Dallmayr
Personalul Dallmayr al Departamentului Cafele din cadrul unității lDelikatessenhaus München din Germania

Dallmayr Cafea

Dallmayr Cafea

Calitate cuprinzătoare, de la boabe,
până la cești

Efort maxim pentru plăcere completă. Cafeaua este pasiunea noastră. Pasiunea noastră a început cu prodomo - și trăiește în fiecare ceașcă de cafea Dallmayr până în prezent. De la locul de proveniență, la arta prăjirii până la prepararea perfectă - acționăm cu dragoste pentru atenție la detalii. Calitate conferită prin simțuri, miros și gust.

Personalul Dallmayr livrează boabele de cafea în Delikatessenhaus din München.Dallmayr Barista transformă arta latte în cappuccino

Centura de cafea

Zonelor de creștere a cafelei din centura de cafeaInsulele CaraibeMexicAmerica Centrală şi de NordColumbiaEcuadorPeruBraziliaUgandaIndiaEtiopiaKenyaTanzaniaIndoneziaPapua-
Noua Guinee
23° lățime nord
Ecuator
25° lățime nord

Secretul caracterului inconfundabil al cafelei Dallmayr stă în cafeaua crudă.

Folosim cele mai bune plante din cele mai bune zone de creștere din lume. Principalele noastre țări de aprovizionare sunt Etiopia, Papua Noua Guinee, Columbia și Brazilia.

Cultivatorul de cafea culege cireșe de cafea roșii coapte
Cultivatorul de cafea adună cireșe de cafea culese din pomul de cafea

Cele mai bune condiții de creștere sunt oferite în zona Ecuatorului, în așa-numita centură de cafea. Cafeaua crește exclusiv în zonele subtropicale și tropicale, pe teritoriul dintre 23 de grade latitudine nordică și 25 grade latitudine sudică. Regiunile de cafea de la nord și sud de Ecuator se întind pe tot globul, asemenea unei panglici largi.

Caracterul special al cafele cultivată de-a lungul acestei așa-numite centuri de cafea este distribuit în aproximativ 80 de țări, dintre care doar câteva sunt economii puternice. O treime din cafeaua comercializată pe piața mondială este crescură în Brazilia.

Ce tipuri de cafea
există?

De la nobil la robust:
o comparație între boabele de cafea Arabica și Robusta

Dintre numeroasele tipuri de cafea, două joacă un rol special: Arabica (coffea arabica) și Robusta (coffea canephora). Ele furnizează 98 la sută din cafeaua crudă produsă la nivel mondial. În ceea ce privește gustul, Arabica este considerată cea mai fină dintre cele două soiuri, ea fiind cultivată la altitudini de până la 2.200 m și recoltată manual.

Cu cât cafeaua crește la o altitudine mai mare, cu atât temperatura­ medie­ anuală este mai rece, motiv pentru care cireșele de cafea se coc mai încet. Astfel, au mai mult timp pentru a-şi dezvolta gustul, aroma şi aciditatea fină.

Boabele de cafea Arabica

Arabica

Botan. Nume: Coffea arabica

Origine: Etiopia

Altitudine: 800 - 2200 m

Temperatură: 15 - 24°C

Formă: Ovală, plată, alungită, cu o tăietură în S

Aromă: Nobilă, fină, proaspătă, fructată

Cofeină: 0,9-1,4%

Boabele de cafea Robusta

Robusta

Botan. Nume: Coffea canephora

Origine: Congo

Altitudine: 0 - 800 m

Temperatură: în jur de 26°C

Formă: Mici, rotunde, drepte

Aromă: Cu gust de pământ şi lemn, afumat, picant

Cofeină: 1,8-4,0%


Cum o cireșă de cafea devine o ceașcă de cafea

  • Cultivarea
  • Recolta
  • Prelucrarea
  • Prăjire

Cultivarea

Asemenea caracterului vinului și caracterul cafelei este influențat de numeroși factori: Caracteristicile solului, temperatura și cantitatea de precipitații în timpul perioadei de coacere afectează gustul cafelei.

