Dallmayr
Dallmayr darbinieces kafijas nodaļā delikatešu veikalā Minhenē

Dallmayr kafija

Dallmayr kafija

Kvalitāte no pupiņas
līdz tasei

Mēs darām visu pilnam baudījumam. Kafijas pupa ir mūsu aizraušanās. Tas sākās ar prodomo - un līdz šai dienai tas turpina dzīvot katrā Dallmayr kafijas tasītē. No kafijas izcelsmes caur grauzdēšanas mākslai līdz perfekti pagatavotai kafijai - ienirstiet mūsu kafijas pasaulē. Šo kvalitāti jūs varat sajust, pasmaržot un izgaršot.

Dallmayr darbiniece iepilda kafijas pupiņas delikatešu veikalā MinhenēDallmayr barista lej kafiju Latte Art Cappuccino

Kafijas josla

Ilustrācija kafijas audzēšanas zonām kafijas jostāKarību jūras reģionsMeksikaVidusamerikaKolumbijaEkvadoraPeruBrazīlijaUgandaIndijaEtiopijaKenijaTanzānijaIndonēzijaPapua-
Jaungvineja
23° ziemeļu platuma
Ekvators
25° ziemeļu platuma

Dallmayr kafijas neatkārtojamā rakstura noslēpums meklējams jau svaigajās kafijas pupiņās.

Mēs izmantojam kvalitatīvāko augstieņu ražu no labākajiem audzēšanas reģioniem pasaulē. Mūsu svarīgākās ieguves vietas ir Etiopija, Papua Jaungvineja, Kolumbija un Brazīlija.

Kafijas audzētājs no kafijas koka paņem nogatavojušos sarkanus kafijas augļus
Kafijas audzētājs savāc no kafijas koka noplūktos kafijas augļus

Vislabākie augšanas apstākļi ir ekvatora zonā, tā sauktajā kafijas joslā. Kafija aug tikai subtropu un tropu zonā, 23 ziemeļu platuma grādos un 25 dienvidu platuma grādos. Kā plata lente kafijas reģioni vijas uz ziemeļiem un dienvidiem no ekvatora apkārt visai zemeslodei.

Gar šo tā saukto kafijas joslu delikateses produktus audzē aptuveni 80 valstīs, un tikai dažās tam ir ekonomiska nozīme. Trešā daļa pasaules tirgū tirgotās kafijas tiek ražota Brazīlijā.

Kādi kafijas
veidi ir?

No izsmalcinātas līdz robustai:
Arabica un Robusta kafijas pupiņas salīdzinājumā

No daudziem dažādiem kafijas veidiem īpaša loma ir diviem: Arabika (coffea arabika) un Robusta (coffea canephora). Tās nodrošina 98% visā pasaulē audzētās kafijas. No abām šķirnēm garšas ziņā arabika ir izsmalcinātāka, tā tiek audzēta plakankalnēs līdz 2200 m augstumam virs jūras līmeņa un ievākta ar rokām.

Jo augstāk kafija aug, jo zemāka ir gada vidējā temperatūra, tādēļ kafijas augļi nobriest lēnāk. Tādēļ tiem ir vairāk laika iegūt garšu, aromātu un lieliskās skābes.

Arabica kafijas pupiņas

Arabica

Botan. Nosaukums: Coffea arabika

Izcelsme: Etiopija

Augstums virs jūras līmeņa: 800 - 2200 m

Temperatūra: 15 - 24°C

Forma: Ovāla, plakana, garena, ar S veida iedobi

Aromāts: Izsmalcināts, smalks, svaigs, augļains

Kofeīns: 0,9-1,4%

Robusta kafijas pupiņas

Robusta

Botan. Nosaukums: Coffea canephora

Izcelsme: Kongo

Augstums virs jūras līmeņa: 0 - 800 m

Temperatūra: apm. 26°C

Forma: Mazas, apaļas ar taisnu iedobi

Aromāts: Dūmaina, vircota zemes, koka

Kofeīns: 1,8-4,0%


Kā no kafijas ogas iznāk tase kafijas

  • Audzēšana
  • Raža
  • Sagatavošana
  • Grauzdējums

Audzēšana

Tāpat kā vīnu, arī kafijas raksturu ietekmē daudzi faktori: Augsnes tekstūra, temperatūra un nokrišņu daudzums kafijas nogatavošanās periodā ietekmē tās garšu.

