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Pour un plaisir parfait, nous faisons tout. Le grain de café est notre passion. Elle a commencé avec prodomo - et se poursuit encore aujourd'hui dans chaque tasse de café Dallmayr. De l'origine du café à l'art de la torréfaction en passant par la préparation parfaite, nous faisons notre travail avec l'amour du détail. Vous pouvez ressentir, sentir et goûter cette qualité.
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Les meilleures conditions de culture s'étendent dans la région de l’équateur, dénommée la ceinture du café. Le café pousse exclusivement dans les zones subtropicales et tropicales, entre 23 degrés de latitude nord et 25 degrés de latitude sud. Les régions du café au nord et au sud de l'équateur s'étendent autour du globe comme une large bande.
Le long de cette « ceinture de café », le produit est cultivé dans environ 80 pays, dont seuls certains d'entre eux ont une importance économique. Un tiers du café commercialisé sur le marché mondial est produit au Brésil.
Parmi les nombreuses variétés de café, deux jouent un rôle particulier : l'arabica (coffea arabica) et le robusta (coffea canephora). Ils fournissent 98 % de la production mondiale de café vert. En termes de goût, l'arabica est considéré comme la plus noble des deux variétés ; il est cultivé à des altitudes allant jusqu'à 2 200 m et récolté soigneusement à la main .
Plus le café est cultivé en altitude, plus la température moyenne annuelle est fraîche, ce qui explique que les cerises de café y mûrissent plus lentement. Elles ont ainsi plus de temps pour développer leur goût, leur arôme et leur acidité délicate.
Nom botanique: Coffea arabica
Origine: Éthiopie
Altitude: 800 – 2200 m
Température: 15 - 24°C
Forme: Ovale, plat, allongé, avec une fente en S
Arôme: Noble, délicat, frais, fruité
Caféine: 0,9-1,4%
Nom botanique: Coffea canephora
Origine: Congo
Altitude: 0 – 800 m
Température: environ 26°C
Forme: Petit, rond avec une fente droite
Arôme: Fume, épicé, terreux, boisé
Caféine: 1,8-4,0%
Comme pour le vin, de nombreux facteurs influencent le caractère du café : La nature du sol, la température et la pluviométrie pendant la période de maturation ont un effet sur l’arôme du café.
Le caféier est une plante sensible. Il a besoin de beaucoup de soins et d'attention, ainsi que d'un climat équilibré, de jour comme de nuit. Il a besoin de précipitations suffisantes et de beaucoup d'ombre, ne supporte ni le vent fort, ni la chaleur ou le froid extrême. Le sol doit être riche en nutriments et stocker l'eau, ce qui est, par exemple le cas des sols volcaniques. La règle de base pour l'emplacement de la plantation est la suivante : Plus le café pousse en altitude, plus la température annuelle moyenne est fraîche. Les cerises de café mûrissent plus lentement - et ont donc plus de temps pour développer leur saveur, leur arôme et surtout leur acidité.
Le café biologique provient de cultures mixtes. Par conséquent, ce ne sont pas seulement les caféiers qui poussent dans ces plantations, mais aussi d'autres plantes, comme les bananiers ou d'autres arbres à croissance rapide. Ces arbres forment ce qu'on appelle des arbres d'ombrage, qui protègent les plants de café sensibles du plein soleil et des fortes précipitations grâce à leur canopée haute et dense.
Le café est un peu comme la cueillette des cerises : Rouge signifie mûr - du moins pour la plupart des variétés. Mais contrairement aux fruits locaux, la période de récolte de la cerise du café dure généralement deux à trois mois, voire jusqu'à quatre mois selon la variété et l'emplacement. Le début de la récolte dépend de l'emplacement de la plantation dans la « ceinture de café » au nord et au sud de l'équateur : au nord de l'équateur, la période de récolte s'étend le plus souvent de septembre à décembre ; au sud, elle peut d'avril ou de mai à août. Et entre les deux ? Près de l'équateur, il n'y a pratiquement pas de véritables périodes de repos entre la floraison principale et secondaire et la récolte principale et secondaire. Presque toute l'année, la récolte du café est en cours, quelque part sur la terre.
Pour en savoir plus sur les différentes étapes et possibilités de l'extraction des grains de café, cliquez ici :
La meilleure qualité de café est obtenue lorsque les cerises de café sont idéalement mûres au moment de la récolte. Les arômes sont alors particulièrement marqués et les grains dans la cerise sont parfaits pour un traitement ultérieur. S'ils ne sont pas mûrs, ils manquent d'arôme. S'ils sont trop mûrs, il y a un risque de moisissure, de parasites et de pourriture.