Arborele de cafea este sensibilă. Arborele de cafea necesită multă îngrijire și atenție și o climă echilibrată - atât ziua cât și noaptea. De asemenea, arborele de cafea necesită și precipitații suficiente și multă umbră, nu tolerează vânturile puternice, căldura puternică sau frigul extrem. Solul folosit trebuie să fie bogat în substanțe nutritive și trebuie să faciliteze reținerea apei, de ex. cum este în cazul solurilor vulcanice. Din perspectiva suprafețelor de cultivare sunt importante următoarele: Cu cât cafeaua crește la o altitudine mai mare, cu atât temperatura medie anuală este mai scăzută. Cireșele de cafea se coc mai încet - și astfel au mai mult timp pentru dezvoltarea gustului, a aromei și mai ales a acidității.

Cafeaua organică provine din culturi mixte. Pe plantații cresc nu doar arborii de cafea, ci și alte plante, precum bananele sau alți copaci înalți. Aceștia formează așa-numiții copaci de umbră, care, cu baldachinul înalt și dens de frunze, protejează plantele de cafea sensibile împotriva puterii soarelui și de precipitațiile abundente.

Îndreptat spre roșu: recolta ca o aterizare precisă

Culegerea boabelor de cafea este similară culegerii de cireșe: Roșu înseamnă copt - cel puțin în cazul majorității soiurilor. Cu toate acestea, spre deosebire de fructiferele domestice, timpul de recoltare a cireșelor de cafea durează de obicei între două și trei luni sau chiar până la patru luni, în funcție de tip și locație. Începutul depinde de locația zonei de cultivare din cadrul „centurii de cafea” la nord și sud de ecuator: la nord de ecuator, timpul de recoltare durează de obicei din septembrie până în decembrie, la sud de acesta acest interval se poate întinde din aprilie sau mai până în august. Ce se întâmplă între intervalele menționate? Aproape de ecuator, cu greu există perioade reale de odihnă între înflorirea principală și secundară și recoltele principale și secundare. Aproape pe durata întregului an are loc o recoltare de cafea undeva în lume.

Culegătorul de cafea culege cireșele de cafea coapte direct de pe arborii de cafea.

Pentru mai multe informații despre diferiții pași și opțiuni de preparare a cafelei, consultați:

Recolta de cafea

Cafeaua de calitatea cea mai bună se formează când cireșele de cafea sunt culese în stare perfect coaptă. Aromele sunt deosebit de pronunțate, boabele din cireșe fiind perfecte pentru procesare. Boabele necoapte cauzează pierderea aromei. În cazul boabelor prea coapte, apare riscul producerii de mucegai și a prezenței dăunătorilor și a putregaiului.

Cireșele de cafea cu conținut de zahăr și de apă de aproximativ 60% cauzează stricarea rapidă a fructelor coapte. Cu toate acestea, momentul oportun pentru recoltare nu există: Boabele coapte și necoapte atârnă pe aceeași ramură și în același timp sunt și flori individuale între ele.

Recoltarea manuală

Boabele de cafea Arabica de înaltă calitate sunt culese manual în scopul asigurării unei proporții maxime de cireșe de cafea roșie coapte. În limba engleză această metodă de recoltare este denumită „picking”. Deoarece între începutul coacerii și coacerea unei cireșe de cafea sunt 10-14 zile, în cadrul acestui ciclu culegătorii își mută coșurile prin plantație în mod repetat, cât timp sunt suficiente cantități coapte de cules.

Multe tipuri de cafea de înaltă calitate cresc în munți - sau fructele lor sunt greu de atins. Volumul recoltei pe cap de locuitor/volumul zilnic variază, de aici rezultă între 50 și 120 de kilograme de cireșe de cafea. Din 50 de kilograme de cireșe coapte de cafea rezultă șase până la șapte kilograme de cafea prăjită.

Stripping-ul

Recolta pe cap de locuitor este semnificativ mai mare dacă cireșele de cafea care cresc aproape nu sunt selectate individual, ci sunt culese manual, în același timp - această metodă este denumită „stripping”. În cazul folosirii acestei metode un lucrător poate culege maxim 250 de kilograme de fructe de cafea de pe arbori.

