Dallmayr
Medewerkers van Dallmayr in de koffie-afdeling van het Delikatessenhaus in München

Dallmayr Koffie

Dallmayr Koffie

Kwaliteit van de boon
tot het kopje

Om u volop te laten genieten, doen wij alles. Wij zijn gepassioneerd door de koffieboon. Dat begon met prodomo – en is tot vandaag voelbaar in elk kopje Dallmayr koffie. Van de herkomst van onze koffies, tot de juiste branding en de perfecte bereiding, wij gaan steeds met liefde voor het detail tewerk. De kwaliteit kunt u voelen, ruiken en proeven.

Een medewerkster van Dallmayr vult een zakje met koffiebonen in het Delikatessenhaus in MünchenEen barista van Dallmayr giet latte art in een cappuccino

De koffiegordel

Illustratie van de koffieproducerende gebieden in de koffiegordelDe CaraïbenMexicoMidden-AmerikaColumbiaEcuadorPeruBraziliëUgandaIndiaEthiopiëKeniaTanzaniaIndonesiëPapoea-
Nieuw-Guinea
23° noorderbreedte
De evenaar
25° zuiderbreedte

Het geheim van het onmiskenbare karakter van Dallmayr Kaffee zit al in de ongebrande koffie.

Wij gebruiken de fijnste hooglandkoffies uit de beste teeltgebieden ter wereld. Onze belangrijkste referentielanden zijn Ethiopië, Papoea-Nieuw-Guinea, Columbia en Brazilië.

Koffieboer plukt rijpe rode koffiebessen van de koffieboom
Koffieboer verzamelt geplukte koffiebessen van de koffieboom

De beste teeltomstandigheden zijn te vinden rond de evenaar, in de zogenaamde koffiegordel. Koffie groeit uitsluitend in subtropische en tropische zones, op 23 graden noorderbreedte en 25 graden zuiderbreedte. De koffieregio's ten noorden en ten zuiden van de evenaar strekken zich als een brede band uit over de hele wereld.

Langs deze zogenaamde koffiegordel wordt het genotmiddel in ongeveer 80 landen verbouwd. Slechts enkele daarvan zijn van economisch belang. Een derde van de koffie die op de wereldmarkt wordt verhandeld, wordt in Brazilië geproduceerd.

Welke soorten koffie
zijn er?

Van verfijnd tot robuust:
vergelijking van arabica- en robustabonen

Van de vele verschillende soorten koffie spelen er twee een bijzondere rol: arabica (coffea arabica) en robusta (coffea canephora). Zij leveren 98 procent van de wereldwijd geproduceerde ongebrande koffie. Arabica wordt beschouwd als de meest verfijnde van de twee variëteiten wat smaak betreft. De bonen worden geteeld op hoogtes tot 2.200 m en worden met de hand geoogst. Dat is zeer arbeidsintensief.

Hoe hoger de koffie groeit, hoe koeler de gemiddelde­jaar­temperatuur, en daarom rijpen de koffiebessen daar langzamer. Zo krijgen ze meer tijd om smaak, aroma en fijne zuren te ontwikkelen.

Arabicakoffieboon

Arabica

Botan. naam: coffea arabica

Oorsprong:: Ethiopië

Hoogte: 800 - 2.200 m

Temperatuur: 15 - 24 °C

Vorm: ovaal, plat, langwerpig, S-vormige nerf

Aroma: edel, fijn, fris, fruitig

Cafeïne: 0,9 - 1,4%

Robustakoffieboon

Robusta

Botan. naam: coffea canephora

Oorsprong:: Congo

Hoogte: 0 - 800 m

Temperatuur: rond 26 °C

Vorm: klein, rondachtig met een rechte nerf

Aroma: rokerig, kruidig, aards, houtachtig

Cafeïne: 1,8 - 4,0%


Hoe de koffiebes een kopje koffie wordt

  • Teelt
  • Oogst
  • Verwerking
  • Branding

De teelt

Net als bij wijn zijn er veel factoren die het karakter van koffie beïnvloeden: de bodemgesteldheid, de temperatuur en de regenval tijdens de rijpingstijd zijn allemaal van invloed op de smaak van de koffie.

