Facciamo del nostro meglio per garantirti un'esperienza gustativa senza pari. Il chicco è la nostra passione. È iniziata con prodomo e continua fino ad oggi in ogni tazza di caffè Dallmayr. Dal paese di origine del caffè alla tostatura e alla perfetta preparazione, facciamo il nostro lavoro con amore per i dettagli. Questa qualità potete sentirla, annusarla, gustarla.
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Le migliori condizioni di coltivazione si trovano nella zona attorno all'equatore, nella cosiddetta cintura del caffè. Il caffè cresce esclusivamente nelle zone subtropicali e tropicali, tra 23 gradi di latitudine nord e 25 gradi di latitudine sud. Le regioni del caffè a nord e a sud dell'equatore si estendono intorno al globo come una larga fascia.
Lungo questa cosiddetta cintura del caffè, questo bene di lusso viene coltivato in circa 80 paesi, anche se solo alcuni di essi sono di importanza economica. Un terzo del caffè in commercio in tutto il mondo è prodotto in Brasile.
Tra i diversi tipi di caffè, due svolgono un ruolo particolare: Arabica (coffea arabica) e Robusta (coffea canephora). Forniscono il 98% del caffè crudo prodotto nel mondo. L'Arabica è considerata la più pregiata delle due varietà in termini di sapore. Viene coltivata ad altitudini fino a 2 200 m e raccolta a mano con un processo laborioso.
Più in alto cresce il caffè, più fresca è la temperatura media annuale, per cui le bacche di caffè maturano più lentamente. Questo dà loro più tempo di sviluppare sapori, aromi e delicati acidi.
Nome botanico: Coffea arabica
Origine: Etiopia
Altitudine: 800 - 2200 m
Temperatura: 15 - 24°C
Forma: Ovale, piatto, oblungo, con taglio a S
Aroma: Armonioso, delicato, fresco, fruttato
Caffeina: 0,9-1,4%
Nome botanico: Coffea canephora
Origine: Congo
Altitudine: 0 - 800 m
Temperatura: circa 26°C
Forma: Piccolo, tondeggiante con taglio dritto
Aroma: Affumicato, speziato, terroso, legnoso
Caffeina: 1,8-4,0%
Come per il vino, diversi fattori influenzano le caratteristiche del caffè: La composizione del suolo, la temperatura e la quantità di precipitazioni durante il periodo di maturazione incidono sul sapore del caffè.
La pianta del caffè è sensibile. Ha bisogno di molta cura e attenzione, oltre ad un clima equilibrato sia di giorno che di notte. Ha bisogno di precipitazioni sufficienti e di molta ombra, non tollera né i forti venti né le temperature estreme calde o fredde. Il terreno deve essere ricco di sostanze nutritive e in grado di immagazzinare bene l'acqua, come ad esempio i terreni vulcanici. La regola di base per la zona di coltivazione è che più in alto cresce il caffè, più fredda è la temperatura media annuale. Le bacche di caffè maturano più lentamente e hanno quindi più tempo per sviluppare sapore, aroma e soprattutto acidità.
Il caffè biologico proviene da coltivazioni miste. In queste piantagioni non crescono solo le piante di caffè, ma anche altre piante, come il banano o altri alberi ad alto fusto. Questi costituiscono i cosiddetti alberi da ombra, che proteggono le sensibili piante di caffè dal sole cocente e dalle forti piogge con il loro alto e folto tetto di foglie.
