Dallmayr

Самые популярные поисковые запросы

Сотрудники Dallmayr в кофейном отделе Дома деликатесов в Мюнхене

Кофе Dallmayr

Кофе Dallmayr

Качество – от кофейного зерна 
до чашки

Мы делаем все, чтобы придать кофе совершенный вкус. Кофейные зерна – наша истинная страсть. Она начиналась с prodomo – и по сей день живет в каждой чашке кофе Dallmayr. На всех этапах – от выращивания кофейных зерен до обжарки и приготовления кофе – мы выполняем нашу работу с тщательностью и любовью. Качество нашего кофе вы можете почувствовать, ощутить на запах и на вкус.

Сотрудница Dallmayr расфасовывает кофе в мюнхенском Доме деликатесовБариста Dallmayr украшает капучино рисунком из молока

Кофейный пояс

Иллюстрация: страны «кофейного пояса»КарибыМексикаЦентр. АмерикаКолумбияЭквадорПеруБразилияУгандаИндияЭфиопияКенияТанзанияИндонезияПапуа – Новая Гвинея
23° северной широты
Экватор
25° южной широты

Тайна неповторимого вкуса кофе Dallmayr заложена уже в сырье.

Мы используем лучший высокогорный кофе с плантаций, расположенных в самых благоприятных для возделывания кофе регионах мира. Нашими основными поставщиками являются Эфиопия, Папуа – Новая Гвинея, Колумбия и Бразилия.

Фермер срывает спелые кофейные ягоды красного цвета с дерева
Фермер собирает кофейные ягоды с кофейного дерева

Самые лучшие условия для выращивания кофе природа создала в районе экватора, в так называемом «кофейном поясе». Кофе растет только в субтропических и тропических зонах, между 23 градусами северной и 25 градусами южной широты. Широкой лентой опоясывают планету кофейные регионы, расположенные на север и юг от экватора.

Кофе выращивается почти в 80 странах, расположенных в «кофейном поясе», но лишь в некоторых из них – в промышленных масштабах. Треть кофе, продаваемого на мировом рынке, производится в Бразилии.

Какие существуют сорта кофе?

Изысканный или крепкий:
сравнение арабики и робусты

Среди множества разных сортов кофе выделяют два основных: арабика (coffea arabica) и робуста (coffea canephora). Они составляют 98 процентов производимого во всем мире кофе-сырца. Арабика обладает более изысканным вкусом, чем робуста. Выращивается арабика на высоте до 2200 м над уровнем моря и аккуратно собирается трудоемким ручным способом.

Чем выше растет кофе, тем ниже уровень среднегодовой температуры – поэтому кофейные ягоды созревают медленнее. У такого кофе больше времени для развития вкуса, аромата и деликатной кислинки.

Кофейное зерно арабика

Арабика

Ботан. название: Coffea arabica

Происхождение: Эфиопия

Высота н. у. м.: 800–2200 м

Температура: 15–24°C

Форма: Овальная, плоская, продолговатая, с S-образной бороздкой

Аромат: Благородный, деликатный, освежающий, фруктовый

Кофеин: 0,9–1,4%

Кофейное зерно робуста

Робуста

Ботан. название: Coffea canephora

Происхождение: Конго

Высота н. у. м.: 0–800 m

Температура: прим. 26° C

Форма: Мелкая, круглая, с прямой бороздкой

Аромат: Дымный, терпкий, землистый, древесный

Кофеин: 1,8–4,0%


Как кофейная ягода превращается в чашку кофе

  • Выращивание
  • Сбор урожая
  • Обработка
  • Обжарка

Выращивание

Аналогично благородным винам, характер кофе формируют многие факторы: на его вкус влияют свойства почвы, температура и количество осадков в период созревания.

Кофейное дерево чрезвычайно чувствительно. Оно требует тщательного ухода и сбалансированного климата, без резких перепадов температур днем и ночью. Ему необходимо достаточное количество осадков и тенистые условия, оно не переносит сильных ветров, экстремальной жары и холода. Почва должна быть богата питательными веществами и хорошо накапливать воду (такими свойствами обладает, например, вулканическая почва). Основное правило расположения кофейных плантаций: чем выше растет кофе, тем ниже уровень среднегодовой температуры. В таких условиях кофейные ягоды созревают медленнее – это значит, что у такого кофе больше времени для развития вкуса, аромата и деликатной кислинки.

