Tipps von unserem Kaffeemeister Volker Meyer-Lücke
Tipps zur Zubereitung
Der perfekte Espresso
Das Experten-Interview
“Der perfekte Espresso”
21 – 22 – 23 – 24 … ganze vier Sekunden lang trägt die perfekte Crema einen Löffel Zucker, bevor er langsam in der Tasse versinkt. So lange muss Volker Meyer-Lücke nicht warten.
Als Chefeinkäufer für Kaffee bei Dallmayr in München probiert er jede Tasse pur. Der gebürtige Hamburger verkostet täglich bis zu 400 Tassen Kaffee – darunter auch zahlreiche Espressoproben. Er steht für den Geschmack und die Qualität der Dallmayr Bohnen. Der Kaffee-Experte hat für jeden Espressofreund das Richtige im Sortiment und weiß, wie man ihn perfekt zubereitet.
Volker Meyer-Lücke verkostet täglich bis zu 400 Tassen Kaffee im Probenzimmer des Dallmayr Stammhauses in München.
Herr Meyer-Lücke, wie erkenne ich einen guten Espresso?
Schwenken Sie die Tasse leicht in der Hand und beurteilen Sie die Konsistenz von Crema und Flüssigkeit. Reißt die Crema sofort und wirkt der Kaffee dünn? Oder gleitet er samtig dick in der Tasse? Lassen Sie auch Ihre Nase urteilen: einen guten Espresso kann man riechen. Und schließlich der Geschmackstest – ein guter Kaffee hat einen intensiven Geschmack und je nach Sorte unterschiedliche Aromen. Diese können schokoladig sein, an Zimt oder Haselnüsse erinnern oder auch Tabak- oder Zitrusnoten haben.
Worauf sollte man beim Kauf von Espressobohnen achten?
Grundsätzlich gilt: Je frischer, desto besser. Ich empfehle, Kaffee und auch Espressobohnen nicht auf Vorrat zu kaufen. Decken Sie sich lieber regelmäßig ein.
Wie lagert man Espresso am besten?
Dunkel, kühl und trocken – am besten gut verschlossen ab in den Kühlschrank damit.
Welche Sorten bieten Sie an und was sind die Unterschiede?
Bei Dallmayr besitzen wir eine lange Espressotradition – vielleicht liegt es daran, dass München sich selbst gerne als die nördlichste Stadt Italiens bezeichnet. Als Hommage an das italienische Flair entstand 1964 unser Dallmayr Espresso Monaco als eine der ersten Espressosorten von Dallmayr. Ein reiner Arabicakaffee, wunderbar schokoladig und mit einer leichten Zitrusnote. Besonders bekannt für seine samtig-feine Crema ist unser Espresso d’Oro. Kenner schätzen unsere edlen Grand Cru Cafés.
Grand Cru, also großes Gewächs?
Ja – wir haben zwei Gourmet-Espressi aus besonderen Lagen im Programm, die absolute Raritäten sind. Yellow Bourbon aus Brasilien und ganz neu im Sortiment Java Terang von der gleichnamigen Estate in Indonesien. Während Yellow Bourbon ein reiner Arabica ist und Aromen von Haselnuss und Mandeln sowie fruchtige Anklänge besitzt, ist der Espresso aus Java vom Typ Coffea Canephora, auch Robusta genannt. In der Tasse zeigt er einen ausgeprägten Körper und eine dezente Tabaknote. Sie merken, Espresso ist nicht gleich Espresso.
“Mein Tipp: Probieren Sie sich durch und entdecken Sie Ihre persönliche Lieblingssorte.”
Was ist das Geheimnis von Espresso?
Ein guter Espresso ist wie ein Versprechen. Die Kaffeebohnen werden sorgsam geröstet. Sie müssen ausdrucksstark im Geschmack sein, denn ein guter Espresso besitzt einen starken Charakter. Auch für Kaffeespezialitäten mit Milch wie Cappuccino oder Latte Macchiato, für die ein Espresso die Grundlage bildet, ist ein vollmundiger Geschmack wichtig. Nur so kann er sich gegen die Milch durchzusetzen. Ob Sie lieber einen reinen Arabica, Robusta oder einen Blend aus beiden Bohnen bevorzugen, ist Geschmackssache. Aber gute Qualität schmecken Sie schnell.
Wie trinken Sie Ihren Espresso am liebsten?
Mit etwas Zucker und von meinem Schreibtisch aus mit Blick auf das Münchner Rathaus und die Frauentürme.
Tipps zur Zubereitung
“Der perfekte Espresso”
Wie bekommt man die perfekte Crema?
Dunkel geröstet Kaffeebohnen, werden mittelfein gemahlen
Brühdruck zwischen 8 und 12 bar
Brühtemperatur bei ca. 80° C
4 Sekunden sollte die Crema einen Löffel Zucker tragen, dann ist der Genuss perfekt
Was tun wenn die Crema ...
zu wenig ist?
Mahlung zu grob oder zu fein
Maschine oder Tasse verunreinigt
Fett beeinträchtigt das Entstehen der perfekten Crema
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