Fructele de toate gradele de maturitate cad direct pe bucate de haine sau prelate întinse pe sol și sunt colectate astfel. Această metodă este mai rapidă la început, însă lucrările de curățare și sortare necesare după recoltare relativizează acest avantaj. Boabele Robusta și clasele medii Arabica sunt recoltate în acest fel.

Culegerea mecanică

Pe plantațiile de mari dimensiuni sunt folosite mașini de recoltat; astfel de plantații pot fi regăsite, de exemplu, în Brazilia. Aceste aparate circulă cu mecanisme vibratoare printre tufișurile plantate la rând - ca într-o vie - și astfel slăbesc cireșele de pe ramură. În funcție de mașină, fructele cad într-un recipient de colectare integrat sau pe prelate și bucăți de haine.

Cade cortina: traseul interesant către cafeaua verde

Indiferent de modul de recoltare, manual sau cu mașina: Cireșele de cafea sunt ușor perisabile, cu un conținut de apă de aproximativ 60  la sută și conținutul de zahăr din pulpă  - cunoscut și sub denumirea simplă de pulpă. Dacă nu este procesată imediat, se mulează, putrezește sau fermentează într-un timp foarte scurt. În scopul prevenirii prezenței fructelor sensibile după finalizarea procesării, și pentur facilitarea prezenței boabelor de cafea verde cu conținut de apă de aproximativ 9-13%, pulpa trebuie îndepărtată din cele două boabe din cireșe. Astfel, este facilitată starea necesară pentru depozitare și stabilitate mecanică, precum și pentru prăjire.

În timpul procesării, cireșele de cafea sunt separate pentru procesare „umede” și pentru procesare „uscate”. Indiferent de tipul de sortare, are loc parcurgerea uneia dintre numeroasele etape de sortare. Procesarea implică eliminarea tuturor elementelor de contaminare - în caz contrar, apare riscul deteriorării calității cafelei sau a mașinii folosită pentru procesare. Selectarea este facilitată de densitatea ale fructelor și de prezența „accesoriilor”, cum sunt crenguțele, frunzele sau pietrele. Nu contează, dacă sortarea are loc cu dispozitive de aspirație sau prin plutirea în apă ți cu folosirea canalelor de curgere.

Boabele spălate și nespălate

Împărțirea obișnuită în „spălat” sau „nespălat” („natural”) constituie o primă indicație cu privire la calitatea cafelei. Nu este vorba doar de spălarea exterioară a cireșelor de cafea. Un aspect mult mai important constă în modul de preparare a cafelei: umedă sau uscată. Cele două denumiri reprezintă două metode de separare a boabelor de cafea de coajă. Efortul depuse în cazul celor două metode diferă considerabil. Calitatea boabelor este factorul decisiv, abordat abia la sfârșitul întregii proceduri.

Boabele de cafea crude spălate sunt ținute cu două mâini

Spălate sau nespălate?

Spălate - preparare umedă

Procedura aplicată de producător depinde de mai mulți factori. Prepararea „umedă” necesită multă apă. Această procedură este aplicată mai degrabă în zonele montane în care se cultivă cafeaua Arabica. Deoarece prepararea umedă presupune mai mulți pași, această metodă de preparare este potrivită în cazul cafelelor comercializate la prețuri mai mari. Modul de preparare implementat afectează și aroma: Anumiți acizi se dezvoltă mai intens .

Selectarea/curățarea

În cazul în care cafeaua este culeasă manual, pe lângă murdărie și corpuri străine, sunt sortate și cireșele necoapte sau prea coapte. În cazul culegerii manuale metodele variază de la munca manuală și utilizarea vântului sau a sitelor până la sortarea în bazinul de apă și în canalele de apă, unde culegătorii de cafea beneficiază de diferitele densități de cireșe cu coacere diferită: Fructele necoapte se scufundă mai repede.