Raccogliere il caffè è un po’ come raccogliere le ciliegie: Rosso significa maturo, almeno per la maggior parte delle varietà. Ma a differenza della frutta domestica, il periodo di raccolta delle bacche di caffè dura di solito da due a tre mesi, a seconda della varietà e della posizione anche fino a quattro mesi. La data di inizio dipende dalla posizione della zona di coltivazione nella cintura del caffè" a nord e a sud dell'equatore: a nord dell'equatore, la stagione del raccolto dura di solito da settembre a dicembre
Per saperne di più sulle diverse fasi e possibilità di estrazione del caffè, clicca qui:
La migliore qualità del caffè si ottiene quando le bacche di caffè sono maturate alla perfezione al momento del raccolto. In questo caso gli aromi sono particolarmente pronunciati e i chicchi nella bacca sono perfetti per passare alla lavorazione successiva. Se non sono mature, l’aroma non sarà intenso. Se sono troppo mature, c'è il rischio che marciscano o che si sviluppino muffe e parassiti.
La drupa del caffè contiene zucchero e il suo contenuto d'acqua di circa il 60 per cento fa sì che la frutta troppo matura si rovini rapidamente. Ma non c'è un solo momento giusto per il raccolto: Sullo stesso ramo allo stesso tempo sono presenti bacche mature e bacche acerbe, e addirittura possono esserci anche dei fiori.
Per ottenere la più alta quantità possibile di bacche di caffè mature e rosse, soprattutto il caffè Arabica di alta qualità, i frutti vengono raccolti a mano. Picking" è il nome inglese di questo metodo di raccolta. Siccome passano tra i dieci e i 14 giorni tra l'inizio della maturazione e l'eccessiva maturazione di una drupa di caffè, i raccoglitori devono attraversare la piantagione continuamente con i loro cesti, fino a quando continuano a maturare quantità sufficienti."
Molte varietà di caffè di alta qualità crescono in montagna, o i loro frutti sono difficili da raggiungere. La quantità raccolta a persona e al giorno varia quindi tra i 50 e i 120 chili di bacche di caffè. Da 50 chili di bacche di caffè mature alla fine vengono prodotti tra sei e sette chili di caffè tostato.
Il raccolto a persona è significativamente più elevato se le bacche di caffè, che crescono vicine, non vengono selezionate singolarmente ma sgranate a mano in un unico passaggio - questo procedimento è chiamato stripping". Un lavoratore può staccare in questo modo fino a 250 chili di bacche di caffè dai rami ogni giorno."
I frutti con diversi gradi di maturazione cadono direttamente su teli o teloni a terra e quindi vengono raccolti. Questo metodo è più veloce all'inizio, ma il necessario lavoro di pulizia e selezione dopo la raccolta relativizza questo vantaggio. Soprattutto le bacche di Robusta e di Arabica di media qualità vengono raccolte in questo modo.
Nelle piantagioni molto grandi e prevalentemente pianeggianti, come in alcune parti del Brasile, si usano anche le macchine raccoglitrici. Passano con spazzole vibranti attraverso i cespugli piantati in file - come in un vigneto - e staccano così le bacche dai rami. A seconda della macchina, i frutti cadono in un contenitore di raccolta integrato o su teloni e panni.
Non importa se si tratta di un raccolta a mano o a macchina: La bacca del caffè, con circa il 60 per cento di contenuto di acqua e il contenuto di zucchero della sua polpa, è facilmente deperibile. Se non viene lavorato immediatamente, in brevissimo tempo ammuffisce, marcisce o fermenta. Per garantire che il risultato finale non sia un frutto delicato ma chicchi di caffè crudo con un contenuto d'acqua di circa il 9-13%, la polpa deve essere staccata dai chicchi all'interno della bacca. Questo li rende conservabili, meccanicamente stabili e pronti per la tostatura.
Durante la lavorazione, le bacche di caffè vengono suddivise in quelle che vengono lavorate in umido" e quelle che vengono lavorate "a secco". Prima dei due procedimenti devono essere sottoposti a una delle numerose fasi di cernita. Durante la lavorazione dovrebbe scomparire qualsiasi contaminazione - altrimenti ciò potrebbe ridurre la qualità del caffè o danneggiare le macchine di lavorazione. La densità variabile dei frutti e gli "accessori" raccolti - come piccoli rami, foglie o pietre - consentono di effettuare la cernita. Non importa se ciò avviene mediante dispositivi di aspirazione ordinati o mediante canali galleggianti nell'acqua."
