Radimo sve da bismo postigli savršen užitak u kavi. Zrno kave naša je strast. Ova strast počela je s prodomom - i živi do današnjeg dana u svakoj šalici kave Dallmayr. Od izvorišta kave i umjetnosti prženja, pa sve do savršenog postupka pripreme: mi svoj posao radimo s najvećom pažnjom i ljubavlju prema detaljima. Rezultat je razina kvalitete koju možete osjetiti, mirisati i okusiti.
Filter kava
Espresso / caffè crema
Kapsule
Jastučići
Instant
Traženje proizvoda
Crema d'Oro
Crema d'Oro intensa
Espresso d'Oro
Crema prodomo
Espresso Barista
Espresso Decaffeinato
Espresso India Parchment Robusta
Espresso Monaco
Sve kave za caffè crema / espresso
prodomo naturally mild
prodomo
Tanzania Gombe
Colombia Pink Bourbon
Costa Rica Single Estate
Ethiopian Crown
Hawaii Kona Extra Fancy
Jamaica Blue Mountain
Java Estate
Kenya Top Gakuyuini
Peru Amazonas
Sigri Estate
Guatemala San Sebastian
prodomo decaffeinated
Ethiopian Crown
Antigua Tarrazu
Dyawa Antara
San Sebastian
prodomo
Classic
Classic kräftig
Classic mild
Ethiopia
French press
Sve filter kave
capsa Belluno
capsa Gran Verde Lungo Intenso
capsa Gran Verde Espresso
capsa Decaffeinato
capsa Mild Roast
capsa Ristretto
capsa Azzurro
capsa prodomo
capsa Crema d'Oro
capsa Crema d'Oro Intensa
Sve kapsule
Classic pads
Crema d'Oro intensa
Crema d'Oro
prodomo pads
Svi jastučići
Instant Gold
Sve instant
Najbolji uvjeti uzgoja nalaze se oko ekvatora, području najbolje poznatom kao pojas kave. Kava raste isključivo u tropskim i suptropskim krajevima - od 23 stupnja sjeverno do 25 stupnjeva južno od ekvatora. Regije uzgoja kave unutar tog područja čine zamišljeni prsten “pojasa kave” - koji se proteže oko Zemljine kugle.
Ova luksuzna roba uzgaja se u oko 80 zemalja unutar ovog pojasa, iako samo neke od njih proizvode količine kave koje su ekonomski značajne. Brazil proizvodi trećinu kave kojom se trguje na svjetskom tržištu.
Od svih različitih vrsta kave dvije su od posebnog značaja: arabika (coffea arabica) i robusta (coffea canephora) čine 98 posto sirove kave koja se proizvede u svijetu. Od te dvije, arabika se smatra okusom profinjenija. Uzgaja se na nadmorskim visinama do 2,200 metara i pažljivo se bere rukom.
Što je viša nadmorska visina niže su prosječne godišnje temperature, pa to dozvoljava da bobice kave sazrijevaju sporije. One stoga imaju više vremena da razviju svoj okus, aromu i blagu kiselost.
Botaničko ime: Coffea arabica
Porijeklo: Etiopija
Nadmorska visina: 800-2200 m
Temperatura: 15-24°C
Oblik: Ovalan, spljošten i duguljast, sa spojem u obliku slova S
Okus i aroma: Elegantan, profinjen, svjež i voćan
Kofein: 0.9-1.4%
Botaničko ime: Coffea canephora
Porijeklo: Kongo
Nadmorska visina: 0-800 m
Temperatura: oko 26°C
Oblik: malen, okrugao, s ravnim spojem
Okus i aroma: dimljen, pikantan, zemljan i drven
Kofein: 1.8-4.0%
Kao i kod vina, na karakter kave utječe određeni broj čimbenika. Osobine tla, temperatura, kao i količina padalina u vrijeme sazrijevanja utječu na okus kave.
