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Röstkunst

Le café est notre passion.

Nous aimons ces grains et tout ce que l’on peut en faire. Cet enthousiasme est pour nous la clé pour obtenir un résultat unique : c’est en aimant ce que l’on fait, qu’on le fait bien. Nous prenons beaucoup de plaisir à découvrir des cafés exceptionnels et à dévoiler tout leur caractère grâce à la torréfaction. Laissez-vous convaincre en découvrant notre nouvelle gamme. De spécialités expresso raffinées aux cafés de plantation torréfiés artisanalement, en passant par nos éditions spéciales Specialty Coffe Editions.

Biene
Illustration Kakadu
Illustration Blumen À découvrir maintenant !

Pour vous faire une meilleure idée,
consultez le document PDF récapitulatif :

Téléchargements
Dallmayr Kaffeevasen der Nymphenburger Porzellanmanufaktur

En matière de café, la tendance est à l’artisanat.
Une tournure plutôt bénéfique pour nous. Notre histoire remonte au 18e siècle. Depuis le début, nous exerçons le métier de torréfacteur. Nous mettons désormais davantage cette tradition en avant avec Dallmayr Röstkunst. Pour cela, nos experts ont développé des cafés uniques.

Dr. Johannes Dengler, associé-gérant Alois Dallmayr Kaffee oHG
Zwei Dallmayr Mitarbeiterinnen in der Kaffeeabteilung
Torréfaction artisanale

Notre torréfaction artisanale

C’est la torréfaction qui confère aux grains de café leur couleur caractéristique et leur arôme incomparable. Avec la torréfaction artisanale, nous traitons les grains en petites quantités. Afin de mettre en valeur le caractère unique de chaque café, il est torréfié à faible température et en douceur. Pour chaque lot, nos maîtres torréfacteurs définissent des profils de torréfaction adaptés. Tout un art.

Torréfaction en tambours

Notre torréfaction en tambours

La torréfaction en tambours repose sur des cylindres placés à l’horizontal, qui tournent lentement et en faisant ainsi circuler les grains. Ils sont chauffés par l’extérieur. À l’intérieur, le café est torréfié par le contact entre grains et avec la paroi du cylindre ainsi que par la chaleur contenue à l’intérieur du cylindre. Il existe différentes tailles de tambours de torréfaction. Les plus petits peuvent torréfier jusqu’à un kilo de grains, les plus grands jusqu’à quatre tonnes.

Brew Guide

Préparation

  • Filtre manuel
  • Cafetière à piston
  • Cafetière italienne
  • Machine expresso
  • Machine expresso automatique

Filtre manuel

30 g
de café fraichement moulu moyen
500 ml
d’eau chaude
env. 3 min
de préparation
Sans oublier :
· Filtre et filtre papier
· Cafetière
Barista gießt frisch gebrühten Filterkaffee in eine Tasse. Filterkaffee Zubereitung mit Handaufguss.
Illustration Handfilter

Voici comment procéder :

  1. Mettre le filtre en papier dans le filtre et le placer ensuite sur la cafetière. Verser ensuite une quantité suffisante d’eau bien chaude.
  2. Vider l’eau de la cafetière puis mettre le café dans le filtre.
  3. Verser l’eau chaude sur le café moulu et laisser reposer un instant. Verser ensuite lentement le reste de l’eau sur le café moulu en formant des spirales.
  4. Laisser le café couler puis verser dans une tasse chaude : il ne reste plus qu’à déguster.

Cafetière à piston

20 g
de café moulu moyen
320 ml
d’eau bien chaude
env. 3 min
de préparation
Sans oublier :
Cafetière à piston (0,35 l)
Kaffee wird aus einer French Press in eine Tasse gegossen. Frau genießt Kaffee aus der French Press am Fenster.

Conseil : Variez le temps de préparation – et votre café aura un goût différent. Une torréfaction foncée et une mouture plus grossière conviennent parfaitement à ce procédé de préparation.

