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Café Dallmayr

Le sens de l’exception

Qualité Dallmayr

La qualité du
grain à la tasse

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Le secret du caractère unique du café Dallmayr réside dans le café vert.

Nous utilisons des grains des hauts plateaux provenant des meilleurs domaines de culture du monde. Nos principaux pays fournisseurs sont l’Éthiopie, la Papouasie-Nouvelle-Guinée, la Colombie et le Brésil.

Protection des arômes

Le café torréfié est un produit naturel sensible. Une fois le paquet ouvert, les grains entiers mais aussi le café moulu perdent de leur arôme jour après jour. Conservez le café à l’abri de la chaleur, de la lumière et des aliments dégageant une forte odeur. Le mieux est de refermer l’emballage d’origine avec une pince à fermeture hermétique et de le stocker dans un endroit frais et sec.

De la cerise à la tasse

Une fois les fleurs blanches du caféier fanées, des petites grappes de fruits ressemblant à des cerises se forment. Chacun de ces fruits porte les grains de café (des graines), généralement en forme de fèves ovales avec un côté plat.

Récolte: picking & stripping

La nouaison peut durer jusqu’à neuf mois, même sur une seule plantation. Seules les cerises de café rouge bien mûres, sélectionnées à la main directement sur l’arbuste, offrent la meilleure qualité.
Avec le «stripping» manuel ou mécanique, tous les fruits sont arrachés de la branche, qu’ils soient mûrs ou non, et triés par la suite. Cette méthode est certes plus rapide, mais peut nuire à la qualité.

Traitement

Les cerises de café fraîchement récoltées ne peuvent être stockées que pendant une courte période et doivent donc être traitées rapidement, directement sur la plantation. Pour séparer la fève de la pulpe, le café peut être traité selon la méthode sèche, au soleil ou selon la méthode humide. Cette dernière est plus fastidieuse, mais c’est celle qui préserve le mieux les arômes.

Transport

De nos jours, le café est principalement expédié en vrac dans des conteneurs.
Seuls quelques pays producteurs exportent encore le café
dans des sacs de 60 kg.

Torréfaction

Le café brut n’a pratiquement pas d’odeur. Mais à l’intérieur, il renferme plusieurs milliers d’arômes qui ne se libèrent pleinement que lors de la torréfaction. C’est au maître torréfacteur de déterminer la température et la durée de torréfaction d’un café afin d’obtenir le profil sensoriel idéal. Le processus de torréfaction va de la torréfaction rapide à l’air chaud à la torréfaction industrielle, en passant par la torréfaction traditionnelle en tambour.

Couleur de torréfaction

La couleur des grains torréfiés varie selon le mode de préparation: les grains rapidement torréfiés ont une couleur claire et présentent une acidité fruitée prononcée – idéal pour le café filtre.
Les grains moyennement foncés ont un arôme de grillé plus soutenu avec moins d’acidité. Une torréfaction plus longue et à plus haute température produit des grains à espresso très foncés.

Dégustation

Que ce soit dans la plantation de café au Nicaragua ou dans l’usine de torréfaction, la dégustation se déroule selon des règles similaires et ce, partout dans le monde. L’aspect, l’arôme, l’acidité et la saveur des grains sont systématiquement évalués - des critères établis il y a plus de 100 ans. Une roue des saveurs facilite la dégustation et le jugement.

Quels sont les différents types de café?

De noble à robuste

Parmi les nombreuses variétés de café, deux jouent un rôle particulier: l’arabica (coffea arabica) et le robusta (coffea canephora). Ils fournissent 98% du café brut dans le monde.

En termes de goût, l’arabica est considéré comme le plus noble des deux variétés; il est cultivé à une altitude allant jusqu’à 2200 m et récolté soigneusement à la main.

Plus le café pousse haut, plus la température moyenne annuelle est fraîche, ce qui explique pourquoi les cerises de café y mûrissent plus lentement. Ce qui leur donne davantage de temps pour développer le goût, l’arôme et l’acidité délicate.

Arabica

Arabica

Nom botan.
Coffea arabica
Origine
Éthiopie
Altitude
800 - 2200 m
Température
15 - 24°C
Forme
Ovale, plat, allongé avec une fente en S
Arôme
Noble, délicat, frais, fruité
Caféine
0.9 - 1.4%
Robusta

Robusta

Nom botan.
Coffea canephora
Origine
Congo
Altitude
0 - 800 m
Température
Env. 26°C
Forme
Petit, rond avec une fente droite
Arôme
Fumé, épicé, terreux, boisé
Caféine
1.8 - 4.0%
Niveau de café
Acidité
Arôme
Corps

Juger un café comme un expert.

L’impression générale d’un café résulte de l’interaction entre l’arôme, le corps et l’acidité.

L’arôme est perçu à travers l’odeur (le nez) et le goût (la langue). Si le nez peut distinguer une infinité de nuances, la langue ne détecte que les saveurs sucrées, acides, salées, amères et umami.

Le corps, également appelé tenue, est l’impression laissée par le café dans la bouche. Pour vous faire une idée, imaginez la différence entre l’eau et le lait dans la bouche.

L’acidité n’a ici rien à voir avec le terme «acide», mais décrit plutôt les propriétés fruitées et acidulées du café, particulièrement recherchées dans l’Arabica.

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