Drvo kave je osjetljiva biljka. Ne samo da ono traži puno brige i pažnje, već također treba stabilnu klimu - i po danu i po noći. Ono treba dovoljno kiše i puno hladovine i ne može savladati snažne vjetrove ili ekstremnu toplinu ili hladnoću. Tlo mora biti bogato hranjivima i dobro zadržavati vodu - što je posebno slučaj sa, na primjer, vulkanskim tlom. Općenito, što je viša nadmorska visina područja uzgoja kave, niža je prosječna godišnja temperatura. To bobicama kave omogućava da sazrijevaju polaganije, što im daje vremena da razviju svoje okuse, arome i posebno svoju kiselost.
Organska kava uzgaja se korištenjem miješane sadnje. Zato plantaže kave uz grmove kave također udomljavaju visoke biljke poput stabla banana. Ona se često nazivaju drveće za sjenu, jer listovi njihove visoke i guste krošnje štite osjetljive biljke kave od direktnog osunčanja i velikih kiša.
Branje kave pomalo liči na branje trešanja: za većinu sorti crveno znači zrelo. No, za razliku od voća u našim krajevima, period branja bobica kave obično je dva do tri mjeseca - ili čak četiri mjeseca za neke sorte i lokacije. Vrijeme početka berbe ovisi gdje se unutar “pojasa kave” kava uzgaja. Sjevernije od ekvatora sezona berbe tipično traje od rujna do prosinca, dok se južno od ekvatora može protezati od travnja ili svibnja do kolovoza. Također između tih perioda ima aktivnosti. Bliže ekvatoru praktički nema značajnijeg vremenskog perioda između prve i druge cvatnje drva kave - pa time i prve i druge berbe. Veći dio godine negdje u svijetu je berba kave.
Naučite više o raznim načinima i postupcima branja kave:
Za kavu najviše kvalitete bobice kave moraju biti na vrhuncu zrelosti. U toj fazi arome kave su posebno dobro razvijene i zrna unutar bobice su najpogodnija za daljnju obradu. Ako su bobice nezrele tada im nedostaje okusa i arome, a ako su prezrele postoji rizik propadanja radi plijesni, nametnika i truljenja.
Bobica kave sadrži šećer i njen sadržaj vode je oko 60%, što znači da će prezrela voćka brzo propasti. Pa ipak, ne postoji savršeno vrijeme branja: jedna grana može istovremeno sadržavati zrele i nezrele bobice, ponekad sa ponekim cvijetom među njima.
Da bi se obrale crvene bobice kave najviše kvalitete, vrhunske kave arabike beru se ručno. Jednom kad bobica počne sazrijevati, ona će prezrijeti unutar 10-14 dana. Zbog toga će berači kroz plantažu prolaziti sa svojim košarama više puta, sve dok sazrijevaju značajnije količine bobica koje sazrijevaju.
Mnoge visokokvalitetne kave rastu u planinama ili imaju bobice koje se teško mogu dohvatiti. Stoga količine koje se mogu ubrati rukom variraju između 50 i 120 kg dnevno. Treba pedeset kilograma zrelih bobica kave za šest do sedam kilograma pržene kave.
Svaka osoba može ubrati značajno veće količine ako se bobice kave ne beru pojedinačno, već se krune sa grane jednim odlučnim pokretom ruke. Ova metoda zove se “branje krunjenjem ili strip-picking” i omogućava da svaki radnik skupi do 250 kg ploda kave dnevno.
Bobice svih razina zrelosti padaju u cerade na zemlji i tako se skupljaju. To je u početku brže, ali tu prednost relativizira nužnost naknadnog rada na čišćenju i sortiranju. Zrna robuste i srednje kvalitete arabike beru se na ovaj način.
Na vrlo velikim, pretežito ravnim plantažama - na primjer u dijelovima Brazila - kava se bere strojno. Slično kao u vinogradima, stabla kave se sade u redovima, što omogućava prolaz strojevima sa vibrirajućim češljevima koji otresaju bobice sa grana. Voće pada ili u posudu ugrađenu na stroj ili na cerade i platna na zemlji.