Illustration Stempelkanne

Voici comment procéder :

  1. Préchauffer la cafetière à piston avec de l’eau chaude et vider l’eau.
  2. Mettre le café moulu dans la cafetière, ajouter environ 100 ml d’eau chaude et laisser infuser.
  3. Verser le reste de l’eau et bien mélanger. Refermer le couvercle et appuyer légèrement sur le piston afin que le café en poudre se situe en dessous du niveau de l’eau.
  4. Selon le goût, enfoncer lentement le piston après environ 4 minutes. Afin d’éviter que le café ne devienne amer, il peut être versé dans un contenant chaud dès qu’il est prêt.

Cafetière italienne

Café moulu finement, eau chaude
Sans oublier :
· Une cafetière italienne
· Un chiffon humide (option)
Frisch gebrühter Kaffee in einer Tasse neben einer Espressokanne. Gemahlener Espresso in einer Espressokanne.

Conseil : À la fin de l’extraction, le café est très aqueux et amer. Il est donc conseillé de placer un chiffon humide autour de la partie inférieure de la cafetière. Cela permet de stopper l’extraction et donc d'éviter que le café ne soit trop amer.

Illustration Espressokanne

Voici comment procéder :

  1. Retirer le filtre et verser l’eau dans la partie inférieure de la cafetière italienne sans dépasser la soupape intérieure.
  2. Mettre le café moulu dans le filtre, le replacer sur la cafetière, lisser et retirer le café moulu éventuellement présent sur les bords. Ne pas tasser le café.
  3. Revisser la partie supérieure et placer la cafetière sur une plaque.
  4. Dès que le café remonte dans la partie supérieure, réduire le feu. Une fois l’extraction terminée, retirer la cafetière du feu et déguster.

Machine expresso

8–9 g
de café moulu pour un expresso simple
ou
16–18 g
de café moulu pour un double expresso
Sans oublier :
· Un tasseur
· un chiffon ou un pinceau
· Une machine expresso
· Un moulin à meule conique
ou plate avec un réglage précis
de la finesse de mouture
Frisch gebrühter Espresso läuft aus einem Siebträger in zwei Espresso Tassen. Gemahlener Espresso in Siebträger.

Conseil : L’expresso coule trop doucement et est trop fort au goût ?
—> Moudre le café plus grossièrement ou mettre moins de café
L’expresso coule trop rapidement et n’est pas assez fort en goût ?
—> Moudre le café plus finement ou mettre plus de café
L’expresso a un goût équilibré et est bien crémeux, la mousse est dorée et a environ 2 mm d’épaisseur
—> Bien joué, l’expresso est parfait !

Illustration Siebträger

Voici comment procéder :

  1. Retirer le porte-filtre de la machine, battre le porte-filtre à l’envers pour retirer le marc et nettoyer le filtre avec un chiffon ou un pinceau.
  2. Mettre du café moulu dans le porte-filtre, le répartir de manière homogène et bien presser avec le tasseur.
  3. Faire rapidement tourner la machine sans café, puis visser le porte-filtre, nettoyer le porte-tasse, placer deux tasses chaudes sous le porte-filtre et lancer la machine.
  4. Le café doit sortir du porte-filtre bien foncé et avec une consistance crémeuse. Arrêter l’extraction après 20-25 secondes, soit 25 ml/tasse, et déguster.

Machine expresso automatique

Une machine expresso automatique se charge de tout : moudre le café, préparation de l’expresso et de l'allongé. L’eau traverse à haute pression le café fraichement moulu, ce qui permet d’obtenir une jolie mousse.

Ces machines à tout faire sont configurées en usine, il n’y a donc rien de spécial à programmer. Toutefois, nous conseillons de réaliser un essai afin d'assurer une dégustation optimale.

Barista gießt Latte Art in einen Cappuccino. Espresso Bohnen in einem Bohnenbehälter.
Illustration Vollautomat

Notre conseil :

Degré de mouture
le plus fin possible
Température de préparation
env.90–92 °C
Quantité de café
plus il y en a, meilleur c’est
Quantité d’eau
25 ml pour un expresso simple, selon la taille de la tasse env. 150 ml pour un allongé
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