Dallmayr

Dallmayr Kávé

Dallmayr kávé

Minőség a kávébabtól
a csészéjéig

Mindent megteszünk a tökéletes kávé élvezetért. A kávébab a szenvedélyünk. Ez a szenvedély a prodomoval kezdődött - és él a mai napig minden csésze Dallmayr kávéban. A kávé eredetétől és a pörkölés művészetétől egészen a tökéletes előkészítésig: munkánkat nagy gondossággal és a részletek szeretetével végezzük. Az eredmény olyan minőségi szint, amelyet nem csak ízével, hanem illatával is lenyűgöz.

Egy Dallmayr alkalmazott megtölt egy zacskót kávébabbal a müncheni DelicatessenbenA Dallmayr baristája Latte art cappuccinot készít

A kávé öv

A kávétermelő régiók szemléltetése a kávésávon belülKarib-szigetekMexikóKözép-AmerikaKolumbiaEcuadorPeruBrazíliaUgandaIndiaEtiópiaKenyaTanzániaIndonéziaPápua
Új-Guinea
23 fok északra
Egyenlítő
25 fok délre

A Dallmayr kávé összetéveszthetetlen karakterének titka a zöld kávé választásával kezdődik.

A világ legjobb kávétermesztő régióinak legfinomabb felvidéki babjait használjuk. Legjelentősebb importőreink Etiópia, Pápua Új-Guinea, Kolumbia és Brazília.

Egy kávétermelő érett, vörös kávé cseresznyét választ egy kávéfáról
A kávétermelő begyűjti a kávécseresznyéket

A legjobb termesztési körülmények az Egyenlítő körül találhatók, az úgynevezett kávéövben. A kávé kizárólag trópusi és szubtrópusi régiókban nő – 23 foktól északra és 25 fokig az Egyenlítőtől délre. A kávétermő régiók ezen a területen alkotnak egy képzeletbeli csoportot - "kávé öv" - ami átnyúlik az egész világon.

A luxuscikket ezen az övezeten belül mintegy 80 országban termesztik, bár csak néhányuk termel gazdaságilag jelentős mennyiségű kávét. Brazília termeli a világpiacon forgalmazott kávé egyharmadát.

Mi a különbség a kávéfajták között?

Illustration rote Kaffeekirschen
Illustration Dallmayr Kaffee in weißer Tasse

Az elegánstól a robusztusig:
a arabica és robusta kávébab összehasonlítása

A különböző kávéfajok közül kettő különösen fontos: az arabica (coffea arabica) és a robusta (coffea canephora) a világ minden táján termelt zöld kávé 98 százalékát teszik ki. A kettő közül az arabica a legselymesebb ízű. Legfeljebb 2200 méter magasságban termesztik, és aprólékosan, kézzel takarítják be.

Minél nagyobb a magasság, annál hűvösebb az átlagos éves hőmérséklet, és ez lehetővé teszi a kávé cseresznye lassabb érését. Ezért több idejük van érésre az ízüknek, aromájuknak és finom savasságuknak egyaránt.

Arabica kávébab

Arabica

Botanikai név: Coffea arabica

Származás: Etiópia

magasság: 800–2200&m

hőmérséklet: 15–24°C

Forma: Ovális, lapos és hosszúkás, S-alakú középvágással

Íz és aroma: Elegáns, finom, friss és gyümölcsös

koffein: 0.9–1.4%

Robusta kávébab

robusztus

Botanikai név: Coffea canephora

Származás: Kongó

magasság: 0–800 m

hőmérséklet: kb. 26°C

Forma: Kicsi és kerek, egyenes középvágással

Íz és aroma: Füstös, fűszeres, földes és fás

koffein: 1.8–4.0%


Hogyan alakul át a kávécseresznye egy csésze kávévá

  • művelés
  • betakarítás
  • feldolgozás
  • pörkölés

művelés

A borhoz hasonlóan a kávé jellegét számos tényező befolyásolja. A talaj tulajdonságai, a hőmérséklet és az érlelési szakaszban lehullott csapadék mennyisége mind hatással vannak a kávé ízére.