Kafijas koks ir jutīgs. Tas prasa daudz uzmanibas un kopšanas, kā arī līdzsvarotu klimatu - gan dienā, gan naktī. Tam nepieciešami pietiekami daudz nokrišņu un daudz ēnas, tas nevar paciest ne stipru vēju, ne lielu karstumu vai aukstumu. Augsnei jābūt bagātai ar barības vielām un jāspēj labi uzturēt ūdeni, kā tas ir raksturīgi, piemēram, vulkāniskajām augsnēm. Būtībā audzēšanas vietai jābūt šādai: Jo augstāk kafija aug, jo zemāka ir gada vidējā temperatūra. Kafijas augļi nogatavojas lēnāk - un tādējādi tiiem ir vairāk laika, lai attīstītos garša, aromāts un jo īpaši skābums.

Organiskās kafijas izcelsmes pamatā ir jauktās kultūras. Šādās plantācijās aug ne tikai kafijas koki, bet arī citi augi, piemēram, banāni vai citi augsti koki. Tie veido tā sauktos ēnu kokus, kas ar savu augsto, blīvo lapu lapotni pasargā jutīgos kafijas kokus no spilgtas saules un spēcīgiem nokrišņiem.

Mērķēt uz sarkanu: raža kā precīzs rezutāts

Kafijas novākšana atgādina ķiršu lasīšanu: Sarkans nozīmē nogatavojies - vismaz lielākajai daļai šķirņu. Tomēr atšķirībā no vietējiem augļiem, kafijas augļu ražas laiks parasti ilgst divus līdz trīs mēnešus, un atkarībā no šķirnes un vietas pat līdz četriem mēnešiem. Ražas laiks ir atkarīgs no audzēšanas apgabala atrašanās vietas „kafijas joslā“ uz ziemeļiem un uz dienvidiem no ekvatora: ziemeļos no ekvatora tas parasti ilgst no septembra līdz decembrim, uz dienvidiem no tā tas var ilgt no aprīļa vai maija līdz augustam. Un kas notiek starp šiem periodiem? Ekvatora tuvumā starp galveno un sekundāro ziedēšanu un galveno un sekundāro ražu gandrīz nav miera periodu. Kafijas ražas novākšana uz zemeslodes norit gandrīz visu gadu.

Kafijas audzētāja no kafijas koka noņem nogatavojušos kafijas augļus

Uzziniet vairāk par dažādiem kafijas iegūšanas veidiem un iespējām šeit:

Kafijas raža

Vislabākā kafijas kvalitāte tiek iegūta, kad kafijas augļi ir pilnībā nogatavojušies. Tad aromāti ir īpaši izteikti, un pupiņas kafijas auglī ir visvairāk piemērotas turpmākai pārstrādei. Ja tie ir nenobrieduši, nav aromāta. Ja tie ir pārāk nogatavojušies, pastāv pelējuma, kaitēkļu un puves risks.

Tā kā kafijas augļi ir saldi un ūdens saturs tajos ir aptuveni 60 procenti, pārgatavojušies augļi var ātri sabojāties. Tomēr nepastāv kāds viens noteikts ražas novākšanas laiks: Vienā un tajā pašā zarā vienlaikus atrodas nogatavojušās un nenogatavojušās pupiņas, un starp tām pat atsevišķi ziedi.

Lasīšana ar rokām

Īpaši augstas kvalitātes Arabica kafijas augļi tiek lasīti ar rokām, lai nodrošinātu pēc iespējas lielāku nogatavojušos sarkano kafijas augļu īpatsvaru. Šo novākšanas metodi angļu valodā sauc par „Picking“. Tā kā starp kafijas augļu nogatavošanās sākumu un pārgatavošanos ir no desmit līdz 14 dienām, novācējām šajā ciklā atkal un atkal jāiet ar groziem pa plantāciju, kamēr vērtīgie augļi turpina gatavoties.

Daudzas augstas kvalitātes kafijas šķirnes aug kalnos - vai arī to augļi ir grūti sasniedzami. Ražas apjoms uz vienu novācēju dienā svārstās no 50 līdz 120 kilogramiem kafijas augļu. No 50 kilogramiem gatavu kafijas augļu iegūst sešus septiņus kilogramus grauzdētas kafijas.

Attīrīšana

Raža uz vienu novācēju ir ievērojami augstāka, ja ciešī kopā saaugušie kafijas augļi netiek noņemti atsevišķi, bet vienlaikus tiek attīrīti no rokām - to sauc par „Stripping“. Šādā veidā novācēja katru dienu no zariem var noņemt līdz 250 kilogramiem kafijas augļu.