De koffieplant is gevoelig. Ze heeft veel zorg en aandacht nodig, evenals een evenwichtig klimaat – zowel overdag als 's nachts. De plant heeft voldoende neerslag en veel schaduw nodig, en verdraagt geen harde wind, extreme hitte of koude. De bodem moet rijk zijn aan voedingsstoffen en moet water goed kunnen opslaan, wat bijvoorbeeld het geval is bij vulkanische bodems. De basisregel voor de ligging van het teeltgebied is: hoe hoger de koffie groeit, hoe koeler de gemiddelde jaartemperatuur. De koffiebessen rijpen langzamer – en hebben dus meer tijd om smaak, aroma en vooral zuurheid te ontwikkelen.

Biologische koffie is afkomstig van gemengde culturen. Daarom groeien op dergelijke plantages niet alleen koffiebomen, maar ook andere planten, zoals bananen of andere hooggroeiende bomen. Zij vormen zogenaamde schaduwbomen, die met hun hoge, dichte bladerdak de gevoelige koffieplanten beschermen tegen de felle zon en hevige regenval.

Mikken op rood: de oogst vraagt precisie

Koffie plukken is een beetje als kersen plukken: Rood betekent rijp – althans voor de meeste soorten. Maar in tegenstelling tot binnenlands fruit duurt de oogstperiode voor koffiebessen gewoonlijk twee tot drie maanden, of zelfs tot vier maanden, afhankelijk van de variëteit en de plaats. Wanneer de oogst begint, hangt af van de ligging van het teeltgebied in de koffiegordel ten noorden en ten zuiden van de evenaar: ten noorden van de evenaar duurt de oogsttijd doorgaans van september tot december, ten zuiden ervan kan de oogsttijd lopen van april of mei tot augustus. En daar tussenin? Dicht bij de evenaar zijn er nauwelijks echte rustperiodes tussen hoofd- en nevenbloei en hoofd- en nevenoogst. Bijna het hele jaar door is, ergens op aarde, de koffieoogst aan de gang.

Koffieboerin plukt rijpe koffiebessen van de koffieboom

Hier vindt u meer informatie over de verschillende stappen en mogelijkheden van de koffieoogst:

De koffieoogst

De beste koffiekwaliteit wordt bereikt wanneer de koffiebessen bij het oogsten optimaal rijp zijn. Dan zijn de aroma's bijzonder uitgesproken en zijn de bonen in de kers perfect voor verdere­verwerking. Als ze onrijp zijn, hebben ze onvoldoende aroma. Als ze te rijp zijn, bestaat er gevaar voor schimmel, ongedierte en rot.

De suikerrijke koffiekers en het watergehalte van ongeveer 60 procent zorgen ervoor dat overrijpe vruchten snel bederven. Maar er is niet één juist tijdstip om te oogsten: rijpe en onrijpe bonen hangen samen aan dezelfde tak, en er zitten zelfs hier en daar bloemen tussen.

Handmatig plukken

Om een zo hoog mogelijk percentage rijpe, rode koffiebessen te verkrijgen, worden met name de arabicakoffies van hoge kwaliteit met de hand geplukt. Deze oogstmethode wordt in het Engels ‘hand picking’ genoemd. Aangezien er tussen het begin van de rijpheid en de overrijpheid van een koffiebes tien tot veertien dagen liggen, moeten de plukkers in deze cyclus steeds opnieuw met hun manden door de plantage gaan, zolang er waardevolle hoeveelheden blijven rijpen.

Veel koffievariëteiten van hoge kwaliteit groeien in de bergen – of hun vruchten zijn moeilijk te bereiken. De hoeveelheid geoogste koffiebessen per hoofd en per dag varieert dan ook van 50 tot 120 kilo. Uiteindelijk worden 50 kilo rijpe koffiebessen omgezet in zes tot zeven kilo gebrande koffie.