Măcinarea

Pentru stoarcerea fructelor sunt folosite diferite aparate de măcinare. Cu cireșe de cafea coapte, pielea și pulpa crapă și eliberează cele două boabe de cafea. În această etapă boabele sunt strălucitoare și alunecoase: Boabele sunt acoperite în continuare de un strat de mucus, precum și de pergament și piei de argint  noch.

Fermentarea

Stratul de mucus trebuie îndepărtat, deoarece poate constitui locul perfect pentru apariția bacteriilor și a mucegaiului sau pentru formarea depunerilor de murdărie. Pe durata fermentării în apă, enzimele descompun biologic această coajă alunecoasă a bobului. Descompunerea durează o zi sau două. Simultan, aromele boabelor se dezvoltă în continuare.  weiter.

Spălarea

Stratul de mucus descompus poate fi ușor spălat după fermentare . În cadrul acestei etape de proces boabele nedorite pot fi sortate din nou. După spălare, pielea robustă a pergamentului și membrana subțire de argint încă acoperă bobul. 

Uscarea

Uscarea oprește fermentarea. Boabele din pielea de tip pergament, sunt „pergaminoase”; se întind în straturi subțiri pe podea și se usucă la soare sau sunt uscate în mașinile mari cu tamburi - acestea acționează asemenea uscătoarelor de haine.

Fără spălare - preparare uscată

Prelucrare uscată presupune... uscăciune. Această metodă este deosebit de potrivită pentru țările producătoare cu climat stabil în momentul recoltării. În majoritatea cazurilor boabele de cafea Robusta, sunt desfăcute sau recoltate automat în același timp, fiind apoi lăsate la uscat pe podea timp de câteva săptămâni. Aceste boabe sunt caracterizate de o tăietură centrală destul de întunecată și dezvoltă mai târziu un corp complet în ceașcă.

Selectarea/curățarea

Deoarece cafeaua procesată uscată este calitate ieftină, de obicei acest tip de cafea nu este cules selectiv, fiind cules cu mașina sau manual. Proporția de cireșe de cafea necoapte sau prea coapte este mare, iar frunzele, ramurile și murdăria fac, de asemenea, parte din recoltă.

Sitele, curenții de aer, canalele de spălare sau rezervoarele cu sifoane folosite pentru separare sporesc puritatea și calitatea cafelei procesată uscată - similar procesării umede. Acest tip de procesare este folosit în special în cazul cafelei Arabica de câmpie și al cafelei Robusta.

Uscarea

Cireșele sunt uscate întregi timp de aproximativ 14 zile până prezintă o umiditate reziduală de aproximativ 11,5%. În țările cu climat adecvat, culegătorii de cafea toarnă fructele pre-curățate și sortate într-un strat gros - de aproximativ cinci până la șase centimetri înălțime - pe pământ. Dacă stratul astfel format este prea gros, apare riscul producerii mucegaiului; dacă este mai subțire, cafeaua nu se usucă mai repede. Pe o suprafață de un metru pătrat sunt întinse aproximativ 40 de kilograme de fructe de cafea proaspete.

Podeaua spațiului de uscare trebuie să fie netedă și ușoară de prelucrat, deoarece fructele sunt întoarse de mai multe ailnic, cu greble mari. Suprafețele de argilă sau asfalt nu sunt potrivite pentru uscare, deoarece gusturile lor pot fi transferată în cafea. Pentru protejarea recoltei de rouă sau de ploaie pe timp de noapte, sunt folosite prelate. După aproximativ două săptămâni, cafeaua este suficient de uscată. Boabele sunt scuturate în cavitatea maro a fructelor uscate negre.

Procesarea ulterioară

Boabele procesate uscat sau umed pot fi păstrate timp de una până la două luni după prima uscare. Acestea sunt încă acoperite de pulpa uscată sau, în cazul calității conferită de spălare, de pielea tip pergament și cea de argint. Cafeaua verde comercializată pe piața mondială prezintă un aspect diferit: Boabele sunt curate, încă neprăjite. Procesarea continuă...

