Die neuen Specialty Coffees von Dallmayr Röstkunst
Ein Interview mit dem Schulungsleiter der Dallmayr Academy Phil Semelink über Kaffeevielfalt und Qualität
Mit der Erweiterung der Premiumlinie „Röstkunst“ präsentiert der Münchner Röster sieben neue Sorten, die das Herz von Kaffeeliebhabern höherschlagen lassen: drei charakterstarke Espressi, ein harmonischer Caffè Crema sowie drei vielseitige Omni Roasts, die sich ideal für verschiedene Zubereitungsmethoden eignen.
Alle Sorten vereint ein hoher Qualitätsanspruch sowie ein unverwechselbares Geschmacksprofil, denn nur Kaffees, die auf der SCA-Skala mindestens 80 von 100 Punkten erreichen, dürfen sich Specialty Coffee nennen.
Doch was macht die neuen Röstkunstsorten so besonders? Welche Bohne entfaltet ihr volles Aroma besonders gut in der Siebträgermaschine oder im Vollautomaten? Und wie gelingt die perfekte Zubereitung, um das Geschmackspotenzial optimal auszuschöpfen? Wir haben mit Phil Semelink, dem Schulungsleiter der Dallmayr Academy, gesprochen.
Welcher der sieben Kaffees ist dein persönlicher Allrounder für den Alltag und welcher ist für dich etwas ganz Besonderes?
Mein absoluter Alltagsheld ist der Dolce Samba. Er ist für mich die perfekte Brücke in die Welt der Spezialitätenkaffees – ein etwas dunkler gerösteter 100% Arabica aus einer einzelnen Farm in Brasilien. Was ihn so besonders macht, ist seine Cremigkeit, die angenehme Süße und eine elegante, unaufdringliche Fruchtigkeit. Ein Kaffee, der einfach immer passt, ob pur oder mit Milch. Wer es eher klassisch mag und auf italienische Espressoblends steht, dem lege ich den Italian Vibe ans Herz, ein zuverlässiger Espresso für jeden Tag.
Als Barista arbeitest du täglich mit den unterschiedlichsten Kaffees. Was unterscheidet die neuen Röstkunstsorten in der Zubereitung von herkömmlichen Mischungen?
Was mir bei den Röstkunstsorten sofort auffällt, ist die hohe Qualität, denn sie gibt mir als Barista ganz neue Möglichkeiten, geschmacklich noch mehr aus dem Kaffee herauszuholen. Die Kaffees wirken runder, intensiver und deutlich klarer im Geschmack. Besonders spannend finde ich die drei hell gerösteten Single Origins: Sie sind unglaublich komplex, was mir viel Raum zum Experimentieren bei der Extraktion lässt. Jeder dieser Kaffees bringt ein eigenes Charakterprofil mit, das man in der Zubereitung gezielt betonen kann. Genau das macht die Arbeit damit so reizvoll.
Du arbeitest mit Siebträgermaschine, Vollautomat und Pour Over. Bei welcher Zubereitung kommt deiner Meinung nach das volle Potenzial der neuen Sorten zur Geltung und warum?
Ich persönlich bin ein großer Fan von Espresso und experimentiere deshalb gern mit den neuen Sorten am Siebträger. Besonders die OmniRoasts eignen sich hervorragend dafür, weil sie komplexe, fruchtige Noten mitbringen, die sich beim Espresso super entfalten. Die Qualität der Mühle ist hierbei sehr entscheidend, da ich mit dem Mahlgrad steuere, wie der Kaffee später extrahiert wird.
Genauso spannend finde ich aber die Zubereitung als Filterkaffee. Hier sind die Möglichkeiten nahezu grenzenlos, um unterschiedliche Geschmacksprofile herauszuarbeiten und zu spielen. Letztlich hängt es vom persönlichen Geschmack ab, ob man lieber Espresso oder Filterkaffee trinkt, aber die OmniRoasts funktionieren auf beiden Wegen sehr gut.
Der Vollautomat ist für die helleren Sorten hingegen nicht ideal, da er sich nicht so präzise einstellen lässt. Für diese Zubereitungsmethode haben wir deshalb ein spezielles Röstprofil entwickelt, den Golden Silk, der perfekt darauf abgestimmt ist.
Wie wichtig sind dir die Infos auf der Banderole, zum Beispiel zur Herkunft oder Verarbeitung, für deine tägliche Arbeit oder auch die Kommunikation mit Gästen?
Für mich sind diese Informationen sehr wertvoll. Ich sehe auf einen Blick, was mich geschmacklich erwartet, und bekomme alles sehr transparent und nachvollziehbar kommuniziert. Angaben wie Herkunft, Anbauhöhe oder Varietät sind nicht nur spannend, sondern geben mir auch erste Hinweise darauf, wie ich den Kaffee am besten zubereite, ob ich ein bestimmtes Brührezept oder eine bestimmte Brühmethode wähle. Je mehr ich über den Kaffee weiß, desto gezielter kann ich das Beste aus ihm herausholen.
Wie verändert Specialty Coffee deine Rolle als Barista? Geht es heute mehr um Handwerk oder mehr um Beratung?
Für mich ist es die perfekte Mischung aus beidem. Ähnlich wie ein Bartender in einer spezialisierten Bar oder ein Koch in einem Fine-Dining-Restaurant, braucht es heute nicht nur technisches Können bei der Zubereitung, sondern auch ein tiefes Verständnis für das Produkt. Als Barista im Specialty-Bereich geht es längst nicht mehr nur darum, einen guten Espresso zu extrahieren. Es geht auch darum, die Geschichte hinter dem Kaffee erzählen zu können: Woher er kommt, wie er aufbereitet wurde, was die Varietät ausmacht und welchen Einfluss all das auf den Geschmack hat. Diese Kombination aus Handwerk und Beratung macht einen guten Barista aus.
Unser Tipp:
Mehr zu den neuen Röstkunstsorten gibt es unter: www.dallmayr.com/de/kaffee/