Illustration Kaffeeanbau auf Kaffeeplantage

A kávéfa érzékeny növény. Nem csak sok törődést és figyelmet, hanem stabil éghajlatot is igényel - napközben és éjszaka egyaránt. Elegendő csapadékra és sok árnyékra van szüksége, és nehezen tűri az erős szeleket vagy a szélsőséges hőséget és hideget. A talajnak tápanyagokban gazdagnak kell lennie, és jónak kell lennie a víz megtartásában – ami különösen igaz például a vulkáni talajra. Általában minél magasabb a kávétermő régió tengerszint feletti magassága, annál alacsonyabb az átlagos éves hőmérséklet. Ez lehetővé teszi, hogy a kávé cseresznye lassabban érjen, így több idejük van az ízek, aromák és különösen savasságuk fejlesztésére.

A biokávét vegyes termesztési módszerekkel termesztik. Tehát a kávébokor mellett a bio ültetvények olyan magas növényeknek is otthont adnak, mint a banánfa. Ezeket árnyékfáknak nevezik, mivel magas, vastag leveleik védik az érzékeny kávénövényeket a közvetlen napfénytől és a heves esőzésektől.

Célzás a pirosra: precizitás a betakarítás során

A kávé betakarítása kicsit olyan, mint a cseresznyeszedés: a piros érettet jelent - legalábbis a legtöbb fajtánál. Azonban, ellentétben a hazai gyümölcsöktől, a kávé cseresznye betakarítási időszaka általában két-három hónap - vagy akár négy hónap egyes fajták és helyek esetében. A betakarítás kezdetének időpontja attól függ, hogy hol termesztik a cseresznyét az Egyenlítő déli, vagy északi oldalán. Északon a betakarítási időszak jellemzően szeptembertől decemberig tart, míg délen áprilistól májusig augusztusig terjedhet. És van aktivitás is ezek között az idők között. Az Egyenlítő közelében gyakorlatilag nincs jelentős időszak a kávéfa első és második virágzása között – ezért az első és a második betakarítás. Az év nagy részében valahol a világon éppen kávészüretet tartanak.

Egy kávétermelő érett kávéfáról szedi le a kávéfcseresznyét

Tudjon meg többet a kávészedés különböző lehetőségeiről és módszereiről itt:

A kávé betakarítása

A legjobb minőségű kávéhoz a kávécseresznye betakarításkor csúcsérettnek kell lennie. Ebben a szakaszban a kávé aromái különösen fejlettek, és a cseresznye belsejében lévő babok pont alkalmasak a további feldolgozásra. Ha a cseresznye éretlen, hiányzik belőlük az íz és az aroma, míg ha túl sokat érnek, fennáll a veszélye annak, hogy penész, kártevők vagy rothadás áldozatává válnak.

A kávécseresznye cukrot tartalmaz, víztartalma körülbelül 60%, ami azt jelenti, hogy a túlérett gyümölcs gyorsan romlik és bomlik. Ennek ellenére nincs tökéletes idő a betakarítás elvégzésére: egy bizonyos ág érett és éretlen babot tartalmazhat együtt, néha egy virággal a kettő között.

Kézizel szedett

Annak érdekében, hogy a legnagyobb mennyiségű vörös, érett kávécseresznyét takarítsák be, és hogy kiváló minőségű Arabica kávét állítsanak elő, kézzel szüretelik a gyümölcsöt - a módszert "szedés" néven is ismerik .Ha egyszer a kávécseresznye megérik, 10-14 nap alatt túlérik. Ezért a szedő többször is átmegy az ültetvényen a kosaraival, hiszen nagy mennyiségű gyümölcs érik folyamatosan.

Sok kiváló minőségű kávé nő a hegyekben, vagy egyébb nehezen elérhető helyen. A kézzel szedhető mennyiség ezért napi 50 és 120 kg között változhat. Hat-hét kiló pörkölt kávéhoz ötven kiló érett kávécseresznyére van szükség.

Szalagszedés

A mennyiség, amit egy személy gyűjthet jelentősen magasabb, ha a kávé cseresznyét nem külön-külön szedik, hanem egy gyors mozdulattal lehúzzák az ágról. Ezt a módszert "szalagszedésnek" nevezik, és lehetővé teszi minden munkavállaló számára, hogy naponta legfeljebb 250 kg kávégyümölcsöt gyűjtsön össze.

Mind az érett, mind az éretlen gyümölcs közvetlenül a földön lévő ruhákra vagy ponyvákra esik, ahol később összegyűjtik őket. Míg a szalag-szedés gyorsabb az elsőre, néhány előny elvész, hiszen meg kell tisztítani és csoportosítani a babot később. Leginkább a robusta babot és a közepes minőségű arabicát takarítják be ilyen módon.