La cerise à café contenant du sucre et sa teneur en eau d'environ 60 % entraînent une altération rapide des fruits trop mûrs. Mais il n'existe pas de bon moment pour la récolte : Les grains mûrs et non mûrs sont accrochés à la même branche au même moment, il y a même quelques fleurs qui s'intercalent.
Pour obtenir la plus grande proportion possible de cerises de café mûres et rouges, les cafés arabica de haute qualité sont principalement cueillis à la main. « Picking » est le nom anglais de cette méthode de récolte. Comme dix et quatorze jours séparent le début de la maturité et la surmaturité d'une cerise de café, les cueilleurs doivent parcourir inlassablement la plantation avec leurs paniers , tant que des quantités intéressantes continuent à mûrir.
De nombreuses variétés de café de haute qualité poussent en montagne - ou leurs fruits sont difficiles à atteindre. La quantité récoltée par habitant et par jour varie entre 50 et 120 kilos de cerises de café. Six à sept kilos de café torréfié sont produits au final à partir de 50 kilos de cerises de café mûres.
La récolte par tête est nettement plus élevée si les cerises de café, poussant à proximité les unes des autres, ne sont pas sélectionnées individuellement, mais cueillies à la main en même temps - c'est ce qu'on appelle le « stripping ». Un cueilleur peut détacher de cette manière jusqu'à 250 kilos de fruits du café des branches chaque jour.
Les fruits, quel que soit leur degré de maturité, tombent directement sur des toiles ou des bâches posées sur le sol et y sont ramassés. Au départ, c'est plus rapide, mais le nettoyage et le tri nécessaires après la récolte relativisent cet avantage. Ce sont surtout les grains de robusta et les qualités moyennes d'arabica qui sont ainsi récoltés.
Dans les très grandes plantations, principalement planes, comme dans certaines régions du Brésil, des machines de récolte sont également utilisées. Elles passent à travers les buissons plantés en rangées - comme dans un vignoble - avec des peignes vibrants pour détacher les cerises de la branche. Selon la machine, les fruits tombent dans un bac collecteur intégré ou sur des bâches et des toiles .
Qu'il s'agisse d'une récolte à la main ou à la machine : la cerise de café est très périssable, car elle contient environ 60 pour cent d'eau et la teneur en sucre du fruit - également appelée pulpe. Si elle n'est pas traitée immédiatement, elle risque rapidement de moisir, pourrir ou fermenter. Pour ne pas obtenir un fruit délicat à la fin de la préparation, mais des grains de café verts avec une teneur en eau d'environ 9 à 13 pour cent, la pulpe doit être détachée des deux grains à l'intérieur de la cerise. Elles pourront ainsi être stockées, mécaniquement stables et prêtes à être torréfiées.
Pendant le traitement, les cerises de café se séparent entre celles qui sont traitées « par voie humide » et celles qui sont traitées « par voie sèche ». Avant les deux procédés, elles passent par l'une des nombreuses étapes de tri. Toute impureté doit disparaître au cours du traitement - sinon, la qualité du café pourrait en être réduite ou les machines de traitement pourraient être endommagées. La densité variable des fruits et des « accessoires » collectés - tels que les petites branches, les feuilles ou les pierres - permet une sélection. Peu importe qu'ils soient triés avec des dispositifs d'aspiration ou en flottant dans l'eau par des canaux d'écoulement.
La classification habituelle en « lavé » ou « non lavé » (« naturel ») donne une première indication de la qualité du café. Il ne s'agit pas seulement de laver les cerises de café à l'extérieur. Ce qui est beaucoup plus important, c'est de savoir si le café est ensuite traité par voie humide ou sèche. Les deux noms désignent deux méthodes de séparation du grain de café de son enveloppe. La complexité des deux procédés varie considérablement. Ce n'est qu'à la fin que la qualité des grains se décide.
Le procédé choisi par le producteur dépend de plusieurs facteurs. Le traitement « par voie humide » nécessite beaucoup d'eau. Il est plus fréquent dans les régions montagneuses où l'on cultive le café arabica. Comme le traitement par voie humide comporte plus d'étapes, il convient mieux aux cafés pouvant atteindre un prix plus élevé. En outre, le procédé influence l'arôme : certains acides se développent plus intensément.
Si le café n'est pas cueilli à la main de manière sélective, les cerises non mûres ou trop mûres sont éliminées ainsi que les saletés et corps étrangers. Les méthodes vont du travail manuel à l'utilisation du vent et des tamis, en passant par le tri dans des bassins et des canaux d'eau, où les caféiculteurs tirent parti des différentes densités de cerises à maturité différente : les fruits non mûrs coulent plus vite.
