria tam tikrus aromatus.

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  1. 1 Esant maždaug 130 °C temperatūrai, žaliavinių pupelių sudedamosios dalys akivaizdžiai pasikeičia. Jos pakeičia spalvą iš žalsvos į gelsvą.
  2. 2 Prieš pat pirmąjį skaidymą maždaug 190 °C temperatūroje pupelės vis dar yra kompaktiškos, bet jau šviesiai rudos. Iš čia formuojasi kavos aromatai.
  3. 3 Šviesiausiai skrudintos kavos pupelės naudojamos filtruotai kavai. Jos dažnai pasižymi sudėtingomis, vaisinėmis natomis.
  4. 4 Vidutiniškai paskrudintos pupelės skrudinamos maždaug 200°C temperatūroje. Jos blizga kaip Café Crème arba stipri kava iš aparato su filtru.
  5. 5 Tamsios, juodai rudos pupelės būdingos espreso gaminimui. Smulkesnės vaisių rūgštys dažniausiai spėja išnykti.

Kaip ekspertai vertina kavą?

Aromatas

Kavos pupelėje yra daugiau nei 800 skonių. Žmogus gali atskirti gausybę kvapo niuansų – visiškai priešingai nei skonio pojūčiai, kuriuos suvokia liežuvio receptoriai (kartus, sūrus, rūgštus, saldus, umami). Bendras įspūdis susidaro dėl kavos kvapo ir skonio sąveikos, taip pat kvapo (aromato) ir skonio (su liežuviu) derinio.

Skonio pilnumas

Tai palyginimas to, koks skonis yra burnoje kavą geriant, ir koks lieka ją išgėrus (ataskonis). Skonio pilnumas pasiekiamas, kai kavos skonis išlieka burnoje ir baigus gerti kavą. Norėdami sužinoti apie tai, tiesiog įsivaizduokite skirtumą tarp vandens ir pieno: Dėl savo klampumo ar riebumo pienas turi didesnį „skonio pilnumą“ nei vanduo.

Rūgštis

Rūgštis neturi nieko bendro su terminu „rūgštus“ kokybine prasme ar su neteisingai pagaminta arba prastai skrudinta kava. Greičiau jis apibūdina vaisines, raugines kavos savybes. Smulkus kavos rūgštingumas yra pageidautina savybė ir liudija apie aukštą kokybę. Svarbus vaidmuo tenka rūgštingumo vertinimui, ypač Arabikoje. Jis suteikia pupelėms gyvybingumo, šviežumo ir dimensijos. Jei jo trūksta, kava linkusi būti plokščio, nuobodaus skonio.

„Dallmayr“ kavos ekspertai ragauja įvairių rūšių kavą.
Iki šiol kavoje aptikta daugiau kaip 1000 sudedamųjų dalių, iš kurių daugiau kaip 800 yra kvapiosios medžiagos.

Kavos ruošimas

  • Rankinis filtras
  • Presavimo ąsotis
  • Espresso ąsotis
  • Filtro laikiklis
  • Visiškai automatinis

Ingredientai ir įranga

· Filtras ir filtravimo popierius
· Kavos ąsotis
· 30 g šviežios, vidutiniškai smulkios maltos kavos miltelių
· 500 ml karšto vandens
Virimo laikas – apie 3 min.

Paruošimas:

  1. Į filtrą įdėkite filtravimo popierių, tuomet filtrą įdėkite į kavinuką. Visą mišinį maišykite, žiūrėkite, kad būtų daug karšto vandens.
  2. Nupilkite vandenį į kavinuką, o kavą įdėkite į filtrą.
  3. Sudrėkinkite miltelius karštu vandeniu ir trumpai palaukite, kol vanduo įsigers. Tada lėtai ratu pilkite likusį vandenį ant kavos miltelių.
  4. Leiskite išsiskirti kavai, tada iš kavinuko supilkite kavą į šiltą puodelį – belieka tik mėgautis.
Rankinis filtras
Barista pila į puodelį filtruotą kavą.Kavos paruošimas filtruojant į kavos puodelį su „Hario V 60“ filtru

Ingredientai ir įranga

· „French Press“ (0,35 l)
· 20 g šviežios, stambiai maltos kavos miltelių
· 320 ml karšto vandens
Virimo laikas – apie 3 min.

Paruošimas:

  1. Iš anksto įkaitinkite prancūzišką kavavirę karštu vandeniu, o tuomet jį nupilkite.
  2. Įdėkite kavos miltelius, įpilkite maždaug 100 ml vandens ir trumpai palaukite, kol įsigers.
  3. Supilkite likusį vandenį ir maišykite. Uždėkite dangtį ir lengvai spauskite stūmoklį, kad kavos milteliai liktų po vandens paviršiumi.
  4. Priklausomai nuo jūsų norimo skonio, lėtai spauskite stūmoklį žemyn po maždaug 4 minučių. Jeigu nenorite, kad po pagaminimo atsirastų kartumas, paruoštą kavą galite perpilti į šiltą indą.