Gépi betakarítás

A nagyobb, túlnyomórészt lapos ültetvényeken – például Brazília egyes részein – a kávét gépekkel takarítják be. A szőlőültetvényhez hasonlóan a kávéfák sorokban vannak elrendezve, lehetővé téve a gépek számára, hogy rezgő fésűkkel vezessék át, és lerázzák a cseresznyét az ágakról. A gyümölcs vagy a gép beépített tartályába, vagy a földön lévő ponyvákra esik.

A bab leleplezése: a zöld kávé lenyűgöző útja

Függetlenül attól, hogy kézzel vagy géppel szüretelik: a mintegy 60% nedvességtartalom és a gyümölcshúsban lévő cukor – más néven cellulóz – miatt a kávé cseresznye gyorsan elpusztulhat. Ha nem dolgozzák fel őket röviddel a betakarítás után, a gyümölcs meglehetősen gyorsan penészessé válhat, rothadás vagy erjedés. A pépet ezért el kell különíteni a cseresznye belsejében lévő két babtól; így a feldolgozás végén már nem érzékeny gyümölcsünk van, hanem zöld kávébab, amelynek nedvességtartalma körülbelül 9–13%. Ez azt jelenti, hogy tárolhatók, stabil szerkezettel rendelkeznek, és nagyrészt készen állnak a pörkölésre.

A feldolgozás során a kávécseresznye általában kétféle lehet- néhány "nedvesen" feldolgozott, míg mások "szárazan". Mielőtt bármelyik megtörténne, a bab számos szelekciós lépésen esik át. A szennyező elemeket először el kell távolítani, hogy megakadályozzák a kávé minőségére gyakorolt negatív hatást vagy a feldolgozógépek károsodását. A gyümölcsök különböző sűrűsége az olyan elemekhez képest, mint az ágak, levelek vagy kövek, segítik a válogatási folyamatot - függetlenül attól, hogy kézzel, szívóeszközökkel vagy a mosócsatornákban flotációval elválasztva történik.

Mosott és mosatlan bab

Függetlenül attól, hogy egy kávé "mosott" vagy "mosatlan" ("a természetes folyamat") más tényezőktől is függ minőség. Végtére is, ez nem csak a kávécseresznye külső mosásáról szól, hanem arról is, hogy a kávé később nedves vagy száraz feldolgozású lesz-e. A két kifejezés a kávébab és a cseresznye külső rétegei szétválasztásának módszereire utal. A két módszer mindegyikében végzett munka jelentősen különbözik – és a bab minőségét a folyamat végéig nem határozzák meg.

Két kéz, zöld, mosott kávébab

Mosott vagy mosatlan?

Mosott – nedves feldolgozás

A gyártó által választott módszer számos tényezőtől függ. A "nedves" feldolgozás sok vizet igényel. Ez gyakoribb a hegyvidéki területeken, ahol arabica kávét termesztenek. Mivel a nedves feldolgozás több lépést igényel, alkalmasabb a magasabb árakat parancsoló kávékhoz. Ez a folyamat hatással van a kávé ízére is, mivel lehetővé teszi egy bizonyos savasság kialakulását.

Kiválasztás és tisztítás

Ha a kávét nem kézzel szedték, akkor az éretlen és túlérett cseresznyét, valamint a szennyeződéseket és az idegen testeket szétválogatják és eltávolítják. Ez a folyamat kézzel, szél- és sziták használatával, vagy vízmedencékben és mosócsatornákban végezhető, ahol a kávétermelők az érett és éretlen cseresznye különböző sűrűségéből profitálnak. Ez azért van, mert az éretlen gyümölcsök gyorsabban süllyednek.

hántolás

Különböző gépek, úgynevezett "depulpers" nyomja meg a gyümölcsöt. Ha a kávé cseresznye érett, a héj és a hús feltörik, kieresztvén a két kávébabot a gyümölcs belsejéből. Ezek ilyenkor világos színűek és csúszósak, mivel nyálka- és pergamenréteggel és ezüstbőrrel borítják őket.

erjedés

A baktériumok, penész vagy szennyeződések tökéletes táptalaja a nyálkaréteg, így el kell távolítani. A babot ezért egy vízvályúba helyezik, ahol az enzimek egy vagy két nap alatt lebontják ezt a nyálkát. A bab ízei és aromái ebben a szakaszban tovább fejlődnek.

mosás

Az erjedés után a lebomló nyálkaréteg (más néven "nyálka") könnyen lemosható. A nem kívánt babok szintén eltávolíthatóak ebben a lépésben. Mosás után a robusztus pergamen és a vékony ezüstbőr a babon marad.

szárítás

A szárítás leállítja az erjedési folyamatot. A bab a pergamenen, vagy pergaminon, szétszoródik vékony rétegekben a földön, hogy megszáradjon a napon, vagy mechanikusan szárítják gépekben - csakúgy, mint egy szárítógépben a ruhákat.

Mosatlan – száraz feldolgozás

Nem meglepő, hogy a száraz feldolgozás száraz körülményeket igényel, ami azt jelenti, hogy különösen alkalmas azon kávétermelő országok számára, amelyek megbízható időjárással rendelkeznek a betakarítási szezonban. Ezt a folyamatot elsősorban robusta kávékhoz használják, amelyeket szalagszedéssel vagy géppel szüretelnek, mielőtt néhány hétig a földön maradnak. A babot sötét vágás a középen és testes íz jellemzi később a csészében.

Kiválasztás és tisztítás

Mivel a száraz feldolgozás alacsonyabb költségű kávét termel, a babot általában szalag vagy gépi betakarítással végzik, nem pedig kézzel szelektíven szedik. Ez azt jelenti, hogy a betakarítás nagy arányban tartalmaz éretlen vagy túlérett kávé cseresznyét – levelekkel, ágakkal és szennyeződésekkel együtt.

A nedves feldolgozáshoz hasonlóan a szárazon feldolgozott kávék tisztasága és minősége növelhető a babszitákkal, légáramlással, mosócsatornákkal vagy szifonokkal ellátott tartályokkal történő válogatással. Az alacsony magasságban termesztett Robusta kávékat és arabicákat gyakran ilyen módon dolgozzák fel.

szárítás

A teljes cseresznye körülbelül 14 nap alatt szárad meg, amikor a nedvességtartalma körülbelül 11,5 százalék. Azokban az országokban, ahol az éghajlat lehetővé teszi, a kávétermelők a megtisztított és válogatott gyümölcsöt a földre terítik, hogy körülbelül öt-hat centiméter magas réteget képezzen. Minél magasabb a réteg, annál magasabb a penész kockázata - míg egy vékonyabb rétegnél nem nagyon változik a szárítás idejének hossza. Körülbelül 40kg friss kávégyümölcs oszlik el minden négyzetméteren.

A szárítás talajának laposnak és könnyen kezelhetőnek kell lennie, mivel a gyümölcsöt naponta többször nagy gereblyével kell átforgatni. Az agyag vagy aszfalt felületek nem alkalmasak, mivel bizonyos ízeket átvihetnek a kávéba. Gyakran használnak ponyvát, hogy megvédje a betakarított kávét a harmattól vagy az esőtől. Körülbelül két hétig tart, amíg a kávé elegendő szintre szárad. Ezután lehet hallani a bab csörgését a barna-fekete színű szárított test belsejében.

További feldolgozás

A száraz vagy nedves feldolgozott babot az első szárítási szakasz után egy-két hónapig pihentetjük. Még mindig szárított gyümölcshús vagy – mosott kávék esetében – a cseresznye pergamenje és ezüstbőre borítja őket. A világpiacon forgalmazott zöld kávé másképp néz ki: ezek a tiszta, pörköletlen babok. Ami azt jelenti, hogy a feldolgozásnak folytatódnia kell ...

A kávébabot halmozott kávézsákokban tárolják

Ezután a babot megőrlik. Az addigi gondos előkészítés elkezdi bizonyítani, hogy volt értelme, mivel a megfelelő nedvességtartalmú bab könnyebben elválasztható hasítás nélkül. Azoknál, melyeket még mindig pergamen borít - vagyis,amelyek nedvesek maradtak a feldolgozás után- előfordul, hogy mechanikusan eltávolítják róluk az anyagot. A természetes feldolgozású bab esetében az aszalt gyümölcshúst is el kell távolítani.

Számos további lépésre van szükség a kávé eladása és szállítása előtt. Itt a rendezés a kulcs. Végtére is, nem csak a bab fajtája és eredete befolyásolja a kávé árát; Az is fontos, hogy a bab a lehető legegyenletesebb legyen. Minél egyenletesebb a bab mérete, sűrűsége és színe, annál pontosabban tudják a pörkölők szabályozni a kávé ízét és aromáját a csészében.

A széna finom illatától az ízek és aromák univerzumán át

A frissen pörkölt kávé aromája egyszerűen ellenállhatatlan. A zöld kávé illata viszont kissé emlékeztet a szénára. A kávé ízei és aromái – amelyekből körülbelül 1000 van – csak a pörkölési szakaszban oldódnak fel a bab belsejéből.

Zöld kávé és eredete

A zöld kávét, amelyet zsákokban vagy konténerekben szállítanak nekünk délről, általában annak rendeltetési helyén pörkölik. A pörkölt formában importált kávé mennyisége alacsony – kivételt képeznek ezalól az európai szupermarketek. Ez egyrészt a tároláshoz kapcsolódik: a feldolgozott zöld kávé hosszabb ideig tartható ellenőrzött körülmények között, mielőtt a pörkölők tökéletesítenék. Másrészt a frissen pörkölt kávé idővel elveszíti aromás tulajdonságait; egy Kolumbiából érkező kávészállítmány esetén például nagyon hosszú időt vesz igénybe, hogy eljusson hozzánk – és a pörkölt kávé elkerülhetetlenül elveszíti ízét.

Még fontosabbak a fogyasztó különböző preferenciái. Még az európaiak körében is ég és föld, hogy kinek melyik fajta kávé a legszimpatikusabb. Svédországot és Szicíliát például nem csak néhány ezer kilométer választja el egymástól; nagyon eltérő elképzeléseik vannak a jó kávéról. A szabály Európában egyszerű: minél északabbra van az ország, annál inkább részesítik előnyben könnyebb kávébabot. Még Olaszországon belül is, az ország legdélebbi része sötétebben szereti az eszpresszóbabot, mint az emberek Dél-Tirolban északon.

Kávépörkölés

A kávépörkölés művészete abban rejlik, hogy hogyan kezelik a zöld kávét, hogy az megfeleljen az ügyfél kívánságainak. Elméletileg ugyanabból az északi zöld kávéból gyümölcsös és aromás szűrőkávét és egy intenzív, savanykás déli eszpresszót is lehetne pörkölni. Az eredmény nem mindig lenne tökéletes, mivel minden zöld kávé rendelkezik ideális pörkölési szinttel. Ennek ellenére ez mégis lehetséges lenne.

Ami lenyűgöző, hogy a száraz hő és a jól elkészített kávébab minden, amire szükség van. A különbség a pörkölés időtartamától és a felhasznált pontos hőmérsékletétől van. Ezek azok a tényezők, amelyek a szénaízű áztatást az ízek és aromák univerzumává alakítják.

A pörkölő zöld kávébabot tesz a dobpörkölőbe
A kávébabot a Dallmayr kávékóstoló termében pörkölik

Duplázza meg a mennyiséget és az 1000 új összeállítást

Függetlenül attól, hogy milyen módszerrel alakítjuk át a nyers babot pörkölt kávévá – végül mindig a pörkölés hőmérsékletének és időtartamának szabályozásán múlik, hogy kiváltsa a kívánt ízprofilhoz szükséges kémiai reakciókat. 150 és 250°C közötti hőmérsékleten a babban lévő fehérjék, peptidek és cukrok több mint 1000 illékony vegyületekké alakulnak. Ezeknek a vegyületeknek a kölcsönhatása adja a kávé varázslatos aromáját. A folyamat megváltoztatja a bab szerkezetét is, amely megduplázódik és törékeny lesz.

A pörkölőknek számos módszer van a keze ügyében, de a pörkölendő bab mennyisége is nagyon fontos. Vajon az a cél, hogy csodát hozzunk létre egy kiló ritka kávébabból? Vagy több tonna kávénak egy órán belül készen kell állnia az árusításra? Lassan kell-e pörkölni a babot, hogy eltávolítsuk a savasság egy bizonyos szintjét? Vagy a végtermék rövidebb idő alatt magasabb hőmérsékletnek van kitéve? Nem a tűzzel való játékról van szó – hanem az igazán forró levegőről: amint elérik a 190 °C-ot, a világosbarna babok pattogó hanggal és dupla mérettel törnek fel. Ez az "első repedés" olyan ablakot nyit meg, amely során a mesterpörkölők képességeiket felhasználhatják a tökéletes ízek és aromák létrehozásához. Szeretett filteres kávénk jó pörkölési szintjét röviddel az "első repedés" után érik el. Pörkölés egy másik 15 perc múlva vezet a "második repedéshez": a bab ismét megtörik, de ezúttal nem olyan hangosan. A második repedés az ideális pörkölési szint egy intenzív eszpresszóhoz.