Différentes machines , appelées dépulpeurs, pressent les fruits. Lorsque les cerises de café sont mûres, la peau et la pulpe éclatent et libèrent les deux grains de café. Ils sont maintenant clairs et brillants : ils sont encore entourés de la parche et de la pellicule argentée .
La parche doit disparaître, car elle constituerait un lieu propice aux bactéries, moisissures ou saletés. Lors de la fermentation au bain-marie, des enzymes décomposent biologiquement cette enveloppe glissante du grain. Elle se décompose en un à deux jours. En même temps, les saveurs du grain continuent à se développer.
La parche décomposée peut être facilement éliminée par lavage après la fermentation (également appelée « mucilage » ). Une étape du processus au cours de laquelle les grains non désirés peuvent être à nouveau triés. Après le lavage, la robuste parche et la fine pellicule argentée entourent toujours le grain.
Le séchage arrête la fermentation. Les grains dans la parche, les « pergaminos », sont soit étalés en une fine couche sur le sol et séchés au soleil, soit séchés dans les tambours de grandes machines - comme des séchoirs à linge.
La préparation par voie sèche nécessite ... la sécheresse. Le procédé est donc particulièrement adapté aux pays où le climat est stable au moment de la récolte. Il s’agit principalement de cafés robusta, qui sont tous récoltés simultanément ou à la machine, puis séchés sur le sol pendant quelques semaines. Ils sont caractérisés par une coupe centrale plutôt sombre et développent ensuite un corps plein dans la tasse.
Comme le café traité par voie sèche produit des qualités moins chères, il n'est généralement pas récolté de manière sélective, mais séparé à la machine ou à la main. La proportion de cerises de café non mûres ou trop mûres est élevée, et les feuilles, les brindilles et la saleté font également partie de la récolte.
Les tamis, les courants d’air, les canaux d'eau ou les réservoirs avec siphons pour la séparation augmentent la pureté et la qualité du café traité par voie sèche - comme pour le traitement par voie humide. Ce sont surtout les arabicas de plaine et les robustas qui sont traités de cette manière.
Les cerises sont séchées en 14 jours jusqu'à ce qu'elles aient une humidité résiduelle d'environ 11,5 %. Dans les pays où le climat est propice, les caféiculteurs déversent les fruits préalablement nettoyés et triés en une couche épaisse - d'environ cinq à six centimètres de haut - sur le sol. Si elle est trop épaisse, il y a un risque de moisissure ; si elle est plus fine, le café ne séchera pas plus vite. Environ 40 kilos de fruits de café frais reposent sur un mètre carré.
Le sol de la surface de séchage doit être lisse et facile à travailler, car les fruits sont retournés plusieurs fois par jour à l'aide de grands râteaux. Les surfaces en terre cuite ou en asphalte ne conviennent pas au séchage, car leur odeur peut se transmettre au café. Les bâches sont couramment utilisées pour protéger les récoltes de la rosée nocturne ou de la pluie. Après environ deux semaines, le café est suffisamment sec. Les grains cliquettent dans l'enveloppe du fruit flétri , de couleur brun-noir.
Les grains traités par voie sèche ou humide sont stockés pendant un à deux mois après le premier séchage. Ils sont encore recouverts par la pulpe de fruit séchée ou, dans le cas des qualités lavées, par la parche et la pellicule argentée. Le café vert commercialisé sur le marché mondial est différent : ce sont les grains purs, non encore torréfiés. Le traitement se poursuit donc ...
Lors du décorticage, une préparation minutieuse est essentielle, car les grains avec un taux d'humidité correct se séparent mieux de leur enveloppe - sans se fendre. Les « parchaminos », c'est-à-dire les grains préalablement traités par voie humide, sont séparés mécaniquement de la parche. Dans le cas des « grains naturels », les restes de la chair du fruit doivent également céder.
Avant la vente et l'expédition,d'autres étapes de traitement sont prévues. Le facteur décisif est le tri. La provenance et le type de grain ne sont pas les seuls facteurs déterminants du prix,l'homogénéité est également importante. Plus les grains sont uniformes en termes de taille, de densité et de couleur, plus le torréfacteur peut donner à leur arôme la saveur exacte que son café doit avoir dans la tasse.
Le café fraîchement torréfié dégage un arôme irrésistible. Le café vert, en revanche, dégage une légère odeur de foin. Ce n'est que par la torréfaction que le grain acquiert ses mille arômes différents .
