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Caffè Dallmayr

Uno spiccato senso dell’eccellenza

Amato da generazioni

La nostra passione per il caffè si è accesa più di 80 anni fa
. E rimane invariata ancora oggi.

In Germania il caffè Dallmayr è il riferimento
gustativo di generazioni di consumatori e rientra da molto tempo
tra i marchi più amati e famosi.

Nel negozio di specialità gastronomiche di Monaco il caffè viene ancora esposto in
vasi di porcellana e pesato
su antiche bilance a due piatti. Un’esperienza!

Dallmayr capsa

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Il segreto del carattere inconfondibile del caffè Dallmayr sta già nel caffè greggio.

Utilizziamo i raccolti più raffinati provenienti da altitudini elevate nelle migliori aree di coltivazione del mondo. I nostri più importanti Paesi di origine sono Etiopia, Papua Nuova Guinea, Colombia e Brasile.

Protezione dell’aroma

Il caffè tostato è un prodotto naturale sensibile. Già solo con una prima apertura della confezione, i chicchi interi così come il caffè macinato perdono giorno per giorno parte del loro aroma. Raccomandiamo di proteggere il caffè dal calore e dai raggi solari e di tenerlo lontano da altri alimenti con odori forti. La cosa migliore è richiudere la confezione originale con la clip salva aroma e conservarla in un luogo fresco e asciutto.

Dal chicco alla tazza

Quando i fiori bianchi della pianta del caffè sfioriscono, si formano grappoli con frutti simili a ciliegie. Al loro interno contengono i chicchi del caffè (i semi), di solito due, ovali e piatti su un lato, per ciascun frutto.

Raccolta: picking & stripping

Il periodo di maturazione delle bacche può durare, anche nella stessa piantagione, fino a nove mesi. La migliore qualità si ottiene solo dalle bacche di caffè rosse e ben mature che vengono selezionate direttamente durante la raccolta a mano dalla pianta.
Attraverso lo "stripping" a mano o a macchina, invece, i frutti, che siano maturi o non maturi, vengono staccati tutti insieme dal ramo e smistati in un secondo momento. Questo metodo è più veloce, ma pregiudica la qualità del caffè.

Preparazione

Le bacche appena raccolte sono facilmente deperibili, perciò devono essere sottoposte subito a una prima lavorazione, direttamente in piantagione. Per separare i chicchi veri e propri dalla polpa della frutta, il caffè può essere essiccato al sole o separato in acqua. Il secondo procedimento è più dispendioso, ma permette di conservare meglio l'aroma.

Trasporto

Al giorno d’oggi il caffè viene prevalentemente trasportato via nave nei container come merce sfusa.
Solo ormai pochi i paesi di produzione che esportano il caffè nei tradizionali sacchi
da 60 kg.

Tostatura

Il caffè greggio non ha quasi profumo. Al suo interno però giacciono oltre mille aromi, che si manifestano pienamente solo con la tostatura. È il mastro tostatore a decidere con quale temperatura e durata tostare un caffè in modo da ottenere il profilo sensoriale ideale. I processi di tostatura spaziano da veloci getti di aria calda alla classica tostatura a tamburo rotante fino ai processi manifatturieri.

Colore del chicco tostato

Il colore dei chicchi tostati determina la preparazione: I chicchi sottoposti a una tostatura breve sono chiari e dotati di un’acidità fruttata fine e intensa, ideale per il caffè all'americana.
Le tostature di scurezza media hanno un aroma tostato un po’ più forte e una minore acidità. La tostatura con durata e temperatura superiori di qualsiasi varietà produce i chicchi scurissimi dell’espresso.

Degustazione

La degustazione si esegue secondo regole analoghe in tutto il mondo, dall’azienda produttrice in Nicaragua alla torrefazione. Vengono sempre valutati aspetto, aroma, acidità e pienezza di gusto dei chicchi, criteri stabiliti già oltre 100 anni fa. Nella degustazione e valutazione ci si può aiutare con la ruota degli aromi.

Quali tipi di caffè esistono?

Dal nobile al robusto

Tra i molti tipi diversi di caffè, due giocano un ruolo fondamentale: Arabica (coffea arabica) e Robusta (coffea canephora). Queste varietà coprono il 98 percento del caffè greggio prodotto in tutto il mondo.

Sotto l’aspetto del gusto, la più pregiata tra le due è l’Arabica, che viene coltivata ad altitudini fino a 2.200 m e raccolta con un dispendioso lavoro manuale.

Più in alto cresce il caffè, più è bassa la temperatura media annua, cosicché le bacche del caffè maturano più lentamente. In questo modo hanno più tempo per sviluppare gusto, aroma e una fine acidità.

Arabica

Nome botanico: Coffea arabica
Origine: Etiopia
Altitudine: 800 - 2200 m
Temperatura: 15 - 24 °C
Forma: Ovale, piatta, con taglio a S
Aroma: Nobile, fine, fresco, fruttato
Caffeina: 0,9-1,4%

Robusta

Nome botanico: Coffea canephora
Origine: Congo
Altitudine: 0 - 800 m
Temperatura: Intorno ai 26 °C
Forma: Piccolo, tondeggiante, con taglio dritto
Aroma: Fumoso, speziato, terroso, legnoso
Caffeina: 1,8-4,0%

Spettro aromatico del caffè — Acidità

Aroma

Corpo

Una degustazione da veri esperti.

L’impressione complessiva di un caffè deriva alla combinazione di aroma, corpo e acidità.

L’aroma viene percepito attraverso l’olfatto (il naso) e il gusto (la lingua). Mentre il naso è in grado di distinguere infinite sfumature, la lingua si limita a cogliere il dolce, l’acido, il salato, l’amaro e l’umami.

Il corpo, chiamato anche pienezza, è l’impressione che il caffè lascia in bocca. Per avere un’idea, basta che immaginiate la differenza percepita in bocca tra l’acqua e il latte.

L’acidità in questo caso non ha niente a che vedere con il normale concetto di "acido", ma descrive la qualità fruttata e frizzante del caffè, apprezzata soprattutto nell’Arabica.