Köteg/dob pörkölés

A dobpörkölőben a babot különösen lassan és óvatosan pörkölik egy lassan forgó dobban. A dobot kívülről ellenőrzött körülmények között melegítik. A kávébab és a dobpörkölő fala közötti kapcsolat, valamint a dob hőmérséklete nagyon egyenletes pörkölést eredményez. A dobpörkölők többféle méretben kaphatók. A Dallmayr legkisebb dob pörkölője kevesebb, mint 100 grammot tételenként, míg a legnagyobb akár 10 zsák kávét pörköl egyszerre.

Folyamatos pörkölés

Egyes pörkölők előnyben részesítik a sebességet és a nagy mennyiségeket, így folyamatos áramoltatják a babot pörkölés közben. Forró levegővel, akár 650 °C-os hőmérsékleten, ezek a gépek percek alatt pörkölik a kávét. A hosszú, cső alakú pörkölődob kicsit úgy néz ki, mint egy betonkeverő: minden fordulattal a pörkölőkamra belsejében lévő mechanizmusok egy kicsit tovább szállítják a kávét a készülék vége felé.

Aerotherm pörkölési módszer

Aerotherm egy speciális pörkölés. Itt a babot forró levegő keringeti a készülék belsejében, és nem érintkezik a pörkölő falával. Ez különösen egyenletes pörkölést eredményez. Körülbelül 20 kg-ot lehet pörkölni egyszerre, így ez a módszer különösen érdekes a kávé ritkaságok között.


Ki kicsoda? Színes útmutató a pörkölt babhoz

Ahol a sötétebb eszpresszót jelent.
És a rövidebb azt jelenti, szűrő kávé.

Csak a pörkölési szakaszban alakul ki a kávéhoz kapcsolódó jellegzetes barna szín. A gyümölcsös savak a pörkölés első néhány percében fejlődnek ki, és a folyamat előrehaladtával lebomlanak. Más szóval, minél hosszabb ideig pörkölik a babot, annál kevesebb savasság van a végtermékben. A kávé hosszabb ideig történő pörkölése intenzívebb színt és ízt ad a babnak, megteremtve az eszpresszóra oly jellemző kellemes és keserű ízt.

A pörkölt bab színe általában meghatározza, hogy később hogyan készítik el őket. Például ugyanaz a könnyű pörkölés, amely erősen aromás szűrőkávét állít elő, gyümölcsösebb és savasabb lenne, ha eszpresszógépben készítenék. Végtére is, ahogy a pörkölési hőmérséklet és az időtartam bizonyos jellemzőket hoz ki a kávéból, a főzési hőmérséklet, a víz típusa és a vízzel való érintkezés mennyisége is bizonyos aromákat szabadít fel.

  1. 1Illustration grüne Kaffeebohne vor der Röstung
  2. 2Illustration hellbraune Kaffeebohne
  3. 3Illustration hell geröstete Kaffeebohne für Filterkaffee
  4. 4Illustration mittelbraun geröstete Kaffeebohne für Café Crème
  5. 5Illustration dunkel geröstete Kaffeebohne für Espresso
  1. 1 A 130 ° C körüli hőmérséklet elérése után a babban lévő vegyületek láthatóan megváltoznak. A bab zöldről sárgára változik.
  2. 2 Közvetlenül az "első repedés" előtt, 190 °C körül, a bab még mindig sűrű, de már világosbarna színű. A kávé ízei kezdenek kibontakozni.
  3. 3 A legkönnyebb pörkölések szűrőkávé készítésére alkalmasak. Gyakran összetett, gyümölcsös jegyekkel rendelkeznek.
  4. 4 A közepesen barna pörkölések 200 °C körüli hőmérsékleten fordulnak elő. Tökéletesek café créme-hez, vagy erős filteres kávéhoz.
  5. 5 A sötét pörkölt barna vagy fekete babot általában eszpresszó készítésére használják. A finom gyümölcsös savasság nagy része elveszett.