Органический кофе выращивается на плантациях со смешанными культурами, на которых растут не только кофейные деревья, но и другие растения, например банановые и другие высокорослые деревья. Их кроны образуют густой тенистый покров из листьев, который защищает чувствительные кофейные деревья от палящего солнца и сильных дождей.

Ручной точечный сбор кофе: срываются только красные ягоды

Сбор кофе немного похож на сбор вишен: красный цвет говорит о том, что ягоды созрели – по крайней мере, в большинстве сортов. Вот только, в отличие от привычных нам вишен, сезон сбора урожая кофейной ягоды длится от двух до трех месяцев, а иногда, в зависимости от сорта и местоположения, даже до четырех месяцев. График сбора урожая зависит от местоположения плантации в «кофейном поясе»: на север от экватора сезон сбора кофе обычно длится с сентября по декабрь, а на юг от экватора – с апреля или мая по август. А что же происходит на экваторе? Ближе к экватору практически нет перерывов между первым и вторым цветением кофейного дерева и, соответственно, между основным и вторым сбором урожая. Практически круглый год где-то на нашей планете собирают кофе.

Сборщица срывает с дерева созревшие кофейные ягоды

В этом разделе вы можете узнать больше о разных этапах и технологиях сбора и обработки кофе:

Сбор кофе

Для наилучшего качества кофе необходимо собирать идеально созревшие кофейные ягоды. В этом случае кофейные зерна имеет ярко выраженный аромат и идеально подходят для дальнейшей обработки. Если ягоды недоспелые, они будут недостаточно ароматные. Если ягоды переспелые, есть риск появления плесени, вредителей и гнили.

Из-за высокого содержания сахара и воды (около 60 %) перезрелые кофейные ягоды быстро портятся. Однако четко установленного времени сбора урожая нет: на одной ветке одновременно могут висеть зрелые и незрелые ягоды, а между ними попадаться даже цветки.

Выборочный ручной сбор (пикинг)

Ручной сбор, обеспечивающий максимально высокое содержание спелых, красных кофейных ягод, используется, прежде всего, для сбора высококачественного сорта арабика. На английском языке этот метод сбора называется пикинг (от англ. pick – выбирать, отбирать). Поскольку между точкой созревания и перезревания кофейной ягоды проходит 10–14 дней, сборщики должны в таком ритме снова и снова проходить со своими корзинами по плантации до тех, пока не будут собраны все созревшие ягоды.

Много высококачественных сортов кофе растет в горах, или в труднодоступной местности. Поэтому вес собранного кофе может варьироваться от 50 до 120 килограммов на одного сборщика в день. Из 50 килограммов спелых кофейных ягод выходит шесть–семь килограммов жареного кофе.

Сплошной сбор (стриппинг)

Значительно более высокие объемы кофе обеспечивает технология сплошного ручного сбора, когда все кофейные ягоды – и созревшие, и неспелые – снимаются с ветки одним движением руки. Этот метод сбора также называют английским термином стриппинг (от англ. strip – сдирать, соскабливать). Таким образом один сборщик может собрать до 250 кг кофейных ягод в день.

Плоды разной степени зрелости падают на брезент, разложенный на земле, и уже оттуда собираются. Таким способом ягоды срываются быстрее, но последующая очистка и сортировка нивелирует преимущества этого способа сбора. Данная технология применяется преимущественно для сбора робусты и среднего качества арабики.

Механический сбор

На больших плантациях, расположенных на ровной местности, (например, в некоторых регионах Бразилии), для сбора кофе используются специальные уборочные машины. Вибрирующими гребнями они прочесывают высаженные в ряд кусты, как при обработке виноградников, срывая с веток кофейные ягоды. В зависимости от типа машины плоды попадают в специальный контейнер или на разложенный брезент.

Избавляемся от кожуры: так появляются кофейные зерна

Неважно, как был собран кофе – тщательным ручным или механическим способом: кофейная ягода легко портится, так как ее мякоть (именуемая также пульпа) содержит почти 60 % воды и большое количество сахара. Если ее не обработать немедленно, за очень короткое время она начнет покрываться плесенью, гнить или бродить. Чтобы на выходе получить вместо чувствительных ягод зеленые кофейные зерна с содержанием воды 9–13 %, обе половинки внутри должны быть хорошо очищены от мякоти. В таком виде они пригодны для хранения, устойчивы против механического воздействия и готовы к обжарке.