Visu gatavības pakāpju augļi krīt uz zemē nolikta audekla vai brezenta un tiek tur savākti. Sākumā tas notiek ātrāk, taču nepieciešamie tīrīšanas un šķirošanas darbi pēc ražas novākšanas šo priekšrocību relativizē. Šādi tiek novāktas galvenokārt Robusta pupiņas un vidējās kvalitātes Arabica šķirnes.

Mehāniskā novākšana

Ļoti lielās, galvenokārt līdzenumu plantācijās, piemēram, dažos Brazīlijas apvidos, tiek izmantotas ražas novākšanas mašīnas. Tās ar vibrējošām ķemmēm virzās gar krūmu rindām - kā vīna dārzā - un tādējādi atdala augļus no zara. Atkarībā no mašīnas augļi krīt integrētā savākšanas traukā vai uz izklātajiem brezentiem un audekliem.

Čaulas krīt: aizraujošais ceļš uz zaļo kafiju

Neatkarīgi no tā, vai tā ir rūpīga ražas novākšana ar rokām vai novākšana mehāniski: Kafijas augļi ātri bojājas, jo to mīkstumā ir aptuveni 60 procenti ūdens un cukura. Ja tie netiek uzreiz apstrādāti, tie ātri sapelē, sapūst vai sarūgst. Lai apstrādes beigās nebūtu vārīgu augļu, bet zaļo kafijas pupiņu ūdens saturs būtu aptuveni 9 līdz 13 procentu, ir jānoņem mīkstums no abām augļu iekšpusē esošajām pupiņām. Tas nozīmē, ka tās ir uzglabājamas, mehāniski noturīgas un praktiski gatavas grauzdēšanai.

Apstrādes laikā kafijas augļi tiek sadalīti turpmākajai „mitrajai“ un „sausajai“ apstrādei. Pirms abiem procesiem tie iziet vienu no daudzajiem šķirošanas posmiem. Jebkuram piesārņojumam vajadzētu pazust apstrādes procesā - pretējā gadījumā tas var pasliktināt kafijas kvalitāti vai sabojāt apstrādes iekārtas. Augļu dažādais blīvums un savāktie „papildinājumi“, piemēram, zari, lapas vai akmentiņi ļauj tos viegli izšķirot. Nav svarīgi, vai tos šķiro ar iesūkšanas ierīcēm vai caur ūdens plūsmas kanāliem.

Mazgātas un nemazgātas pupiņas

Ierastā klasifikācija „mazgātajā” vai „nemazgātajā” („natural“) sniedz sākotnēju norādi par kafijas kvalitāti. Runa nav tikai par to, ka vispirms kafijas augļu mazgāšana notiek ārpusē. Daudz svarīgāk ir tas, vai kafija pēc tam tiek mitri vai sausi apstrādāta. Abi nosaukumi apzīmē divas metodes kafijas pupiņu atdalīšanai no apvalka. Aas metodes ievērojami atšķiras. Pupiņu kvalitāte tiek noteikta tikai beigās.

divas rokas tur neapstrādātas mazgātas kafijas pupiņas

Mazgātas vai nemazgātas?

Mazgātas - mitrā apstrāde

Tas, par kuru procesu lemj ražotājs, ir atkarīgs no vairākiem faktoriem. „Mitrās" apstrādes veikšanai nepieciešams daudz ūdens. Tas, visticamāk, notiks kalnainos apgabalos, kur tiek audzēta Arabica kafija. Tā kā mitrās apstrādes veikšanai nepieciešams vairāk darba ieguldījuma, tas ir vairāk piemērots kafijai, ko var izmantot, lai sasniegtu augstāku cenu. Process ietekmē arī aromātu: Atsevišķas skābes attīstās intensīvāk.

Atlasīšana/tīrīšana

Ja kafija netiek novākta ar rokām selektīvi, bez netīrumiem un svešķermeņiem tiek šķiroti arī nenogatavojušies vai pārgatavojušies augļi. Metodes tiek variētas no roku darba un vēja un sietu izmantošanas līdz šķirošanai ūdens tvertnēs un kanālos, kur kafijas audzētāji ņem vērā augļu dažādo blīvumu un gatavības pakāpi: Nenogatavojušies augļi nogrimst ātrāk.