Strippen

De oogst per hoofd is aanzienlijk hoger als de koffiebessen, die dicht op elkaar groeien, niet afzonderlijk worden geplukt, maar in één keer met de hand van de tak worden gestript – dit wordt ‘stripping’ genoemd. Een arbeider kan op deze manier tot 250 kilo koffievruchten per dag van de takken verwijderen.

De vruchten van alle graden van rijpheid vallen rechtstreeks op doeken of dekzeilen op de grond en worden daar verzameld. Dat gaat in het begin sneller, maar het noodzakelijke reinigings- en sorteerwerk na de oogst relativeert dit voordeel. Het zijn vooral robustabonen en bonen van gemiddelde arabicakwaliteit die op deze manier worden geoogst.

Mechanisch plukken

Op zeer grote, overwegend vlakke plantages, zoals in delen van Brazilië, worden ook oogstmachines ingezet. Ze rijden met trillende kammen door de in rijen geplante struiken - zoals in een wijngaard - en maken zo de kersen los van de tak. Afhankelijk van de machine vallen de vruchten in een geïntegreerde opvangbak of op neergelegde dekzeilen en doeken.

De schillen vallen: de spannende weg naar groene koffie

Het maakt niet uit of ze met de hand geplukt zijn of mechanisch geoogst: met het watergehalte van ongeveer 60 procent en het suikergehalte van het vruchtvlees – ook pulp genoemd – zijn koffiebessen zeer bederfelijk. Als ze niet onmiddellijk worden verwerkt, zullen ze binnen zeer korte tijd gaan schimmelen, rotten of gisten. Om ervoor te zorgen dat het eindresultaat geen delicate vruchten zijn, maar groene koffiebonen met een watergehalte van ongeveer 9 tot 13 procent, moet het vruchtvlees worden gescheiden van de twee bonen in de kers. Hierdoor zijn ze bewaarbaar, mechanisch stabiel en grotendeels klaar om te worden gebrand.

Tijdens de verwerking worden de koffiebessen gescheiden in ‘nat te verwerken’ en ‘droog te verwerken’ bessen. Voor beide processen gaan ze door een van de vele sorteerstappen. Eventuele verontreinigingen moeten tijdens de verwerking verdwijnen – anders zou dit de kwaliteit van de koffie kunnen verminderen of de verwerkingsmachines kunnen beschadigen. De variërende dichtheid van de vruchten en de verzamelde ‘bijproducten’ – zoals takken, bladeren of stenen – maken selectie mogelijk. Het maakt niet uit of dit gebeurt door te sorteren met zuigtoestellen of via kanalen met stromend water.

Gewassen en ongewassen bonen

De in de handel gebruikelijke indeling in ‘washed’ of ‘unwashed’ (‘natural’) geeft een eerste indicatie van de kwaliteit van de koffie. Het is niet alleen een kwestie van eerst de buitenkant van de koffiebessen te wassen. Veel belangrijker is of de koffie vervolgens nat of droog wordt verwerkt. De termen staan voor twee methoden om de koffieboon van zijn schil te scheiden. De inspanning die met de twee processen gemoeid is, verschilt aanzienlijk. Pas aan het eind wordt de kwaliteit van de bonen bepaald.

Twee handen houden gewassen groene koffiebonen vast

Washed of unwashed?

Washed – natte verwerking

Welke methode de producent kiest, hangt af van verschillende factoren. De ‘natte’ verwerking vereist veel water. Dit komt vaker voor in bergachtige gebieden waar arabicakoffie wordt verbouwd. De natte verwerking vergt meer stappen en is dus eerder geschikt voor koffie die aan een hogere prijs wordt verkocht. Het proces beïnvloedt ook het aroma: bepaalde zuren ontwikkelen zich intensiever.

Selecteren/schoonmaken

Als de koffie niet selectief met de hand wordt geplukt, worden onrijpe of overrijpe bessen uitgesorteerd, naast vuil en vreemde bestanddelen. De methoden variëren van handarbeid over het gebruik van wind en zeven tot het sorteren in waterbassins en waterkanalen. Daarbij maken de koffieboeren gebruik van de verschillende dichtheden van verschillend rijpe bessen: onrijpe vruchten zinken sneller.