Bez obzira jesu li brane rukom ili strojno, zbog svojeg sadržaja vlage od nekih 60% i šećera u mesnatom dijelu bobice - također znanom kao pulpa - bobice kave mogu brzo propasti. Ako se ne obrade ubrzo po berbi , voće može brzo popljesniviti, istrunuti ili fermentirati. Stoga pulpa mora biti odvojena od dva zrna u bobici; na taj način, na kraju obrade, više nemamo osjetljivo voće, već sirova zrna kave sa sadržajem vlage od oko 9-13%. To znači da mogu biti skladištena, da imaju stabilnu strukturu i da su uglavnom spremna za prženje.
Za vrijeme obrade, bobice kave općenito idu jednim od dva puta - jedne kroz “mokri” postupak i druge kroz “suhi” postupak. Prije bilo kojeg puta, zrna se podvrgavaju jednom ili više postupaka sortiranja. Bilo koji elementi zagađenja prvo se moraju ukloniti, kako bi se spriječili negativni učinci na kvalitetu kave ili šteta na strojevima za obradu. Različita konzistencija voćaka u odnosu na grane, listove ili kamenje pomaže u postupku sortiranja - neovisno obavlja li se ručno, usisnim napravama ili flotacijskim kanalima za pranje.
Činjenica je li kava “prana” ili “neprana” (“prirodni postupak”) daje početni uvid u njenu kvalitetu. Ne radi se samo o pranju vanjskog dijela bobica kave, već hoće li kava nakon toga biti obrađena mokrim ili suhim postupkom. Ta dva termina odnose se na postupke odvajanja zrna kave od vanjskih slojeva bobice. Radnje vezane za svaki od ta dva postupka značajno se razlikuju. - a kvaliteta se ne može odrediti do kraja postupka.
Postupak koji je odabran od proizvođača ovisi o određenom broju čimbenika. “Mokri” postupak traži mnogo vode. To je uobičajenije u planinskim krajevima gdje se uzgaja arabika. Kako mokri postupak zahtijeva više koraka da bi se izveo, prikladniji je za kave koje postižu više cijene. Ovaj postupak također utječe na okus kave, jer omogućava razvoj određene kiselosti.
Ako kava nije brana ručno, tada se moraju probrati i ukloniti nezrele i prezrele bobice, kao i nečistoća i strana tijela. ovaj postupak može se obaviti ručno, korištenjem zračne struje i sita, ili u koritima s vodom i kanalima za ispiranje, gdje uzgajivači koriste različitu specifičnu težinu zrelih i nezrelih bobica. nezrelo voće brže tone zbog svoje veće težine.
Strojevi za skidanje pulpe pritišću bobice. Ako su bobice kave zrele, kora i pulpa pucaju, oslobađajući dva zrna kave koja su unutra. Ona su u tom trenutku svijetle boje i klizava jer su još prekrivena slojevima sluzi, korice i srebrne pokožice.
Sloj sluzi se mora ukloniti, jer je to savršena podloga za rast bakterija. Zbog toga se zrna stavljaju u korita s vodom, gdje enzimi rastvaraju sluz za jedan do dva dana. U tom koraku se nastavljaju razvijati okusi i arome zrna.
Poslije fermentacije, rastvoreni sloj sluzi se može lako isprati. U ovom koraku također se mogu dodatno ukloniti neželjena zrna. Nakon pranja otpornna korica i srebrna pokožica još ostaju na zrnu.
Sušenje zaustavlja proces fermentacije. Zrna u korici, ili pergaminu, se ili rasprostiru u tankim slojevima na zemlji, da se osuše na suncu, ili se mehanički suše u bubnjevima - baš kao u sušilici za rublje.
Nimalo iznenađujuće, suha obrada zahtijeva suhe uvjete, što znači da je posebno pogodna za zemlje uzgoja kave sa stabilnim vremenom za vrijeme sezone branja. Ovaj postupak koristi se u prvom redu za robuste, koje se prije toga beru krunjenjem ili strojno te se ostavljaju nekoliko tjedana na zemlji da se osuše. Zrna su specifična po tamnom središnjem spoju i kasnijem okusu punog tijela u šalici.
Kako suha obrada daje jeftinije kave, zrna se u pravilu beru krunjenjem ili strojno, a ne rukom. To znači da će žetva sadržavati visoki udio nezrelih ili prezrelih bobica kave - zajedno s lišćem, granama i nečistoćama.
