Der perfekte Espresso: ein schmaler Mahlgrad
Wie der Mahlgrad den Geschmack eures Espresso beeinflusst.
Ihr habt in eure erste Siebträgermaschine investiert und wollt eure Freunde beim nächsten Brunch mit einem köstlichen Espresso beeindrucken? Kein Problem, wir zeigen euch, wie ihr mit eurer Maschine einen Espresso in Top-Qualität zaubert und wie die perfekte Crema gelingt.
Die Bohnen und der Mahlgrad: die Basis eines perfekten Espressos
Für einen angehenden Kaffee-Profi ist es wichtig, sich mit der Bohne auszukennen und zu wissen, wie man richtig mit ihr umgeht. Egal ob helle oder kräftig intensive Röstung – die Qualität der Kaffeebohnen ist entscheidend für einen guten Espresso. Ein wichtiges Stichwort bei der Zubereitung lautet: Mahlgrad! Wir erklären euch weshalb.
Warum wird Kaffee überhaupt gemahlen?
Durch das Zerkleinern der Bohnen bricht die Zellstruktur auf, so dass die Aromen freigesetzt werden und die Inhaltsstoffe leichter im Wasser lösbar sind. Die flüchtigen Aromen verbinden sich sofort mit dem Sauerstoff und sorgen für intensiven Kaffeeduft im Raum.
Bei einer feinen Mahlung erhält der Kaffee mehr Oberfläche und bietet dem Wasser dadurch eine größere „Angriffsfläche“. So lösen sich – bei gleicher Kontaktzeit mit heißem Wasser – deutlich mehr Inhaltsstoffe heraus als bei grob gemahlenem Kaffee. Der Mahlgrad ist daher auch entscheidend für die Extraktionszeit – also für die Durchlaufzeit des Kaffees.
Sauer, bitter oder perfekt ausbalanciert? Der Mahlgrad entscheidet!
Jede Zubereitungsmethode verlangt nach einem speziellen Mahlgrad. Bei der French Press verwenden wir eine grobe Mahlung, beim Filterkaffee schon ein wenig feiner und bei der Siebträgermaschine sollte das gemahlene Pulver eine Körnung besitzen, die zwischen der Konsistenz von Speisesalz und Mehl liegt. Als Faustregel gilt: Je kürzer der Kontakt mit dem Wasser, umso feiner das Kaffeepulver.
Bei einem sehr feinen Mahlgrad rücken durch die längere Durchlaufzeit die Bitterstoffe des Kaffees in den Vordergrund. Ist der Mahlgrad gröber eingestellt, wird die „fruchtige“ Säure stärker betont. Dabei werden in den ersten Sekunden Süße (Zucker), Coffein und Säuren besonders schnell gelöst.
Für den perfekten Espresso suchen wir also ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Säure und Bitterstoffen – grob lässt sich sagen, dass hierfür eine Durchlaufzeit zwischen 20 und 30 Sekunden optimal ist. Die Durchlaufzeit reguliert ihr am einfachsten über den Mahlgrad. Das zeitliche „Feintuning“ innerhalb dieses Fensters erfolgt dann ganz nach eurem individuellen Geschmack!
Oftmals unterschätzt: Die Mühle
Eine gute Mühle ist das Herz jeder Kaffeezubereitung. Je gleichmäßiger die Bohnen zerkleinert werden, umso konstanter ist auch die Extraktion. Je nach Kaffeebohne müsst ihr den Mahlgrad neu justieren. Aber Achtung: Wird der Mahlgrad umgestellt, muss auch die Durchlaufzeit an eurer Maschine angepasst werden. Beachtet bei der Umstellung immer, dass sich meist noch altes Kaffeemehl mit dem vorherigen Mahlgrad in eurer Mühle befindet. Bevor ihr mit einem neuen Mahlgrad experimentiert, lasst das alte Kaffeemehl aus der Mühle raus.
Klar ist: Für einen perfekten Espresso spielen neben dem Mahlgrad noch viele weitere Faktoren eine wichtige Rolle, wie beispielsweise Temperatur und Druck.
Unser Tipp:
Übung macht den Meister! Es ist wichtig, dass ihr nach und nach beginnt eure Siebträgermaschine zu verstehen. Spielt etwas mit den Mahlgraden hin und her, beobachtet die Durchlaufzeiten und vergleicht sie. Stellt euch immer die Frage: Schmeckt mein Espresso ausgewogen, ist er zu bitter oder sauer? Experimentiert entsprechend mit den Mahlgradeinstellungen und wenn ihr ratlos seid, helfen euch unsere Kaffee-Experten in der Dallmayr Academy!