Ontpulpen

Verschillende machines, bekend als pulpers, pletten de vruchten. De schil en het vruchtvlees van rijpe koffiebessen barsten, waardoor de twee koffiebonen vrijkomen. Die zijn nu helder en glibberig, en nog steeds omringd met een laag slijm en een perkament- en zilvervlies.

Gisten

De slijmlaag moet worden verwijderd, omdat ze een uitstekende broedplaats is voor bacteriën, schimmels of vuil. Tijdens de gisting in een waterbad breken enzymen de glibberige coating van de boon biologisch af. Het slijm breekt af in één tot twee dagen. Tegelijkertijd blijven de aroma's van de boon zich ontwikkelen.

Wassen

De afgebroken slijmlaag (ook ‘mucilage’ genoemd) kan na de gisting gemakkelijk worden afgespoeld. Dat is een processtap waarbij ongewenste bonen nog eens kunnen worden uitgesorteerd. Na het wassen zitten het robuuste perkamentvlies en het dunne zilvervlies nog steeds rond de boon.

Drogen

Door de koffiebonen te drogen stopt de gisting. Daarvoor worden de bonen met het perkamentvlies, de ‘pergaminos’, in dunne lagen op de grond uitgespreid en in de zon gedroogd. Ofwel drogen grote machines ze in hun trommels – zoals wasdrogers.

Unwashed – droge verwerking

Een droge verwerking vereist ... droogte. Het procédé is daarom bijzonder geschikt voor teeltlanden met stabiel weer in de oogsttijd. Het gaat hoofdzakelijk om robustakoffiesoorten, die allemaal tegelijk worden gestript of mechanisch worden geoogst en vervolgens enkele weken op de grond drogen. Ze worden gekenmerkt door een vrij donkere center cut en ontwikkelen later in het kopje een volle body.

Selecteren/schoonmaken

Omdat droog verwerkte koffie goedkopere kwaliteiten oplevert, worden de koffiebonen meestal niet selectief geplukt, maar machinaal of met de hand gestript. Het aandeel onrijpe of overrijpe koffiebessen is hoog, en ook bladeren, takjes en vuil maken deel uit van de oogst.

Zeven, systemen met luchtaanvoer, kanalen met stromend water of tanks met sifons voor afscheiding van vuil – zoals bij de natte verwerking – verhogen ook de zuiverheid en de kwaliteit van droog verwerkte koffie. Met name laagland arabica- en robustakoffies worden op deze manier behandeld.

Drogen

De kersen worden gedurende ongeveer 14 dagen in hun geheel gedroogd tot ze een restvochtigheid van ongeveer 11,5 procent hebben. In landen met een geschikt klimaat storten koffieboeren de vooraf schoongemaakte en gesorteerde vruchten in een dikke laag – zo'n vijf à zes centimeter hoog – op de grond. Als de laag te dik is, bestaat het gevaar van schimmelvorming; als ze dunner is, droogt de koffie niet sneller. Op één vierkante meter liggen ongeveer 40 kilo verse koffievruchten.

De vloer van de droogruimte moet glad zijn en gemakkelijk te bewerken, want de vruchten worden meerdere keren per dag met grote harken gekeerd. Ondergronden van leem of asfalt zijn niet geschikt om te drogen, omdat ze hun aroma op de koffie kunnen overdragen. Dekzeilen zijn gebruikelijk om de oogst te beschermen tegen nachtelijke dauw of regen. Na ongeveer twee weken is de koffie voldoende gedroogd. De bonen rammelen dan in de bruinzwarte, verdorde vruchtenschil.

Verder verwerken

De droog of nat verwerkte bonen worden na de eerste droging nog één tot twee maanden opgeslagen. Ze blijven bedekt met de gedroogde pulp of, in het geval van washed kwaliteiten, met het perkament- en -zilvervlies. De groene koffie die op de wereldmarkt wordt verhandeld, ziet er anders uit: het zijn de pure, nog ongebrande bonen. Dus de verwerking gaat door ...