Drupināšana

Dažādas mašīnas, tā sauktie drupinātāji, sasmalcina augļus. Kad kafijas augļi ir nogatavojušies, miza un mīkstums pārplīst, atbrīvojot abas kafijas pupiņas. Tagad tās ir gaišas un glumas: Tās joprojām ir pārklātas ar gļotu slāni, kā arī ar pergamentam līdzīgu sudrabotu apvalku.

Fermentēšana

Gļotu slānis jānoņem, jo tā ir galvenā baktēriju, pelējuma vai netīrumu rašanās vieta. Fermentējot ūdens peldē, enzīmi bioloģiski noārda pupiņu glumo apvalku. Tas sadalās vienā vai divās dienās. Vienlaikus pupiņu aromāti attīstās tālāk.

Mazgāšana

Sadalījušos gļotu slāni (sauktu arī par gļotām) pēc fermentācijas var viegli nomazgāt. Procesa posms, kurā pupiņas var izšķirot vēlreiz. Pēc mazgāšanas izturīgais pergamenta slānis un plānais sudrabotais apvalks joprojām aptver pupiņu.

Žāvēšana

Žāvējot tiek apturēts fermentācijas process. Pupiņas, kas vēl ir pergamentam līdzīgā apvalkā, saukts „Pergaminos“, izklāj plānā kārtā uz zemes, lai izžūst saulē, vai arī žāvē mehanizēti lielās tvertnēs - līdzīgi kā veļas žāvētāji.

Nemazgāts - sausā sagatavošana

Sausai apstrādei nepieciešams... sausums. Tāpēc šī metode ir īpaši piemērota valstīm ar stabiliem laikapstākļiem ražas novākšanas laikā. Lielākā daļa no tām ir Robusta kafija, kuru ražu novāc vai attīra vienā laikā mehāniski un pēc tam uz dažām nedēļām atstāj nožūt uz zemes. Tai raksturīgs tumšs Center Cut, kas vēlāk kafijas tasē attīstās pilnīgā garšas buķetē.

Atlasīšana/tīrīšana

Tā kā no sausi apstrādātām pupiņām iegūst lētākas kvalitātes kafiju, tā parasti netiek ievākta selektīvi un to attīra mehāniski vai ar rokām. Nenogatavojušos vai pārgatavojušos kafijas augļu īpatsvars ir liels, un lapas, zari un netīrumi arī ir daļa no ražas.

Sieti, ventilācija, skalošanas kanāli vai tvertnes ar sifoniem atdalīšanai palielina sausi apstrādātas kafijas tīrību un kvalitāti - līdzīgi kā mitrajā apstrādē. Šādi tiek apstrādāta lielākoties līdzenumā augusī arabikas un robusta kafija.

Žāvēšana

Kafijas augļi tiek žāvēti veseli aptuveni 14 dienas, līdz to atlikušais mitrums sasniedz 11,5 procentus. Valstīs ar piemērotu klimatu kafijas audzētāji iepriekš notīrītos un šķirotos augļus saber biezā kārtā - apmēram piecu līdz sešu centimetru augstumā - uz zemes. Ja tā ir pārāk bieza, pastāv pelējuma risks; ja tā ir plānāka, kafija neizžūst ātrāk. Uz viena kvadrātmetra atrodas aptuveni 40 kilogrami svaigu kafijas augļu.

Žāvēšanas vietas pamatnei jābūt gludai un viegli apstrādājamai, jo augļus vairākas reizes dienā apgroza ar lieliem grābekļiem. Māla vai asfalta segums nav piemērots žāvēšanai, jo to aromāts var pāriet uz kafiju. Brezenta pārsegs parasti tiek izmantots, lai pasargātu no rasas vai lietus naktī. Pēc aptuveni divām nedēļām kafija ir pietiekami izžāvēta. Pēc tam pupiņas brūni melno žāvēto augļu apvalkā tiek sakratītas.

Turpmākā apstrāde

Sausi vai mitri apstrādātās pupiņas var uzglabāt vienu līdz divus mēnešus pēc pirmās žāvēšanas. Tās joprojām klāj žāvēta augļa mīkstums vai mitrās apstrādes gadījumā pergamentam līdzīga miza un sudrabots apvalks. Zaļā kafija, ko pārdod pasaules tirgū, izskatās citādi: Tās ir tīras, negrauzdētas pupiņas. Tātad apstrāde turpinās...

