Свежеобжаренный кофе источает неповторимый аромат, в то время как зеленый кофе лишь слегка отдает запахом сена. Именно процесс обжарки позволяет кофейным зернам раскрыть «тысяча и один» аромат.
Кофе-сырец и его происхождение
Большая часть кофе-сырца, который поступает к нам из южных стран в мешках или контейнерах, обжаривается уже в той стране, где его будут пить. Импортный обжаренный кофе является скорее исключением на полках европейских магазинов. С одной стороны, это связано с пригодностью данного продукта для хранения на складе: обработанный надлежащим образом необжаренный кофе в контролируемых условиях может дольше храниться довольно долго, и поступает на обжарку перед самой продажей. А свежеобжаренный кофе со временем теряет свой аромат – поэтому при длительной транспортировке, например, на корабле из Колумбии, он существенно утратит свои вкусовые качества.
Еще более важное значение имеют ожидания потребителей на том или ином рынке. Даже жители разных европейских стран имеют совершенно разные вкусовые предпочтения: например, шведов и сицилийцев разделяют не только тысячи километров, но и представление о том, каким должен быть идеальный кофе. Есть простая тенденция: чем севернее расположена европейская страна, тем более светлые кофейные зерна предпочитают ее жители. Даже в пределах Италии представители южных регионов предпочитают эспрессо из зерен более темной прожарки, чем, скажем, жители Южного Тироля на севере страны.
Обжарка кофе
Искусство обжарщика кофе проявляется в способности превратить зеленые кофейные зерна в продукт, идеально соответствующий пожеланиям потребителей. Теоретически в процессе обжарки из одного и того же сырья можно создать кофе с фруктовым ароматом для приготовления в фильтре, как любят на севере, и травянисто-терпкий эспрессо – правда, не всегда с идеальным результатом, поскольку разные партии зеленого кофе по-разному раскрывают свой аромат и вкус при разной степени обжарки.
Удивительно то, что для создания кофейного чуда требуется только сухое тепло и хорошо подготовленные кофейные зерна. Весь секрет заключается в продолжительности обжарки и оптимальном температурном профиле обжарки. Мастерство обжарки позволяет раскрыть в зернах с сенным запахом целый мир изысканных ароматов.
Двойной объем и 1000 новых соединений
Какой бы способ ни применялся для обжаривания кофейных зерен: всегда важно точно контролировать температуру и время обжарки, чтобы точно запустить те химические реакции, которые приводят к желаемому вкусовому профилю. Содержащиеся в зернах белки, пептиды и сахар при температуре от 150 до 250 °C образуют более тысячи летучих соединений. Их взаимодействие вызывает завораживающий аромат кофе. При этом также меняется структура кофейных зерен: они вдвое увеличиваются в объеме и становятся более хрупкими.
При выборе способа обжарки решающую роль играет размер партии. Какая задача стоит перед обжарщиком: создать деликатес из одного килограмма элитных кофейных зерен или в течение часа подготовить к продаже несколько тонн кофе-сырца? Применить медленную обжарку, приводящую к испарению кислот, или поддать зерна воздействию более высоких температур за более короткое время? Это игра не с огнем, но с горячим воздухом: когда при температуре около 190 °C светло-коричневые зерна начинают издавать специфический треск, который специалисты называют «первый крэк», и удваиваться в размерах – в игру вступает мастерство обжарщика кофе, который искусно регулирует профиль обжаривания, чтобы создать совершенный вкус. Вскоре после точки «первого крэка» кофе приобретает степень обжарки, требуемую для любимого всеми фильтрованного кофе. Если мы продолжим обжаривать зерна, где-то через 15 минут раздастся более слабый «второй крэк». В точке «второго крэка» мы получаем идеальную обжарку для крепкого эспрессо.
Обжарка партиями в ростере барабанного типа
В традиционном ростере барабанного типа кофейные зерна обжариваются очень бережно и долго во вращающемся барабане. Ростер подогревается снаружи с точным контролем температуры. Обжарка кофе осуществляется как за счет соприкосновения кофейных зерен со стенкой барабана, так и за счет высокой температуры внутри ростера. Барабанные ростеры бывают разных размеров. Самый маленький барабанный ростер Dallmayr предназначен для обжарки порции кофе весом менее 100 граммов, а самый большой – до десяти мешков кофе за раз.
Непрерывная обжарка
На крупных производствах, где за короткое время перерабатываются большие объемы кофе, применяются ростеры непрерывной (потоковой) обжарки. В них используется горячий воздух с температурой до 650 °C, который обжаривает кофе за считанные минуты. Длинный трубчатый ростер по своей конструкции напоминает бетономешалку: Специальные шнеки, расположенные внутри вращающейся обжарочной камеры, при каждом обороте перемещают кофе, на один шаг вперед, к выходу.
Аэротермическая обжарка
Аэротермическая обжарка представляет собой особую технологию обжарки кофе партиями. Кофейные зерна парят в потоке горячего воздуха, не соприкасаясь со стенками барабана. Такая технология обеспечивает особо равномерную прожарку. Пропускная способность таких машин составляет около 20 кг за одну партию, поэтому данный способ обжарки подходит преимущественно для раритетных сортов кофе.