La classificazione abituale nel settore commerciale in lavato" o "non lavato" ("naturale") fornisce una prima indicazione della qualità del caffè. Durante questo procedimento non si tratta solo di lavare esternamente le drupe di caffè. È molto più importante se il caffè viene poi lavorato in umido o a secco. Le due denominazioni indicano due metodi di separazione del chicco di caffè dai suoi involucri. Il costo dei due procedimenti è molto diverso. Solo alla fine si decide la qualità dei chicchi."
La scelta del procedimento da parte del produttore dipende da diversi fattori. Il trattamento in umido" richiede molta acqua. Questo procedimento è più comune nelle zone montuose dove si coltiva il caffè Arabica. Poiché la lavorazione in umido comporta più fasi, è più adatta ai caffè che consentono di ottenere un prezzo più alto. Inoltre il procedimento incide anche sull'aroma: Alcuni acidi si sviluppano più intensamente
Se il caffè non viene comunque raccolto selettivamente a mano, oltre alla sporcizia e ai corpi estranei vengono eliminate anche le bacche acerbe o troppo mature. I metodi vanno dal lavoro manuale all'uso di aria e setacci, alla selezione in vasche d'acqua e canali, dove i coltivatori di caffè sfruttano la diversa densità di ciliegie diversamente mature: I frutti acerbi affondano più velocemente.
Macchine di diverso tipo, le cosiddette spolpatrici, spremono i frutti. Nelle bacche di caffè mature, la buccia e la polpa si rompono e rilasciano i due chicchi di caffè. I chicchi ora sono chiari e scivolosi: Sono avvolti da uno strato di mucillagine, da pergamino e da una pellicola .
Lo strato di mucillagine deve essere rimosso, perché sarebbe un luogo ideale per la proliferazione di batteri, muffe o sporcizia. Durante la fermentazione in un bagno d'acqua, gli enzimi sciolgono biologicamente questo guscio scivoloso della bacca. Questo strato si decompone in uno o due giorni. Contemporaneamente continuano a svilupparsi gli aromi del chicco .
Lo strato di mucillagine decomposto (chiamato anche membrana argentea"
L'essiccazione ferma la fermentazione. I chicchi avvolti nel pergamino", vengono stesi in uno strato sottile sul terreno ed essiccati al sole, oppure vengono essiccati in grandi macchine, dotate di tamburi - come avviene nell'asciugatrice."
Per la lavorazione a secco è necessario ... un clima secco. Il processo è quindi particolarmente adatto per i paesi in cui il tempo è stabile al momento del raccolto. Prevalentemente si tratta di caffè Robusta, tutti raccolti a mano o a macchina nello stesso momento e poi lasciati asciugare sul terreno per alcune settimane. Sono caratterizzati da un taglio centrale piuttosto scuro e successivamente in tazza sviluppano un corpo intenso.
Poiché il caffè lavorato a secco produce qualità più economiche, di solito non viene raccolto selettivamente, ma raccolto mediante stripping a macchina o a mano. La proporzione di bacche di caffè acerbe o troppo mature è elevata, e vengono inoltre raccolti anche foglie, rametti e sporcizia.
Setacci, soffi d'aria, canali o serbatoi dotati di sifoni per la separazione aumentano la purezza e la qualità del caffè preparato a secco - come avviene nella lavorazione in umido. Soprattutto gli Arabica di pianura e i caffè Robusta sono trattati in questo modo.
Le bacche vengono essiccate intere per circa 14 giorni fino ad avere un'umidità residua di circa l'11,5%. Nei paesi con un clima adatto, i coltivatori di caffè versano i frutti, in precedenza puliti e selezionati, in uno strato spesso - alto circa cinque o sei centimetri - sul terreno. Con uno strato più spesso c’è il rischio di muffa; con uno strato più sottile il caffè non si asciugherà più velocemente. In un metro quadrato vengono collocati circa 40 chili di frutti freschi di caffè.