Kafijas pupiņas tiek uzglabātas kafijas maisos

Mizojot rūpīga apstrāde atmaksājas, jo pupiņas ar pareizu mitruma saturu ir vieglāk atdalīt no apvalka - nesadaloties. „Pergaminos“, t.i., pupiņas, kas iepriekš ir mitri apstrādātas, mehāniski atdala no pergamentam līdzīgā apvalka. „Naturals“ gadījumā atdalās arī augļu mīkstuma izžuvušās daļas.

Turpmākā apstrāde pirms pārdošanas un nosūtīšanas. Būtisks faktors: šķirošana. Cenai ir izšķiroša nozīme ne tikai pupiņu izcelsmē un veidā, bet arī viendabīgumā. Jo viendabīgākas pupiņas ir pēc leluma, blīvuma un krāsas, jo precīzāk grauzdēšanas uzņēmums var saskaņot savu aromātu ar to garšu, kādai kafijai vajadzētu būt tasē.

Sākot no maigās siena smaržas līdz aromāta Visumam

Svaigi grauzdēta kafija rada neatvairāmu aromātu. Turpretī zaļā kafija tikai nedaudz smaržo pēc siena. Tikai pēc grauzdēšanas pupiņas iegūst ap tūkstoš dažādu aromātu.

Zaļā kafija un tās izcelsme

Lielākā daļa zaļās kafijas, kas nāk no dienvidiem maisos vai traukos, tiek grauzdēta tikai tajā valstī, kurā tā tiks dzerta. Importētā grauzdētā kafija daudzuma ziņā ir izņēmums Eiropas lielveikalu plauktos. No vienas puses, tas ir saistīts ar derīguma termiņu: Apstrādāto zaļo kafiju kontrolētos apstākļos var uzglabāt nedaudz ilgāk, līdz grauzdētājs to attīra. Turpretī svaigi grauzdēta kafija ilgtermiņā zaudē aromātu - un pārvadāšana ar kuģi, piemēram, no Kolumbijas, būtu ļoti, ļoti garš brauciens ar kafijas garšas zudumu.

Vēl svarīgākas ir patērētāju vēlmes. Jau starp dažādiem eiropiešiem pastāv garšu atšķirības: Zviedrus un sicīliešus šķir ne tikai daži tūkstoši kilometru, bet arī ipriekšstats, kas ir laba kafija. Noteikums ir vienkāršs: Jo tālāk uz ziemeļiem atrodas Eiropas valsts, jo gaišākām vēlams būt kafijas pupiņām. Pat Itālijas dienvidos espresso pupiņas mīl tumšākas nekā, piemēram, Dienvidtiroles ziemeļos.

Kafijas grauzdēšana

Kafijas grauzdētāja māksla liecina par zaļās kafijas piemērošanu klientu vēlmēm. Teorētiski vienu un to pašu zaļo kafiju varētu vienreiz grauzdēt, iegūstot sulīgi aromātisku filtrēto kafiju ziemeļu gaumē, un citreiz grauzdēt, iegūstot stipru rūgtenu espresso - kaut arī ne vienmēr ar perfektiem rezultātiem, jo jebkura zaļā kafija ideāli attīstās citādā grauzdēšanas līmenī.

Aizraujoši par to: Sauss karstums un labi sagatavotas kafijas pupiņas ir vienīgās sastāvdaļas. Atšķirību nosaka tikai grauzdēšanas ilgums un tā precīzā temperatūras līkne. Jūs atklājat garšu pasauli starp siena uzlējumu un gardumiu.

Grauzdētājs ievieto grauzdēšanas tvertnē neapstrādātas kafijas pupiņas
Kafijas pupiņas tiek grauzdētas Dallmayr izmēģinājumu telpā

Divkāršojiet apjomu un 1000 jaunu sakaru

Neatkarīgi no procesa, kurā neapstrādāta pupiņa kļūst par grauzdētu kafiju: Tas vienmēr ir par temperatūras un grauzdēšanas ilguma kontrolēšanu, lai izraisītu tās ķīmiskās reakcijas, kas rada vēlamo garšas profilu. Olbaltumvielas, peptīdi un cukuri pupiņās tiek pārveidoti vairāk nekā 1000 gaistošos savienojumos temperatūrā no 150 līdz 250 °C. To mijiedarbība rada apburošo kafijas smaržu. Mainās arī pupiņu struktūra: To lielums dubultojas, un tās kļūst trauslas.

