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    L’art de la torréfaction

    Le café est notre passion.

    Nous aimons les grains – et tout ce que nous pouvons en tirer. Cet enthousiasme est pour nous la clé du succès : Seul ce que vous aimez faire devient vraiment bon. Nous aimons tout simplement découvrir des cafés exceptionnels et faire ressortir leur caractère unique par l'art de la torréfaction. Essayez par vous-même, découvrez notre nouvel assortiment. Des spécialités nobles d'espresso aux cafés de plantation torréfiés à la main et aux éditions de café spéciales.

    Biene
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    • Blume

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    vous trouverez ici un PDF récapitulatif :

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    Le monde du café chez Dallmayr épicerie fine

    Notre assortiment est entièrement placé sous le signe de l’art de la torréfaction. Avec cette promesse de la marque, nous mettons la tradition Dallmayr à l'honneur : 90 ans de savoir-faire, d'expérience et de passion pour le café. Grâce à la qualité élevée et au souci du détail, nous créons un plaisir unique. Vous y découvrirez des cafés filtres et des espressos très appréciés ainsi que de nouveaux cafés exceptionnels d'origine unique (Single Origins), un espresso décaféiné, des cafés de spécialité et des éditions limitées.

    Pour la conception des nouveaux emballages, nous nous sommes inspirés des vases à café de la manufacture de porcelaine de Nymphenburg. Depuis des décennies, ils sont au cœur de notre département café. Maintenant, les thèmes exotiques répandent aussi la saveur typique de Dallmayr chez vous, à la maison. Sur les banderoles colorées, vous trouverez des informations passionnantes sur les différents cafés : sur leur origine, leur goût et leur transformation. Dans le respect de l'art de la torréfaction, toutes les variétés sont torréfiées par un processus délicat au tambour ou en manufacture. Pour déguster un café à l'arôme parfait.

    La tendance pour le café se poursuit dans le sens de l'artisanat.
    Une belle évolution, dont nous nous félicitons. Notre histoire remonte au XVIIIe siècle. À l’origine, nous sommes un torréfacteur. Nous exprimons maintenant cette tradition avec encore plus de force dans l’art de la torréfaction Dallmayr. À cette fin, nos experts ont mis au point de merveilleux cafés.

    Wolfgang Wille, associé gérant de Dallmayr KG
    Torréfaction en tambour

    Notre torréfaction en tambour

    Les torréfacteurs à tambour sont des cylindres horizontaux qui tournent lentement pour brasser les grains. Ils sont chauffés de l'extérieur. À l'intérieur, le café est torréfié à la fois par le contact entre le grain et la paroi du cylindre et par la chaleur intérieure. Les torréfacteurs à tambour existent dans toutes les tailles. Les plus petits torréfient environ un kilo, les plus grands ont une capacité d’environ quatre tonnes de café à la fois.

    Torréfaction en manufacture

    Notre torréfaction en manufacture

    C'est seulement grâce à la torréfaction que les grains de café acquièrent leur couleur typique et leur arôme incomparable. Lors de la torréfaction en manufacture, nous traitons les grains en petites quantités selon la variété. Afin de faire ressortir le caractère spécifique du café, il est longtemps torréfié à basse température selon un processus délicat. Nos maîtres torréfacteurs déterminent le profil de torréfaction optimal pour chaque lot. Un art en soi.

    Brew Guide

    Préparation

    • Hand­filter
    • Stempel­kanne
    • Espresso­kanne
    • Sieb­träger
    • Voll­automat

    Hand­filter

    30 g
    de café frais moulu, avec une mouture moyennement fine
    500 ml
    d’eau chaude
    env. 3 min
    temps de percolation
    en outre :
    · Filtre et papier filtre
    · petite cafetière pour le café

    Voilà comment :

    1. Insérer le papier-filtre dans le filtre et le placer sur la cafetière. Rincer abondamment à l’eau chaude.
    2. Verser l'eau dans la cafetière et mettre le café dans le filtre.
    3. Humidifier le café moulu avec de l'eau chaude et le laisser infuser quelques instants. Verser ensuite lentement le reste de l'eau sur le café moulu par des mouvements en spirale.
    4. Laisser le café s'extraire, puis versez-le dans une tasse chaude - plus rien ne s'oppose alors au plaisir de le savourer.