Értékelje a kávét szakértő módjára

Illustration Dallmayr Kaffee-Verkäuferin und Barista

aroma

Minden kávébab több mint 800 ízt és aromát tartalmaz. Orrunk lehetővé teszi számunkra, hogy különbséget tegyünk számos aroma között, ami szöges ellentétben áll azzal, ahogyan nyelvünk érzékeli az ízt (keserű, sós, savanyú, édes, umami). Az aroma és az íz kölcsönhatása – azaz az illat és az íz kombinációja – az, ami a kávéról alkotott általános benyomásunkat képezi.

test

A testesség meghatározása a kóstolás közbeni és az utóíz összehasonlítása. Képzeljük el a víz és a tej ízét a szánkban. A víz lágyabb, míg a tej testesebb érzést kelt, jellemzően a tej zsírtartalma miatt. Minél magasabb a tej zsírtartalma, annál testesebbnek érezzük.

savasság

Minőségi értelemben a savasságnak semmi köze a "savanyúsághoz" – azaz egy rosszul főzött vagy pörkölt kávéhoz. Valójában leírja a kávé gyümölcsös és savanykás tulajdonságait. A finom savasságot pozitív tulajdonságnak és a kávé kiváló minőségének jeleként tekintik. A savasság különösen jelemző az arabicák értékelésekor. Ez kölcsönöz a babnak egy bizonyos tisztaságot, frissességet és dimenziót. A savasság nélküli kávé általában lapos és unalmas ízű.

A Dallmayr kávészakértői különböző kávékat kóstolnak
A mai napig több mint 1000 anyagot mutattak ki a kávéban – és ezek közül több mint 800 aromás vegyület.

Kávékészítés

  • Öntési módszer
  • French press
  • Kotyogós kávégép eszpresszó készítő
  • Karos kávégép
  • Teljesen automatikus gép

Összetevők és tartozékok

· egy szűrőkúpot és egy szűrőpapírt
· egy kancsó a kávéhoz
· 30 g friss, közepesen finom őrölt kávé
· 500 ml forró víz
főzési idő kb. 3 min

módszer:

  1. Tegye a szűrőpapírt a szűrőkúpba, és helyezze a kancsó tetejére. Öblítse le a szűrőpapírt forró vízzel.
  2. Ürítse ki ezt a vizet a kancsóból, majd tegye a kávét a szűrőbe.
  3. Öntsünk egy kis forró vizet az őrölt kávéra, és hagyjuk rövid ideig ázni. Ezután lassan öntsük a maradék vizet az őrölt kávéra körkörös mozdulattal.
  4. Hagyjuk, hogy a víz átfolyjon, majd öntsük a kávét egy meleg csészébe. Máris elkészült a kávé.
Illustration Zubereitung Filterkaffee mit Handfilter und Kaffeekanne
Öntési módszer
Barista önti a kávét egy csészébeFilteres kávé készítése csepegtetett kávéból egy Hario V60 szűrő segítségével

Összetevők és alkatrészek

· Egy French Press (0,35l)
· 20 g friss, durvára őrölt kávé
· 320 ml forró víz
főzési idő kb. 3 min

módszer:

  1. Melegítsük elő a French press készítőt forró vízzel, majd öntsük le róla ezt a vizet.
  2. Tegye az őrölt kávét a csőrbe, adjon hozzá körülbelül 100 ml vizet, és hagyja a keveréket egy rövid időre ázni.
  3. Öntsük át a maradék vizet, és keverjük össze. Helyezze a fedelet a csőrre, és nyomja le a dugattyút egy kicsit, hogy a kávézacc víz alatt maradjon.
  4. Hagyja a kávét ázni körülbelül négy percig, vagy ízlés szerint, majd lassan nyomja le a dugattyút a csőr aljára. Azért, hogy megakadályozza, hogy a kávé keserűvé váljon, helyezze át egy meleg edénybe vagy tartályba.

Tipp:

A kávé ízét egyszerűen befolyásolhatjuk a főzési idő megváltoztatásával. A sötétebb pörkölés és a durvább őrlési méret különösen jól illeszkedik ehhez az elkészítési módhoz.