Koffiebonen opgeslagen in gestapelde koffiezakken

Een zorgvuldige voorbereiding bewijst haar nut bij het pellen, want bonen met het juiste vochtgehalte komen beter los van hun schil – zonder te splijten. De ‘pergaminos’, of de bonen die eerder nat verwerkt zijn, worden mechanisch gescheiden van het perkamentvlies. In het geval van de ‘naturals’ moeten ook de verdorde resten van de pulp verdwijnen.

Voordat de bonen worden verkocht en verscheept, zijn er nog verdere verwerkingsstappen. De doorslaggevende factor hier is sorteren. Niet alleen de herkomst en het soort boon zijn bepalend voor de prijs, ook de homogeniteit telt. Hoe uniformer de bonen zijn qua grootte, dichtheid en kleur, des te preciezer kan de brander het aroma ervan precies afstemmen op de smaak die de koffie in het kopje moet hebben.

Van de delicate geur van hooi tot het universum van aroma's

Vers gebrande koffie verspreidt een onweerstaanbaar aroma. Groene koffie daarentegen ruikt lichtjes naar hooi. Het is enkel door het brandproces dat de duizend of zo verschillende aroma's van de boon vrijkomen.

Groene koffie en zijn oorsprong

De groene koffie die in zakken of containers uit het Zuiden naar ons toekomt, wordt meestal pas gebrand in het land waar hij wordt gedronken. Geïmporteerde gebrande koffie is een uitzondering in de schappen van de Europese supermarkten. Aan de ene kant is dat te wijten aan de opslagcapaciteit: groene koffie die reeds is verwerkt, kan iets langer onder gecontroleerde omstandigheden worden bewaard totdat de brander de koffie raffineert. Vers gebrande koffie daarentegen verliest op den duur zijn aroma – en het vervoer per schip, bijvoorbeeld vanuit Colombia, zou voor de koffie een zeer, zeer lange reis zijn met verlies van smaak als gevolg.

Nog doorslaggevender zijn de voorkeuren van de respectieve consumenten. Zelfs tussen de verschillende Europeanen verschillen de smaakvoorkeuren enorm: Zweden en Sicilianen worden niet alleen gescheiden door een paar duizend kilometer, maar ook door het idee van wat een goede koffie is. De regel is simpel: hoe noordelijker een Europees land ligt, hoe lichter de koffiebonen die de voorkeur genieten. Zelfs binnen Italië houdt het diepe zuiden meer van zwarte espressobonen dan bijvoorbeeld de Zuid-Tirolers in het noorden van het land.

Koffie branden

De kunst van de koffiebrander blijkt uit het aanpassen van de groene koffie aan de wensen van de klanten. Theoretisch kan één en dezelfde groene koffie worden gebrand tot de fruitig-aromatische filterkoffie van het noorden en tot een sterk-pittige espresso – hoewel niet altijd met perfecte resultaten, want elke groene koffie ontwikkelt zich ideaal bij een verschillende roast.

Fascinerend: Droge hitte en goed voorbereide koffiebonen zijn de enige ingrediënten. Alleen de duur van het branden en de exacte temperatuurcurve maken het verschil. Ze openen de wereld van smaak tussen een hooi-aftreksel en een kopje puur genot.

Brander giet groene koffiebonen in een trommelbrander
Koffiebonen worden gebrand in de Dallmayr proefruimte

Verdubbeling van het volume en 1.000 nieuwe verbindingen

Het maakt niet uit welk proces wordt gebruikt om van de groene boon gebrande koffie te maken: het doel is altijd om, door de temperatuur en de brandtijd te regelen, precies die chemische reacties op gang te brengen die tot het gewenste smaakprofiel leiden. De eiwitten, peptiden en suikers in de bonen veranderen bij temperaturen tussen ongeveer 150 en 250 °C in meer dan 1.000 vluchtige verbindingen. Hun interactie produceert het verleidelijke koffiearoma. Ook de structuur van de bonen verandert tijdens het proces: ze worden twee keer zo groot en worden bros.