Il terreno della zona di essiccazione deve essere liscio e facile da lavorare, perché i frutti vengono girati più volte al giorno con grandi rastrelli. Le superfici di argilla o di asfalto non sono adatte all'essiccazione, in quanto il loro aroma può trasferirsi al caffè. Per proteggere il raccolto dalla rugiada notturna o dalla pioggia, si utilizzano dei teloni. Dopo circa due settimane, il caffè è sufficientemente essiccato. Le bacche si muovono all'interno del guscio marrone scuro del frutto essiccato.
I chicchi lavorati a secco o in umido vengono conservati per uno o due mesi dopo la prima essiccazione. Sono ancora coperti dalla polpa secca o, nel caso delle qualità lavate, dal pergamino e dalla membrana argentea. Il caffè crudo scambiato sul mercato mondiale ha un aspetto diverso: Sono chicchi puri, ancora non tostati. La lavorazione continua ...
Al momento dell'asportazione della buccia un'attenta preparazione si dimostra utile, perché i chicchi con il giusto contenuto di umidità si separano meglio dalla buccia- senza spaccarsi. I pergamini", cioè i chicchi precedentemente lavorati in umido, vengono separati meccanicamente dal pergamino. Nel caso dei "naturali", devono essere asportati anche i residui secchi della polpa."
Prima della vendita e della spedizione seguono ulteriori fasi di lavorazione. L'operazione di cernita in questo caso è decisiva. Non solo la provenienza e il tipo di chicco sono determinanti per il prezzo, anche l'omogeneità è importante. Più i chicchi sono uniformi per dimensione, densità e colore, più il torrefattore potrà portare il loro aroma al gusto che si vuole che il caffè abbia nella tazza.
Il caffè appena tostato emana un aroma irresistibile. Il caffè crudo, al contrario, odora solo leggermente di fieno. È solo il processo di tostatura che estrae dal chicco i suoi mille aromi diversi.
Il caffè crudo, che arriva da noi in sacchi o contenitori dal Sud, per lo più viene tostato solo nel paese in cui viene bevuto. In termini di quantità, il caffè tostato importato è l'eccezione sugli scaffali dei supermercati europei. Da un lato, ciò dipende dalla durata di conservazione: Il caffè crudo già lavorato può essere conservato un po' più a lungo in condizioni controllate finché il torrefattore non lo raffina. Il caffè appena tostato, d'altra parte, perde il suo aroma nel lungo periodo - e trasportarlo in nave, ad esempio dalla Colombia, sarebbe un viaggio molto, molto lungo che comporterebbe perdita di aroma.
Ancora più decisive sono poi le preferenze dei consumatori. Già tra i diversi paesi europei ci sono notevoli differenze di gusto: svedesi e siciliani non sono separati solo da qualche migliaio di chilometri, ma anche da quali sono le caratteristiche di un buon caffè. La regola è semplice: più un paese europeo è a nord, più chiari sono i chicchi di caffè preferiti. Anche in Italia, il profondo sud predilige chicchi di espresso più neri rispetto, agli altoatesini nel nord del paese.
L'arte del torrefattore si rivela nell'adattamento del caffè crudo ai desideri della clientela. Teoricamente, lo stesso caffè crudo potrebbe essere tostato una volta per ottenere un caffè filtro fruttato e aromatico del Nord e un'altra volta per ottenere un espresso forte-amaro - anche se non sempre con risultati perfetti, poiché ogni caffè crudo sviluppa idealmente le proprie caratteristiche con un diverso grado di tostatura.
La cosa affascinante: il caldo secco e chicchi di caffè ben preparati sono gli unici ingredienti. Solo la durata della tostatura e la sua esatta curva di temperatura fanno la differenza. Scopri il mondo del gusto tra un infuso di fieno e l'eccellenza.