По технологии обработки кофейные зерна разделяются на обработанные мокрым и сухим способом. Перед каждым из этих процессов они проходят этап сортировки. Перед процессом обработки должны быть устранены все загрязнения, поскольку они могут снизить качество кофе или повредить оборудование. Процесс сортировки базируется на разной плотности плодов и имеющихся в кофе посторонних материалов (веток, листьев, камешков). Сортировка может осуществляться при помощи всасывающих устройств или путем промывания в воде при помощи проточных каналов.

Кофе мытой и сухой обработки

Принятое на кофейном рынке разделение кофе на два типа – мытый и сухой (который еще называют натуральным) – дает начальное представление о качестве кофе. В данном случае имеется в виду не то, что кофейные ягоды промываются перед обработкой. Речь идет о двух разных технологиях обработки кофейных ягод – сухим и мытым способом. Эти два термина обозначают два способа очищения кофейного зерна от оболочки. Обе технологии существенно различаются в плане затрат. Решающим является качество кофейных зерен в конце обработки.

Две руки держат промытые кофейные зерна

Мытый или сухой?

Мытый способ обработки (washed)

Какой процесс выберет производитель, зависит от нескольких факторов. Мытая обработка требует большого количества воды. Чаще всего ее достаточно в горных районах, где выращивают арабику. Поскольку при влажной обработке осуществляется больше рабочих операций, такая технология оправдывает себя для более дорогостоящих сортов кофе. Кроме того, мытая обработка влияет на аромат кофе: в процессе промывания более интенсивно раскрываются некоторые кислоты.

Сортировка / чистка

Если кофе не был собран выборочно вручную, помимо грязи и инородных тел необходимо отсортировать также незрелые или перезрелые ягоды. Для этой цели используются различные методы сортировки: от ручной сортировки, продувки через сито до сортировки в наполненных водой ваннах и водных каналах (ягоды разной степени зрелости имею разную плотность – незрелые ягоды быстрее оседают на дно).

Депульпация

Кофейные ягоды прессуются в специальных машинах, так называемых пульперах. Таким образом спелые кофейные зерна очищаются от плодовой мякоти и кожуры. Они пока что светлые на цвет и липкие на ощупь: их покрывает пектиновый слой (клейковина, фр. mucilage), а также плотно прилегающая пергаментная оболочка (эндокарпий, англ. parchment) и серебристая пленка (семенная кожура, англ. silverskin).

Ферментация

Пектиновый слой необходимо удалить, так как он – идеальная среда для распространения бактерий, плесени и грязи. В процессе ферментации в специальных резервуарах с водой пектин расщепляется биологическим способом, под воздействием ферментов. В течение одного–двух дней пектиновый слой полностью расщепляется. Процесс ферментации также способствует раскрытию аромата кофейных зерен.

Промывание

Расщепленный путем ферментации пектин легко смывается. На этом этапе может выполняться повторная отсортировка зерен ненадлежащего качества. После промывания на кофейных зернах остается плотная пергаментная оболочка и тонкая серебристая пленка.

Сушка

Сушка останавливает процесс ферментации. Для этого кофейные зерна в пергаментной оболочке раскладывают тонким слоем на патио и сушат на солнце либо сушат в специальных сушильных барабанах, которые работают аналогично сушилке для одежды.

Сухой способ обработки (unwashed)

Для сухой обработки требуется... сухость. Поэтому данный метод обработки подходит, в первую очередь, для регионов со стабильной погодой в сезон сбора урожая. Распределенные тонким слоем кофейные зерна несколько недель сушатся на специальных площадках (патио). Такая методика сушки используется преимущественно для сушки кофейных зерен робуста, собираемых методом стриппинга либо механическим способом. Такие зерна отличаются более темной бороздкой, а в чашке раскрывают интенсивный, полный аромат.

Сортировка / чистка

Сухая обработка используется для более бюджетных видов кофе, который обычно собирают не выборочно, вручную, а механическим или ручным стриппингом. В таком кофе обычно содержится большое количество незрелых или перезрелых кофейных ягод, листьев, веток и грязи.

Чтобы добиться более высокого качества и чистоты кофе, обрабатываемого сухим способом, его просеивают через сито, продувают, пропускают через промывочные каналы или сортируют в специальных сифонных резервуарах, как при мытой обработке. Такая технология применяется в основном для обработки арабики из низменных регионов и робусты.