Illustration Stempelkanne / French Press
French press
Filteres kávét öntenek egy csészébe egy French pressből

Összetevők és alkatrészek

· Stovestop espresszó készítő (más néven mokka edény)
· nedves rongy (opcionális)
· friss, közepesen finom őrölt kávé
· meleg víz

módszer:

  1. Csavarja szét az edény két felét, és töltse fel az alsó részt forró vízzel a szelep alatt.
  2. Töltse fel a szűrőkosarat kávéval, és helyezze az edény alsó részére. Simítsa el a kávét, és távolítsa el a maradékot a szélekről. Ne tömörítse le a kávét a szűrőkosárba.
  3. Csavarja össze a két részt és helyezze az edényt a tűzhelyre.
  4. Amint a kávé elkezd áramlani az edény felső kamrájába, vegye lejjebb a hőmérsékletet. Mielőtt a kávé teljesen lefő, távolítsa el az edényt a tűzhelyről. Ideje élvezni a kávét!

Tipp:

A főzés vége felé a kávé vizes és keserű ízűvé válik. Ha ebben a szakaszban nedves ruhát helyez az edény alsó része köré, az megállítja a főzési folyamatot, és megakadályozza, hogy a kávé túl keserű ízű legyen.

Illustration Espressokanne
Kotyogós kávégép eszpresszó készítő
Frissen őrölt kávé egy tűzhely tetején egy stovestop eszpresszó készítő szűrőkosarában

Összetevők és berendezések

· tamper
· rongy vagy kefe
· karos eszpresszógép
· kúpos vagy lapos örlőfej
nagyon pontos örlési beállításokkal
· 8–9 g őrölt eszpresszó adagonként
vagy
· 16–18 g őrölt eszpresszó dupla adaghoz

módszer:

  1. Távolítsa el a kart a gépből, ürítse ki a kávémaradványokat egy tartályba, és tisztítsa meg a kosarat egy ruhával vagy kefével.
  2. Frissen őröljük a kávét a szűrőbe, egyenletesen oszlassa el és a kávét felülről erősen nyomja le a tamper segítségével.
  3. Öblítse át a kart röviden, majd tegye a helyére és ürítse ki a zacctartályt. Ezután helyezze az előmelegített csészéket a kar alá, és készítse el az eszpresszót.
  4. A sűrű, sötétebb színű eszpresszó lassan elkezd lefolyni a csészébe. Optimálisan 20-25 másodperc, vagy ha 25 ml lefolyása után elkészült az eszpresszó.
Illustration Siebträgermaschine
Karos kávégép
A darált kávét egy tömörítő segítségével nyomja bele erősen a kávégép karjában lévő szűrőbe.Az eszpresszó egy karos eszpresszógépből két eszpresszócsészébe áramlik

Javaslataink:

A kávé lefolyása túl lassú, és az íze túl erős?
→ Állítsa be az őrlési méretet durvább szintre, vagy használjon kevesebb kávét

Az eszpresszó túl gyorsan folyik le, és a kávé nem elég erős?
→ Állítsa be az őrlési méretet finomabb szintre, vagy használjon több kávét

Az eszpresszó kiegyensúlyozott, krémes ízű. A crema aranybarna és körülbelül 2 mm vastag.
→ Jól sikerült! A tökéletes eszpresszó!

A teljesen automatikus kávégép gondoskodik a főzési folyamat minden egyes lépéséről – a bab őrlésétől az eszpresszó vagy kávézó krém elkészítéséig. A vizet nagy nyomáson keresztül tolják át a frissen őrölt kávén, gyönyörű cremát hozva létre.

Ezeket a kényelmes mindeneseket már a gyárban beállítják pontosan, így bekapcsolás után azzonal el lehet kezdeni a használatukat. Azonban érdemes rendszeresen ellenőrízni a gép beállításait az optimális eredmény érdekében.

Javaslataink:

· A lehető legfinomabb méretre őrölje
· Főzési hőmérséklet 90–92°C körül
· Minél több a kávé, annál jobb az íze.
· 25 ml víz egyetlen adag eszpresszó; kb.150 ml egy caffè crema esetében, a csésze méretétől függően

Illustration Kaffeevollautomat
Teljesen automatikus gép

The Dallmayr Academy

Lenyűgözi a kávé?
Kipróbálná a latte artot?

A Dallmayr Academyn mindent megtudhatsz a kávébabról – és arról, hogyan hozhatod ki belőle a legjobbat. Kattintson ide képzési programunk megtekintéséhez és a tanfolyamra való jelentkezéshez:

Dallmayr Academy LogoDallmayr cappuccino latte-art szívvelBaristák készítik a kávét karos eszpresszógéppel a Dallmayr Academyn.
cookie-information