Boabele de cafea sunt depozitate în saci de cafea stivuite

Pe durata decojirii, prelucrarea atentă își dovedește valoarea, deoarece boabele cu un conținut adecvat de umiditate se separă mai bine de cochiliile lor - fără a se sparge. „Pergaminele”, adică boabele care au fost prelucrate în prealabil cu umezeală, sunt separate mecanic de pielea tip pergament. În cazul boabelor „naturale” resturile uscate ale pulpei trebuie, de asemenea, să cedeze.

Vânzarea și expedierea sunt precedate de alte etape de procesare. Etapa-cheie: sortarea. Proveniența  și tipul boabelor sunt factori cu impact asupra prețului și asupra omogenității. Cu cât boabele sunt mai uniforme ca mărime, densitate și culoare, cu atât mai precis poate unitatea de prăjire potrivi aroma cu gustul exact dorit în cazul unei cești de cafea.

De la mirosul delicat de fân  până la universul aromelor

Cafeaua proaspăt prăjită conferă o aromă irezistibilă. Pe de altă parte, cafeaua verde prezintă un miros ușor de fân. Boabele produc aproximativ o mie de arome diferite, doar după prăjire.

Cafeaua verde și proveniența

Cea mai mare parte a cafelei verzi livrată din sud în saci sau containere este prăjită doar în țara în care este și consumată. În ceea ce privește cantitatea, cafeaua prăjită importată este excepția de pe raftul supermarketurilor din Europa. Pe de o parte, acest fapt are legătură cu termenul de valabilitate: Cafeaua verde deja procesată poate fi păstrată pentru o perioadă lungă de timp doar în condiții controlate și doar până la rafinare prin prăjire. Pe de altă parte, cafeaua proaspăt prăjită, își pierde aroma pe termen lung - iar transportul pe navă, de exemplu din Columbia, este o călătorie foarte, foarte lungă, ce implică pierderea gustului.

Trebuie menționat faptul că factorul decisiv constituie preferințele consumatorilor. Gusturile diferă chiar și în cazul europenilor: Suedezii și sicilienii nu sunt separați doar de câțiva mii de kilometri, ci și de ideea de cafea bună. Regulile sunt simple: Țările nordice preferă boabele de cafea mai ușoare. Chiar și în Italia, sudul preferă boabele espresso mai negre decât, sud-tirolezii din nordul țării.

Prăjirea cafelei

Arta de a prăji cafeaua se arată în adaptarea cafelei verzi la dorințele clienților. Teoretic, aceeași cafea verde poate fi prăjită ca ți cafea filtrată aromată din nord sau ca espresso puternic - deși nu întotdeauna cu rezultate perfecte, deoarece fiecare cafea verde se dezvoltă în mod ideal  cu un grad diferit de prăjire.

Aspectele fascinante: Căldura uscată și boabele de cafea bine preparate sunt singurele ingrediente. Diferența este dată doar de durata prăjirii și de curba de temperatură exactă. Bucurați-vă de lumea aromelor între infuzia de fân și deliciu.

Aparatul de prăjit introduce boabe de cafea crude într-un prăjitor cu tambur
Boabele de cafea sunt prăjite în camera de prelevare mostre

Volum dublu și 1.000 de conexiuni noi

Indiferent de metoda aplicată  în cadrul căreia bobul crud devine cafea prăjită: Aspectul central este întotdeauna controlarea temperaturii și al timpului de prăjire, folosită în scopul declanșării reacțiilor chimice necesare obținerii profilului gustativ dorit. Proteinele, peptidele și zaharurile din boabe sunt transformate în peste 1.000 de compuși volatili, la temperaturi cuprinse între 150 și 250°C. Mirosul vrăjilor de cafea este rezultatul reacției chimice dintre elementele menționate. Reacția chimică menționată implică și modificarea structurii boabelor. Astfel, boabele cresc, dublându-și dimensiunile și gradul de fragilitate.