Ja grauzdētājs lemj par kādu no procesiem, vienmēr nozīme ir grauzdējamo pupiņu daudzumam. Runa ir par to, vai tā ir delikateses radīšana no viena kilograma retu pupiņu, vai stundas laikā tirdzniecībai vajadzētu būt gatavām vairākām tonnām izejvielu? Vai skābumam vajadzētu pazust lēnas grauzdēšanas laikā, vai gala produkts iztur augstākas temperatūras īsākā laikā? Tā nav spēle ar uguni, bet gan ar patiešām karstu gaisu: Kad gaiši brūnās pupiņas „First Crack" plaisā un to lielums dubultojas aptuveni 190 °C temperatūrā, grauzdēšanas meistaram tas ir laiks, kurā viņš var radīt perfektu garšu. Īsi pēc „First Crack” mūsu iecienītā filtrētā kafija būs sasniegusi labu grauzdēšanas pakāpi. Ja turpinām grauzdēt, aptuveni pēc 15 minūtēm atskan „Second Crack“, kas ir klusa sprakšķoša skaņa. Otrais krakšķis ir ideāla grauzdēšanas pakāpe stipram espresso.

Partiju/tvertnes tipa grauzdēšana

Tvertnes tipa grauzdēšanā pupiņas tiek īpašī saudzīgi un ilgi grauzdētas lēni rotējošā tvertnē. Tvertne tiek kontrolēti sildīta no ārpuses. Tas nodrošina to, ka kafija tiek grauzdēta ļoti vienmērīgi, gan saskaroties starp pupiņām un tvertnes sienu, gan ar siltumu iekšpusē. Ir dažādu izmēru cilindra veida grauzdētāji. Mazākais Dallmayr tvertnes tipa grauzdētājs vienā partijā grauzdē mazāk nekā 100 gramu, bet lielākais līdz desmit maisiem kafijas.

Nepārtraukta grauzdēšana

Iekārtas, kuru darbību raksturo ātrums un liels daudzums, zaļo kafiju nepārtraukti pārveido par grauzdētu kafiju. Tiek izmantots karsts gaiss līdz 650 °C, kas kafiju pārvērš dažu minūšu laikā. Garas cauruļveida grauzdēšanas tvertnes konstrukcija atgādina betona maisītāju: Rotējošās grauzdēšanas tvertnes iekšpusē izvietotās konstrukcijas ar katru apgriezienu kafiju virza tālāk uz izejas pusi.

Aerotherm grauzdēšanas process

Aerotherm process ir īpašs partiju grauzdēšanas variants. Pupiņas peld karsta gaisa plūsmā, nesaskaroties ar trauka sienu. Tas rada īpaši vienmērīgu grauzdējumu. Ar tilpumu aptuveni 20 kilogrami vienā grauzdēšanas procesā, šis grauzdēšanas veids ir īpaši interesants reto kafiju veidiem.


„Kas ir kurš“, kad runa ir par grauzdējuma krāsām

Jo tumšāk, jo espresso, jo īsāk, jo filtrētā kafija.

Tikai grauzdējot pupiņas iegūst tipisku brūnu krāsu, kuru saista ar kafiju. Pirmajās minūtēs veidojas augļskābes, kas arvien vairāk sadalās atbilstoši grauzdēšanas laikam. Tas nozīmē, jo ilgāk kafijas pupiņas tiek grauzdētas, jo galaprodukts ir mazāk skābs. Ilgāka grauzdēšana pastiprina gan pupiņu krāsu, gan garšu. Šie grauzdējuma aromāti veido tipisku, patīkami rūgtu espresso garšu.

Pupiņu grauzdējuma krāsu parasti nosaka arī sagatavošana. Viegls grauzdējums, kā rezultātā iegūst ļoti aromātisku filtrētu kafiju, espresso automātā, piemēram, izveidotu augļainu un skābenu garšu. Jo: Tāpat kā grauzdēšanas ilgums un temperatūra akcentē grauzdētās kafijas raksturu, tā arī kafijas saskares ar ūdeni ilgums, veids un temperatūra rada noteiktus aromātus.

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  1. 1 Sākot ar aptuveni 130 °C, neapstrādātu pupiņu sastāvdaļas redzami mainās. Tās maina krāsu no zaļganas līdz dzeltenīgai.
  2. 2 Īsi pirms „First Crack“ aptuveni 190 °C temperatūrā pupiņas joprojām ir kompaktas, bet jau gaiši brūnas. No šī brīža veidojas kafijas aromāti.
  3. 3 Visvieglāk grauzdētā kafija ir piemērota filtrētai kafijai. Tai bieži ir kompleksas augļu garšas iezīmes.
  4. 4 Vidēji brūns grauzdējums tiek veidots ap 200 °C. Tas spīd kā kafijas krēms vai stipra filtrēta kafija.
  5. 5 Tumšas melni brūnas pupiņas ir raksturīgas espresso pagatavošanai. Smalkākās augļskābes lielākoties ir izzudušas.

