Thé Dallmayr

«Un bon dégustateur de thé doit entraîner ses sens pendant 7 ans.»

— Rudi Krapf, responsable de la division thé chez Dallmayr et expert en thé depuis plus de 40 ans

Pour identifier les meilleurs feuilles parmi les grands crus, il teste les récoltes des plantations du monde entier – parfois jusqu’à 300 tasses par jour. La dégustation se déroule selon un processus identique dans le monde entier, que ce soit à Darjeeling dans la plantation de café ou dans la manufacture de thé à Munich...

Peser

Selon une ancienne tradition anglaise, très exactement 2,86 grammes de thé - le poids d’une vieille pièce de monnaie anglaise de six pence - sont pesés à la main pour chaque échantillon.

La tradition chinoise

La légende dit que les maîtres de thé chinois étaient capables de déterminer si une tasse de thé avait été infusée avec de l’eau provenant du rivage, du milieu du fleuve ou d’une fontaine.

Verser

Chaque échantillon de thé est infusé avec 150 ml d’eau chaude du robinet dans une tasse en porcelaine standard et couverte. Après exactement cinq minutes, le thé est versé dans le bol de dégustation.

Le saviez-vous?

Le thé a été découvert des milliers d’années avant le café. Un jour, le vent a déposé une feuille de thé dans la tasse d’eau chaude que buvait l’empereur de Chine. Une boisson nouvelle était née: le thé.

Voir

Une fois le thé refroidi à environ 45 degrés, les professionnels de Dallmayr testent la couleur et la texture des feuilles de thé séchées et infusées.

Two leaves and a bud ...

Les thés raffinés sont toujours cueillis à la main selon la règle «two leaves and a bud», c’est-à-dire les deux feuilles les plus jeunes et le bourgeon.

Sentir

Le thé ne développe pleinement son arôme que lorsqu’il a été infusé. Avant de goûter la décoction, on teste l’odeur des feuilles de thé humides et gonflées, ce qu’on appelle l’infusion.

L’arôme du thé

Les deux feuilles les plus jeunes au parfum neutre sont transformées en thé aromatique directement sur la plantation grâce à différents procédés de production.

Goûter

Le thé est testé à l’aide d’une cuillère à dégustation qui répond à des normes bien précises. Chaque testeur de thé Dallmayr possède la sienne. «Siroter, apprécier, cracher», telle est la devise.

Siroter est non seulement autorisé, mais aussi recommandé: le thé est siroté à la cuillère avec autant d’oxygène que possible. La langue et le palais sont baignés de thé.

L’oxygène en bouche joue ici un rôle important, car c’est le meilleur moyen d’exprimer les saveurs: amer, sucré et différents arômes tels que les agrumes, les fruits, les fleurs ou les épices, propres à chaque thé.

Cracher

Enfin, le thé est recraché. Comme pour les dégustations de café ou de vin, le fait de cracher a avant tout un sens pratique: en effet, les professionnels dégustent un nombre impressionnant d’échantillons, souvent plusieurs centaines de tasses par jour. S’ils ne recrachaient pas le thé, ils absorberaient beaucoup trop de caféine.

Stimuler plutôt qu’exciter

La caféine (autrefois appelée théine) est liée aux tanins du thé et se libère progressivement dans le corps. Le thé a donc un effet stimulant, mais pas excitant.