Non importa quale sia il processo utilizzato per trasformare il chicco crudo in caffè tostato: Si tratta sempre di innescare con precisione le reazioni chimiche che consentono di ottenere il profilo di gusto desiderato controllando la temperatura e il tempo di tostatura. Le proteine, i peptidi e gli zuccheri presenti nei chicchi, a temperature comprese tra circa 150 e 250 °C, si trasformano in più di 1 000 composti volatili. La loro interazione produce l’avvolgente profumo di caffè. Questo cambia anche la struttura dei chicchi: Crescono fino al doppio delle loro dimensioni e diventano friabili.
Quando il torrefattore sceglie uno dei processi, la quantità di chicchi da tostare gioca sempre un ruolo importante. Si vuole sviluppare una prelibatezza da un solo chilo di chicchi rari, o diverse tonnellate di materia prima devono essere pronte per il commercio entro un’ora? Gli acidi devono scomparire con una tostatura lenta o il prodotto finale può tollerare una temperatura più alta in un intervallo di tempo più breve? Non si tratta di giocare con il fuoco, ma con l'aria molto calda: quando, a circa 190 °C, il chicco di colore marrone leggermente chiaro nel First Crack" scoppietta e raddoppia le sue dimensioni, si apre la finestra temporale nella quale il maestro tostatore può creare il gusto perfetto. Poco dopo il "first crack" si raggiunge un buon livello di tostatura per il nostro amato caffè filtro. Continuando la tostatura, dopo circa 15 minuti si arriva al "secondo crack" con un crepitio leggero. Intorno al secondo crack si raggiunge il livello di tostatura perfetto per un espresso forte."
Nella tostatrice a tamburo, i chicchi vengono tostati in modo particolarmente delicato e a lungo. Il tamburo viene riscaldato in modo controllato dall'esterno. Questo assicura che il caffè sia tostato molto uniformemente sia per il contatto tra il chicco e la parete del tamburo che per il calore all'interno. La tostatrice a tamburo esiste in tutte le dimensioni. La più piccola tostatrice a tamburo Dallmayr tosta meno di 100 grammi, mentre la più grande tosta fino a dieci sacchi di caffè in una volta.
Gli impianti nei quali contano la velocità e i grossi quantitativi trasformano in maniera continuativa il caffè crudo in caffè tostato. Questi impianti utilizzano aria calda fino a 650 °C, che trasforma il caffè in pochi minuti. Il design del lungo tamburo di tostatura tubolare ricorda una macchina per la miscelazione del cemento: le strutture disposte all'interno della camera di tostatura rotante, ad ogni rotazione trasportano il caffè un po' più avanti verso l'uscita .
Il processo Aerotherm è una variante speciale della tostatura a lotti. In questo processo, i chicchi galleggiano in un flusso di aria calda senza entrare mai a contatto con la parete del contenitore. Questo crea una tostatura particolarmente uniforme. Con una capacità di circa 20 chili per tostatura, questo metodo è particolarmente interessante per le varietà di caffè molto rare.
È solo attraverso la tostatura che i chicchi acquisiscono il tipico colore marrone associato al caffè. Nei primi minuti si formano gli acidi della frutta, che si riducono sempre più in funzione del tempo di tostatura. Questo significa che più a lungo il chicco di caffè viene tostato, meno acido è il prodotto finale. La tostatura prolungata intensifica sia il colore che il sapore dei chicchi. Questi aromi tostati danno vita al tipico gusto dell'espresso piacevolmente amaro.
Il colore della tostatura di un chicco normalmente determina anche la preparazione. Una tostatura leggera che produce un caffè filtro molto aromatico, per esempio, produrrebbe un caffè più fruttato e acido nella macchina per il caffè espresso. Infatti: come il tempo e la temperatura di tostatura enfatizzano il carattere del caffè tostato, la durata, il tipo e la temperatura del contatto dell'acqua con il caffè rilasciano determinati aromi.