Vērtējiet kafiju kā eksperti

Aromāts

Kafijas pupiņās ir vairāk nekā 800 aromātu. Cilvēks var atšķirt ļoti daudz ožu nianšu - pilnīgi pretstatā garšas sajūtām, kuras uztver ar mēli (rūgta, sāļa, skāba, salda, umami). Kopējais iespaids rodas no kafijas smaržas un garšas mijiedarbības, t.i., tā ir smaržas (aromāta) un garšas (ar mēli) kombinācija.

Ķermeņa pārpilnība

Runa ir par salīdzinājumu sajūtai mutē un pēc tam (pēcgaršu). Struktūra, dēvēta arī par pilnīgumu ir iespaids, ko kafija atstāj mutē. Lai saprastu, kā tas ir, vienkārši iztēlojieties mutē ūdens un piena garšu. Pateicoties viskozitātei un tauku saturam, pienā ir vairāk „struktūras“ nekā ūdens.

Skābums

Skābumam nav nekā kopīga ar terminu „skābs” kvalitatīvā nozīmē, un šoreiz - tas ir, ar nepareizi pagatavotu vai slikti grauzdētu kafiju Drīzāk tas raksturo kafijas augļainās, dzirkstošās garšas īpašības. Viegls skābums kafijā ir vēlama īpašība un liecina par augstu kvalitāti. Skābuma novērtējumam ir svarīga nozīme, īpaši Arabica gadījumā. Tas piešķir pupiņām dzīvīgumu, svaigumu un apjomu. Ja tā trūkst, kafijai parasti ir neizteiksmīga, maiga garša.

Dallmayr kafijas eksperti izgaršo dažādus kafijas veidus
Līdz šim kafijā ir konstatētas vairāk nekā 1000 sastāvdaļas, no kurām vairāk nekā 800 ir aromatizētāji.

Kafijas pagatavošana

  • Rokas filtrs
  • Preskanna
  • Espresso kanna
  • Portafiltrs
  • Pilnībā automātisks

Sastāvdaļas un aprīkojums

· Filtrs un filtra papīrs
· Kanniņa kafijai
· 30 g svaigas vidēji rupja maluma kafijas
· 500 ml karsta ūdens
pagatavošanas laiks apm. 3 min

Pagatavošana:

  1. Ievietot filtru filtra turētājā un novietot uz kanniņas. To visu kārtīgi izskalot ar karstu ūdeni.
  2. Izliet ūdeni no kanniņas un iebērt filtrā kafiju.
  3. Pulveri samitrināt ar karstu ūdeni un ļaut īsu brīdi uzbriest. Pēc tam atlikušo ūdeni lēnām un ar spirālveida kustību pārliet kafijas pulverim.
  4. Ļaujiet kafijai ekstrahēties līdz galam un tad izlejiet to no kanniņas siltā krūzē - baudījums var sākties.
Rokas filtrs
Barista ielej tasē filtrētu kafijuFiltrētas kafijas pagatavošana kafijas statīvā, izmantojot filtru Hario V 60

Sastāvdaļas un aprīkojums

· Franču spiedkanna (0,35 l)
· 20 g svaigas rupja maluma kafijas
· 320 ml karsta ūdens
pagatavošanas laiks apm. 3 min

Pagatavošana:

  1. Uzkarsēt spiedkannu ar karstu ūdeni un pēc tam ūdeni izliet.
  2. Spiedkannā iebērt kafijas pulveri un apliet ar apm. 100 ml ūdens un ļaut īsu brīdi uzbriest.
  3. Pieliet atlikušo ūdeni un samaisīt. Uzlikt vāku un viegli piespiest sietiņu, lai kafijas pulveris atrodas zem ūdens virsmas.
  4. Atkarībā no stipruma sietiņu pēc apm. 4 minūtēm spiest uz leju. Lai novērstu rūgtumu, gatavo kafiju var pārliet siltā traukā.

Ieteikums:

Mainiet pagatavošanas laiku - un kafija garšos atšķirīgi. Tumšāks grauzdējums un rupjāks malums labi harmonē ar šo pagatavošanas metodi.