Wanneer de brander voor een van de procédés kiest, speelt de hoeveelheid te branden bonen ook altijd een rol. Gaat het erom uit één kilo zeldzame bonen een delicatesse te ontwikkelen, of moeten in één uur verscheidene tonnen groene bonen klaar zijn voor de handel? Moeten door langzaam te branden zuren verdwijnen of kan het eindproduct meer temperatuur verdragen in een kortere tijd? Het is geen spel met vuur, maar een met hete lucht: Wanneer de lichtbruine boon bij ongeveer 190 °C in de ‘first crack’ knetterend tot dubbele grootte barst, is de tijd rijp voor de brandmeester om de perfecte smaak te creëren. Kort na de ‘first crack’ zou een goede roast zijn voor onze geliefde filterkoffie. Als we doorgaan met branden, komt na ongeveer 15 minuten de ‘second crack’, een zacht knappend geluid. Rond de tweede barst is de perfecte roast voor een sterke espresso.

Batch-/trommelbranden

In de trommelbrander worden de bonen bijzonder zacht en gedurende lange tijd gebrand in een langzaam draaiende trommel. De trommel wordt van buitenaf gecontroleerd verwarmd. Dat zorgt ervoor dat de koffie zeer gelijkmatig wordt gebrand zowel door het contact tussen boon en trommelwand, als door de hete lucht in de trommel. Trommelbranders zijn er in elk formaat. De kleinste Dallmayr trommelbrander brandt minder dan 100 gram in één batch, de grootste tot tien zakken koffie per keer.

Continu branden

Installaties die snel grote hoeveelheden verwerken, zetten continu groene koffie om in gebrande koffie. Hete lucht tot 650 °C wordt gebruikt om de koffie in enkele minuten te transformeren. Het ontwerp van de lange, buisvormige brandtrommel doet denken aan een betonmengmachine: binnen in de roterende brandkamer zijn structuren aangebracht die de koffie bij elke omwenteling een beetje verder in de richting van de uitgang voeren.

Aerothermbranden

Het aerothermprocédé is een speciale variant van het branden in batches. Hierbij zweven de bonen in een stroom hete lucht zonder in contact te komen met de containerwand. Hierdoor ontstaat een bijzonder gelijkmatig brandpatroon. Met een capaciteit van ongeveer 20 kilo per brandproces, is deze methode bijzonder interessant voor zeldzame koffies.


De ‘who's who’ van roasts

Hoe donkerder, hoe meer espresso.
Hoe korter, hoe meer filterkoffie.

Het is pas door het branden dat de bonen de typische bruine kleur krijgen die met koffie wordt geassocieerd. Tijdens de eerste minuten worden fruitzuren gevormd, die naarmate de brandtijd toeneemt, steeds minder worden. Dit betekent dat hoe langer de koffieboon wordt gebrand, hoe minder zuur het eindproduct wordt. Langer branden intensiveert zowel de kleur als de smaak van de bonen. Deze gebrande aroma's vormen de typische, aangenaam bittere espressosmaak.

De kleur van de gebrande boon is meestal ook bepalend voor de bereiding. Een lichte roast die een zeer aromatische filterkoffie oplevert, zou in de espressomachine een nogal fruitige en zurige smaak ontwikkelen. Omdat: net zoals de brandtijd en de brandtemperatuur het karakter van de gebrande koffie benadrukken, geven de duur, het soort en de temperatuur van het watercontact telkens bepaalde aroma's vrij.