Ci sono più di 800 aromi in un chicco di caffè. Gli esseri umani possono differenziare un gran numero di sfumature olfattive - contrariamente alle sensazioni gustative che percepiscono con la lingua (amaro, salato, acido, dolce, umami). L'impressione generale risulta dall'interazione tra il profumo e il sapore del caffè, quindi è una combinazione di odore (aroma) e degustazione (con la lingua).
Per questa caratteristica si tratta di confrontare la sensazione in bocca e il retrogusto (aftertaste). Il corpo, chiamato anche pienezza, è l'impressione che il caffè lascia in bocca. Per comprendere di cosa si tratta basta immaginare la differenza tra acqua e latte: A causa della sua viscosità o del contenuto di grasso, il latte ha più corpo" dell'acqua."
L'acidità, in senso qualitativo e a questo punto, non ha niente a che vedere con il termine acido" - cioè con un caffè preparato male o tostato male. Piuttosto, descrive le qualità fruttate e piccanti del caffè. Una acidità delicata nel caffè è una caratteristica desiderabile ed è indice di alta qualità. Soprattutto per l'Arabica, la valutazione dell'acidità svolge un ruolo importante. L'acidità conferisce ai chicchi vivacità, freschezza e dimensione. Se manca, il caffè tende ad avere un gusto piatto e insipido
· Filtro e filtro carta
· Brocca per il caffè
· 30 g di polvere di caffè fresco macinato medio-fine
· 500 ml di acqua calda
Tempo di infusione circa 3 minuti
· French press (0,35 l)
· 20 g di polvere di caffè fresco macinato grossolanamente
· 320 ml di acqua bollente
Tempo di infusione: circa 3 minuti
variare il tempo di infusione - il caffè avrà un sapore diverso. Le tostature più scure e una macinatura più grossolana sono adatte a questo metodo di infusione.
· una caffettiera
· un panno umido (opzionale)
· polvere di caffè macinato medio-fine
· acqua bollente
alla fine del processo di infusione, il caffè diventa molto acquoso e ha un sapore amaro. A questo punto, si può mettere un panno umido intorno alla parte inferiore della brocca. Questo ferma l'estrazione e il caffè non risulterà così amaro.
· un pressino
· un panno o un pennello
· una macchina per il caffè professionale
· un macinacaffè con meccanismo di macinazione conico o a disco con
opzione di regolazione del grado di macinatura molto precisa
· 8-9 g di polvere di espresso per un espresso semplice
o
· 16-18 g di polvere di espresso per un espresso doppio
l'espresso scende troppo lentamente e ha un sapore troppo forte?
→ Impostare una macinatura più grossolana o usare meno caffè.
L'espresso scende troppo velocemente e ha un sapore leggero?
→ Impostare una macinatura più fine o usare più caffè
L'espresso ha un sapore equilibrato e cremoso, la crema è dorata e spessa circa 2 mm
→ Ottimo, l'espresso è perfetto!
Una macchina da caffè completamente automatica fa tutto il lavoro, dalla macinatura dei chicchi alla preparazione dell'espresso e del caffè crema. L'acqua passa attraverso il caffè appena macinato, ad alta pressione, operazione che produce la crema.
Queste macchine multifunzione sono impostate in fabbrica in modo da poter iniziare subito a funzionare. Tuttavia, si consiglia di effettuare prima un controllo per assicurarsi che il risultato nella tazza sia davvero ottimale.
· Macinare il caffè il più finemente possibile
· Temperatura di erogazione circa 90 - 92 °C
· una quantità maggiore di caffè di solito ha un sapore migliore
· 25 ml di acqua per un semplice espresso, circa 150 ml per un caffè crema, a seconda delle dimensioni della tazza.
Nell'Accademia Dallmayr imparerai tutto quello che devi sapere sul chicco di caffè e come sfruttarlo al meglio. Per il programma di formazione e la registrazione è sufficiente cliccare qui:
