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Nous utilisons des grains des hauts plateaux provenant des meilleurs domaines de culture du monde. Nos principaux pays fournisseurs sont l’Éthiopie, la Papouasie-Nouvelle-Guinée, la Colombie et le Brésil.
Parmi les nombreuses variétés de café, deux jouent un rôle particulier: l’arabica (coffea arabica) et le robusta (coffea canephora). Ils fournissent 98% du café brut dans le monde.
En termes de goût, l’arabica est considéré comme le plus noble des deux variétés; il est cultivé à une altitude allant jusqu’à 2200 m et récolté soigneusement à la main.
Plus le café pousse haut, plus la température moyenne annuelle est fraîche, ce qui explique pourquoi les cerises de café y mûrissent plus lentement. Ce qui leur donne davantage de temps pour développer le goût, l’arôme et l’acidité délicate.
L’arôme est perçu à travers l’odeur (le nez) et le goût (la langue). Si le nez peut distinguer une infinité de nuances, la langue ne détecte que les saveurs sucrées, acides, salées, amères et umami.
Le corps, également appelé tenue, est l’impression laissée par le café dans la bouche. Pour vous faire une idée, imaginez la différence entre l’eau et le lait dans la bouche.
L’acidité n’a ici rien à voir avec le terme «acide», mais décrit plutôt les propriétés fruitées et acidulées du café, particulièrement recherchées dans l’Arabica.