În cazul procedurii de prăjire utilizată, cantitatea de boabe este constituie întotdeauna un element important. Scopul este dezvoltarea unei delicatese dintr-un singur kilogram de boabe rare sau se dorește obținerea unei cantități de materie primă de câteva tone, într-o oră, în scop de comercializare? Ar trebui ca acizii să dispară la prăjirea lentă sau produsul final tolerează temperaturi mai ridicate într-un timp mai scurt? Procedura menționată nu este un joc cu focul, ci cu aer foarte cald: Când bobul maro deschis din „prima fisură” se deschide la aproximativ 190°C în scopul dublării dimensiunii, mașina de prăjit deschide fereastra de timp în care are loc crearea gustului perfect. „Prima fisură” trebuie urmată la scurt timp de un grad de prăjire potrivit pentru iubita noastră cafea filtrată. În cazul continuării prăjirii, „a doua crăpare” are loc după aproximativ 15 minute, fiind semnalată de un sunet slab de scârțâit. A doua crăpare este ingredientul perfect pentru un espresso puternic.

Prăjire în lot/tambur

În prăjitorul cu tambur, boabele sunt prăjite într-un tambur cu rotație lentă; prăjirea având loc ușor și pentru o perioadă lungă de timp. Tamburul este încălzit controlat din exterior. Astfel, este asigurat faptul că boabele de cafea sunt prăjite uniform, atât prin contactul dintre boabe și peretele tamburului, cât și prin căldura din interior. Există prăjitoare cu tambur de diferite dimensiuni. Cel mai mic prăjitor cu tambur Dallmayr prăjește mai puțin de 100 de grame într-un singur lot, cel mai mare prăjind până la zece pungi de cafea odată.

Prăjire continuă

Sistemele cu viteză mare și cu cantități mari transformă cafeaua verde în mod continuu în cafea prăjită. În acest caz este folosit aer cald de maxim 650°C, astfel cafeaua este transformată în doar câteva minute. Structura tubulară a tamburului de prăjire lung, este similară structurii unei betoniere: Structurile dispuse în interiorul camerei de prăjire rotative transportă cafeaua spre ieșire , cu fiecare rotație.

Prăjirea cu aerotermă

Prăjirea cu aerotermă este o variantă specială a prăjirii loturilor. Boabele plutesc într-un curent de aer fierbinte fără a intra în contact cu peretele recipientului. Astfel este asigurată prăjirea uniformă. Cu o capacitate de aproximativ 20 de kilograme/proces de prăjire, acest proces special este folosit în cazul sortimentelor de cafea rare.


Aici survine „aspectul identității” în cazul culorilor pe durata prăjirii

Cu cât este culoarea mai întunecată, cu atât este cafeaua mai espresso.
Cu cât cafeaua este mai scurtă, cu atât este cafeaua mai filtrată.

Boabele își dobândesc culoarea maro tipică, doar după prăjire. În primele minute se formează acizi de fructe, care se descompun treptat, în funcție de timpul de prăjire. Cu alte cuvinte, cu cât boabele de cafea sunt mai lungi, cu atât conține produsul final mai puțin acid. Prăjirea lungă intensifică atât culoarea, cât și gustul boabelor. Aceste arome prăjite formează gustul espresso amar tipic și plăcut.

Modul de preparare depinde și de culoarea boabelor de cafea de după prăjire. De exemplu, o prăjire ușoară, rezultată în cafea filtrată foarte aromată, dezvoltă fructe și acide în cazul espresso. Pentru că: Precum durata și temperatura prăjirii subliniază caracterul cafelei prăjite, durata, tipul și temperatura contactului cu apa determină fiecare aromă.

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  1. 1 De la aproximativ 130°C, ingredientele boabelor verzi se schimbă vizibil. Boabele verzi se îngălbenesc.
  2. 2 Înainte de „prima fisură” la aproximativ 190°C, boabele sunt compacte, având culoare maro deschis. În această etapă are loc dezvoltarea aromei de cafea.
  3. 3 Boabele de cafea prăjite ușor sunt potrivite pentur utilizare ca și cafea cu filtru. Aceste boabe prezintă frecvent nuanțe complexe cu amestec de fructe .
  4. 4 În cazul prăjirii nuanțele maro medie se formează la temperatura de aproximativ 200°C. Ele strălucesc ca și Café Crème sau sub formă de cafea cu filtru .
  5. 5 Boabele întunecate de culoare maro-negru sunt ideale pentru prepararea espresso. În acest caz acizii de fructe mai fini dispar în mare parte.