Сушка

Кофейные ягоды сушатся целиком примерно 14 дней, пока уровень их остаточной влажности не достигнет 11,5 %. В странах с сухим климатом фермеры высыпают предварительно очищенные и отсортированные ягоды на патио слоем высотой 5–6 сантиметров. Если слой кофе будет толще, есть риск возникновения плесени; а более тонкий слой все равно не просохнет быстрее. На одном квадратном метре располагается около 40 килограммов свежих кофейных ягод.

Поверхность площадки для сушки должна быть гладкой и удобной, поскольку ягоды перемешивают несколько раз в день большими граблями. Для сушки не подходят глиняные или асфальтовые площадки, так как кофе может вбирать их запах. Чтобы защитить урожай от росы или дождя в ночное время, используют накрытия. На протяжении двух недель кофе достаточно просыхает. Внешняя плодовая кожица сухих ягод приобретают коричнево-черный цвет, а зерна внутри ее издают специфичный сухой звук (тарахтят).

Дальнейшая обработка

Кофейные зерна, обработанные сухим или мокрым способом, после первой сушки хранят еще один-два месяца. На этом этапе зерна после сухой обработки все еще покрыты сухой плодовой кожицей, а после мокрой – пергаментной оболочкой и серебристой пленкой. Но на рынок кофе-сырец поступает в другом виде: как очищенные, необжаренные зерна. То есть, процесс обработки кофе на этом этапе не заканчивается...

Кофейные зерна хранятся в кофейных мешках

Тщательность предварительной обработки влияет на процесс шелушения (халлинга) – зерна с правильным содержанием влаги лучше отделяются от оболочки, не раскалываясь. Кофе после мокрой обработки поставляется на рынок с неотделенной пергаментной оболочкой (так называемый кофе в пачменте). Оболочка удаляется перед жаркой механическим способом. При сухой (натуральной) обработке полностью удаляются все остатки мякоти.

Перед продажей и отправкой кофейные зерна подвергаются дальнейшей обработке. Ключевым этапом является сортировка. На стоимость кофе влияет не только происхождение и сорт, но и его гомогенность. Чем однороднее зерна по размеру, плотности и цвету, тем эффективнее будет осуществляться их обжарка, что позволит оптимально раскрыть аромат и вкус кофе в чашке.

От нежного запаха сена до целой гаммы ароматов

Свежеобжаренный кофе источает неповторимый аромат, в то время как зеленый кофе лишь слегка отдает запахом сена. Именно процесс обжарки позволяет кофейным зернам раскрыть «тысяча и один» аромат.

Кофе-сырец и его происхождение

Большая часть кофе-сырца, который поступает к нам из южных стран в мешках или контейнерах, обжаривается уже в той стране, где его будут пить. Импортный обжаренный кофе является скорее исключением на полках европейских магазинов. С одной стороны, это связано с пригодностью данного продукта для хранения на складе: обработанный надлежащим образом необжаренный кофе в контролируемых условиях может дольше храниться довольно долго, и поступает на обжарку перед самой продажей. А свежеобжаренный кофе со временем теряет свой аромат – поэтому при длительной транспортировке, например, на корабле из Колумбии, он существенно утратит свои вкусовые качества.

Еще более важное значение имеют ожидания потребителей на том или ином рынке. Даже жители разных европейских стран имеют совершенно разные вкусовые предпочтения: например, шведов и сицилийцев разделяют не только тысячи километров, но и представление о том, каким должен быть идеальный кофе. Есть простая тенденция: чем севернее расположена европейская страна, тем более светлые кофейные зерна предпочитают ее жители. Даже в пределах Италии представители южных регионов предпочитают эспрессо из зерен более темной прожарки, чем, скажем, жители Южного Тироля на севере страны.

Обжарка кофе

Искусство обжарщика кофе проявляется в способности превратить зеленые кофейные зерна в продукт, идеально соответствующий пожеланиям потребителей. Теоретически в процессе обжарки из одного и того же сырья можно создать кофе с фруктовым ароматом для приготовления в фильтре, как любят на севере, и травянисто-терпкий эспрессо – правда, не всегда с идеальным результатом, поскольку разные партии зеленого кофе по-разному раскрывают свой аромат и вкус при разной степени обжарки.