Slično kao kod mokre obrade, čistoća i kvaliteta suho obrađenih kava može se povećati probiranjem zrna pomoću sita, propuhivanja zrakom, kanalima za pranje ili rezervoarima sa cijevima. Kave robusta i arabika koje se uzgajaju na niskim nadmorskim visinama često se obrađuju na ovaj način.
Cijele bobice su osušene u oko 14 dana, kad imaju sadržaj vlažnosti od oko 11,5 posto. U zemljama u kojima klima to dozvoljava, uzgajivači kave prostiru čiste i probrane bobice na zemlju da bi stvorili sloj debljine pet do šest centimetara. Veća debljina će povećati rizik plijesni, - dok tanji sloj ne utječe na brzinu sušenja kave. Oko 40 kg svježeg voća kave prostire se po svakom kvadratnom metru.
Tlo za sušenje treba biti ravno i lagano za obradu, jer se voćke moraju dnevno nekoliko puta okretati velikim grabljama. Površine od gline i asfalta nisu pogodne, jer mogu na kavu prenijeti određene okuse. Za zaštitu žetve od rose i kiše obično se koriste cerade. Potrebno je oko dva tjedna da se kava osuši do željene razine. Nakon toga moguće je čuti kako zrna zveckaju initar smeđe-crnih osušenih ljuski.
Suho ili mokro obrađena zrna se nakon prvog postupka sušenja ostavljaju da miruju između jednog do dva mjeseca. Ona su i dalje prekrivena osušenim bobicama ili - u slučaju pranih kava - u korici i srebrnoj pokožici bobica. Sirova kava kojom se trguje na svjetskom tržištu izgleda drugačije: to su čista, nepržena zrna. To znači da se obrada mora nastaviti.
Sljedeće, zrna se ljušte. Pažljiva priprema u prethodnim koracima tu dokazuje svoj značaj, jer zrna sa odgovarajućim sadržajem vlage se mogu lakše odvojiti bez pucanja. Kožica na zrnima - na primjer onima obrađenim mokrom obradom - uklanja se mehanički. U slučaju prirodno obrađenih zrna, također se mora ukloniti mesnati dio bobice..
Prije nego se kava može prodati i transportirati potrebno je još nekoliko koraka. Tu je ključno sortiranje. U konačnici na cijenu kave ne utječe samo vrsta i izvorište zrna. Također je važno da zrna budu što je više jednačena. Što je ujednačenija veličina, gustoća i boja zrna, stručnjaci za prženje mogu preciznije kontrolirati okuse i arome koje kava mora imati u šalici.
Aroma svježe pržene kave je jednostavno neodoljiva. s druge strane, miris sirove kave pomalo podsjeća na sijeno. Tek prilikom prženja se oslobađaju okusi i arome, kojih ima oko 1,000 -.
Sirova kava koja se do nas prijevozi u vrećama i kontejnerima iz južnih krajeva obično se prži na odredištu. Količina kave koja se uvozi u prženom obliku je mala - i na policama europskih supermarketa je izuzetak. Razlog za to je skladištenje: obrađena sirova kava može se čuvati duže vrijeme u kontroliranim uvjetima prije nego se usavrši prženjem. S druge strane, protekom vremena svježe pržena kava gubi svoje aromatske kvalitete; na primjer, pošiljka kave iz Kolumbije putuje do nas dugo vremena - i pržena kava bi neizbježno izgubila nešto od svog okusa.
Još važnije je to što potrošači imaju različite ukuse. Čak i među Europljanima sklonosti mogu biti svijetovima daleko. Švedska i Sicilija, na primjer, nisu samo dovojeni tisućama kilometara; njihov pojam o dobroj kavi je također vrlo različit. Pravilo u Europi je jednostavno: što je zemlja sjevernije, jača je sklonost prema laganijim zrnima kave. Čak i unutar Italije, sam jug zemlje voli tamnija zrna espressa nego ljudi Južnog Tirola na sjeveru.
Umjetnost prženja kave leži u obradi sirove kave tako da odgovara željama kupca. Teoretski, voćna i aromatična filter kava za sjeverne krajeve i intenzivni, trpki espresso za jug mogli bi se pržiti iz iste sirove kave. Ishod ne bi uvijek bio savršen, pošto svaka sirova kava ima idealnu razinu prženja koja najbolje izvlači njene kvalitete. No to bi ipak bilo moguće.