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  1. 1 Vanaf ongeveer 130 °C veranderen de ingrediënten van de groene boon zichtbaar. De kleur verandert van groenig naar gelig.
  2. 2 Vlak voor de ‘first crack’ bij ongeveer 190 °C zijn de bonen nog compact maar al lichtbruin. Vanaf dan ontwikkelen zich koffiearoma's.
  3. 3 De lichtst gebrande koffiesoorten zijn geschikt voor filterkoffie. Ze hebben vaak complexe, fruitige tonen.
  4. 4 Middelbruine roasts ontstaan rond 200 °C. Ze schitteren als café crème of sterke filterkoffie.
  5. 5 Donkere, zwartbruine bonen zijn typisch voor de bereiding als espresso. De fijnere fruitzuren zijn grotendeels verdwenen.

Koffie beoordelen zoals de experts

Aroma

Er zitten meer dan 800 aroma's in een koffieboon. De mens kan een immens aantal geurnuances onderscheiden – in tegenstelling tot de smaak­sensaties die hij met zijn tong waarneemt (bitter, zout, zuur, zoet, umami). De totaalindruk is het resultaat van het samenspel van koffiegeur en koffiesmaak, d.w.z. een combinatie van ruiken (aroma) en proeven (met de tong).

Body

Hier gaat het erom het mondgevoel en de afdronk (nasmaak) te vergelijken. Body, ook wel volheid genoemd, is de indruk die de koffie in uw mond achterlaat. Om hier een idee van te krijgen, denk aan het verschil tussen water en melk: door zijn viscositeit of vetgehalte heeft melk meer ‘body’ dan water.

Zuurgraad

Zuurheid, in kwalitatieve zin en in deze context, heeft niets te maken met de term ‘zuur’ – dat wil zeggen met een verkeerd gezette of slecht gebrande koffie. Het beschrijft eerder de fruitige, pittige kwaliteiten van koffie. Een fijne zuurgraad in koffie is een gewenste eigenschap en getuigt van hoge kwaliteit. Vooral bij arabica speelt de beoordeling van de zuurgraad een belangrijke rol. Het geeft de bonen levendigheid, frisheid en dimensie. Als die ontbreekt, heeft de koffie de neiging een vlakke, flauwe smaak te hebben.

Koffie-experts van Dallmayr proeven verschillende koffiesoorten
Tot op heden zijn meer dan 1.000 ingrediënten in koffie geïdentificeerd, waarvan meer dan 800 aromastoffen.

Koffie bereiden

  • Handfilter
  • Cafetière
  • Mokapot
  • Filterdrager
  • Volautomaat

Ingrediënten & uitrusting

· Filterhouder en koffiefilter
· Koffiekan
· 30 g versgemalen koffie, middelfijn koffie
· 500 ml heet water
ca. 3 min. trektijd

Zo gaat het:

  1. Papieren filter in de filterhouder plaatsen en op de kan zetten. Alles voorspoelen met rijkelijk heet water .
  2. Water uit de kan gieten en gemalen koffiebonen in de filter doen.
  3. Het poeder bevochtigen met heet water en kort laten wellen. Daarna het resterende water langzaam en in een spiraalbeweging op de gemalen koffie gieten.
  4. De koffie helemaal laten extraheren en uitschenken in een warm kopje – genieten maar!
Handfilter
Barista giet koffie in een kopjeFilterkoffie bereiden in een Pour Over Coffee Stand met Hario V 60-filter

Ingrediënten & uitrusting

· French Press (0,35 l)
· 20 g versgemalen koffie, grof
· 320 ml heet water
ca. 3 min. trektijd

Zo gaat het:

  1. French Press voorverwarmen met heet water en het water weggieten.
  2. Gemalen koffiebonen in de kan doen, hier ca. 100 ml water opgieten en kort laten wellen.
  3. De rest van het water erbij schenken en even omroeren. Het deksel op de kan doen en de plunjer licht aandrukken, zodat de gemalen koffie onder het wateroppervlak wordt gehouden.
  4. Naar smaak de plunjer na ca. 4 minuten langzaam omlaag drukken. Om nabitteren te voorkomen kan de gezette koffie worden overgeschonken in een warme kan.

Tip:

Varieer de trektijd – en meteen smaakt de koffie anders. Donkerdere brandingen en een grovere maalgraad passen goed bij deze zetmethode.