Удивительно то, что для создания кофейного чуда требуется только сухое тепло и хорошо подготовленные кофейные зерна. Весь секрет заключается в продолжительности обжарки и оптимальном температурном профиле обжарки. Мастерство обжарки позволяет раскрыть в зернах с сенным запахом целый мир изысканных ароматов.

Обжарщик засыпает сырые кофейные зерна в барабанный ростер
Обжарка кофейных зерен в дегустационной комнате Dallmayr

Двойной объем и 1000 новых соединений

Какой бы способ ни применялся для обжаривания кофейных зерен: всегда важно точно контролировать температуру и время обжарки, чтобы точно запустить те химические реакции, которые приводят к желаемому вкусовому профилю. Содержащиеся в зернах белки, пептиды и сахар при температуре от 150 до 250 °C образуют более тысячи летучих соединений. Их взаимодействие вызывает завораживающий аромат кофе. При этом также меняется структура кофейных зерен: они вдвое увеличиваются в объеме и становятся более хрупкими.

При выборе способа обжарки решающую роль играет размер партии. Какая задача стоит перед обжарщиком: создать деликатес из одного килограмма элитных кофейных зерен или в течение часа подготовить к продаже несколько тонн кофе-сырца? Применить медленную обжарку, приводящую к испарению кислот, или поддать зерна воздействию более высоких температур за более короткое время? Это игра не с огнем, но с горячим воздухом: когда при температуре около 190 °C светло-коричневые зерна начинают издавать специфический треск, который специалисты называют «первый крэк», и удваиваться в размерах – в игру вступает мастерство обжарщика кофе, который искусно регулирует профиль обжаривания, чтобы создать совершенный вкус. Вскоре после точки «первого крэка» кофе приобретает степень обжарки, требуемую для любимого всеми фильтрованного кофе. Если мы продолжим обжаривать зерна, где-то через 15 минут раздастся более слабый «второй крэк». В точке «второго крэка» мы получаем идеальную обжарку для крепкого эспрессо.

Обжарка партиями в ростере барабанного типа

В традиционном ростере барабанного типа кофейные зерна обжариваются очень бережно и долго во вращающемся барабане. Ростер подогревается снаружи с точным контролем температуры. Обжарка кофе осуществляется как за счет соприкосновения кофейных зерен со стенкой барабана, так и за счет высокой температуры внутри ростера. Барабанные ростеры бывают разных размеров. Самый маленький барабанный ростер Dallmayr предназначен для обжарки порции кофе весом менее 100 граммов, а самый большой – до десяти мешков кофе за раз.

Непрерывная обжарка

На крупных производствах, где за короткое время перерабатываются большие объемы кофе, применяются ростеры непрерывной (потоковой) обжарки. В них используется горячий воздух с температурой до 650 °C, который обжаривает кофе за считанные минуты. Длинный трубчатый ростер по своей конструкции напоминает бетономешалку: Специальные шнеки, расположенные внутри вращающейся обжарочной камеры, при каждом обороте перемещают кофе, на один шаг вперед, к выходу.

Аэротермическая обжарка

Аэротермическая обжарка представляет собой особую технологию обжарки кофе партиями. Кофейные зерна парят в потоке горячего воздуха, не соприкасаясь со стенками барабана. Такая технология обеспечивает особо равномерную прожарку. Пропускная способность таких машин составляет около 20 кг за одну партию, поэтому данный способ обжарки подходит преимущественно для раритетных сортов кофе.


Цвет обжаренных кофейных зерен

Темная обжарка – для эспрессо.
Светлая обжарка – для фильтрованного кофе.

Только благодаря обжарке зерна приобретают характерный коричневый цвет, свойственный кофе. В течение первых минут образуются фруктовые кислоты, которые в процессе обжарки постепенно испаряются. То есть, чем дольше обжариваются кофейные зерна, тем меньше кислинки будет в конечном продукте. Длительная обжарка усиливает цвет и вкус кофе. Именно аромат обжаренного кофе придает эспрессо характерный вкус с приятной горчинкой.

Цвет обжаренных кофейных зерен обычно определяет способ приготовления кофейного напитка. Более светлые зерна легкой обжарки, из которых готовят высокоароматный фильтрованный кофе, в кофеварке эспрессо, например, имел бы скорее фруктовый, кислый вкус. Почему? Аналогично тому, как продолжительность и температура обжарки раскрывают характер кофе, продолжительность, температура и способ контакта воды с кофе раскрывают определенные ароматы.