Patarimas:

Priklausomai nuo virimo laiko, kavos skonis bus kitoks. Šiam virimo metodui puikia tinka stipriau skrudintos ir stambiai maltos kavos pupelės.

Presavimo ąsotis
Į puodelį pilama filtruota kava iš „French Press“

Ingredientai ir įranga

· espreso puodelis
· drėgna šluostė (pasirinktinai)
· šviežios, vidutiniškai smulkios maltos kavos miltelių
· karštas vanduo

Paruošimas:

  1. Atsukite espreso kavinuką ir pilkite karštą vandenį į žemiau vožtuvo esančią apatinę dalį.
  2. Į sietelį įdėkite kavos miltelių, juos išlyginkite ir pašalinkite krašte esančius perteklinius miltelių likučius. Kol kas dar nepresuokite miltelių.
  3. Prisukite priedą ir uždėkite ant viryklės.
  4. Kavai pasiekus viršutinę kavinuko dalį, stipriai sumažinkite šilumą. Netrukus, vos pasiekus maksimalų spaudimo tašką, nuimkite kavinuką nuo viryklės ir mėgaukitės kava.

Patarimas:

Pasiekus maksimalų spaudimo tašką, kava tampa labai skysta ir karti. Šiuo metu galite po kavinuko apačia padėti drėgną šluostę. Tai sustabdys tolimesnį spaudimą ir kavos skonis nebebus toks kartus.

Espresso ąsotis
Šviežiai malti kavos milteliai espreso puodeliui filtro įdėkle

Ingredientai ir įranga

· grūstuvas
· šluostė arba šepetukas
· kavos virimo aparatas
· siaurėjančios formos malūnėlis arba diskinis malūnėlis su labai
tikslia malimo reguliavimo pasirinktimi
· 8–9 g espreso miltelių paprastam espreso
arba
· 16–18 g espreso miltelių dvigubam espresui

Paruošimas:

  1. Nuo įrenginio nuimkite filtrą, išmeskite prieš tai panaudotus espreso kavos miltelius ir nuvalykite sietelį šluoste arba šepetėliu.
  2. Šviežiai sumalkite espreso kavos miltelius ir įdėkite į filtrą, tolygiai paskirstykite ir grūstuvu tolygiai presuokite.
  3. Su įrenginiu atlikite trumpą spaudimą, pritvirtinkite filtrą, nuvalykite puodelių padėklą, padėkite šiltus puodelius po filtru ir pradėkite gaminti kavą.
  4. Iš filtro turėtų pradėti bėgti švelniai rudos spalvos, kreminės konsistencijos espreso kava. Nustokite kaitinti po 20-25 sekundžių arba įpylus 25 ml / mėgaukitės savo espreso kava.
Filtro laikiklis
Espresso milteliai sieto laikiklyje įspaudžiami su grūstuvuEspresso bėga iš kavos aparato su filtru į du puodelius

Patarimas:

Espresso veikia per lėtai ir skonis per stiprus?
→Palikite sumaltas rupiau pupeles arba gerkite mažiau kavos

Espresso veikia per greitai ir yra plokščio skonio?
→ Sumalkite pupeles smulkiau arba gerkite daugiau kavos

Espresso skonis subalansuotas ir kreminis, puta yra auksinės rudos spalvos ir apie 2 mm storio
→ super, espresso yra tobulas!

Automatinis kavos aparatas atlieka visas reikiamas operacijas – sumala pupeles, paruošia espreso ir Café Crème. Vanduo yra dideliu slėgiu spaudžiamas per šviežiai maltą kavą, todėl susidaro kremo konsistencija.

Gamykloje šie viską atliekantys įrenginiai yra iš anksto nustatomi, kad iš karto galėtumėte pradėti ruošti kavą. Tačiau rekomenduojame visada patikrinti įrenginį, siekiant išgauti norimą skonį.

Mūsų rekomendacijos:

· Malino laipsnis – kuo smulkesnis
· Virimo temperatūra – apie 90-92 °C
· Kuo daugiau kavos, tuo paprastai skonis geresnis
· 25 ml vandens paprastam espresso, priklausomai nuo puodelio dydžio, apie 150 ml Caffè Crema

Visiškai automatinis

„Dallmayr Academy“

Žavitės kava?
Norisi išmokti nepriekaištingos Latte gamybos paslapčių?

„Dallmayr Academy“ sužinosite viską apie kavos pupeles ir ką iš jų galima pagaminti. Norėdami susipažinti su mokymo programa ir užsiregistruoti, spauskite čia:

„Dallmayr Cappuccino“ su „Latte Art Heart“Barista ruošia kavą „Dallmayr Academy“ kavos aparatu
Informacija apie slapukus