    Stempel­kanne

    20 g
    de café frais moulu, avec une mouture moyennement fine
    320 ml
    d’eau chaude
    env. 3 min
    d’infusion
    en plus :
    French Press (0,35 l)

    Conseil : Varier le temps d'infusion - et le café aura un goût différent. Des torréfactions plus foncées et une mouture plus grossière s'harmonisent bien avec cette méthode de préparation.

    Voilà comment :

    1. Préchauffer la French Press avec de l'eau chaude et la verser.
    2. Mettre le café en poudre dans la cafetière, ajouter environ 100 ml d’eau et laissez infuser quelques instants.
    3. Verser le reste de l'eau et remuer. Mettre le couvercle et appuyer légèrement sur le piston afin que le café en poudre soit maintenu sous la surface de l'eau.
    4. Selon votre goût, appuyer lentement sur le piston après environ 4 minutes. Pour éviter un arrière-goût amer, le café peut être transféré dans un récipient chaud.

    Espresso­kanne

    café frais, moulu avec une mouture moyenne, eau chaude
    de plus :
    · une cafetière espresso
    · un chiffon humide (facultatif)

    Conseil : A la fin de l’infusion, le café devient très aqueux et a un goût amer. A ce stade, un chiffon humide peut être placer autour de la partie inférieure de la cafetière. Cela permet d’arrêter l’infusion et d’enlever l’amertume au café.

    Voilà comment :

    1. Dévisser la cafetière à espresso et versez l'eau chaude dans la partie inférieure jusqu'en dessous de la valve.
    2. Mettre le café moulu dans le filtre, lisser et enlever les résidus de café sur le bord. Veuillez ne pas compresser la café moulu.
    3. Visser et placer sur la cuisinière.
    4. Dès que le café coule dans la partie supérieure de la cafetière, réduire considérablement l'apport de chaleur. Retirer la cafetière du feu juste avant la fin du temps d'infusion et déguster le café.

    Sieb­träger

    8–9 g
    de café espresso moulu pour un espresso facile
    ou
    16–18 g
    de café espresso moulu pour un double espresso
    en plus :
    · einen Tamper
    · un chiffon ou un pinceau
    · une machine avec porte-filtre
    · un moulin avec un broyeur conique ou
    un moulin avec un broyeur conique
    avec des possibilités de moutures

    Conseil : L’espresso coule trop lentement et son goût est trop fort?
    —> Moudre plus grossièrement ou mettre moins de café
    L’espresso coule trop vite et son goût est peu prononcé?
    —>Moudre plus finement ou mettre davantage de café
    L’espresso estéquilibré etcrémeux, la crème est couleur ocre et d’une épaisseur d’env. 2 mm
    —> Superbe, l’espresso est parfait!

    Voilà comment :

    1. Retirer le porte-filtre de la machine, vider le reste de poudre d'espresso dans un récipient et nettoyer le filtre avec un chiffon ou une brosse.
    2. Moudre le café espresso frais dans le porte-filtre, le répartir uniformément et presser bien droit avec le dameur.
    3. Effectuer un fonctionnement à vide de la machine, serrer le porte-filtre, nettoyer le porte- tasses, placer les tasses chaudes sous le porte-filtre et commencer l’extraction.
    4. Maintenant, l'espresso devrait sortir du porte-filtre avec une jolie couleur brune et une consistance crémeuse. Laisser infuser 25 ml par tasse pendant 20-25 secondes et savourer l’espresso.

    Voll­automat

    Une machine entièrement automatique effectue tout le travail - du broyage des grains à la préparation de l'espresso et du café crème. L'eau est envoyée à haute pression à travers le café fraîchement moulu, ce qui crée la crème.

    Ces appareils polyvalents sont réglés en usine pour pouvoir les utiliser immédiatement. Cependant, nous recommandons un contrôle, afin que le résultat dans la tasse soit vraiment optimal.

    Notre recommandation :

    Mouture
    aussi fine que possible
    Température d'ébullition
    environ 90–92 °C
    Plus de café a
    généralement meilleur goût
    Quantité
    25 ml pour un simple espresso, selon la taille de la tasse, environ 150 ml pour un café crème
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