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  1. 1 Начиная примерно с отметки 130 °C ингредиенты сырых кофейных зерен начинают существенно трансформироваться. Их цвет изменяется с зеленоватого на желтоватый.
  2. 2 Непосредственно перед «первым крэком» при температуре около 190 °C зерна все еще остаются плотными, но уже приобретают светло-коричневый цвет. Именно с этой точки начинают раскрываться кофейные ароматы.
  3. 3 Кофе самой светлой обжарки подходит для приготовления фильтрованного кофе. Он отличается многогранными фруктовыми нотками.
  4. 4 При температуре около 200 °C получается кофе средней обжарки (средне-коричневого цвета). Из него готовится отличный кофе крема или более крепкий фильтрованный кофе.
  5. 5 Темно-коричневые зерна сильной обжарки традиционно применяются для приготовления эспрессо. В них практически отсутствуют фруктовые кислоты.

Дегустируйте кофе, как эксперт

Аромат

Кофейное зерно скрывает в себе более 800 ароматов. Человеческий нос способен улавливать огромное количество запахов, в то время как наш язык различает лишь несколько видов вкуса (горький, соленый, кислый, сладкий и белковый вкус, который еще называют умами). Общий профиль кофе формирует тандем аромата и вкуса, который мы воспринимаем через взаимодействие наших обонятельных и вкусовых рецепторов.

Тело кофе

Тело кофе определяется двумя критериями – тактильные ощущения во рту при дегустации кофе и послевкусие, которое оно оставляет. Другими словами, это текстура, плотность и полнота, которые вы испытываете, когда глотаете кофе. Чтобы лучше понять это определение, представьте разницу в ощущениях на языке, когда вы глотаете воду и молоко: из-за вязкой текстуры и жирности молоко имеет более плотное тело, чем вода.

Кислинка

Кислинка в данном контексте не имеет ничего общего с неприятным кислым вкусом, возникающим в результате неправильной ферментации или обжарки кофе. Этот термин означает приятную фруктовую остроту вкуса кофе. Деликатная кислинка является желательным свойством кофе и признаком его высокого качества. Кисловатая нотка особенно важна для сорта арабика. Она придает этому виду кофе освежающий вкус и многогранный характер. Без кислинки кофе имеет невыразительный «плоский» вкус.

Кофейные эксперты Dallmayr дегустируют разные виды кофе
На данный момент в кофе обнаружено более 1000 веществ, более 800 из них – ароматические.

Приготовление кофе

  • Пуровер
  • Френч-пресс
  • Гейзерная кофеварка
  • Рожковая кофеварка
  • Автоматическая кофемашина

Ингредиенты и оборудование

· Воронка-пуровер (дриппер) и бумажный фильтр
· Кофейник для кофе
· 30 г свежемолотого кофе среднего помола
· 500 мл горячей воды
Время заваривания прим. 3 мин.

Процесс приготовления:

  1. Поместите в пуровер бумажный фильтр, установите пуровер на кофейник. Ополосните все горячей водой.
  2. Вылейте воду из кофейника и насыпьте в фильтр кофе.
  3. Залейте кофе небольшим количеством воды и оставьте на короткое время, чтобы кофе «раскрылся». Затем медленно, спиральными движениями, вылейте на кофе оставшуюся воду.
  4. Дайте кофе настояться, а потом налейте его в теплую чашку – и наслаждайтесь изысканным вкусом.
Пуровер
Бариста подает фильтрованный кофе в чашкеПриготовление фильтрованного кофе в пуровере с фильтром Hario V 60

Ингредиенты и оборудование

· Френч-пресс (0,35 л)
· 20 г свежемолотого кофе грубого помола
· 320 мл горячей воды
Время заваривания прим. 3 мин.

Процесс приготовления:

  1. Обдайте френч-пресс горячей водой, слейте воду.
  2. Засыпьте в кофейник кофе, залейте прибл. 100 мл горячей воды и оставьте на короткое время, чтобы кофе «раскрылся».
  3. Добавьте оставшуюся воду и перемешайте. Закройте кофейник крышкой и немного опустите поршень, чтобы он удерживал кофейную гущу под водой.
  4. Через 4 минуты медленно опустите поршень вниз, чтобы отфильтровать кофе. Чтобы кофе не горчил, перелейте его в другую, предварительно разогретую емкость.