Preskanna
Filtrēta kafiju no spiedkannas tiek ielieta tasē

Sastāvdaļas un aprīkojums

· espresso kanna
· mitra drāna (pēc izvēles)
· svaiga, vidēji rupja maluma kafija
· karsts ūdens

Pagatavošana:

  1. Atskrūvēt espresso kanniņu un ieliet karstu ūdeni apakšējā daļā zem vārsta.
  2. Iebērt kafijas pulveri sieta ieliktnī, ievietot to, izlīdzināt un notīrīt visus pulvera atlikumus no malām. Pulveri nedrīkst saspiest.
  3. Uzskrūvēt uzliktni un uzlikt uz gatavošanas virsmas.
  4. Tiklīdz kafija ieplūst kannas augšējā daļā, ievērojami samazināt siltuma padevi. Īsi pirms pagatavošanas beigām noņemt kanniņu no gatavošanas virsmas un noslēgumā baudīt kafiju.

Ieteikums:

Pagatavošanas beigās kafija ir ūdeņaina un garšo rūgteni. Šajā brīdī ap kanniņas apakšējo daļu aplikt mitru lupatiņu. Tad pagatavošana tiek apturēta un kafija negaršo tik rūgteni.

Espresso kanna
Svaigi malts kafijas pulveris espresso kannas sieta ieliktnī

Sastāvdaļas un aprīkojums

· bliete
· audums vai ota
· portafiltra automāts
· dzirnaviņas ar konisku vai diskveida malšanas mehānismu un
ļoti precīzu malšanas regulēšanas iespēju
· 8–9 g espresso maltās kafijas vienkāršam espresso
vai:
· 16–18 g espresso maltās kafijas dubultajam espresso

Pagatavošana:

  1. Izņemiet portafiltru no iekārtas, izberiet veco espresso pulveri traukā un notīriet sietu ar lupatiņu vai otu.
  2. Sasmalciniet svaigu espresso pulveri portafiltrā, vienmērīgi sadaliet to un labi un taisni nospiediet ar tamperi.
  3. Īsu brīdi iekārtu palaist brīvgaitā, nostipriniet portafiltru, notīriet krūzes turētāju, novietot zem portafiltra siltas tases un sākt pagatavošanu.
  4. Espresso no portafiltra plūst brūnā krāsā ar krēmīgu konsistenci. Pārtrauciet pagatavošanu pēc 20-25 sekundēm vai 25ml / tase un baudiet espresso.
Portafiltrs
Espresso maltā kafija tiek iespiests portafiltrā ar blietiEspresso no portafiltra automāta izplūst divās espresso tasītēs

Ieteikums:

Espresso tiek gatavota pārāk lēni un garša pārāk stiprai?
→ Iestatiet rupjāku malšanas pakāpi vai lietojiet mazāk kafijas

Espresso tiek gatavota pārāk ātri un garša ir vāja?
→ Iestatiet smalkāku malšanas pakāpi vai lietojiet vairāk kafijas

Espresso garša ir līdzsvarota un krēmīga, krēms ir zeltaini brūns un ap 2 mm biezs
→ Labi darīts, espresso ir perfekts!

Automātiska iekārta veic visus nepieciešamos procesa soļus - no kafijas pupiņu samalšanas līdz espresso un Café Crème pagatavošanai. Ūdens ar spiedienu tiek izspiests caur svaigi samaltiem porcionētiem kafijas miltiem, kā rezultātā tiek pagatavota Crema.

Šīs iekārtas rūpnīcā ir iestatītas tā, lai uzreiz var sākt gatavot. Tomēr mēs iesakām pārbaudīt, lai rezultāts būtu pēc iespējas labāks.

Mūsu ieteikums:

· Maluma pakāpe tik smalka, cik vien iespējams
· Pagatavošanas temperatūra ap 90 - 92 °C
· vairāk kafijas parasti garšo labāk
· 25 ml ūdens vienkāršai espresso, atkarībā no tasītes izmēra - apmēram 150 ml, lai pagatavotu Caffè Crema

Pilnībā automātisks

Dallmayr akadēmija

Jūs aizrauj kafija?
Vai vēlaties Latte Art?

Dallmayr akadēmijā uzzināsiet visu par kafijas pupiņām un to, kā no tām iegūt labāko. Lai skatītu apmācību programmu un pieteiktos, noklikšķiniet šeit:

Dallmayr kapučīno ar Latte Art sirdiBaristas kafiju gatavo pie portafiltra automāta Dallmayr akadēmijā
informācijā par sīkfailiem