Le café vert qui nous parvient en sacs ou en conteneurs en provenance du Sud est le plus souvent d'abord torréfié dans le pays où il est consommé. En termes de quantité, le café torréfié importé est l'exception dans les rayons des supermarchés européens. Cela est dû, d'une part, à la durée de conservation : le café vert déjà transformé peut être conservé un peu plus longtemps dans des conditions contrôlées jusqu'à ce que le torréfacteur l'affine. Par contre, le café fraîchement torréfié perd son arôme à long terme - et son transport par bateau, par ex., depuis la Colombie, serait un très, très long voyage avec une perte de saveur.
Les préférences des consommateurs sont encore plus déterminantes. Les différents pays d’Europe se distinguent par des univers gustatifs différents : Suédois et Siciliens ne sont pas seulement séparés par quelques milliers de kilomètres, mais aussi par l'idée de ce qui fait un bon café. La règle est simple : plus un pays européen est situé au nord, plus les grains de café préférés sont clairs. Même en Italie, le sud profond aime ses grains d'espresso plus noirs que les Tyroliens du sud dans le nord du pays.
L'art du torréfacteur se révèle dans l'adaptation du café vert aux souhaits de la clientèle. En théorie, un café vert peut être torréfié, d'une part,en un café filtre fruité et aromatique du Nord et, d'autre part, en un espresso corsé et acidulé - mais pas toujours avec des résultats parfaits, car chaque café vert se développe idéalement avec un degré de torréfaction différent.
Ce qui est fascinant à ce sujet : une chaleur sèche et des grains de café bien préparés sont les seuls ingrédients. Seule la durée de la torréfaction et sa courbe de température exacte font la différence. Ils ouvrent le monde des saveurs entre l'infusion de foin et la délicatesse.
Peu importe le procédé utilisé pour transformer le grain brut en café torréfié : il s'agit toujours de provoquer avec précision les réactions chimiques qui conduisent au profil de goût souhaité en contrôlant la température et la durée de torréfaction. Les protéines, peptides et sucres contenus dans les grains se transforment en plus de 1 000 composés volatils à des températures comprises entre environ 150 et 250 °C. Leur interaction donne un parfum de café envoûtant. La structure des grains change également : ils doublent en taille et deviennent cassants.
Lorsque le torréfacteur choisit l'un de ces procédés, la quantité de grains à torréfier joue toujours un rôle. S'agit-il de mettre au point un produit délicat à partir d'un seul kilo de grains rares, ou plusieurs tonnes de matière première doivent-elles être prêtes à être commercialisées en une heure ? Les acides doivent-ils disparaître lors d'une torréfaction lente ou le produit final supporte-t-il plus de température en un temps plus court ? Il ne s'agit pas de jouer avec le feu, mais avec de l'air très chaud : lorsque, à environ 190 °C, le grain brun légèrement clair du « First Crack » se fissure pour doubler en taille, le maître torréfacteur peut créer le goût parfait. Un peu après le « First Crack » serait un degré idéal de torréfaction pour notre cher café filtre. Si la torréfaction se poursuit, le « Second Crack » arrive après environ 15 minutes, un crépitement discret. Le Second Crack représente le degré de torréfaction parfait pour un espresso corsé.
Dans le torréfacteur à tambour, les grains sont torréfiés en douceur dans un tambour tournant lentement. Le tambour est chauffé de manière contrôlée depuis l'extérieur. Ainsi, le café est torréfié de manière très uniforme, tant par le contact entre le grain et la paroi du tambour que par la chaleur à l'intérieur. Il existe différentes tailles de tambours de torréfaction. Le plus petit torréfacteur à tambour Dallmayr torréfie moins de 100 grammes par lot, tandis que le plus grand torréfie jusqu'à dix sacs de café à la fois.
Les installations où la vitesse et les quantités sont importantes transforment continuellement le café vert en café torréfié. Il utilise de l'air à une température allant jusqu'à 650 °C, ce qui transforme le café en quelques minutes. Le long tambour de grillage tubulaire rappelle, dans sa construction, celle d'une bétonnière : des structures disposées à l'intérieur de la chambre de torréfaction rotative transportent à chaque rotation le café un peu plus loin vers la sortie.
Le procédé aérothermique est une variante spéciale de la torréfaction en lots. Dans ce procédé, les grains flottent dans un courant d'air chaud sans contact avec la paroi du récipient. On obtient ainsi une torréfaction particulièrement uniforme. Avec une capacité d'environ 20 kilos par torréfaction, ce procédé est particulièrement intéressant pour les cafés rares.
Ce n'est que par la torréfaction que les grains acquièrent la couleur brune typique du café. Dès les premières minutes, les acides de fruits diminuent de plus en plus en fonction de la durée de torréfaction. En d'autres termes, plus la torréfaction est longue, , moins le produit final est acide. La torréfaction prolongée intensifie à la fois la couleur et le goût des grains. Ces arômes de torréfaction confèrent à l'espresso un goût typique et agréablement amer .
La couleur de torréfaction d'un grain détermine généralement aussi la préparation. Une torréfaction claire donnant un café filtre très aromatique, par exemple, se développera de manière plutôt fruitée et acidulée dans la machine à espresso. En effet : Tout comme la durée et la température de torréfaction soulignent le caractère du café torréfié, la durée, le type et la température du contact de l'eau avec le café libèrent des arômes spécifiques.
Un seul grain de café renferme plus de 800 arômes. L'être humain peut différencier une immense richesse de nuances olfactives, contrairement aux sensations gustatives qu'il perçoit avec sa langue (amère, salée, acide, sucrée, umami). L'impression générale résulte de l'interaction entre l'odeur et le goût du café, c'est-à-dire d'une combinaison de l'odorat (arôme) et du goût (avec la langue).
Il s'agit de comparer la sensation en bouche et en fin de bouche (Aftertaste). Le corps, également appelé corpulence, est l'impression que le café laisse en bouche. Pour vous en faire une idée, imaginez la différence entre l'eau et le lait : En raison de sa viscosité ou de sa teneur en matières grasses, le lait a plus de « corps » que l'eau.
L'acidité, au sens qualitatif et à ce stade, n'a rien à voir avec le terme « acide », c'est-à-dire avec un café mal préparé ou mal torréfié. Il décrit plutôt les propriétés fruitées et acidulées du café. Une acidité fine dans le café est une propriété souhaitée et témoigne d'une qualité élevée. En particulier avec l'arabica, l'évaluation de l'acidité joue un rôle important. Elle apporte aux grains vivacité, fraîcheur et dimension . À défaut d'acidité, le café a tendance à avoir un goût plat et fade .
· Filtre et papier filtre
· Cafetière
· 30 g de café frais en poudre moyennement moulu
· 500 ml d'eau chaude
environ 3 min d'infusion
· Cafetière à piston (0,35 l)
· 20 g de café frais, moulu en grosse mouture
· 320 ml d'eau chaude
environ 3 min d'infusion
Variez le temps d'infusion – et le café aura un goût différent. Des torréfactions foncées et une mouture plus grossière conviennent parfaitement à cette méthode de préparation.
· une cafetière espresso
· un chiffon humide (facultatif)
· café frais, moulu avec une mouture moyenne
· eau chaude
À la fin de l’infusion, le café devient très aqueux et a un goût amer. A ce stade, un chiffon humide peut être placé autour de la partie inférieure de la cafetière. Cela permet d’arrêter l’infusion et d’enlever l’amertume au café.
· Un tasseur
· un chiffon ou une brosse
· une machine à porte-filtre
· un moulin avec un mécanisme de broyage conique ou à disques avec
une option de réglage de la mouture très précise
· 8-9 g de café moulu pour un espresso simple
ou
· 16 à 18 g de café moulu pour un double espresso
L'espresso coule trop lentement et son goût est trop fort ?
→ Moudre plus grossièrement ou mettre moins de café
L'espresso coule trop vite et son goût est peu prononcé ?
→ Moudre plus finement ou mettre davantage de café
L'espresso a un goût équilibré et crémeux, la crème est couleur ocre et d'une épaisseur d'environ 2 mm.
→ Suberpe, l'espresso est parfait !
Une machine entièrement automatique effectue tout le travail - du broyage des grains à la préparation de l’espresso et du café crème. L’eau est envoyée à haute pression à travers le café fraichement moulu, permettant d’obtenir une jolie mousse.
Ces machines sont réglées en usine pour pouvoir les utiliser immédiatement. Toutefois, nous conseillons de réaliser un essai afin d'assurer une dégustation optimale.
· Mouture aussi fine que possible
· Température d'ébullition d'environ 90 - 92 °C
· Avec plus de café,on obtient généralement un meilleur goût
· 25 ml d'eau pour un espresso simple, environ 150 ml pour un café crème, selon la taille de la tasse
À la Dallmayr Academy, vous apprendrez tout sur les grains de café et la façon d'en tirer le meilleur. Pour connaître le programme de formation et s'inscrire, il suffit de cliquer ici :
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