Evaluarea cafelelor la nivel de expert

Aromă

O boabă de cafea conține peste 800 de arome. Organele olfactive percep o gamă largă de mirosuri, spre deosebire organele gustative, cum este limba (amar, sărat, acru, dulce etc.). Impresia generală rezultă din interacțiunea mirosului și gustului cafelei, adică din combinația miros (aromă) - gust (cu limba).

Greutatea

În acest caz aspectul abordat este comparația simțului gurii și a procedurilor (gustul ulterior). Corpul, cunoscut și sub numele de caracter complet, este impresia conferită de cafea în gură. Pentru a vă face o idee despre acest lucru, imaginați-vă diferența de gust dintre apă și lapte în gură. Datorită vâscozității și conținutului său de grăsime, laptele prezintă mai mult „corp” decât apa.

Aciditate

În sens calitativ și în această etapă nu este nicio legătură între acid și termenul „acru” - adică cu o cafea preparată greșit sau prăjită în mod necorespunzător. Această etapă descrie proprietățile de fructe, acidulate ale cafelei. O aciditate fină în cafea este o caracteristică de dorit și este un semn de înaltă calitate. Evaluarea acidității joacă un rol important, în special în cazul Arabica. Aciditatea conferă boabelor vivacitate, prospețime și dimensiune. În lipsa acidității, cafeaua tinde să dispună de un gust plat și palid 

Experții în cafea Dallmayr gustă diferite tipuri de cafea
Până în prezent au fost observate maxim 1.000 de ingrediente, dintre care peste 800 fiind ingrediente de aromă.

Prepararea cafelei

  • Filtru manual
  • Cană marcată
  • Cană Espresso
  • Suport sită
  • Complet automat

Ingredientele și echipamentele

· Filtru și hârtie de filtru
· Carafă pentru cafea
· 30 g cafea proaspăt măcinată, de dimensiune medie
· 500 ml apă fierbinte
timp de preparare: aprox. 3 min

Așa se face:

  1. Introduceți filtrul de hârtie în filtru și aşezaţi-l pe carafă. Clătiți totul cu multă apă fierbinte. 
  2. Aruncaţi apa din carafa de cafea şi puneţi cafea în filtru.
  3. Umeziți cafeaua cu apa fierbinte și lăsați-o pentru o perioadă scurtă de timp să se infuzeze. Apoi turnați apa rămasă încet și în formă spiralată peste cafea.
  4. Lăsați cafeaua să fie extrasă până la capăt și apoi turnați-o din carafă într-o ceașcă caldă - nimic poate împiedica  plăcerea.
Filtru manual
Barista oferă cafea filtrată într-o ceașcăCafeaua filtrată este preparată într-un suport pentru cafea cu filtru Hario V 60

Ingredientele și echipamentele

· French Press (0,35 l)
· 20 g de cafea proaspăt măcinată
· 320 ml apă fierbinte
timp de preparare: aprox. 3 min

Așa se face:

  1. Preîncălziți French Press-ul cu apă fierbinte, iar apoi goliţi apa.
  2. Puneţi cafeaua măcinată în cană, turnaţi peste ea aprox. 100 ml de apă fierbinte şi lăsaţi puţin cafeaua să se umfle.
  3. Turnaţi şi restul de apă, iar apoi amestecaţi. Puneți capacul și apăsați ușor pistonul, astfel încât cafeaua să fie ținut-o sub suprafața apei.
  4. În funcție de gustul, pe care doriţi să-l obţineţi, după aprox. 4 minute, apăsați încet pistonul în jos. Pentru a preveni gustul amar, când e gata cafeaua poate fi transferată într-un recipient cald.

Sfat:

Variați timpul de preparare - iar cafeaua va avea un gust diferit. Prăjirile mai intense și o măcinare mai grosieră se armonizează bine cu acest proces de filtrare.

Cană marcată
Cafeaua filtrată din French Press este vărsată în ceașcă

Ingredientele și echipamentele

· o cană Espresso
· o lavetă umedă (opțional)
· cafea proaspăt măcinată, de dimensiune medie
· apa fierbinte

Așa se face:

  1. Deșurubați cafetiera pentru espresso și turnați apa fierbinte în partea inferioară până sub ventil.
  2. Vărsați cafeaua în inserția de sită, apoi introduceți inserția, neteziți și îndepărtați resturile de cafea de pe margine. Vă rugăm să nu presaţi cafeaua.
  3. Înşurubaţi partea superioară şi puneţi cafetiera la foc pe aragaz.
  4. Imediat ce cafeaua începe sa curgă prin tija centrală a cafetierei, reduceţi sursa de căldură. Cu puţin timp înainte de sfârșitul extracţiei, luaţi cafetiera de pe aragaz și savurați cafeaua.

Sfat:

La sfârșitul extracţiei, cafeaua devine foarte apoasă și are un gust amar. În acest moment puteți pune o cârpă umedă în jurul părţii inferioare a cafetierei. Aceasta oprește extracţia, iar cafeaua nu mai are un gust atât de amar.

Cană Espresso
Cafea proaspăt măcinată în inserția de sită a unei vas espresso

Ingredientele și echipamentele

· un amestec
· o lavetă sau o perie
· un espressor manual
· o moară cu unitate de moară conică sau disc cu o opțiune de ajustare foarte precisă a morii
· 8–9 g de cafea espresso pentru un espresso simplu
sau
· 16–18 g de cafea espresso pentru un espresso dublu

Așa se face:

  1. Scoateți portafiltrul din aparat, goliţi cafeaua folosită într-un recipient și curățați sita cu o cârpă sau o pensulă.
  2. Măcinați cafea proaspătă în portafiltru, distribuiți uniform și presaţi bine și drept cu ajutorul tamper-ului.
  3. Daţi un flush de apă fierbinte prin aparat, cuplaţi portafiltrul, curățați tăviţa pentru căni, așezați cănile calde sub portafiltru și porniți extracţia.
  4. Acum ar trebui să curgă din espressor un espresso frumos maro, cu o consistenţă cremoasă. Opriți extracția după 20-25 de secunde, respectiv 25 ml/cană şi savurați espresso-ul.
Suport sită
Espresso este presată în suportul de filtru cu amestecEspresso părăsește aparatul prin scurgere în două căni espresso

Sfat:

Espresso se formează prea încet și are un gust prea puternic?
→ Setați gradul de măcinare la un nivel mai gros sau folosiți mai puțină cafea

Espresso se formează prea repede și are un gust subțire?
→ Setați gradul de măcinare mai fin sau folosiți mai multă cafea

Espresso prezintă un gust echilibrat şi cremos, crema este maro aurie cu o grosime de aprox. 2 mm
→ Un super espresso este perfect!

O mașină de cafea automată efectuează toate operațiunile - de la măcinarea boabelor până la prepararea espresso-ului și a Café Crème-ei. Apa este împinsă prin cafeaua proaspăt măcinată cu o presiune ridicată, creând astfel crema.

Aceste echipamente multifuncționale sunt setate din fabrică, astfel încât puteți începe prepararea imediat. Cu toate acestea, vă recomandăm să efectuaţi o verificare, astfel încât rezultatul din cană să fie unul cu adevărat optim.

Recomandarea noastră:

· Măcinare cât mai fină
· Temperatura de fierbere în jur de 90 - 92°C
· Concentrația de cafea mai mare înseamnă un gust mai bun
· 25 ml de apă pentru un espresso simplu, în funcție de mărimea cănii aprox.150 ml pentru o Caffè Crema

Complet automat

Dallmayr Academy

Sunteți fascinat(ă) de cafea?
Vă place latte?

La Academia Dallmayr din München puteți afla totul despre boabele de cafea - și despre modul în care puteți profita la maxim de ele. Pentru programul de instruire și pentru înregistrare, faceți clic aici:

Dallmayr Cappuccino cu Latte din inimăPersoanele care preferă Barista, pregătesc cafeaua cu suportul de filtru montat, în cadrul Academiei Dallmayr
Informaţii despre cookie-uri