Ono što je fascinantno je da je sve što je potrebno suha toplina i dobro pripremljena zrna kave. Razlika je trajanje prženja i točnost korištene temperature. To su čimbenici koji pretvaraju infuziju okusa sijena u bogati svijet okusa i aroma.
Bez obzira na postupak koji koristimo kako bi preoblikovali sirova zrna u prženu kavu, na kraju se sve svodi na kontrolu temperature i traane prženja kako bi se pokrenule kemijske reakcije potrebne za željeni profil okusa. Na temperaturama između 150 i 250°C, proteini, peptidi i šećeri se pretvaraju u više od 1,000 hlapljivih spojeva. međusobno djelovanje tih spojeva je ono što kavi daje njezinu čarobnu aromu. postupak također mijenja strukturu zrna, koja udvostručuju svoj obujam i postaju lomljiva.
Wenn der Röster sich für eines der Verfahren entscheidet, spielt immer auch die Menge der zu röstenden Bohnen eine Rolle. Geht es darum, aus einem einzigen Kilo rarer Bohnen eine Delikatesse zu entwickeln, oder sollen in einer Stunde mehrere Tonnen Rohware handelsfertig werden? Sollen in langsamer Röstung Säuren verschwinden oder verträgt das Endprodukt mehr Temperatur in kürzerer Zeit? Es ist kein Spiel mit dem Feuer, doch eines mit wirklich heißer Luft: Wenn um etwa 190 °C die leicht hellbraune Bohne im „First Crack“ knisternd zu doppelter Größe aufspringt, öffnet sich für den Röstmeister das Zeitfenster, in dem er den perfekten Geschmack kreieren kann. Kurz nach dem „First Crack“ wäre ein guter Röstgrad für unseren geliebten Filterkaffee. Rösten wir weiter, kommt nach etwa 15 Minuten der „Second Crack“, ein leises Knistern. Rund um den zweiten Crack ist der perfekte Röstgrad für einen kräftigen Espresso.
U sporo rotirajućem bubnju za prženje zrna se prže posebno sporo i niježno. bubanj se zagrijava izvana, u kontroliranim uvetima. Kontakt između zrna kave i zida bubnja za prženje, ali i temperatura u bubnju, osiguravaju vrlo ravnomjerno prženje. Bubnjevi za prženje raspoloživi su u više veličina. U Dallmayru najmanji bubanj prži manje od 100 grama po šarži, dok najveći prži do 10 vreća kave u isto vrijeme.
Nekim pržionicama je prioritet brzina i velike količine, tako da one prže s neprekidnim protokom zrna. Korištenjem vrućeg zraka na temperaturama od do 650°C, ovi strojevi prže kavu u nekoliko minuta. Dugačak cjevasti bubanj za prženje pomalo liči na miješalicu za beton. sa svakim okretom mehanizmi unutar okretne komore za prženje polagano pomiču kavu prema kraju uređaja.
Aerotherm je posebna vrsta prženja u šaržama. tu se zrna miješaju unutar uređaja pomoću mlaza vrućeg zraka tako da ne dolaze u dodir sa stijenkama uređaja za prženje. tako se dobiva posebno ujednačeno prženje. odjednom se može pržiti oko 20 kg kave, što čini ovaj postupak posebno zanimljivim za raritete kave.
Tek u koraku prženja zrna razvijaju tipično smeđu boju koja se povezuje s kavom. Voćne kiseline razvijaju se u prvim minutama prženja i raspadaju se kako se postupak nastavlja. Drugim riječima, što se dulje zrna prže, manje je kiselosti u konačnom proizvodu. Dulje prženje kave daje zrnima intenzivniju boju i okus, stvarajući gorčinu koja je tako tipična za espresso.
Boja prženih zrna će obično utvrditi kako će se kasnije pripremati. Na primjer, isto svijetlo prženje koje daje visoko aromatičnu filter kavu bilo bi voćnije i kiselije ako bi se pripremilo u uređaju za espresso. Baš kao što temperatura i trajanje prženja izvlači neke osobine kave, temperatura pripreme, vrsta vode i površina kontakta s vodom također otpuštaju neke arome.