Cafetière
Filterkoffie uit de French Press wordt in een kopje gegoten

Ingrediënten & uitrusting

· een mokapot
· een vochtige doek (optioneel)
· versgemalen koffie, middelfijn
· heet water

Zo gaat het:

  1. Draai de mokapot uit elkaar en vul het onderste deel tot onder het ventiel met heet water.
  2. Plaats de filter en vul het met gemalen koffie. Strijk de koffie glad en verwijder eventuele resten langs de rand. De gemalen koffie niet aandrukken.
  3. Draai het bovenste deel van de mokapot op het onderste en plaats de mokapot op het fornuis.
  4. Zet de hittebron flink omlaag zodra de koffie begint door te lopen in het bovenste deel. Neem vlak voordat de koffie stopt met doorlopen de pot van het vuur en schenk de koffie direct uit.

Tip:

Als de koffie bijna helemaal is doorgelopen wordt hij erg waterig en krijgt hij een bittere smaak. Op dat moment kunt u een vochtige doek rond het onderste deel van de pot leggen. Zo stopt het doorlopen en smaakt de koffie niet zo bitter.

Mokapot
Versgemalen koffie in de filter van een mokapot

Ingrediënten & uitrusting

· een tamper
· een doek of borsteltje
· een filterdragermachine
· een bonenmaler met conische of vlakke maalschijven met
een zeer nauwkeurige maalgraadinstelling
· 8–9 g gemalen espressobonen voor een enkele espresso
of
· 16–18 g gemalen espressobonen voor een dubbele espresso

Zo gaat het:

  1. Haal de filterdrager uit de zetgroep, klop het oude koffiegruis uit in een uitklopbak en reinig de filter met een doek of borsteltje.
  2. Doseer gemalen espressobonen in de filterdrager en verdeel het poeder gelijkmatig over het filterbakje. Druk de koffie goed en horizontaal aan met de tamper.
  3. Spoel de zetgroep kort voor zonder filter, plaats de filterdrager, maak het rooster droog, plaats voorverwarmde kopjes onder de filterdrager en zet de espresso.
  4. Er moet nu espresso uit de filterdrager lopen die mooi bruin van kleur is en voorzien is van een crème. Stop na 20-25 seconden of bij 25 ml per kopje de extractie en geniet van uw espresso.
Filterdrager
Druk de gemalen espressobonen in de filterdrager aan met de tamperDe espresso loopt uit de filterdragermachine in twee espressokopjes

Tip:

De espresso loopt te langzaam en smaakt te sterk?
→ Stel de maalgraad grover af of gebruik minder koffie.

De espresso loopt te snel door en smaakt waterig?
→ Stel de maalgraad fijner af of gebruik meer koffie

De espresso smaakt gebalanceerd en romig, de crèmelaag is goudbruin en ca. 2 mm dik
→ Super gedaan, de espresso is perfect!

Een volautomatische koffiemachine voert alle stappen van het zetproces uit – van het malen van de bonen tot het zetten van espresso en café crème. Het water wordt daarbij met hoge druk door de per kopje vers gemalen koffie geperst, waardoor de crème ontstaat.

In de fabriek zijn deze alleskunners zo ingesteld dat ze meteen klaar zijn voor gebruik. Toch adviseren wij eerst een controle uit te voeren voor een echt optimaal resultaat in het kopje.

Ons advies:

· maalgraad zo fijn mogelijk
· extractietemperatuur ca. 90–92 °C
· meer koffie smaakt meestal beter
· 25 ml water voor een enkele espresso, afhankelijk van het formaat kopje ongeveer 150 ml voor een café crème

Volautomaat

Dallmayr Academy

Gefascineerd door koffie?
Zin in latte art?

Op de Dallmayr Academy ontdek je alles over de koffieboon – en hoe je daar de allerlekkerste dranken en gerechten mee maakt. Klik hier voor het opleidingsprogramma en aanmelding:

Dallmayr cappuccino met latte art hartBaristi bereiden koffie aan de filterdragermachine in de Dallmayr Academy
Cookie-Informationen