Совет:

Поэкспериментируйте с продолжительностью заваривания – и у вас получится другой вкус. Для этого способа заваривания хорошо подходит кофе темной обжарки грубого помола.

Френч-пресс
Фильтрованный кофе из френч-пресса наливается в чашку

Ингредиенты и оборудование

· гейзерная кофеварка
· влажное полотенце (по желанию)
· свежемолотый кофе среднего помола
· горячая вода

Процесс приготовления:

  1. Раскрутите гейзерную кофеварку и налейте горячую воду в нижнюю часть до уровня фильтра.
  2. Насыпьте молотый кофе в ситечко, вставьте его в кофеварку, разровняйте кофе и удалите остатки с края. Не трамбуйте кофе слишком плотно.
  3. Закрутите верхнюю часть и поставьте кофеварку на плиту.
  4. Как только кофе начнет поступать в верхнюю часть кофеварки, уменьшите подогрев. Незадолго до завершения подачи снимите кофеварку с плиты – и наслаждайтесь изысканным вкусом.

Совет:

Последняя порция кофе, поступающая в верхнюю часть кофеварки, обычно водянистая и горьковатая на вкус. В этот момент нижнюю часть кофеварки можно завернуть влажным полотенцем. Это позволит остановить подачу кофе, и напиток не будет горчить.

Гейзерная кофеварка
Свежемолотый кофе в ситечке гейзерной кофеварки

Ингредиенты и оборудование

· темпер
· салфетка или кисточка
· рожковая кофеварка
· коническая или дисковая кофемолка
с очень точной настройкой степени помола
· 8–9 г молотого кофе для одинарного эспрессо
или
· 16–18 г молотого кофе для двойного эспрессо

Процесс приготовления:

  1. Снимите рожок, вытряхните в контейнер использованный кофе и очистите ситечко при помощи салфетки или кисточки.
  2. Заполните рожок свежемолотым эспрессо, равномерно распределите его, выровняйте и хорошо утрамбуйте темпером.
  3. Для разогрева пропустите через систему горячую воду, затем вставьте в кофеварку рожок, очистите подставку для чашек, поместите под рожок теплые чашки и нажмите «Старт».
  4. Из рожка должен вытекать эспрессо красивого коричневого цвета и кремообразной консистенции. Через 20-25 секунд (25 мл / чашка) выключите кофеварку и наслаждайтесь вкусным эспрессо.
Рожковая кофеварка
Молотый кофе трамбуется темпером в рожокЭспрессо течет из рожковой кофеварки в две чашки

Совет:

Эспрессо вытекает слишком медленно и имеет слишком крепкий вкус?
→ Установите более крупную степень помола или возьмите меньше кофе

Эспрессо вытекает слишком быстро и имеет очень слабый вкус?
→ Установите более мелкую степень помола или возьмите больше кофе

Эспрессо имеет сбалансированный вкус, кремовую структуру и золотисто-коричневую пенку высотой прибл. 2 мм
→ Вы все сделали правильно, у вас получился идеальный эспрессо!

Автоматическая кофемашина самостоятельно выполняет все операции – от помола кофейных зерен до приготовления эспрессо и кофе крема. Вода под высоким давлением проходит через свежемолотый кофе, образуя пенку.

Эти универсальные помощники на заводе настраиваются таким образом, что их сразу же можно использовать. Однако мы рекомендуем выполнить предварительный контроль, чтобы результат в чашке вас не разочаровал.

Мы рекомендуем:

· Степень помола: как можно мельче
· Температура заваривания: прибл. 90–92 °C
· Количество кофе: в большинстве случаев чем больше, тем лучше
· 25 мл воды на одно одинарное эспрессо, в зависимости от размера чашки прибл. 150 мл на одно кофе крема

Автоматическая кофемашина

Академия Dallmayr

Увлекаетесь кофе? <> Хотите попробовать латте-арт?

В Академии Dallmayr вы узнаете все о кофе – и о том, как лучше раскрыть его вкус. Для ознакомления с программой обучения и регистрации кликните здесь:

Капучино Dallmayr с&nbsp;рисунком «сердечко»Бариста готовят кофе на рожковой кофеварке в Академии Dallmayr
принципов использования файлов cookie