Svako zrno kave sadrži više od 800 okusa i aroma. Naši nosevi nam omogućavaju razlikovati ogroman broj aroma, što je u oštrom kontrastu s tim kako naši jezici doživljavaju okus (gorko, slano, kiselo, slatko, umami). Međudjelovanje aroma i okusa - t.j. kombinacija mirisa (arome) i okusa (jezikom) - je ono što stvara ukupni dojam kave.
Ovdje se radi o usporedbi osjećaja u ustima i završetka (okusa koji ostaje u ustima nakon konzumacije). “Tijelo” opisuje kakav je osjet kave u ustima. Da bi se razumjelo što to znači, zamislite kako različit je osjećaj vode i mlijeka u vašim ustima. Viskoznost i masnoće u mlijeku daju više “tijela” nego voda.
U smislu osobine, kiselost nema ništa s “kiselinom” - t.j. sa loše pripremljenom ili prženom kavom. Ona, u stvari, opisuje voćne i trpke osobine kave. Profinjena kiselost smatra se pozitivnom osobinom i znakom visoke kvalitete kave. Kiselost je posebno značajna u ocjenjivanju arabika. Ona daje zrnima određenu prozračnost, svježinu i dimenziju. Kava bez kiselosti teži bljutavom i bezličnom okusu.
· lijevak za filter i filter papir
· vrč za kavu
· 30 g svježe, srednje fino mljevene kave
· 500 ml vruće vode
vrijeme pripreme oko 3 min
· French press (0.35 l)
· 20 g svježe, grubo mljevene kave
· 320 ml vruće vode
vrijeme pripreme oko 3 min
Jednostavan način da utječete na okus kave je promjena vremena pripreme.Tamnija prženja i grublja veličina mljevenja su posebno pogodna za ovaj postupak pripreme.
· Lončić za pripremu espressa na štednjaku (također poznat kao moka-lončić)
· vlažna krpa (neobavezno)
· svježa, srednje fino mljevena kava
· vruća voda
Kako se bliži kraj pripreme, kava postaje vodenasta i gorkog okusa. Stavljanje vlažne krpe oko donjeg dijela lončića u ovoj fazi zaustavit će postupak pripreme i spriječiti da kava ima pregorak okus.
· temper
· krpa ili kist
· aparat za kavu s portafilterom
· stožasti ili ravni žljebasti mlinac s
vrlo preciznim podešavanjem mljevenja
· 8-9 g mljevenog espressa za jednu šalicu
ili
· 16-18 g mljevenog espressa za dvije šalice
Istjecanje espressa je presporo ili kava ima prejaki okus?
→ Tada meljite kavu grublje ili koristite manje kave
Istjecanje espressa je prebrzo ili kava ima slab i tanak okus?
→ Tada meljite kavu sitnije ili koristite više kave.
Espresso ima uravnotežen, kremasti okus. Krema je zlatno smeđa i debljine oko 2 mm.
→ Uspjeh! Savršeni espresso!
Automatski uređaj za kavu sam će odraditi svaki korak pripreme - od mljevenja zrna do pripreme vašeg espressa ili café crème. Voda se propušta kroz svježe mljevenu kavu pod visokim tlakom, stvarajući predivnu kremu.
Ovi praktični univerzalci podešeni su u tvornici kako biste mogli odmah početi pripremati svoju kavu. Bez obzira, preporučujemo provjeru postavki uređaja, kako biste bili sigurni da ćete u šalici dobiti optimalni rezultat.
· Što finije mljevenje kave moguće
· Temperatura pripreme oko 90-92°C
· Više kave obično ima bolji okus
· 25 ml vode za jednu šalicu espressa; oko 150 ml za caffè cremu, ovisno o veličini šalice
Na Dallmayrovoj akademiji možete naučiti sve što treba znati o zrnu kave - i kako ga najbolje iskoristiti. Kliknite ovdje da pregledate naš program obuke i da se prijavite na tečaj:
Hrvatska